合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香並且具有彈性。攪拌型酸奶由於添加的配料不同，會出現不同色澤。變質酸奶有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發酵味；有的冒氣泡，有黴味；有的顏色變深黃或發綠。
酸奶出現質量問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，主要有以下幾個因素：
1、原料奶中摻水，幹物質不足。摻水達1 5%時，酸奶凝塊漂在乳清中。
2、原料奶凝固能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。
3、以注射過抗生素牛的奶生產酸奶，會致酸奶不凝，乳液發甜。
4、車間環境、設備被噬菌體汙染，使發酵過程緩慢甚至終止；殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發甜。
5、菌種選擇不當或菌種單一，發酵溫度不適合，發酵時間不
夠等原因，會致使酸奶的風味與香味不足。
6、菌種不純或生產設備管道等被細菌汙染，造成酸奶有氣泡，口感發辣。如果被酵母菌汙染，則會有餿味。
很多人在購買酸奶時只是習慣於看一眼保質期，最多再關心一下生產廠家，卻沒有多少人在意標籤上都寫了些什麼，如蛋白質含量、配料表成分籌，根據國家標準，酸奶和含乳飲料的包裝上都應標明產品成分和配料。配料表中如出現“水”這一項，則是“含乳飲料”無疑。而且一般合乳飲料配料中都含有“山梨酸”，蛋白質含量標示應為“不低於1 .0%或0 7%”：而酸奶的蛋白質含量不應低於2 g%或2 3%。
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