来源/《茶事》山西教育出版社
作者/李萌怡
一茶一饭
最近听说了一桩 “惨案”: 某人嗜茶, 去厦门, 购得极品正山小种若干, 花去半月工资, 视之如珠如宝,妥善藏于家中, 预备邀上三五好友一起品饮。 岂料其人去外地开会三日, 回家时发现, 她那放在精巧罐子里的宝贝茶叶, 大半已经被八九十岁的外婆煮了茶鸡蛋。 家人还特意夸赞, 说这茶不错, 煮鸡蛋特别香。 该好友抱着散发着浓郁桂圆香的茶鸡蛋, 就只有 “无语问苍天”了。
这 “史上最贵茶鸡蛋”事件, 其实经常发生, 总听闻谁家娇嫩明前龙井被炒了龙井虾仁, 谁家近来弄的上好普洱被煮了奶茶, 还煮得苦涩难喝, 一塌糊涂。 其实若说煮奶茶, 上文所述正山小种才是上选, 它煮出的奶茶柔滑馨香, 曾风靡整个欧洲的上层社会。 抛开茶叶的价格不谈, 若是能煮出上好的茶鸡蛋和奶茶, 做一道清新的龙井虾仁, 倒也还对得起自己的口腹。 茶在中国流传了几千年, 从一开始就能够作为原料入菜或者生吃,作为饮料反倒是后来的事情了。
《红楼梦》 中有这样一段: 林黛玉初进贾府, 吃完饭后丫头们端上了漱口水, 黛玉有样学样跟着做了, 漱了口, 又端上来喝的茶。 黛玉想着自家的规矩是饭后不能立即喝茶, 会伤脾胃, 但是见大家都喝, 也就跟着喝了。 这倒不是黛玉一个人矫情, 关于饭后喝茶伤脾胃的事情, 古人也有告诫。苏东坡也这样说, 但他偏又喜欢饭后一盏浓茶, 觉得消食解腻, 倒是好旷达的性情。既然茶不能在饭后立即喝, 那么直接泡饭, 对身体也是有损害的了。 但是钟情一碗茶泡饭的, 却大有人在。 比如董小宛, 《影梅庵忆语》 里记载: 董小宛吃得很少, 不喜欢肉类甜食, 只喜欢一碗茶泡饭, 再加几茎菜, 就算一顿饭。 至于邻国日本, 茶泡饭更是日常所食, 颜色淡黄的一碗汤饭, 配点青绿的泡菜和嫩黄的腌萝卜, 自有一番清淡滋味。 茶汤与饭共食, 米香混茶香, 一点泡菜提味, 对胃口不好的人来说, 不啻无上美味。 如今更有甚者, 直接把煮饭的水换成茶汤, 用来煮米饭。 如此煮出来的饭虽然清香怡人, 但也总有人担忧, 是否对身体有所影响。 可是, 美味当前, 河豚尚不惧食之, 何况一碗茶饭。
茶泡饭
茶既然能够泡饭、 煮饭, 自然也能做粥。 如今的“茶粥”“茗粥”大多是当真用茶来煮的粥。 取茶叶煮浓汁, 滤掉茶叶, 再加粳米和冰糖, 煮出来的粥黏稠清香, 颜色淡雅, 炎炎夏日配点青菜食之, 可解无食欲之苦。 但是古人所说的 “茶粥”, 里面却是没有米的。 古时有煮出来的浓茶, 上面结了一层和粥差不多的薄膜,所以才叫茶粥。 还有一种说法, 唐代人饮茶, 还采用煎茶法, 而且加入很多佐料进去, 如葱、 姜、 枣、 盐、 橘皮、 薄荷等, 估计根据煎茶人的习惯, 口味也有所不同, 这样熬出来的一碗东西, 就叫做茶粥。 此物是唐朝人日常所饮, 市集上也有摆摊卖茶粥的。 不知那时候的茶粥, 是不是也如今日豆花一样, 根据地域不同其口味不同, 还有甜咸之分, 甜党和咸党互相难以接受。 唐朝人喝茶加盐和姜都是常事, 此种做法到宋朝还有保留。如今电影里常见杨贵妃端起清茶一饮而尽之类的场景,不忍直视。
茶不仅能够和米一起出现, 用茶来做菜, 也屡见不鲜, 如前文所述的龙井虾仁, 就是著名茶馔之一。 龙井虾仁是杭州名菜, 取新鲜大个河虾去虾线制成虾仁, 用盐、 蛋清、 淀粉腌好。 再以明前或者雨前龙井泡茶, 留茶汤和部分茶叶。 用温猪油滑开虾仁捞出, 再用葱炝锅, 放入黄酒、 虾仁、 龙井茶与茶汤, 迅速翻炒捞出。其实葱不放也罢, 虾仁和龙井的清香已经足够, 加了葱反而有烟火气。 这道菜的精髓在于食材, 龙井清香, 虾仁鲜美, 以极简便的手段将二者的精华结合, 龙井碧绿配虾仁嫩红, 瞥一眼便是无限风情。 惜乎如今物价飞涨, 好龙井与好虾仁皆所费不赀, 饭馆里这道菜动辄几百大元, 茶的质量尚不能保证。 不如在家以自饮上品明前龙井烹制, 吃上一口, 也有提神忘忧、 两腋清风生之功效。
龙井虾仁
以茶入菜, 因为茶性不同, 所能制作的菜肴也有所不同。 铁观音冲泡之后散发出浓郁的兰香, 茶性清淡,适合泡出茶汤做各类面食; 而虾、鱼有腥气, 绿茶去腥气比较适宜; 普洱茶浓郁, 可做卤水汁, 若是用来熏烤火腿, 想必也很不错; 唐代的蒸青茶到了日本发展成了抹茶, 做糕点甜品之类最为适宜, 抹茶派、抹茶提拉米苏、抹茶冰淇淋, 如今连咖啡也可以和抹茶搭配, 有抹茶拿铁卖, 提神的效果颇为不错。日本最出名的抹茶,是宇治抹茶, 日本人用它做了一样很美味的甜品, 叫作“宇治金时”。宇治是抹茶, 金时是一种红豆, 先把抹茶加砂糖和水煮成绿茶糖浆, 淋在极细的刨冰上, 再在旁边佐以用砂糖煮得软烂的红豆, 抹茶的翠绿配红豆的嫣红, 还有雪白刨冰, 令人食指大动。 夏日炎炎, 若是有这一碗甜品, 大可解暑热之苦。
宇治金时
其实不只是汉族, 茶自云南传出而入四川, 又从茶马古道传入蒙、 藏等地, 在很多少数民族的传统菜谱里, 都有茶的一席之地。 云南的景颇族, 喜欢做腌茶,将茶的芽叶放入小缸内, 撒上盐巴, 层层加压放置数月, 吃的时候随需随取, 颇似汉族腌的咸菜。 另一种腌茶的方法, 是哈尼族喜欢的竹筒茶。 先选取粗大竹子,锯成约一尺长, 一端留有竹节的竹筒, 然后将茶树芽叶, 通过日晒使之失去二三成水分, 再用手搓捻, 或将茶芽叶用锅蒸煮, 待柔软泛黄时, 起锅将茶叶倒在竹帘上用手搓揉, 倒入竹筒, 用木棒分层筑实, 装满竹筒,用竹叶塞紧筒口, 把竹筒倒置, 使多余的水分外流。 经二三个月, 竹筒的茶叶变成金黄色, 待发出茶叶浓香时, 取出筒内茶叶, 晾干后装入瓦罐, 加些香油浸腌,即可以随时做茶菜用, 也可在吃时, 用大蒜等与其他蔬菜同炒。
腌茶
至于傣族的烤茶, 做起来颇有唐时古风。 将茶树采摘下来的鲜嫩芽叶, 先在火炉上烘烤, 待鲜叶发黄快干时, 取出用手搓碎, 投入粗陶制的 “铛罐”内, 继续烘烤, 待茶叶作响, 又发出焦糖香时, 立即冲入沸水煎煮。 于是烤茶又称爆冲茶。 这样, 经一分钟左右, 煎到茶汤表面浮有泡沫时, 先在茶碗中放上一些调味品, 诸如椒、 姜、 桂、 盐、 香糯叶等, 倒入茶汤, 就可以饮用了。 这样的喝法, 是不是和唐代的 “茶粥”有几分神似呢? 只是不知味道如何, 若有机会, 定然要试上一试。
《中国传统文化系列读本 茶事》
山西教育出版社
李萌怡 著
中国传统文化系列读本
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