陌路人11
理论上什么蛋都可以做成咸蛋，但鸭蛋、鹅蛋做的咸蛋味道最好，尤其是蛋黄流油的感觉，鸡蛋是没法比的。
这主要的原因是因为鸭和鹅吃的东西和鸡不一样，水禽经常会到河里吃小鱼小虾和螺蛳，因此蛋里面的脂肪含量也会高一些。
腌咸蛋的时候，由于盐分的作用，蛋黄中原本均匀分布的细微脂肪颗粒聚集起来，形成流油的样子。
鸡蛋黄的脂肪含量比鸭蛋低，但其实做成咸蛋也可以流油的。
当然，咸蛋的盐分很高，不建议多吃，当咸菜吃吧。
然后说皮蛋，传说最早的皮蛋工艺就是因为一次偶然事件，发生在鸭蛋身上。
早期的皮蛋要用到铅丹，又叫黄铅粉，这是皮蛋含铅的主要原因。
铅的作用是和蛋里面分解出的硫元素结合，形成黑色的硫化铅，这个东西不溶于水，会堵塞鸭蛋的气孔，阻止外部碱性物质继续进入。
鸡蛋的壳比较薄，碱液特别容易透过去，铅也一样，所以从安全性来说不如鸭蛋。
现在的皮蛋，如果是正规企业做的，不再使用铅丹，而是改用硫酸铜。
铜离子也可以和硫结合形成不溶于水的黑色硫化铜，和铅的作用一样。
根据抽检的数据，目前皮蛋铅超标的大约在10%左右，主要是农贸市场卖的散装鸡皮蛋。
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