吃貨辭典 | 滷煮小腸
滷煮小腸曾經是老北京駱駝祥子一路拉車賣苦力的爺們兒解饞的粗食，裡面有豬腸子、豬肺等下水，和為數不多的幾片肥肉。若是加上些炸豆腐和半發麵的火燒，就成了滷煮火燒。湯濃味厚，有稀有幹，熱乎乎的一大碗下去，真頂勁!
許多人想不到，這不登大雅之堂的吃法竟然源自精緻細潤的蘇幫菜。
話說乾隆第五次下江南，從揚州帶回一位廚師，為他在御膳房專門設立了“蘇灶局”。這位師傅善做大魚大肉，而且慣常用丁香、官桂、甘草、砂仁等等中藥配伍調味。做出的菜芳香醇厚，口味誘人。更有意思的是，他並不把調料直接下到菜裡，而是用紗布包成個小口袋煎湯。
這麼細膩的做法，既可以避免藥材渣滓掉進湯裡破壞口感，也透著特別的神秘。日子久了，“蘇灶”漸漸演化成了“蘇造”，於是蘇灶上做出來的菜也就成了“蘇造肉”、“蘇造肘子”、“蘇造魚”.....那個神秘的小口袋就成了“蘇造包兒”，用它煎出的湯就叫“蘇造湯”。不過，宮裡並沒有蘇造小腸，更沒有滷煮火燒。
本文摘編自
商務印書館出版的《吃貨辭典》
作家崔岱遠
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