導讀：在我國源遠流長的飲食文化中，魚這種食材一直扮演著一個十分重要的角色。古往今來，用魚烹製的菜餚數不勝數，不管是南方還是北方，魚都有著一個很好的寓意，在過年的時候，老百姓講求的是一個好兆頭和好彩頭，年夜飯上一定要有一道魚，即“年年有餘“，期盼來年的生活能夠殷實富足。
每年的四月春江水暖，正是江河猛漲、桃花盛開的之時。西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥，我國的唐代詩人張志和就在其《漁歌子》中寫下了膾炙人口的讚美桂魚的詩句。陽春四月間的桂魚肉質最為肥嫩鮮美，今天要介紹的就是由桂魚這種食材烹製而成的蘇幫菜的名餚——松鼠桂魚。
蘇州是東部飲食文化中心，是三大飲食文化之一（京式、蘇式、廣式）蘇式飲食文化的發揚地。蘇幫菜顧名思義就是蘇州本幫菜，是蘇菜中蘇錫菜的一個組成部分。
松鼠桂魚
松鼠桂魚名字的由來
“松鼠桂魚”又名“松鼠鱖魚”，桂魚身體偏扁，頭尖，身體較為肥厚，刺少肉多，味道鮮美，實乃魚中之佳品。松鼠桂魚是蘇幫菜中的一道傳統名菜，在其它地區，桂魚一般是用來清蒸的，而將桂魚做成松鼠狀，經過油炸調味之後做成的這道菜餚是蘇州的首創。
松鼠桂魚跟松鼠並沒有什麼關係，之所以取名帶”松鼠“二字，更多的原因是在於其形似松鼠，故名松鼠魚。當炸好的桂魚澆上熱氣騰騰的滷汁，這隻”松鼠“便開始吱吱地”叫”起來。
松鼠桂魚
松鼠桂魚簡史
對於江浙一帶的美譽，世間流傳著一句古話叫做“上有天堂，下有蘇杭。”為什麼是蘇在前而杭在後呢？根據陸文夫在其代表作《美食家》中的解釋，是因為蘇州的美味比杭州多。具有魚米之鄉的蘇州自古飲食就比較發達。早在春秋戰國的時候，吳國就有一道聞名天下的“全魚炙”，以至於公子姬光請到勇士專諸在太湖邊上向名庖太和公學做魚炙，之後專諸憑藉著做全魚炙的手藝上演了“魚腸劍專諸刺王僚”的傳奇而永載史冊。
後來人有的就說當時專諸做的全魚炙就是蘇州名菜“松鼠桂魚”，其實這個說法是有點兒站不住腳的。不但沒有明確的史料記載，而且植物油的榨取技術最早出現於漢代，“炙”的意識是烤而非炸。因此可以確定的是松鼠桂魚最早出現並不是在春秋戰國時期。
松鼠桂魚
有史料記載的松鼠桂魚是出現在清代，清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。從這裡我們就可以清晰地看出，在清代松鼠魚已經成為一道成熟的菜餚。因為《調鼎集》中的眾多菜餚都是從清朝乾隆、嘉慶年間的，可以說松鼠桂魚正是在松鼠魚的基礎上發展而來的，不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而現在的松鼠桂魚是拍幹澱粉，在松鼠魚的基礎上進行了改良與創新。松鼠桂魚的出現，也將蘇幫菜推向了一個新的發展高潮。
關於松鼠桂魚，還有一個有意思的傳說。那就是乾隆在下江南的時候，一次來到蘇州當地有名的松鶴樓酒樓，見到湖中游走的桂魚，便指出想要食用。但在當時，桂魚是用來祭神用的祭品，人們是不能隨意食用的。但是聖命難違，當差的只好跟廚師商量看能不能為皇帝做這道菜。最後廚師決定用魚頭做鼠，比規避“神魚”之罪。當一盤做好的松鼠魚上桌的時候，魚還是在滋滋作響，像極了老鼠吱吱的聲音。做好的桂魚昂頭翹尾臥在盤中，去骨後的桂魚被改花刀，油炸後澆上番茄汁，外酥裡嫩、酸甜可口，乾隆皇帝吃罷連聲稱讚。
乾隆於是就問這道菜叫什麼名字，當時廚師便回答了四個字松鼠桂魚。松鼠桂魚從此名聲大噪，成為了蘇幫菜中一個經典的菜餚。
百年蘇幫菜老字號——松鶴樓
說道松鼠桂魚，不得不提的就是擁有二百五十多年曆史的松鶴樓。松鶴樓，是清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在蘇州玄妙觀創建，經營麵點帶賣飯菜。
在光緒年間，松鶴樓的生意火爆。但在1918年的時候，松鶴樓因為經營不善面臨著倒閉。之後由天和祥店主張文炳接手，改名為和記松鶴樓。張文炳任經理後，大刀闊斧進行改革，從聘請名廚開始，注重選料、刀工和火候。每道菜都按蘇系的風味來做，其中創作的松鼠桂魚就是其招牌菜餚之一。
現如今，松鶴樓成為了老字號的蘇幫菜館，在某種意義上代表了蘇州的美食，也時常出現在眾多的電影和文學作品中。
影片《中華三味》和《美食家》都取材於松鶴樓，金庸先生也在其《天龍八部》中多次提及這個老字號餐館。在2007年，84歲的金庸老先生重回松鶴樓，在品嚐了這裡的蘇幫美食之後，於是欣然提筆寫下了“百年老店，歷久常新，如松長青，似鶴添壽”的題詞。
松鶴樓從歷史久遠的清朝款款而來，時至今日，走過了一段悠長而又舒緩的歲月。幾百年的風風雨雨，松鶴樓演繹著蘇幫菜的繁華與喧囂。在新時代的背景下，松鶴樓也繼續書寫著屬於它的美食傳奇。
松鶴樓
文人墨客皆愛松鼠桂魚
齊白石是松鼠桂魚的愛好者
名師齊白石對松鼠桂魚也有著特別的情感，雖然在全國各菜系中都有這道菜，包括川菜中也有，但是齊白石最喜愛的還是蘇州地區的松鼠桂魚。鱖魚不僅見於詩詞，更是畫家筆下的常客。
梅蘭芳酷愛松鼠桂魚
除了齊白石之外，京劇大師梅蘭芳也是松鼠桂魚的超級粉絲。早在20世紀30年代，同春園就成了享譽京華的淮揚菜名館，當時就有不少的社會名流和文人雅士都在此聚會宴請賓客，其中梅蘭芳就是其中之一。
梅蘭芳雖然出生於北京，但因祖居江蘇泰州，膳食中也保留了江南的一些飲食習俗。梅蘭芳特別喜愛吃同春園的松鼠桂魚，對同春園情有獨鍾也是情理之中的事情。
松鼠桂魚
松鼠桂魚的風味與特色
蘇州菜以甜見長，是“南甜、北鹹、東辣、西酸”中南甜的代表。松鼠臭鱖魚作為蘇州菜的經典菜餚，自然也是以甜味著稱。松鼠桂魚是以桂魚為原料，經過去骨、剖花、炸制、呈松鼠狀、澆糖醋汁等工序製作完成。松鼠桂魚在製作過程中對廚師的刀工有著極為嚴格的要求，沒有精湛的刀工是無法做出形態生動活潑、色彩紅豔奪目的松鼠桂魚的。
松鼠桂魚口感鮮甜、脆嫩，在江南地區此菜一直都是宴席上的上等佳餚。廚師精湛的刀工要保證魚身的完整性，多一刀或者是用力不當都會都會導致這道菜的失敗。當處理好的桂魚裹上一層澱粉與佐料，拎起來沉甸甸的，用手抖一下，去掉多餘的麵粉。用手拎著魚頭和魚尾放在滾燙的油鍋裡定型一下，然後放入鍋裡油炸。
松鼠桂魚最為考驗的就是廚師的技藝了，經驗豐富的大廚在炸桂魚的時候還會抽空去做醬汁，另起灶臺燒醬汁，當桂魚炸好的時候醬汁也剛好製作完成。將魚撈出擺盤，趁著剛出鍋的酥嫩的表皮，澆上一勺酸甜的醬汁，炸好的桂魚滋滋作響，光聽這個聲音就讓人感覺出味道的妙不可言了。其實這道菜最開始的時候是當著客人的面進行澆汁兒的，但是隨著松鼠桂魚的大眾化，澆汁兒這道工序就由大廚在廚房完成，但無論如何，其酸甜爽口的味道始終未曾改變。
製作松鼠桂魚
從松鼠桂魚到松鼠塘鱧魚——蘇幫菜的傳承與創新
蘇州老字號“得月樓”的年輕廚師屈桂明子承父業，其父親是松鶴樓的後廚，從小受父親的影響，屈桂明從小就跟麵糰兒打交道，耳濡目染之後，屈桂明漸漸喜歡上了廚房的那些事兒。
就像老話說的“龍生龍鳳生鳳，老鼠的兒子會打洞”，屈桂明也成為看一名大廚，但是作為一名廚師大師的兒子，依靠父親給自己帶來光環的同時，也有不為人知的壓力和苦惱。工作中不小心出現了一點兒偏差，就會被人非議“你不行”、“你父親不行“。為了自己也為了父親的名聲，屈桂明這個”廚二代“從不放棄對自己的高要求，他甚至是花了三年的時間來練就刀工，為了就是做好一道松鼠桂魚的菜品。功夫不負有心人，屈桂明36歲就成為了得月樓最年輕的廚師長。
屈桂明開始創造帶有自己風格的菜品，為了跟國際接軌和符合現代餐飲理念，他將中餐改成位餐，一頭鑽進了將松鼠鱖魚改成位餐的研究中。
一次偶然的機會，他在市場上看到了新上市的塘鱧魚，此魚個頭小，肉質鮮美，非常適合做位餐。於是就想到將把松鼠鱖魚做成松鼠塘鱧魚。
由於鱧魚只有巴掌大小，想要在其身上改花刀也不是一件容易得事兒。通過自己的不斷摸索和反覆嘗試，讓這道松鼠塘鱧魚，成為了得月樓新的“鎮店”菜品。得月樓的後廚，也正在屈桂明的帶領下，用自己的方式傳承著老字號的榮光。老字號需要的繼承與創新，相信在不久的將來，我國更多的傳統美食能夠走進國際市場，成為了世界人眼中的經典美食。
廚師屈桂明
總結：松鼠桂魚作為中國一道經典的蘇幫菜品，是中國傳統飲食文化的重要組成部分，也是勞動人民智慧的結晶，是歷史長河中時間沉澱的產物。在繼往開來的今天，我們需要做的就是傳承經典美食的味道，特別是想要品出各流派菜系中的真正的味道，必須要去當地，只有沉浸在當地的人文環境中，才能品出一道菜的真味。
陸文夫《美食家》
二毛《民國吃家》
今天的分享就到這裡了，如果有什麼意見和想說的可以在評論區交流，喜歡我文章的歡迎關注、點贊、收藏、轉發。最後祝您生活幸福、吃嘛嘛香！
文|食尚橘子姐
閱讀更多 食尚橘子姐 的文章
