本期导读：

很多人或许听说过，在清代初期，鲁菜、川菜、粤菜以及苏菜被称为“四大菜系”，而到了清末时期，浙菜、闽菜、湘菜和徽菜分化成型，与前者并称为“八大菜系”。事实上，随着中华饮食文化的不断发展，中华美食早已不能用“八大菜系”所囊括。

就比如粤菜下面的广府菜和潮汕菜，不管是口味还是卖相，其区别都很大。而同属于粤菜下面的客家菜，也因具有鲜明的地方风味特色而自成体系。

本期文章，我们就从客家人的“酿菜”说起，一起探讨一下客家菜的发展史。

客家人为什么钟情于“酿菜”？

说起“酿菜”，不得不提到客家人的来源。根据史料记载，客家人的先民可以溯源自晋代的中原人，那个时代，由于饱受战乱以及天灾影响，客家先民迫不得已踏上南迁之路。一代代人不断往南迁徙，直到进入如今的广东与福建地区。

“客家人”名字的由来也和字面意思相差不远。步入岭南，被当地人称为“客”，于是“客而为家”，形成了客家。由于岭南地区山多平地少，加上大多数平地早已被当地土著村民占领，客家人只好住进山区。

山区相对封闭，使得客家人随迁而来的“中原文化”得以完整保留，并在往后的数百年发展中，与广府文化以及闽南文化区别开来，自成体系。源自“中原文化”的客家菜也自此诞生。

而说到客家菜，很多人听到最多的莫过于客家“酿菜”系列的“客家酿豆腐”。“酿”是客家话里的一个动词，意为“植入馅料”的意思。而“酿豆腐”，顾名思义就是把馅料酿进豆腐里边去。这馅料主要是以肉馅为主，加以香菇、葱蒜等辅料，配以鲜嫩白豆腐，形成了一道鲜嫩滑香、营养丰富的“酿豆腐”。

客家“酿菜”有非常出名的“客家三酿”之说，也就是“客家酿豆腐”、“客家酿苦瓜”、以及“客家酿茄子”。事实上，客家“酿菜”远不止于“客家三酿”。俗话说，客家人“无酿不成席”，“万物皆可酿”。除了豆腐、苦瓜、茄子，在客家人眼里，香菇、辣椒、鸡蛋，通通都可以衍变成“酿菜”，更让外地人惊叹的是，金针菇都能被客家人发展成一道风味独特的“酿菜”佳肴。

可是，客家人为何如此钟情于“酿菜”呢？其实，这也主要是受其生活习惯以及历史迁徙所影响。前面已经提到，客家先民是中原人，长途跋涉至岭南时，随之而迁的必定还有其中原文化。在中原人的风俗习惯里，逢年过节都要吃饺子才圆满，而在南方，稻多麦少，没有面粉，为了思念家乡亲人，他们只能就地取材，用身边盛产的各种蔬菜当饺子皮，把肉馅酿进去，从而形成了五花八门形形色色的各种“酿菜”。

客家菜的诞生与演变

通过客家“酿菜”系列，我们已经初步了解到客家菜的特点，也就是带有浓浓中原味。但是，“酿菜”只是客家菜的冰山一角。接下来，我们继续了解一下客家菜的诞生与演变。

客家菜如同客家话一样古老，早已变成了中华饮食文化不可或缺的一部分。客家人一路南迁，在江西、福建、广东、广西，甚至是台湾都有分布。我们始终相信，随着人口一同流动的，必定有其文化，毋庸置疑，这文化也包含着饮食文化。而客家菜的诞生，理论上讲应该从客家先民的南迁之路算起，就已有成型。

随着历史长河的推进，饮食文化也会受新的环境所影响，不断接纳与包容，从而形成全新的特色。如果说按地域分布来分，如今的客家菜已经形成了梅州流派、东江流派、北江流派、闽西流派，以及赣南流派等派系。每个派系，都有其浓浓的特色。

• 梅州流派

梅州流派的主要代表是梅菜扣肉，这是当地人无比钟情的一道简单又常做的菜。其主料梅菜更是当地客家人的传统名菜特产之一，采用鲜嫩大菜，经传统工艺精制而成。

此外，“客家酿酒”也是梅州客家人所喜爱的美食，由此制作的“炒鸡酒”更是产妇月内必定要食用的营养补品。“炒鸡酒”又名“姜酒鸡”，民间有言，“初生子，必以姜酒送外家，飨同宗，名曰‘送姜酒’”。

• 东江流派

东江菜主要指惠州、河源一带的客家菜，其最出名的菜必定与“鸡”息息相关。我们更为熟悉的“客家盐焗鸡”，大多数时候都是指“东江盐焗鸡”。相传“东江盐焗鸡”距今已有三百年历史，关于它的传说在民间也有诸多版本。而民间的口口相传，更是让其享誉南粤大地。

俗话说，“狗肉滚三滚，神仙都站不稳”。在东江流域的客家地区，狗肉也是一道比较出名的特色菜肴。当地甚是流行“开煲狗肉”，即用瓦煲慢火炖狗肉。辅以香料，配以广东老陈皮，更是让“开煲狗肉”香飘四溢。

• 北江流派

北江流派主要指韶关、清远一带的客家聚集区。北江菜中，“水蒸鸡”也是比较有特色的。这土鸡有个最大的特点就是，其不是食用普通饲料长大，而是食用虫草谷物，具有非常高的营养价值。其制作方法也不一般，将整只鸡放锅里用水蒸熟，然后手撕成六大块趁热食用，十分鲜甜滑嫩。

• 闽西流派

闽西就是福建长汀与龙岩地区，当地客家人根据饮食习惯，也同样发展出了独具特色的闽西客家菜。比较有代表的就是“汀州豆腐”。长汀人做豆腐的历史可以追溯至唐开元年间，历史也有一千二百多年。“汀州豆腐”之所以好吃出名，主要是因为其制作工艺中点豆腐环节，用的是酸浆而不是传统的石膏或者卤水，这可以让豆腐不酸不苦，特别地嫩滑爽口。

• 赣南流派

赣南客家菜也叫赣州菜。其最有代表的菜莫过于“南安板鸭”。早在清朝时期，南安府就有板鸭生产。时至今日，“南安板鸭”早已成为了中国驰名商标。“南安板鸭”具有皮酥骨脆、瘦肉酱色、肥肉不腻等特点，广受当地客家人的欢迎。

客家菜的特点

虽然说如今的客家菜已经演变出了五大派系，但是不管出自哪个派系，其都拥有个共同特点，那就是口感偏“肥、咸、熟”。

不管是迁徙之前的中原地区，亦或是迁徙之后的粤东、闽西山区，其都属于内陆腹地，远离海洋，让客家菜原料主要以家养禽畜和山间野味为主，很少有海产品的加入。同时，口感偏“肥、咸、熟”的特点，主要受客家先民的生活环境所影响。

客家人耕山住山，劳作强度大，肥腻食品能有效充饥，而粮食不足，让他们长年累月更多以稀饭为主，因此菜咸就比较适合下粥，还能补充身体盐分，而偏熟的原因是客家人习惯用柴火，认为食物烹饪越熟，味道越香。

如今客家菜的经典之作

前文列举了各大派系客家菜的代表作，但是客家菜的经典菜还有很多。像客家肉丸、白斩鸡、豆腐干、三及第等菜肴，在当地也是久负盛名的。

除此之外，客家菜还有很多“粄食”，因时令节气不同而在变化。过年时节，吃“甜粄”，清明时分吃“清明粄”等等。同时，“老鼠粄”、“味酵粄”、“仙人粄”也是风味独特，而以包子为原型发明的“客家酿粄”，更是客家菜的经典之作。

最后，以最具有文化代表的“客家三及第”的介绍来结束本文的探讨。客家人非常重视教育，“崇文重教”在“客家三及第”中表现的淋漓尽致。三及第主要是指，在过去的科举时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称为三及第。而客家人配以猪肝、瘦肉、粉肠三种食材，比喻为三及第，做出三及第汤，寄希望于自己的儿女能有所出息。

结语

中华饮食文化源远流长，博大精深，远不是三言两语能所囊括。作为客家人一员的我，旨在通过自己从小到大的所见所闻，综合各种耳濡目染的故事，写出这篇文章，希望能让大家更好地了解我们客家菜，从而认识我们客家人。

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我是未来煮夫，一个专注美食领域的创作者。欢迎你关注我，一起探寻更多中华美食之魅力。我们下期文章再见。