本期導讀：

很多人或許聽說過，在清代初期，魯菜、川菜、粵菜以及蘇菜被稱為“四大菜系”，而到了清末時期，浙菜、閩菜、湘菜和徽菜分化成型，與前者並稱為“八大菜系”。事實上，隨著中華飲食文化的不斷髮展，中華美食早已不能用“八大菜系”所囊括。

就比如粵菜下面的廣府菜和潮汕菜，不管是口味還是賣相，其區別都很大。而同屬於粵菜下面的客家菜，也因具有鮮明的地方風味特色而自成體系。

本期文章，我們就從客家人的“釀菜”說起，一起探討一下客家菜的發展史。

客家人為什麼鍾情於“釀菜”？

說起“釀菜”，不得不提到客家人的來源。根據史料記載，客家人的先民可以溯源自晉代的中原人，那個時代，由於飽受戰亂以及天災影響，客家先民迫不得已踏上南遷之路。一代代人不斷往南遷徙，直到進入如今的廣東與福建地區。

“客家人”名字的由來也和字面意思相差不遠。步入嶺南，被當地人稱為“客”，於是“客而為家”，形成了客家。由於嶺南地區山多平地少，加上大多數平地早已被當地土著村民佔領，客家人只好住進山區。

山區相對封閉，使得客家人隨遷而來的“中原文化”得以完整保留，並在往後的數百年發展中，與廣府文化以及閩南文化區別開來，自成體系。源自“中原文化”的客家菜也自此誕生。

而說到客家菜，很多人聽到最多的莫過於客家“釀菜”系列的“客家釀豆腐”。“釀”是客家話裡的一個動詞，意為“植入餡料”的意思。而“釀豆腐”，顧名思義就是把餡料釀進豆腐裡邊去。這餡料主要是以肉餡為主，加以香菇、蔥蒜等輔料，配以鮮嫩白豆腐，形成了一道鮮嫩滑香、營養豐富的“釀豆腐”。

客家“釀菜”有非常出名的“客家三釀”之說，也就是“客家釀豆腐”、“客家釀苦瓜”、以及“客家釀茄子”。事實上，客家“釀菜”遠不止於“客家三釀”。俗話說，客家人“無釀不成席”，“萬物皆可釀”。除了豆腐、苦瓜、茄子，在客家人眼裡，香菇、辣椒、雞蛋，通通都可以衍變成“釀菜”，更讓外地人驚歎的是，金針菇都能被客家人發展成一道風味獨特的“釀菜”佳餚。

可是，客家人為何如此鍾情於“釀菜”呢？其實，這也主要是受其生活習慣以及歷史遷徙所影響。前面已經提到，客家先民是中原人，長途跋涉至嶺南時，隨之而遷的必定還有其中原文化。在中原人的風俗習慣裡，逢年過節都要吃餃子才圓滿，而在南方，稻多麥少，沒有面粉，為了思念家鄉親人，他們只能就地取材，用身邊盛產的各種蔬菜當餃子皮，把肉餡釀進去，從而形成了五花八門形形色色的各種“釀菜”。

客家菜的誕生與演變

通過客家“釀菜”系列，我們已經初步瞭解到客家菜的特點，也就是帶有濃濃中原味。但是，“釀菜”只是客家菜的冰山一角。接下來，我們繼續瞭解一下客家菜的誕生與演變。

客家菜如同客家話一樣古老，早已變成了中華飲食文化不可或缺的一部分。客家人一路南遷，在江西、福建、廣東、廣西，甚至是臺灣都有分佈。我們始終相信，隨著人口一同流動的，必定有其文化，毋庸置疑，這文化也包含著飲食文化。而客家菜的誕生，理論上講應該從客家先民的南遷之路算起，就已有成型。

隨著歷史長河的推進，飲食文化也會受新的環境所影響，不斷接納與包容，從而形成全新的特色。如果說按地域分佈來分，如今的客家菜已經形成了梅州流派、東江流派、北江流派、閩西流派，以及贛南流派等派系。每個派系，都有其濃濃的特色。

• 梅州流派

梅州流派的主要代表是梅菜扣肉，這是當地人無比鍾情的一道簡單又常做的菜。其主料梅菜更是當地客家人的傳統名菜特產之一，採用鮮嫩大菜，經傳統工藝精製而成。

此外，“客家釀酒”也是梅州客家人所喜愛的美食，由此製作的“炒雞酒”更是產婦月內必定要食用的營養補品。“炒雞酒”又名“姜酒雞”，民間有言，“初生子，必以姜酒送外家，饗同宗，名曰‘送姜酒’”。

• 東江流派

東江菜主要指惠州、河源一帶的客家菜，其最出名的菜必定與“雞”息息相關。我們更為熟悉的“客家鹽焗雞”，大多數時候都是指“東江鹽焗雞”。相傳“東江鹽焗雞”距今已有三百年曆史，關於它的傳說在民間也有諸多版本。而民間的口口相傳，更是讓其享譽南粵大地。

俗話說，“狗肉滾三滾，神仙都站不穩”。在東江流域的客家地區，狗肉也是一道比較出名的特色菜餚。當地甚是流行“開煲狗肉”，即用瓦煲慢火燉狗肉。輔以香料，配以廣東老陳皮，更是讓“開煲狗肉”香飄四溢。

• 北江流派

北江流派主要指韶關、清遠一帶的客家聚集區。北江菜中，“水蒸雞”也是比較有特色的。這土雞有個最大的特點就是，其不是食用普通飼料長大，而是食用蟲草穀物，具有非常高的營養價值。其製作方法也不一般，將整隻雞放鍋裡用水蒸熟，然後手撕成六大塊趁熱食用，十分鮮甜滑嫩。

• 閩西流派

閩西就是福建長汀與龍巖地區，當地客家人根據飲食習慣，也同樣發展出了獨具特色的閩西客家菜。比較有代表的就是“汀州豆腐”。長汀人做豆腐的歷史可以追溯至唐開元年間，歷史也有一千二百多年。“汀州豆腐”之所以好吃出名，主要是因為其製作工藝中點豆腐環節，用的是酸漿而不是傳統的石膏或者滷水，這可以讓豆腐不酸不苦，特別地嫩滑爽口。

• 贛南流派

贛南客家菜也叫贛州菜。其最有代表的菜莫過於“南安板鴨”。早在清朝時期，南安府就有板鴨生產。時至今日，“南安板鴨”早已成為了中國馳名商標。“南安板鴨”具有皮酥骨脆、瘦肉醬色、肥肉不膩等特點，廣受當地客家人的歡迎。

客家菜的特點

雖然說如今的客家菜已經演變出了五大派系，但是不管出自哪個派系，其都擁有個共同特點，那就是口感偏“肥、鹹、熟”。

不管是遷徙之前的中原地區，亦或是遷徙之後的粵東、閩西山區，其都屬於內陸腹地，遠離海洋，讓客家菜原料主要以家養禽畜和山間野味為主，很少有海產品的加入。同時，口感偏“肥、鹹、熟”的特點，主要受客家先民的生活環境所影響。

客家人耕山住山，勞作強度大，肥膩食品能有效充飢，而糧食不足，讓他們長年累月更多以稀飯為主，因此菜鹹就比較適合下粥，還能補充身體鹽分，而偏熟的原因是客家人習慣用柴火，認為食物烹飪越熟，味道越香。

如今客家菜的經典之作

前文列舉了各大派系客家菜的代表作，但是客家菜的經典菜還有很多。像客家肉丸、白斬雞、豆腐乾、三及第等菜餚，在當地也是久負盛名的。

除此之外，客家菜還有很多“粄食”，因時令節氣不同而在變化。過年時節，吃“甜粄”，清明時分吃“清明粄”等等。同時，“老鼠粄”、“味酵粄”、“仙人粄”也是風味獨特，而以包子為原型發明的“客家釀粄”，更是客家菜的經典之作。

最後，以最具有文化代表的“客家三及第”的介紹來結束本文的探討。客家人非常重視教育，“崇文重教”在“客家三及第”中表現的淋漓盡致。三及第主要是指，在過去的科舉時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱為三及第。而客家人配以豬肝、瘦肉、粉腸三種食材，比喻為三及第，做出三及第湯，寄希望於自己的兒女能有所出息。

結語

中華飲食文化源遠流長，博大精深，遠不是三言兩語能所囊括。作為客家人一員的我，旨在通過自己從小到大的所見所聞，綜合各種耳濡目染的故事，寫出這篇文章，希望能讓大家更好地瞭解我們客家菜，從而認識我們客家人。

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我是未來煮夫，一個專注美食領域的創作者。歡迎你關注我，一起探尋更多中華美食之魅力。我們下期文章再見。