餐飲第一時間
●金瓜水晶蝦
賣點 金瓜軟糯香甜，蝦仁脆嫩爽口，兩者結合，色澤豔麗，味道獨特。
原料 金瓜300克，水晶蝦仁350克。
調料 精鹽4克，味精3克，蛋清1個，白糖2克，溼澱粉10克，色拉油1千克（約耗50克），姜、蒜末各5克，高湯50克。
製作 1.將金瓜洗淨，去皮，切成長三角狀備用；水晶蝦仁沖水6小時，加入蛋清、精鹽2克、味精1克，調勻養製備用。2.將金瓜塊上籠蒸制12分鐘，取出圍盤子邊擺一圈。將水晶蝦仁放入四成熱的油中滑熟備用。3.另起鍋，入色拉油10克，入姜、蒜末煸香，烹薑汁酒，加入高湯，燒開後加入精鹽2克、味精2克、白糖，倒入水晶蝦仁翻炒，用溼澱粉勾芡，盛入金瓜盤內即可。
關鍵 蝦仁在養制的過程中一定要用水衝乾淨，保證色澤潔白，口感脆爽。
●膧骨煲蘿蔔
賣點 膧骨煲出的湯汁潔白，白蘿蔔晶瑩白透，口味醇厚，與膧骨湯搭配，和諧一致。
原料 膧骨750克，象牙白蘿蔔1千克。
調料 精鹽、香油各5克，味精3克，雞粉4克，白糖2克，胡椒粉1克，香料包（香葉1克，八角2克，肉桂3克，白蔻1克，小茴香2克，丁香1克），高湯2500克，香菜1克。
製作 1.將膧骨入沸水中焯至斷生，撈出洗淨，放入淨鍋中，加入清水，入香料包，大火燒開，轉小火煲至膧骨八成熟，備用。2.另起高壓鍋，放入膧骨、象牙白蘿蔔（切成滾刀塊）和高湯，用中火壓煲15分鐘後加入剩餘所有調味料（香油除外）。3.將膧骨和蘿蔔一起裝盤後，撒上香菜，淋入香油即可。
關鍵 1.膧骨在焯水的過程中一定要焯透，否則外熟內生，還會往外滲血水，影響色澤。2.蘿蔔在煲制的過程中不宜過爛。
分享到:
