李文生542
回答:面酱传统的做法是用面粉做成馒头状经高温发酵后長时间的日晒而形成的、所以叫“面酱”用它可有多种吃法、沾、未、炒、等多种吃法、我不一、一例举了、现就炸酱面的面酱的做法说出来、供大家参考:准备五花肉一块、切成肉丁、(现在我图方便、买肉馅代替)、锅|内加油、油热加八角二半油炸出香、肉馅加祘半、老抽、料酒、盐炒熟、加甜面酱100克一200克、(3一5人量、人多可多加)、看酱的稀稠程度加淀粉水到合适、颜色浅可加老抽、盐味大小可根据自已调、最后加祘台(这也是不同之处)、收汁几秒钟即可食用、煮面条我在此就不说了、大家都会的。注意、祘台不可炒大火、炒老了就不好吃了。这就是我炸酱面面酱的简单又好吃的做法、有不同观点可指正。
高胜瑞
豆酱和面酱
通常是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类或其副产品为主要原料，经微生物发酵而成的糊状调味品，多为稠糊状，也有汁液状的。酱料主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种，以及由豆瓣酱、面酱、豆酱为基础酱加入其它各种辅料衍生制成的其他酱制品。
正确挑选豆、面酱产品
1．应从正规渠道购买豆、面酱产品。
2．挑选酱制品时可先观其色，颜色自然，色泽新鲜无杂质的为优。
3．质量较好的酱料粘稠适度，不干不泄，无霉花，无杂质。
4．可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。发酵过的酱有自然的香气，如果有很浓重的酒味或刺鼻的气味则说明已经变质，优质的酱料应在咸味中带有浓郁香气和淡淡的甜。
5．可取少量样品于口中用舌头细细品尝其滋味。优质产品滋味鲜美，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，无其他不良滋味。不应有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。
家庭自制豆、面酱注意事项
自制豆、面酱时要注意卫生，避免杂菌污染。制作黄豆酱时大豆需浸泡溶胀，入锅蒸透但不烂，温度降到40℃以下后，接入酱油曲精（米曲霉），加入标准粉，拌匀，于28℃培养2天得曲，然后移入洁净的玻璃瓶中，加盐水，日光下晒制1~2个月。
制作面酱时，需先蒸面糕，打碎成小块状，降温后接酱油曲精，然后同样进行制曲、加盐水和晒制。无论是黄豆酱还是面酱，制曲过程一般温度不宜高于40℃，如过高，需翻曲降温；晒制阶段瓶口需用多层纱布盖住以防虫和透气，2天左右搅动一次。制曲和晒制时间随环境温度而有所改变，低温则周期长，高温会缩短时间。盐水浓度一般18%左右，不低于10%，盐水用量一般是豆或面的1~2倍。发酵好的豆酱颜色呈暗红色，酱香浓郁；面酱颜色红亮，味道醇厚。
食用豆、面酱的小窍门
1．酱制品可用于腌制（诱发出肉类的鲜味）、烹煮（增加香味和色泽）、蘸点（令味觉层次更丰富）。
2．食用时，宜用中火、慢火，不可加热过度，否则将烧焦酱体。
3．用酱来腌制肉要注意时间，最好是4小时以上，否则不易入味。
4．由于酱制品一般含盐量较高，用量应恰当，以免导致菜肴过咸。
5．制作炸酱面用的炸酱时，不宜放过多调料，调料味重会影响酱的醇香；炸酱过程中，要用小火，且不停翻炒，保证酱不会糊锅底；酱不能炸过，否则发苦。
合理保存酱制品
1．大多数酱制品发酵过程中添加了一定量的食盐，口味较咸，保质期相对较长，一般放在阴凉通风的地方密闭保存即可。
2．部分酱制品生产时减少了食盐的用量，因此保质期相对就会缩短，要根据不同产品的说明来保存，必要时在开封后放入冰箱保存。如果每次需求量不大，建议可购买小包装。
3．家庭自制或加工过的酱制品，保存时需要将酱装入干净玻璃瓶中，上面留1厘米左右的空隙，然后滴入少量高度白酒或柠檬汁，并马上拧紧瓶盖。如瓶盖密封效果不好，可先蒙上1~2层保鲜膜，然后再拧紧瓶盖。根据盐的含量于常温保存或冰箱冷藏。
重庆东方小厨
大家好，我是味蕾奇遇记，很高兴回答你的问题，现在分享一下买回来的甜面酱的调法，希望我的回答能帮你。
重要的是放糖量的多寡。至于糖和酱比例，自行斟酌。记住，白砂糖次之，冰糖最好，但家里用的话，一般一小碗酱，2勺子的白砂糖，蒸几分钟，糖融到酱汁里就可以了，还可以提醒你的就是，如果是用微波炉的话，2分钟即可，并要加入少量的水。
糖和水的放入量的多少，其实也就是你自己的口感，告诉你了，并不一定就适合你，实践出真知，自己多做几次很快就能把握到要领的。因为适口者珍！
制作方法：
优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。
甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。其实，在甜面酱的制作中，馒头的制作是最初的一个程序，所以，如果有没有销售完的馒头，可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括如下：
原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品
制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。
甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右。如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。
我是味蕾奇遇记，大家如果喜欢我的回答请帮忙转发点赞，谢谢大家。
味蕾奇遇记
很高兴回答你的问题
传统酱面中炸酱的主料为猪肉末、干黄酱和甜面酱，干黄酱和甜面酱的比例一般为2:1。干黄酱是将黄豆炒熟之后磨成末，然后加盐发酵而成，基本接近固态，颜色本身比较深，我个人判断干黄酱的用量略多，这应该也是炸出来的酱颜色偏黑的原因之一。
不过，干黄酱只在京津冀地区比较常见，而其他地方可能不太容易买到，所以也有很大一部分人用黄豆酱、豆瓣酱之类的代替。黄豆酱、豆瓣酱的主料分别为黄豆和蚕豆，发酵后的颜色较干黄酱要浅一些，多呈现红褐色，光泽度较好，属于比较浓稠的液体状态，蒯一勺出来可以看得到完整的豆子在里面。用黄豆酱或者豆瓣酱熬出来的肉酱，颜色也会更红润一些，下次您再做炸酱面的时候为了追求红的效果不放试试这个方法。
2019年炸酱面品牌排行榜—哪个牌子值得买
炸酱面是汉族的一种面食，在北京、天津、吉林等地方都非常的流行，炸酱面是由面条和酱制成的，在煮熟的面条上放上酱。
另外，如今大部分人都喜欢在传统菜的基础上做一些创新。您所看到的炸酱面里面的炸酱颜色特别红，也不排除制作者在熬酱的时候加入了一些郫县豆瓣酱之类的酱料。众所周知，郫县豆瓣酱翻炒之后会出红油，让菜品成色变得红亮诱人。炸酱面用的就是郫县豆瓣酱和甜面酱两种。
辣椒黄豆炸酱——万能酱的做法。
1、红辣椒剁碎，不怕辣的话，辣椒籽越多越好，因为那样会更香。葱段、生姜各少许，五花肉剁成肉糜。
2、准备好黄豆酱、甜面酱各小半碗。
3、锅洗干净烧热，加少许的油，油热后下葱段和生姜爆香，把提前准备好的肉倒入锅内炒香，待肉末的水汽炒干后放入少许料酒，翻炒几分钟，待肉糜全部炒成白色后，把加入切碎的辣椒和黄豆酱、甜面酱依次放入（用量甜面酱和黄豆酱的比例3比1）炒出香味，若是太干，可以放点水。然后改成小火慢炖30分钟，中途10分钟翻动一次，以免烧糊。
4、待出锅之前，可以加入一些、白糖、生抽、酱油、盐、味精、鸡精、记住酌量而下，根据自己的口味，以免下的太多了，那也就不好吃了哦。
希望我的回答对你有帮助。
爱美食吃货
你好，基本原料还是买的现成的甜酱，只不过根据不同的产品自己再加工一下。无非是用糖和蜜增加甜度，用不同的香精香料做出不同的风格口味。举一个例子：煎饼果子用的甜酱就是市售的甜面酱加糖、味精、姜水熬制把稠度稀释到适宜程度做成的。这种酱一定要熬就像做炸酱面的酱一样。直接使用效果自然不好。只不过炸酱面的酱要用油来炒，而煎饼果子与汉堡用的是用水来炒（熬）而已。
希望能帮到您。
山山小厨
很高兴回答你的问题下面我了告诉您如何调，烤鸭的甜面酱做法吧，准备的东西很简单，油、一点面粉、酱油、糖，都是家里现成的。
锅烧热放入少许油，五成热的时候放入面粉，我用了不锈钢的勺子满满一勺。炒匀，加酱油，以酱油为主啊，这样颜色好看些，再加少量水，到你满意的浓稠度，酱油比较咸的就不用放盐了，如果你怕太淡了，就加点盐。
然后就放很多糖，具体我说不上，自己尝着味道满意了就可以了。
然后，然后什么哦，起锅了。就这么简单。
或者：
纯面粉制成，一般是首先将面粉加水揉成团，然而捏成一个个如酒盅口大小的扁平面饼，大锅煮开盐开水，将面饼烫熟。捞出后闷酱黄，和普通做酱就无二致了，一般都是在伏天做酱的时候，同时辟出一小块空间，顺带进行的。发酵完成后，同样用盐开水下到缸中，加纱罩曝晒，只是用水份量少些，因为甜面酱是用来直接吃的。最有意思的是，在这个过程中从未放过一点糖，但是越晒，这酱就越来越甜。最后成品，外观是黑红色很均匀的糊状。
轻轻的我的宝贝
意面酱，可以参考下
从颜色上分为4种:
红酱
最常用，最出名的酱汁之一，通常以番茄为主要食材。要说最基础的红酱，一定要提两款番茄酱，基础番茄酱（Pomodoro）和番茄罗勒酱（Marinara）。都是番茄酱，它们之间有什么区别？先别急，下面会跟大家说的。
其它常见的红酱还有：
波隆那肉酱（Bolognese Sauce）, 红椒辣番茄酱（Arrabbiata）等等。以番茄为基底的红酱很多时会简单翻译成“番茄酱”，但是只要是意文原名不一样，它们都是不一样的酱。在意大利，番茄酱是千变万化的呀！
青酱
青酱特指的是由罗勒叶，松子，橄榄油，蒜，奶酪为主制得的青色意面酱。其中，松子还可以用腰果等坚果类代替，而奶酪除了惯用的帕玛森奶酪外，也可以用其它硬质奶酪做出不同口味的青酱。
注意了，之前在「」里面说过，不是所有pesto都是青色的，所以Pesto≠青酱哦，而青酱实际上等于Genoese pesto（想了解更多的话点击上面蓝字吧）。
黑酱
黑酱往往指用墨鱼汁为主制得的黑色墨鱼汁酱（cuttlefish ink sauce）。还有什么酱是黑色的，又不是用墨鱼汁制得的？脑洞不够大一时想不到，大家如果有其它例子的话留言告诉我吧。
白酱
白酱往往指以黄油面粉糊（white roux）为基底制得的白色酱汁。不过，我觉得就意面酱来说的话，用奶油做的白色酱汁其实都可以叫白酱啦。
常见的白酱有：阿尔弗雷德酱（Alfredo Sauce），卡尔波纳拉酱（carbonara）以及各式奶油酱。
城南小羊
你好！我是快乐的逸王致李，很开心回答这个问题！要想把面酱颜色调好，色泽诱人，让人一看马上就想吃！老李是这样做的：
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