05.03 千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

在家做饭,如何用好常见调料,调配出更加丰富出彩的味道?

有个好方法就是:复合酱油汁!

好酱油,有更多好用法,而不仅仅是拿来炒菜。好的生抽和老抽都可以通过一些简单地方法炮制成复合酱油汁,可以让香气和味道双双,让人对你的厨艺刮目相看。

悄悄告诉你4款经典的自制复合酱油汁秘籍,拿好不谢:

1.豉油皇:可蘸食可小炒,炒面也无敌香。

2.捞汁:酸甜冰爽的夏日凉菜酱汁,蔬菜和小海鲜都可以浸捞。

3.煲仔饭酱油:煲仔饭必备,香喷喷的饭焦在向你招手!拿来拌面也很不错。

4.卤水汁:卤肉卤鸡卤鸭卤豆腐卤一切,和啤酒是夏日绝世好CP。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

注:为了在家做方便,文中调料估算为“汤匙”,即家用的瓷调羹。添加时可依各人口味酌情减少或增加一些。

经典酱油汁1 | 豉油皇

粤语说的“豉油”概指酱油。“豉油皇”就是酱油之“皇”,是一种复合酱油汁。豉油皇的用处很多,可以用来蘸食,例如蘸白切鸡、蘸肠粉,也可以用来炒菜,例如炒河粉、炒面、做豉油鸡、蒸鱼等等。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

材料 | INGREDIENTS:

  • 西贝甄选醇鲜酱油 100毫升 (约7汤匙)

  • 西贝甄选红烧酱油 50毫升(约3汤匙)

  • 黄酒 20毫升(约1汤匙,可用米酒代替)

  • 干香菇 4朵 / 八角 2个

  • 桂皮 1小块 / 蒜 2瓣

  • 姜 1小块 / 干沙姜片(山奈) 1小把

  • 白砂糖 30克(约2汤匙) / 白胡椒粉 1克

  • 香菜 1根 / 花生油 20毫升(约1汤匙,可用菜籽油代替)

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

步骤 | STEPS:

1.将干香菇洗净,投入热水中泡开后取出切碎,放入锅中。

2.香菜洗净切段,将蒜、桂皮、姜和沙姜片拍碎,连同其他食材一起放入锅中,倒入西贝甄选醇鲜酱油和西贝甄选红烧酱油。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

3.小火煮沸后,过滤,放凉即可得豉油皇。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

注 | TIPS:

1.小火煮沸即可,切忌熬煮太久,过头会变味。

2.“豉汁蒸凤爪”中的豉汁则是另一个东西,比豉油皇更清淡,大致是将姜、蒜和干豆豉剁碎,加油炒熟后,再加入生抽与糖混合,用来蒸凤爪。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

经典酱油汁2 | 捞汁

捞汁蔬菜、捞汁海鲜,捞汁金针菇……用捞汁来凉拌或浸渍,吃起来味觉层次丰富,酸、甜、辣、鲜一起来,特别提振食欲;如果再冰镇一下,更是让人停不下来。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

材料 | INGREDIENTS:

  • 西贝甄选醇鲜酱油 30毫升(约2汤匙)

  • 西贝甄选有机醋 100毫升(约7汤匙)

  • 冰水 300毫升(最好带冰渣)

  • 白砂糖 20克(约1汤匙 / 香油10毫升(约半汤匙)

  • 小米椒 1个 / 蒜 2瓣 / 熟白芝麻 少量

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

步骤 | STEPS:

1.将小米椒洗净,切碎,蒜切碎。

2.将所有材料与小米椒碎混合均匀即可。

3.将要浸捞的食材处理好,浸泡入捞汁,以捞汁接近或浸没过食材为宜。

4.可送入冰箱冷藏浸渍1~2小时味道更好。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

注 | TIPS:

1.捞汁的酸甜味可依各人口味,加减醋和糖的份量来调节。醋不宜用味道过酸过重的陈醋,用色浅味淡的香醋例如西贝甄选有机醋为宜,能让捞汁颜色清亮。

2.可生食的食材需要切好,易于入味;不可生食的蔬菜食材例如金针菇、魔芋丝等可切好后快速焯水沥干放入,海鲜也焯熟沥干后放入,冰水和冰镇可以让食材保持脆爽口感。

3.还可在捞汁中加入少许绿芥末酱,减少冷食海鲜引起腹泻的风险。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

经典酱油汁3 | 煲仔饭酱油

一锅煲仔饭美味的灵魂,第一是饭焦(锅巴),第二就是煲仔饭酱油。几乎每一家有名的煲仔饭店都有自己酱油配方。热腾腾的煲仔饭,淋上一圈咸、甜、鲜的煲仔饭酱油,香味更加丰盈。另外,煲仔饭酱油也可以用来浸炒熟的辣椒圈,作为佐餐小菜。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

材料 | INGREDIENTS:

  • 西贝甄选醇鲜酱油 60毫升(约4汤匙)

  • 白糖 20克(约1汤匙)

  • 麻油 10毫升(半汤匙)

  • 米酒 20毫升(约1汤匙)

  • 鱼露 10毫升(约1汤匙)

  • 小葱 2根 / 姜 2片

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

步骤 | STEPS:

1.小葱取葱白部分切成段。

2.将生抽、白糖、麻油、米酒、小葱段和姜放入小锅,倒入西贝甄选醇鲜酱油。小火煮沸后稍稍收稠,过滤后,晾凉即可。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

注 | TIPS:

1.煲仔饭酱油没有定式,如果为了颜色,可以将白糖改为红糖或直接加入少许老抽。鱼露家里没有的话可以不要。

2.如果直接往煲仔饭上淋瓶装酱油,酱腥味比较浓,煮开之后会好很多。

3.往煲仔饭中加入煲仔饭酱油时,最好用调羹舀了从煲仔饭中央淋下。从边上淋因为砂锅高温,酱油和饭焦容易烧过头变黑变苦。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

经典酱油汁4 | 卤水汁

没人不爱卤味吧?一缸神秘的卤汁,白白的肉肉进去,美美的卤味出来。多少卤水老店的老卤甚至是传家之宝,分家也得分卤。奉上一份卤水汁配方,鸡爪、猪手、豆干,都请到碗里来,追剧、看球必备,你也可以养一份自己独门的老卤。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

材料 | INGREDIENTS:

香料包:

八角 3个 / 桂皮 1小块

草果 4个 / 丁香 2克

干沙姜片(山奈)1小把 / 陈皮 1小撮

香叶 2片 / 罗汉果 1/4个

配料:

西贝甄选醇鲜酱油 100毫升(约7汤匙)

西贝甄选红烧酱油 150毫升(约10汤匙)

花生油 20毫升(约1汤匙)/ 姜 1小块

大葱 1根 / 黄酒 100毫升(约6汤匙)

水 1.5升(约3瓶矿泉水份量)

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

步骤 | STEPS:

1.将草果拍碎,连同沙姜、八角桂皮等香料一起装入纱布袋中,扎好袋口。大葱选葱白切段。

2.锅内下油烧热,放入大葱段、姜爆出香味,倒入水、西贝甄选醇鲜酱油、西贝甄选红烧酱油、黄酒等,一同煮至微沸,转用小火煮约30分钟,然后撇去浮沫,捞走葱姜,即成卤水汁。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

3.将食材投进去煮开,继续稍煮一会儿后,关火浸泡一段时间即可。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

注 | TIPS:

1.喜欢吃辣的,可在香料包中酌情添加干辣椒和花椒粒,但不宜过多。按照这个比例分量,大概可以制作出1.5~2升卤水汁。

2.卤制的关键在浸而不是煮,味道可以调得比正常要咸一些。建议先将食材另锅煮至半熟后,再放入卤水中浸没,开中小火煮沸半小时后关火,浸泡1-2小时捞出。这样入味着色都比较好,卤水也蒸发较少。

4.浸卤完肉类的卤水,过滤残渣,重新烧沸以防变质,冷却密封冷藏保存,可以反复使用。根据味道变化,定期补充香料和配料。

5.卤过豆制品的卤水汁不易保存,容易变质,可从老卤中舀出一部分,单独浸卤豆制品。

千金不换的家厨秘籍:4款经典复合酱油汁

文 | 大城有小爱

图 | 鸡哥


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