花草秀醉火锅
叶子是重庆人，老家家家都做泡菜，我也是从小吃着泡菜长大，到北京后念念不忘家乡的泡菜，于是买坛子按照老家的做法一直做，我家常年有泡菜，这是我每次来客最骄傲的私房菜，几乎每个朋友都大夸好吃，并带走一袋。
这泡菜生花是一件令无数做过泡菜的朋友烦恼的事情，要防止泡菜生花，要做到以下几点：
一、一定要干净卫生，千万不能沾油；
二、尽量避免生水；
三、温度要适宜，尤其是夏天一定要放到阴凉处。
四、坛子本身质量要高，挑选坛子的时候有窍门，点燃几张纸扔进坛子里，然后盖上盖子，从坛沿装水，把水吸进坛子里越多的越好，说明坛子的密封效果不错。
泡菜本身有发酵过程，发酵就需要一个好的环境，如果生花，一般是被细菌污染了，让有益菌不好繁殖。
做泡菜要放这几种材料，就减少生花
一、鲜花椒
二、紫苏
三、高度白酒
泡菜要好吃，得泡上辣椒、嫩姜、鲜蒜、如果能买到藠头泡上一点更好，很多朋友不知道藠头是什么，其实就是类似葱蒜的一种食材，圆圆的，泡出来味道很香，老家偏方中用它治疗肚子气胀。
下图是几种基本材料
根据经验，泡豇豆容易生花，可豇豆泡出来特好吃，所以我也经常泡，泡豇豆同时我就加一点白酒。
原先学营养的时候有人做过实验，蔬菜中豇豆的农残含量最高，我在想是不是因为这个所以泡豇豆容易生花，所以豇豆一定要反复泡反复洗，然后去除生水，我以前是洗后用凉开水洗洗，现在家里有食品净化机，扔进去洗好沥干就可以泡了。
如果泡菜生花了，加一点高度白酒就可以了，花很快就会散去，另外加紫苏和青花椒进一步防止生花。
白酒一定要用纯粮食酿造的高度白酒，我喜欢用高粱酒，很香，酒的品质会影响盐水的味道，从而影响泡菜的味道。
叶子的微信公众号“叶子的小厨”里有泡菜的详细版做法和注意事项。
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叶子的小厨
现在的年青人大多数都不会泡泡菜了。所以，我们祖传泡菜的手艺被别人申遗了，有些遗憾。但是，不管怎样祖宗的东西不能丢失掉。泡菜，北方及祖国其他地叫咸菜，四川及西南地区叫酸菜，泡菜是普通叫法。泡菜的制作各地有差异，也简单。一种方法是地窖式，粗糙腌制(埋)；另一种方法是瓦坛式腌制(泡)。第一种方法是把要腌制的菜只作简单的处理(晒一下，除去菜一小部分水份)不用清洗，直接一层菜一层盐，压实以次叠重起来，用大的薄膜包起来，用土或地坑掩埋起来，密封好就可以了。待7一15天后，菜完全成熟了，需要食用时，取出来，清洗后，就可以食用了。第二种瓦坛泡菜，先把要腌制的菜清洗干净，凉干水，再把菜坛洗干净，凉干水，待一切就绪，就先把坛底放一层盐，就开始一层菜一层盐压实装满坛子，把盐再撒一层在菜面上，上坛盖，加水密封就0K了。坛子泡的菜3一7天就可以抓起来直接食用。泡菜口味可以根据自已的口味来调配，要酸点，少放点盐，要咸点就多放一点盐，食盐与菜没有具体的比例。泡菜物品丰富，只要能食用的蔬菜，大多数都可以作为泡菜的原材料。如白菜、萝卜、辣椒、生姜、莲藕等等等等。泡菜日常也很好管理，按上面的方法，食用点再添加点。但有一点要特别注意，后面加菜一定要等菜凉干才能泡，否则菜会坏，坛里长白。同时，平时食用去，不要有生水混在坛内，否则，坛里也会长白，时间一长，菜也会坏。如果真出现这种情况，当时就可以把坛里适当加一到二两白酒或者把要加的盐炒热放进坛内就可以了。好了，就分享到这里吧，有什么疑问，可以随时分享。
对你说实话实说
泡菜盐水的管理工作需要做好以下几点：
1.泡菜所用的原料及一切加工器具均应洗净，以免带入杂菌，造成腌水污染；
2.坛沿水要经常更换，保持洁净；揭坛盖时，避免将生水带入盐水内，以免盐水变质；
3.取泡菜时，先要将手或竹筷洗净油污、脏物等，以免盐水受污染；
4.当坛内的泡菜捞完后，若一时不再添加原料，应酌情加入食盐、香料后保存。
当泡菜盐水发生变化时，需及时处理。若出现变质冒泡的现象，可将坛盖揭开敞口几小时，或将盐水搅动数次，也可以十斤盐水加一两白酒的比例加入白酒并和匀或适当提高盐水的浓度；若出现混浊、发黑的现象，应及时用多层纱布过滤澄清，然后取用澄清后的盐水；若盐水生花，可将坛口倾斜，然后慢慢灌入新盐水，使长出的白花逐渐溢出，当生花较少时，可采用打捞的方法去除。 
泡制好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些风味改进。若不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
泡菜坛是一种肚大口小的坛子。坛的坛口突起，在距坛口边缘约2—5寸处有一圈凹形水槽，槽缘略低于坛口，其内注有“坛沿水”，在坛口上扣一小碟作为假盖，然后再倒扣上大盖。这样通过三重防范措施达到了泡菜坛的密封。需注意的是，坛沿水应随时保持满沿的状态，而且水质要清洁，并且，在揭坛盖，动作应缓慢，以避免坛沿水滴入泡菜坛内。
（内容选自四川旅游学院阎红老师论文）
（因为传播知识，无任何商业目的，部分图片来自网络，如有侵权，请告之，立即删除）
美食理想
泡菜在全国各地都有，不同的地方泡制的方法也不同。泡菜虽说很多人会做，但是要做得好，还是要用心的。常见的问题是如好防止生花？生花了又如何清除？相信这是许多人关心的。
曾经在《舌尖上的中国》第二季，家常篇中有描述过：“只有到了四川，才知道泡菜的意义，这里泡菜味型丰富，口感脆生，滋味酸爽，是每家必备的看家菜”。因此我们借鉴下方法，就可以有效的避免出现生花的情况。
1、原材料应当选择当季的新鲜的蔬菜，比如：豇豆，笋尖，白菜，萝卜，芥菜等等，清洗干净，轻微晾干脱水。
2、泡菜坛子，玻璃的也好，瓷的也好。最好选择坛口中心凸起，坛沿凹下的，也就是有水槽的那种。坛盖倒扣，坛沿加入水，避免空气进去，滋生细菌产生白泡沫。而且泡菜坛子一定要没有油无水，干净的才行。
3、泡菜盐水，以每500克的清水加入20克的盐，起锅烧开搅拌融化，静置凉却。不建议用生水泡制，因为生水含有杂菌，泡菜容易生花。
4、原材料放入坛子了，加入凉却的泡菜盐水，以没过为准，要是没没过，暴露的那些容易生花。然后加入仔姜和十几粒花椒，没仔姜的话用老姜替代。这两种是配料，在四川泡菜中是必备的。能起到杀菌增香的作用。接着放入蒜头辣椒提升口感，再放入冰糖或者白糖少许，中和下酸度，加入少许高度白酒，能防止滋生杂菌和生花，同时又使泡菜更加脆嫩。
同样如果已经生花的情况下，撇去表面一层，放入适量的白酒，没几天就不会了。
5、最后扣上坛盖，淋入少许水，放在阴凉处，腌制二十天左右即可。切记避免阳光晒到，温度一高，里面就发霉了。每次食用时，要用干净无油的筷子，取出泡菜，然后封紧。这样操作的话，放两年都没问题。
佘小厨（完）
佘小厨
如在未生花之前放入十余粒花椒和几块麦芽糖，即可防止生花。对已生花的泡菜，可将300克花牛仁炒熟，
趁热用纱布包好放入坛内，两天后取出。用此法不仅能除去泡菜“花”，还会使泡菜更加鲜美可口。 
套路砖家
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小鱼私厨
1.腌制泡菜前，泡菜要清洗干净，晾干，无论是白菜、包菜还是辣椒、竹笋之类的腌制品，都要晾到表面无水分，干瘪蔫了为止。
2.清洁泡菜坛子时要用上好的白酒和盐水，注意腌制泡菜时也不要加水进坛子里。
3.经常取放，翻底，不要放陈了。
4.取放需要专用筷子。
5.蔬菜类、瓜类少放。
6.经常检查坛子的密封性是否良好。
7.如果泡菜白酒不够，要适当添加高度白酒。
8.注意季节变化，夏季温度上升，要把坛子放阴凉处，出现生花初期要及时捞出，如果严重的，则把泡菜取出，清洗干净，另换干净的坛子。
以上是我的个人看法，希望能对你有所帮助。
栖云小镇
泡菜是很多人喜欢的下饭菜，种类繁多，口味随人。不过泡菜生花确实是个恼人的事情，下面我们就来聊聊怎么防止泡菜生花，以及生花之后怎么处理！
首先我们要了解泡菜生花，这个“花”到底是个什么玩意儿。我们都知道泡菜的泡制过程中会产生风味独特的酸爽，这个“酸爽”的口味就来至于乳酸菌。而泡菜生花的这个“花”也是菌群，比较公认的说法是这东西是酒花酵母菌之类的杂菌，杂菌生长起来甚至战胜、夺走了乳酸菌的生存空间，我们的泡菜基本就报废了。所以防止泡菜生花的关键，就是尽量去除、抑制杂菌。
我稍微总结了一下我的方法，其中最关键的是选个好坛子。首先坛子密封性一定要好，如果坛子有沙孔导致漏气、漏水，那就什么办法都没用了。方法大家差不多都知道了：往坛子里扔几张点燃的纸，立刻盖上坛子盖，然后往坛沿儿里加水，水立刻开始被吸进去，吸的越快，越多，坛子就越好。然后呢，泡菜坛最好还是选择陶土坛，如果是做“洗澡泡菜”那样今天泡明天就吃的，也可以选择玻璃坛。
接下来就是泡菜制作过程中要注意的了。
第一、底水用凉白开。很多人都说很久以前老家人做泡菜甚至都是用井水、泉水呢，生水一样可以啊！其实现在的生水和以前的生水是真的不一样，差太多了，为了身体健康也不要用生水啊。
第二、一定要避免沾染油腥。哪怕是泡椒鸡脚之类的也一定要焯水处理干净，最好是单独泡一小坛，不要跟其它泡菜混合。
第三、坛子一定要在阴凉处，温度对于菌的影响是十分巨大的。
介绍几种对于大家普遍说对于泡菜生花有防止作用的东西：新鲜花椒、慈竹笋，白酒、紫苏叶。而且日常取泡菜吃的时候，所用的筷子、夹子都要洗干净再伸进去，尽量避免杂菌进入的机会。如果泡菜已经开始生花了，可以加适量高度酒进去直接灭菌；稍微更严重一点就把泡菜捞起来吧，直接换一坛水重新开始弄。有人用煮沸的方式，然后继续用那坛水，其实意义不大，煮沸过之后不管是杂菌还是乳酸菌都死干净了的。
其实我还有一个比较简单、粗暴的办法防止生花，就把泡菜坛子直接放进冰箱的冷藏室（温度不要太低，过低会影响乳酸菌生长）。我一般做泡菜都是用小坛子，所以放进去还挺方便的。一般城市环境下很难找到比冰箱冷藏室还要“阴凉”的地方了，比较低的温度能控制菌群的生长速度，泡菜不容易变得特别酸，而且从我这么干之后我家的泡菜从来没生过花！
各位有什么关于泡菜的秘诀可以不吝赐教的话，万分感谢。
哑巴美食家
泡菜生花是感染了霉菌，要想泡菜不生花就必须做到以下几点：一是做好原材料的清理工作，二是选择玻璃瓶或漫水罐，三是浸腌液应是凉开水，四是保证水料无油污染，五是要尽量装满装实容器。如有生花现象出现，可加入少许白酒或大蒜头等灭菌，也可用烧红铁棒烫烧白膜，这样，可缓解白膜发生。
大别山鹰
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
