舌尖上的徽州（83）来，干了这碗新安关手工酿造的甜酒酿
司马狂/文
“ 酒酿，卖酒酿……”一阵阵的吆喝声，由远及近，韵味无穷。今天我们要说的是徽州府城歙县渔梁坝新安关上的汪家酒酿，盖因其宅正好在新安关畔，歙县城里人大多以“新安关酒酿”代指汪家酒酿。时日久了，人们早不记得这家人的姓氏，只以新安关称谓之。汪家后裔汪斌，传承祖辈基业，也就用新安关作为自家酒酿的品牌名。不曾想，这延续了大半个世纪，误打误撞的称呼，竟然就真的在汪斌手上创出另外一番天地来。
初识汪斌，恰好是2018年的国庆，彼时独自一人前往鲍家庄、琳村一带探访，返程途中，又热又渴。便在新安关上，要了一碗冰镇的酒酿。那一碗甫一入喉，便由衷赞叹一声：美哉！在吾乡，几乎家家户户都会做酒酿，然而能将此物做到令人拍案叫好者，则鲜有人。汪家原籍歙南绵潭，祖上世代做酒曲，这酒曲远销上海、苏州，传承至今已有六代。1958年汪斌祖父汪有水因新安江大坝建设缘故，携老扶幼，举家迁往渔梁新安关。安顿下来以后，汪有水干脆从做酒曲衍变为做酒酿，是为新安关酒酿第一代。后来，汪斌父亲汪金宝，承继父业，是为二代新安关酒酿。生于70年代的汪斌，从小就在酒酿香中长大，那制作酒酿的技艺自然没话说。年轻时，却总想在外闯荡拼搏，迟迟不肯继承家业。直到年近不惑，双亲老迈，加上孩子读高中，这才在2017年回到歙县。
回到歙县的汪斌，在自家祖传秘方的基础上，推陈出新，调和现代年轻人的口味，使得新安关酒酿的味道，别具风味，一经推出，大受欢迎。为了能够制作出满意的酒酿，汪斌还自家种植了十几亩地的红蓼花。有段时间，汪斌跟发魔怔一般，整天都是红蓼花。汪家酒酿好，最紧要的便是酒曲好，而酒曲好的关键就在这红蓼花上。只可惜，汪斌的红蓼花开得最绚烂的时候，我恰是最为忙碌的辰光，始终不曾亲眼目睹那整片红蓼花花海的模样。悄悄告诉你们，汪家的酒曲，是在红蓼花里加入有黑芝麻花，这样成型的酒曲才会有种特殊的香味。
制作酒酿是件很耗费时间的事情，每天半夜，汪斌就得起床泡糯米。做酒酿需要上等好糯米，严格的挑选，方能成就一碗新安关酒酿。糯米就在泉水的滋润中，逐渐舒展开来。历经一宿的浸润，随意拿起一粒糯米，两指轻轻一捻，糯米就会碎掉。泡好的米，置入木桶，搁在土灶上，木柴入膛，就要把它蒸熟。记得为了让糯米尽快蒸熟，吾乡妇人们会用筷子在糯米间戳上几个洞。小时候特别喜欢从大人那抢过筷子使劲去戳，那也是一种特别的乐趣。汪斌这个桶大，得用专门的木棍去戳洞，要不是去拍照的时候，人有些多，我可能会忍不住抢过来去戳洞。
蒸熟了的糯米，散在箪簸里，静静等着它冷却。待到糯米温度降至30度左右的时候，将酒曲碾压成粉，加入糯米中搅拌均匀。接下来的步骤，就是要把糯米放入器皿中，沿边压好，中间留下一个空洞，人们管这个洞就叫“酒窝”，后来这个酒窝就从真的酒窝变成了脸上的酒窝。汪斌做酒酿，用的是一个瓷碗，酒窝做好，甚是美观。看着这样一碗糯米饭，我都垂涎三尺，哪还会等它变成酒酿。一切准备妥当，剩下就交给时间，一碗碗拌过酒曲的糯米饭，得一直保持30来度的温度，如此方能发酵，才会有酒水溢出。夏日做酒酿因为本身温度高，相对容易些，冬天里做，那真的是绞尽脑汁，也不见得能做出一锅好的酒酿。记忆中，我们那都是春节期间做酒酿，父母亲总是会因为酒酿没有做好，相互埋怨。要做成米酒，需要添加更多的山泉水，也需要更长的时间，但那倒难不倒世代以此为生的汪家人。
如今，汪家的新安关酒酿，在歙县老城区和新区都能买到，不用特地赶到新安关。老城区在鸿基商贸城那个菜市场大门口的2号摊位，悬挂有新安关酒酿的招牌，新区在新安菜市场南大门的门口对面。一处是汪母守摊位，一处是汪妻看店，这一家子的人，天天都围着酒酿转，一年365天都不曾有任何停歇。买一碗酒酿，大多数人喜欢用来煮汤圆，煮鸡子滚水，煮油粿。而我独爱直接食用酒酿，似乎一旦有旁的食材加入其中，酒酿的本味就缺失了几分。
汪斌家的宅子，傍河而建，新安关的关隘，就在他家楼上。坐在回廊上，紫阳桥近在眼前。枯水的时节，怪石嶙峋，纷纷显露出来。残阳似血，铺满江面，一叶扁舟，系在岸边，无风无浪，兀自伫立。捧一碗新安关酒酿，坐在夕照间，观景、饮酒，皆为乐趣。夏日，大汗淋漓，一碗冰镇的酒酿，入口解暑。这才信了《水浒传》中好汉们，缘何纷纷喊着喝碗酒消消暑。冬天，寒风刺骨，一碗热腾腾的酒酿，水雾氤氲，迷糊了眼镜片，温润了我的心田。来吧，朋友，让我们干了这碗新安关的甜酒酿。不用醉解千愁，却足以欣然一日。
文末重点感谢歙县灵魂摄影师柚子小姐姐再度出马，拍摄的这一系列充满人间烟火气息的照片，带水印“大葱家柚子”的照片都是她拍的。
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