薄君夫
关于这个问题，本人非常乐意回答，因为对这一块算是比较了解了，不仅知道里面的原理，而且自己也会做。其实很多面馆的面好吃、受欢迎，就是因为面汤里加了高汤，下面就来详细地说一下高汤的具体做法。做法要会，更重要的是要知道里面的原理，这一点这个很重要。
高汤的做法源于鲁菜，是鲁菜的灵魂
在鲁菜的行话里有这么一句，叫做“当兵的枪，厨子的汤”，就是说一锅高汤在鲁菜的制作过程中是必不可少的。以前的老山东鲁菜馆，讲究的是“一锅汤”，头天晚上事先熬制出一锅高汤，第二天做菜时开始用，如果这锅高汤用完了，即使是客人再多，也会关门打烊。
高汤制作时需要的几种主要食材，并且有一点要知道，真正的高汤，是不能加香料的
鲁菜做高汤，有一句行话，叫做“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，意思是说，吊汤的时候，必须要有鸡、肘子和猪大骨这三样，并且制作过程中要加鸡肉泥去杂质。鸡、肘子和猪大骨是必不可少的，鸡用来增鲜，肘子为了出胶原蛋白，让高汤更浓，猪大骨是用来给高汤增香，肘子比较贵，可以用便宜的猪皮来代替。这里重申一点，外面教的高汤的做法，里面加了各种香料，那纯粹是外行的做法，根本不懂，正儿八经的高汤，严禁添加香料。
高汤的具体做法
1，食材要新鲜，要知道怎么去腥
美食的关键在于好的食材，高汤本身就是追求的鲜味，所以买来的猪大骨、鸡和肘子（可用猪皮代替）必须要新鲜。另外就是去腥了，给食材去腥，很多人认为是要用香料、料酒等去腥，其实那只是起个辅助的作用，真正给动物食材去腥的方法，关键就是要去掉里面的血水，所以要多浸泡，最好是2-3个小时，尽可能多地浸泡出血水，中间多换几次水。
2，食材和水的比例
饭店里的做法一般是10斤原料下锅，锅中的水是10斤，也就是说一斤原料出一斤汤，可以说是真正的高汤，水一定不能多，不然就不是高汤了。如果在家里自己做，不是饭店或者面馆专用，水可以多放点。饭店做好的高汤，在用时可以舀出来一部分加到面汤里，要想全用高汤，因为食材太贵，可以在熬制时多加水，前提是时间一定要在5小时以上，不然味道不浓。
3，开始熬制高汤
食材用大火烧开，煮10-20分钟后，撇去上面的浮沫，改为小火，在这个小火的状态下，要熬制最少3个小时，以便让食材中的鲜味和香味稀释出来。如果用的不多，可以改为用砂锅熬制，用的多就还是用原来的铁锅或者卤食专用的卤锅熬制。中间为了进一步去腥，可以加少许葱段和姜块，但是切记，一定不能用香料，不然高汤就变成香料汤了。
4，加剁成肉泥的鸡肉，吊出高汤，存储很简单
这一步就是鲁菜做高汤的看家本领了，那就是“吊高汤”。之前即使是再怎么撇去浮沫，汤里总会有很多杂质，这个时候的汤不叫“高汤”，而是应该叫做“老汤”，把“老汤”吊干净，最后出来的汤才能叫做“高汤”。做法是将鸡瘦肉剁成肉泥，加到老汤里，鸡肉泥的吸附能力很强，最后将吸附着各种杂质和脏东西的鸡肉泥撇出来，真正的高汤就算做成了。做好的高汤，用密闭容器装起来，放在冰箱里保存，能存很长时间而不变质。看下图，这就是老汤和高汤的区别。
最后的总结
这里做下总结：1，熬制高汤，必须要用到鸡、肘子（可用猪皮代替）、猪大骨这三样。2，食材要多在水中浸泡，这是去腥最根本的做法。3，食材和水的比例是1:1，水一定不能多，如果多放水，熬制的时间一定要在5小时以上。4，熬制时一定不能用各种香料。5，大火烧开，煮20分钟，改小火熬制3小时，中间可加葱段、生姜快，注意撇去浮沫。6，要用剁碎的鸡肉去“吊”这个汤，最后才能从老汤变为又香又鲜、晶莹剔透的高汤。7，高汤要放在冰箱里保存。上面介绍的都是经过实践的传统做法，用这个高汤下面，对于面馆来说是再合适不过的了，希望能够帮助到大家。
小乔的美食美客
高汤一次煮两三天的量，熬好高汤把骨头挑出，汤放入冰箱冷藏，随煮随取。
猪骨高汤的做法：
用料：猪骨2500G、姜5片、料酒适量
1、市场买回来的猪骨用清水洗干净，沥干水分；
2、锅中煮开水，下料酒和几片姜片，水开后下猪骨头，大火煮2分钟，焯掉骨头血水；
3、骨头焯血水后，用清水洗干净，洗好沥干；
4、锅里中放入适量的水，把水煮开，下入姜片，焯好的猪骨下锅；
5、大火煮开后，有血沫捞掉，大火煮10分钟左右；
6、转小火慢炖3小时左右，高汤就熬好了，熬好最好把汤面上的油捞掉，以免太油腻。
