在广袤无垠的豫东南平原上，有这么一个普普通通的小镇，处于汝南县、平舆县、上蔡县三县交界，除此之外再也没有什么特别之处了，但那里最吸引人的是地方特色小吃，素有“闻香百里，老少皆宜”的美誉。
“留盆变蛋放得久”、“冀店猪蹄不粘手”、“留盆凉粉最爽口”、“变蛋就啤酒，要啥啥都有”等谚语习语经过熙来攘往的人们口口相传，流传得很远，流传得很久。
农村最累的农活
上世纪八十年代初期，驻马店农村最繁忙的时候是麦收时节，农民最辛苦的工作是收麦子。常言道，农村五月无闲人。在夏收夏种赶时抢墒，大人小孩老人齐上阵，干得浑天暗地、没白天没黑夜的。
"田家少闲月，五月人倍忙。夜来南风起，小麦覆陇黄。妇姑荷箪食，童稚携壶浆。相随饷田去，丁壮在南岗。"一幅扶老携幼、全家上阵的劳动壮举画面，生动描绘了农村初夏时节麦收的紧张劳动气氛、妇女儿童老人也不闲着、全家齐动员的劳动场景。
古诗云"乡村四月闲人少，才了蚕桑又插田"(农历四月，即公历五月)，所以五月又是一年四季中最忙的月份。王维在《新晴野望》也说，农月无闲人，倾家事南亩。
在没有机械化的年代里，夏收夏种全靠农民一双手。割麦子靠用手拿镰刀割，拉麦穗麦秸到场面里靠人拉架子车，打场靠牲口拉石磙碾，翻场、起场、垛垛靠手拿叉子一叉子一叉子叉秸秆，扬场靠手拿木锨一锨一锨地扬，粮食收仓靠人一袋子一袋子背。
遇到好天气，农民趁着毒辣阳光暴晒麦穗，麦子入仓时间就会短一些。遇到那种一会儿阴天一会儿晴天一会儿又是雨天的坏天气，刚把小麦摊开在场面里晒，天阴了，赶紧拢起来，刚拢完太阳就出来了，赶紧把拢起的麦堆再摊开晾晒，刚摊开又天阴下雨了，又得急急忙忙收拢起来。
遇到这种天气，能把农民们折磨得死去活来，脱一层皮，体力劳动非常繁重，有的拿着馍吃着吃着就睡着了，有的说着说着话就睡着了。记得曾经遇到过几次这样的坏天气，麦收季节持续了一个多月才结束，连日阴雨使麦穂上的麦子都发芽了。磨出来的新麦面，蒸出来的馒头又黑又黏，味道苦涩较为难吃。
那里的农民为了抢收抢种，往往不回家做饭吃饭，凌晨从家出门的时候，带上干馍或烙一些饼，灌上一大罐子凉井水，或带点咸菜。家庭条件好的人家会在乡镇集市上买些“留盆变蛋”或用自家母鸡下的鸡蛋变成“变蛋”带到田间地头，干活累的时候吃上一个“变蛋”，既可以充饥顶饿又可以补充营养，与留盆当地当时生产的“冰口乐”或商店卖的啤酒成为绝配、最佳CP，深受当地农民的喜欢，成为他们麦收时节的最爱。
改革开放之后，随着打工潮、升学潮、参军潮，“留盆变蛋”被当地人带着走南闯北，也把“留盆变蛋”的美味传遍全国各地，上世纪八九十年代，在河南各地市场上的变蛋都会特意标上“留盆”两个字。
后来，随着人们生活水平的提高，消费能力的提升，物质食品的丰富，健康理念的养成，人们曾因有专家说“变蛋”内含铅量高遭受冷遇，一度曾消声匿迹，一度消失在我们视线之外。
“变蛋”的传说
变蛋是产自于河南、安徽(部分地区)、山东特产，是中国汉族传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。
有的地方叫变蛋，有的叫皮蚕，有的叫松花蛋，等等，叫法不一，有的用鸡蛋，有的用鸭蛋。今天的匠人们进行创新，有人用鹌鹑蛋尝试，有人用鹅蛋尝试，有的人甚至尝试用鸵鸟蛋来变“变蛋”。
变蛋大约发明于14世纪，也就是明代初，发明人已不可考。至今能查找到的最早见诸文字的记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》：混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。这种“混沌子”，就是最早的变色蛋。
明末戴羲所作的《养余月令》上，又有“牛皮鸭子”的制法：牛皮鸭子：每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。
而“留盆变蛋”据考证始于1886年，与世界上公认的第一辆汽车同一年诞生在这个世界上，具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹、具有独特的工艺和经营特色。“留盆变蛋”长期以来，一直是驻马店土特产的宠儿，作为走亲访友时馈赠亲朋好友的礼品，在驻马店这个地方已经有100多年的历史，成为驻马店当地名副其实的百年老字号品牌，深得社会口碑的一致好评。
“变蛋”的历史由来之一
相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸡，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸡蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的变蛋。后来，经过人们不断摸索改进，变蛋的制作工艺日臻完善。
“变蛋”的历史由来之二
距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。
“变蛋”的历史由来之三
最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来，同样也有一个戏剧性的传说。据说很早以前，有人饲养了许多鸭子，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸭子就把鸭蛋产在了草木灰中。有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，石灰水冲到了藏有鸭蛋的草木灰里。过了一段时间，主人从灰堆里发现变了颜色的鸭蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，做成这样的蛋，并把这种蛋，叫做“变蛋”。
聪明的朋友们，你们认为“变蛋”的历史由来是哪一种呢？
为何“留盆变蛋”在众多土特产中脱颖而出呢？
上个世纪八十年代，刚刚改革开放，具有开拓创新精神的河南人也不甘寂寞，我们老家那里的人也极具经商意识。在路遥《平凡的世界》中，孙玉厚的大女婿王满银的工地劳教事件，就是因为从河南人手里买了些老鼠药贩卖而让农民小分队发现抓去的。
上个世纪七八十年代，大家应该对嘴皮子溜的呱呱叫的卖老鼠药的人印象非常深刻吧，当时街上走街串巷卖老鼠药的大都也是河南人，而这中间又有很多人就是我们留盆人。
20世纪80年代，大量的乡镇企业兴起，给中国经济带来了空前的活力。那时，我们留盆镇的乡镇企业也非常红火，一个小镇就有变蛋厂、冰口乐厂、农机厂等多家乡镇企业，生产的产品供不应求，前来拉货的卡车都需要排队等候，有的能等上两三天才能拉到货物。
路遥在《平凡的世界》里，对下煤矿的河南人也有描写，描述最多的就是河南人王世才一家，老实能干的王世才，漂亮好客，热情帮助别人的惠英嫂，还有小可爱明明。
那个时间，我们这里的人，到山西、陕西等地有煤矿的地方下煤窑，工资非常高，待遇非常好，就是那时的煤窑条件简陋，挖煤工作非常危险，村里就有人被矿难砸死，有人被砸瘫。
就是在这些对外活动中，“留盆变蛋”的名气经过人们的口口相互传播，成为那个时代在豫南等地甚至于河南全省都是名气较为响亮的土特产品。
“变蛋”的制作
第一步：
准备一共大锅，要扩口大锅。然后倒入清水，缓缓倒入生石灰，用长把的铁锨搅拌均匀。因为这时候会产生大量的热量，要小心，不要用手去接触。等到稍微降温以后，放入草木灰、干黄泥、碱面、食盐、茶水。然后继续搅拌，注意控制稀稠度，能裹上鸡蛋就行，不要太稠了。然后让它自然冷却降温。
第二步：
把鸡蛋挑选一下，剔除有细微裂缝的，然后放入上面准备好的泥浆里面，裹上一层泥浆。用一个铁丝做一个圈儿（如上图），把鸡蛋捞出来，放在锯末上，让它沾满锯末，一定要沾满锯末，不能有裸露的地方。这一步不要用手拿，一来是防止腐蚀手，在一个就是避免鸡蛋上的泥浆不均匀。
第三步：
把裹满锯末的鸡蛋捡起来，放入箱子里，密封避光保存。现在的温度正合适，一般4-7天就做好了。中间可以拿出来一个检查，具体有2个方法，一个是摇晃，如果没有晃动感就说明成了。还可以用强灯光照射，看透光度。或者直接打开一个看看。最后把鸡蛋摊开，放在通风处晾晒干燥就可以了。
制作变蛋所需材料也就生石灰、锯末、食用碱，工序也不复杂不繁琐，悟性好的人，几个小时就能学会，然而想成功做出弹滑爽口的变蛋，却需要长时间经验积累。
农历二月和八月产的鸡蛋比较适合做变蛋，另外天气、温度都会影响变蛋的形成时间，时间过早，太嫩不成形，时间过长，就太老了影响口感。手托变蛋向上轻轻抛起，微微颤动就说明变好了。
“变蛋”的功效
变蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“变蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”
中医上认为变蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
变蛋能刺激消化器官，增进食欲， 促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外有保护血管的作用。同时这两种蛋还有提高智商，保护大脑的功能。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,因其碱性可以减轻胃酸，平衡身体酸碱度。
中国古典医学典籍《医林篆要》中介绍，变蛋“味辛涩甘咸，寒”，可“泻肺热，醒酒，去大肠火，治泻痢。能散、能敛。
这也就是我们那里那时麦收时，农民们吃几个变蛋，喝几瓶啤酒照样可以干农活的原因吧。后来有了机械化，小手扶、小四轮的司机们吃变蛋喝啤酒成为收割麦子时的好待遇，他们喝过啤酒后照样能开车割麦、打场。
有一次，我吃了几个变蛋，喝了一瓶冰口乐，竟然醉了一下午。冰口乐是我们留盆镇乡镇企业打出产品，类似于健力宝和今天的菠萝啤，含有极其少量的酒精。
这件事被父母和兄弟姐妹们嘲笑了很久，看来不能喝酒是天生的呀。
变蛋上的松花是怎么来的？石灰、碳酸钾、碳酸钠等穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
“变蛋”的吃法
选购变蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。
一掂：是将变蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的变蛋颤动大，无颤动变蛋的品质较差；
二摇：是用手取变蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的变蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；
三看壳：即剥除变蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使变蛋变质；
四品尝：变蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的变蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
凉拌变蛋
变蛋若干，切成四瓣，摆入在碟中。姜蒜适量，辣椒酱、酱油待用。 热锅后，按次序下油、姜蒜、酱油、辣椒，辣椒酱爆至出油，在变蛋上撒。
凉拌变蛋是最常规、最普通的做法和吃法。
时隔多年，再次回到家乡，看到镇上几家做变蛋生意的依然红火，还听说有人申报了百年老字号品牌，感觉非常欣慰。
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