李文生542
回答:麵醬傳統的做法是用麵粉做成饅頭狀經高溫發酵後長時間的日曬而形成的、所以叫“麵醬”用它可有多種吃法、沾、未、炒、等多種吃法、我不一、一例舉了、現就炸醬麵的麵醬的做法說出來、供大家參考:準備五花肉一塊、切成肉丁、(現在我圖方便、買肉餡代替)、鍋|內加油、油熱加八角二半油炸出香、肉餡加祘半、老抽、料酒、鹽炒熟、加甜麵醬100克一200克、(3一5人量、人多可多加)、看醬的稀稠程度加澱粉水到合適、顏色淺可加老抽、鹽味大小可根據自已調、最後加祘臺(這也是不同之處)、收汁幾秒鐘即可食用、煮麵條我在此就不說了、大家都會的。注意、祘臺不可炒大火、炒老了就不好吃了。這就是我炸醬麵麵醬的簡單又好吃的做法、有不同觀點可指正。
高勝瑞
豆醬和麵醬
通常是以富含蛋白質的豆類和富含澱粉的穀類或其副產品為主要原料，經微生物發酵而成的糊狀調味品，多為稠糊狀，也有汁液狀的。醬料主要有豆醬（黃醬）和麵醬（甜麵醬）兩種，以及由豆瓣醬、麵醬、豆醬為基礎醬加入其它各種輔料衍生製成的其他醬製品。
正確挑選豆、麵醬產品
1．應從正規渠道購買豆、麵醬產品。
2．挑選醬製品時可先觀其色，顏色自然，色澤新鮮無雜質的為優。
3．質量較好的醬料粘稠適度，不幹不洩，無黴花，無雜質。
4．可取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱後再行嗅聞。發酵過的醬有自然的香氣，如果有很濃重的酒味或刺鼻的氣味則說明已經變質，優質的醬料應在鹹味中帶有濃郁香氣和淡淡的甜。
5．可取少量樣品於口中用舌頭細細品嚐其滋味。優質產品滋味鮮美，鹹淡適口，有豆醬或麵醬獨特的滋味，無其他不良滋味。不應有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。
家庭自制豆、麵醬注意事項
自制豆、麵醬時要注意衛生，避免雜菌汙染。製作黃豆醬時大豆需浸泡溶脹，入鍋蒸透但不爛，溫度降到40℃以下後，接入醬油曲精（米麴黴），加入標準粉，拌勻，於28℃培養2天得曲，然後移入潔淨的玻璃瓶中，加鹽水，日光下曬制1~2個月。
製作麵醬時，需先蒸麵糕，打碎成小塊狀，降溫後接醬油曲精，然後同樣進行制曲、加鹽水和曬制。無論是黃豆醬還是麵醬，制曲過程一般溫度不宜高於40℃，如過高，需翻曲降溫；曬制階段瓶口需用多層紗布蓋住以防蟲和透氣，2天左右攪動一次。制曲和曬制時間隨環境溫度而有所改變，低溫則週期長，高溫會縮短時間。鹽水濃度一般18%左右，不低於10%，鹽水用量一般是豆或面的1~2倍。發酵好的豆醬顏色呈暗紅色，醬香濃郁；麵醬顏色紅亮，味道醇厚。
食用豆、麵醬的小竅門
1．醬製品可用於醃製（誘發出肉類的鮮味）、烹煮（增加香味和色澤）、蘸點（令味覺層次更豐富）。
2．食用時，宜用中火、慢火，不可加熱過度，否則將燒焦醬體。
3．用醬來醃製肉要注意時間，最好是4小時以上，否則不易入味。
4．由於醬製品一般含鹽量較高，用量應恰當，以免導致菜餚過鹹。
5．製作炸醬麵用的炸醬時，不宜放過多調料，調料味重會影響醬的醇香；炸醬過程中，要用小火，且不停翻炒，保證醬不會糊鍋底；醬不能炸過，否則發苦。
合理保存醬製品
1．大多數醬製品發酵過程中添加了一定量的食鹽，口味較鹹，保質期相對較長，一般放在陰涼通風的地方密閉保存即可。
2．部分醬製品生產時減少了食鹽的用量，因此保質期相對就會縮短，要根據不同產品的說明來保存，必要時在開封后放入冰箱保存。如果每次需求量不大，建議可購買小包裝。
3．家庭自制或加工過的醬製品，保存時需要將醬裝入乾淨玻璃瓶中，上面留1釐米左右的空隙，然後滴入少量高度白酒或檸檬汁，並馬上擰緊瓶蓋。如瓶蓋密封效果不好，可先蒙上1~2層保鮮膜，然後再擰緊瓶蓋。根據鹽的含量於常溫保存或冰箱冷藏。
重慶東方小廚
大家好，我是味蕾奇遇記，很高興回答你的問題，現在分享一下買回來的甜麵醬的調法，希望我的回答能幫你。
重要的是放糖量的多寡。至於糖和醬比例，自行斟酌。記住，白砂糖次之，冰糖最好，但家裡用的話，一般一小碗醬，2勺子的白砂糖，蒸幾分鐘，糖融到醬汁裡就可以了，還可以提醒你的就是，如果是用微波爐的話，2分鐘即可，並要加入少量的水。
糖和水的放入量的多少，其實也就是你自己的口感，告訴你了，並不一定就適合你，實踐出真知，自己多做幾次很快就能把握到要領的。因為適口者珍！
製作方法：
優質甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味，黏稠適度，無雜質。保管中應注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生黴。保質期一般為3個月。
甜麵醬是一種別具風味調味料，尤其在北方極為普遍。其實，在甜麵醬的製作中，饅頭的製作是最初的一個程序，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用於製作甜麵醬。甜麵醬的主要原料為澱粉質原料，一般是麵粉，製作工藝和一般的醬品沒有太大區別，可概括如下：
原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發酵—後熟—成品
制曲：甜麵醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。甜麵醬的制曲原料主要採用麵粉，其具體過程是：原料麵粉取其量的2/3，加水與酵母和成麵糰，在28℃~30℃時進行發酵，待麵糰發酵後添加其餘1/3量的麵粉，進行第二次和麵，過3-4小時後，將麵糰切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然後取出放涼，並撕成碎塊，放入曲床；並均勻播種米麴黴，這樣就可以製得面曲，也可以叫饅頭曲。實際上，上述的主要工序就是用二次發酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。
甜麵醬的配比如下：饅頭曲100kg，14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內，剷平壓實；然後使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為麵粉的50%左右，並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿，進行發酵，發酵期間品溫保持在53-55℃，時間約為7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。待發酵醬醅成熟後，將其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌，使其均勻一致，即為成品。
製作甜麵醬的關鍵是饅頭曲的製備，這需要對米麴黴的生長特性有深入的瞭解，尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。
我是味蕾奇遇記，大家如果喜歡我的回答請幫忙轉發點贊，謝謝大家。
味蕾奇遇記
很高興回答你的問題
傳統醬面中炸醬的主料為豬肉末、幹黃醬和甜麵醬，幹黃醬和甜麵醬的比例一般為2:1。幹黃醬是將黃豆炒熟之後磨成末，然後加鹽發酵而成，基本接近固態，顏色本身比較深，我個人判斷幹黃醬的用量略多，這應該也是炸出來的醬顏色偏黑的原因之一。
不過，幹黃醬只在京津冀地區比較常見，而其他地方可能不太容易買到，所以也有很大一部分人用黃豆醬、豆瓣醬之類的代替。黃豆醬、豆瓣醬的主料分別為黃豆和蠶豆，發酵後的顏色較幹黃醬要淺一些，多呈現紅褐色，光澤度較好，屬於比較濃稠的液體狀態，蒯一勺出來可以看得到完整的豆子在裡面。用黃豆醬或者豆瓣醬熬出來的肉醬，顏色也會更紅潤一些，下次您再做炸醬麵的時候為了追求紅的效果不放試試這個方法。
2019年炸醬麵品牌排行榜—哪個牌子值得買
炸醬麵是漢族的一種麵食，在北京、天津、吉林等地方都非常的流行，炸醬麵是由麵條和醬製成的，在煮熟的麵條上放上醬。
另外，如今大部分人都喜歡在傳統菜的基礎上做一些創新。您所看到的炸醬麵裡面的炸醬顏色特別紅，也不排除製作者在熬醬的時候加入了一些郫縣豆瓣醬之類的醬料。眾所周知，郫縣豆瓣醬翻炒之後會出紅油，讓菜品成色變得紅亮誘人。炸醬麵用的就是郫縣豆瓣醬和甜麵醬兩種。
辣椒黃豆炸醬——萬能醬的做法。
1、紅辣椒剁碎，不怕辣的話，辣椒籽越多越好，因為那樣會更香。蔥段、生薑各少許，五花肉剁成肉糜。
2、準備好黃豆醬、甜麵醬各小半碗。
3、鍋洗乾淨燒熱，加少許的油，油熱後下蔥段和生薑爆香，把提前準備好的肉倒入鍋內炒香，待肉末的水汽炒幹後放入少許料酒，翻炒幾分鐘，待肉糜全部炒成白色後，把加入切碎的辣椒和黃豆醬、甜麵醬依次放入（用量甜麵醬和黃豆醬的比例3比1）炒出香味，若是太乾，可以放點水。然後改成小火慢燉30分鐘，中途10分鐘翻動一次，以免燒糊。
4、待出鍋之前，可以加入一些、白糖、生抽、醬油、鹽、味精、雞精、記住酌量而下，根據自己的口味，以免下的太多了，那也就不好吃了哦。
希望我的回答對你有幫助。
愛美食吃貨
你好，基本原料還是買的現成的甜醬，只不過根據不同的產品自己再加工一下。無非是用糖和蜜增加甜度，用不同的香精香料做出不同的風格口味。舉一個例子：煎餅果子用的甜醬就是市售的甜麵醬加糖、味精、姜水熬製把稠度稀釋到適宜程度做成的。這種醬一定要熬就像做炸醬麵的醬一樣。直接使用效果自然不好。只不過炸醬麵的醬要用油來炒，而煎餅果子與漢堡用的是用水來炒（熬）而已。
希望能幫到您。
山山小廚
很高興回答你的問題下面我了告訴您如何調，烤鴨的甜麵醬做法吧，準備的東西很簡單，油、一點麵粉、醬油、糖，都是家裡現成的。
鍋燒熱放入少許油，五成熱的時候放入麵粉，我用了不鏽鋼的勺子滿滿一勺。炒勻，加醬油，以醬油為主啊，這樣顏色好看些，再加少量水，到你滿意的濃稠度，醬油比較鹹的就不用放鹽了，如果你怕太淡了，就加點鹽。
然後就放很多糖，具體我說不上，自己嘗著味道滿意了就可以了。
然後，然後什麼哦，起鍋了。就這麼簡單。
或者：
純麵粉製成，一般是首先將麵粉加水揉成團，然而捏成一個個如酒盅口大小的扁平面餅，大鍋煮開鹽開水，將麵餅燙熟。撈出後悶醬黃，和普通做醬就無二致了，一般都是在伏天做醬的時候，同時闢出一小塊空間，順帶進行的。發酵完成後，同樣用鹽開水下到缸中，加紗罩曝曬，只是用水份量少些，因為甜麵醬是用來直接吃的。最有意思的是，在這個過程中從未放過一點糖，但是越曬，這醬就越來越甜。最後成品，外觀是黑紅色很均勻的糊狀。
輕輕的我的寶貝
意麵醬，可以參考下
從顏色上分為4種:
紅醬
最常用，最出名的醬汁之一，通常以番茄為主要食材。要說最基礎的紅醬，一定要提兩款番茄醬，基礎番茄醬（Pomodoro）和番茄羅勒醬（Marinara）。都是番茄醬，它們之間有什麼區別？先別急，下面會跟大家說的。
其它常見的紅醬還有：
波隆那肉醬（Bolognese Sauce）, 紅椒辣番茄醬（Arrabbiata）等等。以番茄為基底的紅醬很多時會簡單翻譯成“番茄醬”，但是隻要是意文原名不一樣，它們都是不一樣的醬。在意大利，番茄醬是千變萬化的呀！
青醬
青醬特指的是由羅勒葉，松子，橄欖油，蒜，奶酪為主製得的青色意麵醬。其中，松子還可以用腰果等堅果類代替，而奶酪除了慣用的帕瑪森奶酪外，也可以用其它硬質奶酪做出不同口味的青醬。
注意了，之前在「」裡面說過，不是所有pesto都是青色的，所以Pesto≠青醬哦，而青醬實際上等於Genoese pesto（想了解更多的話點擊上面藍字吧）。
黑醬
黑醬往往指用墨魚汁為主製得的黑色墨魚汁醬（cuttlefish ink sauce）。還有什麼醬是黑色的，又不是用墨魚汁製得的？腦洞不夠大一時想不到，大家如果有其它例子的話留言告訴我吧。
白醬
白醬往往指以黃油麵粉糊（white roux）為基底製得的白色醬汁。不過，我覺得就意麵醬來說的話，用奶油做的白色醬汁其實都可以叫白醬啦。
常見的白醬有：阿爾弗雷德醬（Alfredo Sauce），卡爾波納拉醬（carbonara）以及各式奶油醬。
城南小羊
你好！我是快樂的逸王致李，很開心回答這個問題！要想把麵醬顏色調好，色澤誘人，讓人一看馬上就想吃！老李是這樣做的：
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