满天红餐饮
广东脆皮烧鸭的配方和制作方法
1、主料：新鲜鸭子一只
2、调料： 姜末10克、 蒜茸20克、 葱末30克 、精盐10克 、白糖30克、 料酒30克 、玫瑰露酒20克、 味精10克、胡椒粉 五香粉5克、 二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、甘草粉、八角粉、海鲜酱芝麻酱、面豉酱、生抽、蚝油、红醋、麦芽糖、清水
3、调制脆皮水：浙江、红醋、清水、麦芽糖，混合均匀搅拌至麦芽糖完全溶化，就是脆皮水了
3、做法：
（1）将鸭子洗净，沥干水份，将姜末 蒜茸20克、 葱末精盐 、白糖、 料酒 、玫瑰露酒、 味精、胡椒粉 五香粉、 老汤、蜂蜜、浙醋、甘草粉、八角粉、海鲜酱芝麻酱、面豉酱、生抽、蚝油、红醋混合均匀调成烧鹅酱卤汁
（2）新鲜鸭子沥干水份后，把烧鸭子酱均匀的抹在鸭子里外，涂抹均匀，腌制30分钟，然后撒上盐，鸭子肚子里面也撒上，再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鸭子更好的入味，放置一边腌制60分钟入味。
（3）再将剩余的烧鸭子酱卤汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使烧鸭子酱卤汁不致漏出
（4）将鸭子头部向上，接着把气枪的气嘴从鸭子颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鸭子体皮下脂肪与结缔组织之间，使鸭子身体鼓起胀满
（5）再取出气嘴，用手将鸭子的颈部握住，随后把鸭子体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鸭子的表皮，使之降温稍凉
（3）把鸭子表皮刷上脆皮水，把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上，完成后即把鸭子挂在阴凉通风处晾干。期间10—20分钟刷一遍，共刷3—4次后，再晾干三个小时，直到鸭子表皮没有水份干爽为止
（4）将晾干的鸭子挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鸭子肉熟透时，改用大火将鸭子的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鸭子腹内的烧鸭子酱卤汁，烧鸭子完成。鸭子斩小块装盘，再淋上卤汁、酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
连叔重庆特产
广东脆皮烤鸭，如何做才能让表皮更好看？
如何做才能让广东脆皮烧鸭外表更好看？首先，作为吃货，就烧鸭制作过程了解不够详细，但作为粤菜中的脆皮烤鸭，有如下几个问题绝对关键。
众所周知，卖相在销售行业占有很重的比例，不好看的烧鸭，皮太皱，而且颜色不均匀，上色不好，没有好的卖相，谁会买呢？除非遇到外行不懂。
广东脆皮烧鸭要特别注重细节，如果给鸭子打气不足，鸭子有的皮层不起发皱。烧制后，那皮也是皱皱的；再者，烧鸭没有充分出油，就没有那种通透红亮的效果；除此之外，烧鸭的皮水，上得不好；或者，烧鸭前处理不当，会造成上色不均匀；还有，广东烧鸭在烧制过程中，火苗时大时小，也会造成上色不均匀，从而导致卖相不好。
评论认为，“广东烧鸭美不美，不吃就没有发言权”！在广东的美食街上有很多的脆皮烧鸭店，每个烧鸭店基本上都是顾客盈门的，他们的生意非常红火，往往购买广东脆皮烧鸭的顾客都得排队。而且，好多店家饭时只开市一会儿，烧鸭就会被买空！
广东脆皮烧鸭的配方和制作方法
1、主料：新鲜鸭子一只。
2、调料： 姜末、 蒜茸、 葱末、精盐、白糖、 料酒、玫瑰露酒、 味精、胡椒粉、五香粉、 二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、甘草粉、八角粉、海鲜酱芝麻酱、面豉酱、生抽、蚝油、红醋、麦芽糖、清水均适量。
3、调制脆皮水
浙江、红醋、清水、麦芽糖，混合均匀搅拌至麦芽糖完全溶化。
3、做法：
（1）将鸭子洗净，沥干水份，将姜末、蒜茸、葱末、精盐 、白糖、 料酒 、玫瑰露酒、 味精、胡椒粉、五香粉、 老汤、蜂蜜、浙醋、甘草粉、八角粉、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、蚝油、红醋混合均匀调成烧鸭酱卤汁。
（2）沥干水份后的鸭子里外均匀涂抹鸭子酱，腌制30分钟，然后撒上盐，涂抹均匀，并轻轻按摩，让鸭子更好的入味，再次腌制60分钟入味。
（3）将剩余烧鸭子酱卤汁从肛门开口处灌入鸭腹腔，再用针线将开口缝住，使烧酱卤汁不致漏出。
（4）将鸭子头部向上，把气枪的气嘴从鸭子颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一同握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鸭子皮下脂肪与结缔组织之间，使鸭子身体鼓起胀满。
（5）取出气嘴，用手握住鸭颈，并放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鸭子表皮，使之降温稍凉。
（6）在鸭子表皮上均匀涂刷脆皮水，随后把鸭子挂在阴凉通风处晾干。期间，每隔10—20分钟再刷一遍，共刷3—4次后，再晾干三个小时，直到鸭子表皮没了水份，变干爽为止。
（7）将晾干的鸭子挂入烤炉，用果木木炭中火慢烤，烤至鸭子肉熟透时，改用大火将鸭子的表皮烤至酥脆，取出；倒出鸭子腹内的酱卤汁。最后，将鸭子斩小块装盘，再淋上卤汁、酸梅酱，盘上桌蘸食即可。
田兰地博
作为一位资深餐饮人士，我认同满天红的观点，他们已经说得非常详细了，最后我补课充一点就是，鸭子一般晚上在缝好针了后，在空调房或者用风扇吹干鸭子表面，若不然第二天影响上色，造成不美观。还有就是一般茶餐厅会上午烧一次，下次烧一次烤鸭，因为刚出炉的烤鸭表皮最脆，口感最好。
