导读：在我国源远流长的饮食文化中，鱼这种食材一直扮演着一个十分重要的角色。古往今来，用鱼烹制的菜肴数不胜数，不管是南方还是北方，鱼都有着一个很好的寓意，在过年的时候，老百姓讲求的是一个好兆头和好彩头，年夜饭上一定要有一道鱼，即“年年有余“，期盼来年的生活能够殷实富足。
每年的四月春江水暖，正是江河猛涨、桃花盛开的之时。西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，我国的唐代诗人张志和就在其《渔歌子》中写下了脍炙人口的赞美桂鱼的诗句。阳春四月间的桂鱼肉质最为肥嫩鲜美，今天要介绍的就是由桂鱼这种食材烹制而成的苏帮菜的名肴——松鼠桂鱼。
苏州是东部饮食文化中心，是三大饮食文化之一（京式、苏式、广式）苏式饮食文化的发扬地。苏帮菜顾名思义就是苏州本帮菜，是苏菜中苏锡菜的一个组成部分。
松鼠桂鱼
松鼠桂鱼名字的由来
“松鼠桂鱼”又名“松鼠鳜鱼”，桂鱼身体偏扁，头尖，身体较为肥厚，刺少肉多，味道鲜美，实乃鱼中之佳品。松鼠桂鱼是苏帮菜中的一道传统名菜，在其它地区，桂鱼一般是用来清蒸的，而将桂鱼做成松鼠状，经过油炸调味之后做成的这道菜肴是苏州的首创。
松鼠桂鱼跟松鼠并没有什么关系，之所以取名带”松鼠“二字，更多的原因是在于其形似松鼠，故名松鼠鱼。当炸好的桂鱼浇上热气腾腾的卤汁，这只”松鼠“便开始吱吱地”叫”起来。
松鼠桂鱼
松鼠桂鱼简史
对于江浙一带的美誉，世间流传着一句古话叫做“上有天堂，下有苏杭。”为什么是苏在前而杭在后呢？根据陆文夫在其代表作《美食家》中的解释，是因为苏州的美味比杭州多。具有鱼米之乡的苏州自古饮食就比较发达。早在春秋战国的时候，吴国就有一道闻名天下的“全鱼炙”，以至于公子姬光请到勇士专诸在太湖边上向名庖太和公学做鱼炙，之后专诸凭借着做全鱼炙的手艺上演了“鱼肠剑专诸刺王僚”的传奇而永载史册。
后来人有的就说当时专诸做的全鱼炙就是苏州名菜“松鼠桂鱼”，其实这个说法是有点儿站不住脚的。不但没有明确的史料记载，而且植物油的榨取技术最早出现于汉代，“炙”的意识是烤而非炸。因此可以确定的是松鼠桂鱼最早出现并不是在春秋战国时期。
松鼠桂鱼
有史料记载的松鼠桂鱼是出现在清代，清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。从这里我们就可以清晰地看出，在清代松鼠鱼已经成为一道成熟的菜肴。因为《调鼎集》中的众多菜肴都是从清朝乾隆、嘉庆年间的，可以说松鼠桂鱼正是在松鼠鱼的基础上发展而来的，不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而现在的松鼠桂鱼是拍干淀粉，在松鼠鱼的基础上进行了改良与创新。松鼠桂鱼的出现，也将苏帮菜推向了一个新的发展高潮。
关于松鼠桂鱼，还有一个有意思的传说。那就是乾隆在下江南的时候，一次来到苏州当地有名的松鹤楼酒楼，见到湖中游走的桂鱼，便指出想要食用。但在当时，桂鱼是用来祭神用的祭品，人们是不能随意食用的。但是圣命难违，当差的只好跟厨师商量看能不能为皇帝做这道菜。最后厨师决定用鱼头做鼠，比规避“神鱼”之罪。当一盘做好的松鼠鱼上桌的时候，鱼还是在滋滋作响，像极了老鼠吱吱的声音。做好的桂鱼昂头翘尾卧在盘中，去骨后的桂鱼被改花刀，油炸后浇上番茄汁，外酥里嫩、酸甜可口，乾隆皇帝吃罢连声称赞。
乾隆于是就问这道菜叫什么名字，当时厨师便回答了四个字松鼠桂鱼。松鼠桂鱼从此名声大噪，成为了苏帮菜中一个经典的菜肴。
百年苏帮菜老字号——松鹤楼
说道松鼠桂鱼，不得不提的就是拥有二百五十多年历史的松鹤楼。松鹤楼，是清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在苏州玄妙观创建，经营面点带卖饭菜。
在光绪年间，松鹤楼的生意火爆。但在1918年的时候，松鹤楼因为经营不善面临着倒闭。之后由天和祥店主张文炳接手，改名为和记松鹤楼。张文炳任经理后，大刀阔斧进行改革，从聘请名厨开始，注重选料、刀工和火候。每道菜都按苏系的风味来做，其中创作的松鼠桂鱼就是其招牌菜肴之一。
现如今，松鹤楼成为了老字号的苏帮菜馆，在某种意义上代表了苏州的美食，也时常出现在众多的电影和文学作品中。
影片《中华三味》和《美食家》都取材于松鹤楼，金庸先生也在其《天龙八部》中多次提及这个老字号餐馆。在2007年，84岁的金庸老先生重回松鹤楼，在品尝了这里的苏帮美食之后，于是欣然提笔写下了“百年老店，历久常新，如松长青，似鹤添寿”的题词。
松鹤楼从历史久远的清朝款款而来，时至今日，走过了一段悠长而又舒缓的岁月。几百年的风风雨雨，松鹤楼演绎着苏帮菜的繁华与喧嚣。在新时代的背景下，松鹤楼也继续书写着属于它的美食传奇。
松鹤楼
文人墨客皆爱松鼠桂鱼
齐白石是松鼠桂鱼的爱好者
名师齐白石对松鼠桂鱼也有着特别的情感，虽然在全国各菜系中都有这道菜，包括川菜中也有，但是齐白石最喜爱的还是苏州地区的松鼠桂鱼。鳜鱼不仅见于诗词，更是画家笔下的常客。
梅兰芳酷爱松鼠桂鱼
除了齐白石之外，京剧大师梅兰芳也是松鼠桂鱼的超级粉丝。早在20世纪30年代，同春园就成了享誉京华的淮扬菜名馆，当时就有不少的社会名流和文人雅士都在此聚会宴请宾客，其中梅兰芳就是其中之一。
梅兰芳虽然出生于北京，但因祖居江苏泰州，膳食中也保留了江南的一些饮食习俗。梅兰芳特别喜爱吃同春园的松鼠桂鱼，对同春园情有独钟也是情理之中的事情。
松鼠桂鱼
松鼠桂鱼的风味与特色
苏州菜以甜见长，是“南甜、北咸、东辣、西酸”中南甜的代表。松鼠臭鳜鱼作为苏州菜的经典菜肴，自然也是以甜味著称。松鼠桂鱼是以桂鱼为原料，经过去骨、剖花、炸制、呈松鼠状、浇糖醋汁等工序制作完成。松鼠桂鱼在制作过程中对厨师的刀工有着极为严格的要求，没有精湛的刀工是无法做出形态生动活泼、色彩红艳夺目的松鼠桂鱼的。
松鼠桂鱼口感鲜甜、脆嫩，在江南地区此菜一直都是宴席上的上等佳肴。厨师精湛的刀工要保证鱼身的完整性，多一刀或者是用力不当都会都会导致这道菜的失败。当处理好的桂鱼裹上一层淀粉与佐料，拎起来沉甸甸的，用手抖一下，去掉多余的面粉。用手拎着鱼头和鱼尾放在滚烫的油锅里定型一下，然后放入锅里油炸。
松鼠桂鱼最为考验的就是厨师的技艺了，经验丰富的大厨在炸桂鱼的时候还会抽空去做酱汁，另起灶台烧酱汁，当桂鱼炸好的时候酱汁也刚好制作完成。将鱼捞出摆盘，趁着刚出锅的酥嫩的表皮，浇上一勺酸甜的酱汁，炸好的桂鱼滋滋作响，光听这个声音就让人感觉出味道的妙不可言了。其实这道菜最开始的时候是当着客人的面进行浇汁儿的，但是随着松鼠桂鱼的大众化，浇汁儿这道工序就由大厨在厨房完成，但无论如何，其酸甜爽口的味道始终未曾改变。
制作松鼠桂鱼
从松鼠桂鱼到松鼠塘鳢鱼——苏帮菜的传承与创新
苏州老字号“得月楼”的年轻厨师屈桂明子承父业，其父亲是松鹤楼的后厨，从小受父亲的影响，屈桂明从小就跟面团儿打交道，耳濡目染之后，屈桂明渐渐喜欢上了厨房的那些事儿。
就像老话说的“龙生龙凤生凤，老鼠的儿子会打洞”，屈桂明也成为看一名大厨，但是作为一名厨师大师的儿子，依靠父亲给自己带来光环的同时，也有不为人知的压力和苦恼。工作中不小心出现了一点儿偏差，就会被人非议“你不行”、“你父亲不行“。为了自己也为了父亲的名声，屈桂明这个”厨二代“从不放弃对自己的高要求，他甚至是花了三年的时间来练就刀工，为了就是做好一道松鼠桂鱼的菜品。功夫不负有心人，屈桂明36岁就成为了得月楼最年轻的厨师长。
屈桂明开始创造带有自己风格的菜品，为了跟国际接轨和符合现代餐饮理念，他将中餐改成位餐，一头钻进了将松鼠鳜鱼改成位餐的研究中。
一次偶然的机会，他在市场上看到了新上市的塘鳢鱼，此鱼个头小，肉质鲜美，非常适合做位餐。于是就想到将把松鼠鳜鱼做成松鼠塘鳢鱼。
由于鳢鱼只有巴掌大小，想要在其身上改花刀也不是一件容易得事儿。通过自己的不断摸索和反复尝试，让这道松鼠塘鳢鱼，成为了得月楼新的“镇店”菜品。得月楼的后厨，也正在屈桂明的带领下，用自己的方式传承着老字号的荣光。老字号需要的继承与创新，相信在不久的将来，我国更多的传统美食能够走进国际市场，成为了世界人眼中的经典美食。
厨师屈桂明
总结：松鼠桂鱼作为中国一道经典的苏帮菜品，是中国传统饮食文化的重要组成部分，也是劳动人民智慧的结晶，是历史长河中时间沉淀的产物。在继往开来的今天，我们需要做的就是传承经典美食的味道，特别是想要品出各流派菜系中的真正的味道，必须要去当地，只有沉浸在当地的人文环境中，才能品出一道菜的真味。
陆文夫《美食家》
二毛《民国吃家》
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文|食尚橘子姐
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