了不起的食物

依舊記得初次與羊肉相遇，當時，父親為了改善伙食，難得做了“清燉羊肉”。可惜，嚐了一口就不想吃了，怪味席捲滿口腔，逗留不願散去，羊肉等於羶味，烙印在童年記憶裡。

後來踏上了廚師生涯，有次吃到了老師傅做的羊肉，這……羊肉怎麼跟印象中的不同？如此鮮香回味，不帶羶味的，頗感意外，改變了以往根深蒂固的看法。

時至今日，隨著廚齡的增長，對羊肉有了更深的見解。

先講下當時老師傅是怎麼做羊肉的

此做法是廣東一帶的“清燉羊肉”，整個製作流程如下：

1、採用的是帶皮的羊腩加羊排。皮要先用火槍燒去殘毛，刷洗乾淨，不僅是能去除皮羶味，也能增進口感。

2、羊腩羊排剁成塊，跟麻將般大小，冷水下鍋，依次下入姜蔥去腥，焯水撇棄浮沫，撈出瀝乾。——（必須冷水下鍋，才能焯出血沫）。

3、羊腩轉入高壓鍋中，放入胡蘿蔔塊、玉米塊、竹蔗（對半切開）、南薑片、馬蹄（荸薺），加夠水水，擰上蓋。

4、大火燒開，轉小火壓15分鐘。

5、關火，當高壓鍋自然洩氣降溫，揭蓋，放鹽調味，少許胡椒粉提香解膩，撒入芹菜末，完成。

我總結下要注意的地方

1、選對羊肉。不管是哪種做法，選對食材就成功了一大截。袁枚美食家也曾說過，“司廚之功居其六，買辦之功居其四”。

該怎麼選？

（1）不可用公羊肉，或者未閹割的羊，這類肉質本身羶味就重，很難有效去除其羶味。

（2）不能買老羊肉，即是年齡高的羊。

（3）不能選黑山羊。

（4）建議用羔羊，指的是哪些羊種的羔羊呢？例如寧夏的“鹽池灘羊”、海南的“東山羊”，和新疆“阿勒泰大尾巴羊”，內蒙的“阿爾卑斯山羊”，以及甘肅的羊普通沒有那麼羶！雖說價格高，但物有所值。

2、焯水一遍。好處是能去除血沫，減少異味。當然，質量上佳的羊肉是不用焯水的，畢竟本身就沒羶味。

3、用對輔料。

除了耳熟能詳的姜蔥、酒、胡椒、花椒，和常見的白蘿蔔、洋蔥、茴香、陳皮、草果、山奈能去腥羶之外，以下介紹的4種輔料，效果更勝一籌。

▲竹蔗，是一種好食材，自帶清香甘甜，不僅是賦予羊肉鮮甜味，還能吸附油脂和羶味。

▲南姜，在廣東比較常見，它的闢腥羶異味效果出類拔萃！不止燉羊肉能用到，也是潮汕滷水中一味重要的調料。

▲腐乳，一般用於紅燜羊肉中，能增香掩蓋羶味。

▲甘草，含有鹽鹼物質，能削減羊肉羶味。

介紹完畢，如果您有更好的方法，歡迎評論留言。

佘小廚（完）

佘小廚

現在除內蒙，口外的羊，基本沒羶味了。沒羶味的羊肉不香。我曾去烏盟察哈爾右翼後旗飯館吃飯。一掀簾子撞腦袋的羶味，那不是賣生羊肉，是飯館。連我這個不怕羶味的人都壯的夠嗆。回到天津買烤羊腿，我問怎麼沒羶味呢？那人說吃草的羊有羶味，喂別的飼料沒羶味。因此說但願買到有羶味的羊肉才好吃。

咱誰的都不欠

羊肉是大補之物，我國就有在冬季進補羊肉的習俗。在我的老家，到了冬天置辦年貨的時候，幾乎家家戶戶都會買上一頭羊。羊肉的營養價值很高，在《本草拾遺》中就把羊肉和人參並列，人參的營養價值就不用說了。但是很多人吃羊肉的時候會有一個煩惱，如果處理不好，羊肉的羶味太重，就很難下口，這麼好的食材浪費了也太可惜了。下面我給大家介紹一些處理羊肉羶味的小技巧。

蘿蔔

蘿蔔是很多農家菜園裡必備的一樣的食物，我記得我小時候，到了冬天，家裡做羊肉鍋的時候，老媽就會要我從菜園裡拔兩個蘿蔔，其實這個時候的白蘿蔔洗乾淨後，生吃也是可以的，味道清甜，還是極不錯的。白蘿蔔切塊放入鍋中，和羊肉同煮。這樣羊肉吃起來就一點不腥。

綠豆

綠豆除了煮綠豆湯之外，在煮羊肉的時候，加點綠豆進去同煮，也是可以起到祛除羊肉羶味的作用的，其次綠豆性寒，可以中和一下羊肉。

橘子皮

小的時候最喜歡吃橘子，每次吃的時候，我媽都會讓我把橘子皮弄乾淨後，放在二樓陽臺上。曬乾後，有的時候會用來泡水喝，有的時候也會被用來當做做菜的一味調味料。比如做羊肉的時候，放點橘子皮進去，就可以祛除羊肉羶味。加入的時候最好放在調料包中，這樣一會用完後，就可以取出扔掉了，不影響食用。

山楂

山楂也是一味極不錯的可以祛除羊肉羶味的食材，不過對我來說，山楂最好的吃法，還是冰糖葫蘆，其他的一切做法都是對山楂的浪費。資深糖葫蘆愛好者，不過現在在城市裡看到的不多，只有電影院裡看到的多一點，不過總感覺沒小時候的好吃。

希望這些小技巧，對你做羊肉有幫助，你有什麼處理羊肉羶味的技巧呢？歡迎在下方留言。大家一起討論討論。

Cola

亞洲食學論壇

羊肉怎麼去羶味？

冬季補一補，來年壯如虎。在四川很多地方一進入冬天，就開始流行吃羊肉湯，人們常說冬天多吃羊肉湯，可以幫助禦寒，強健筋骨。每年一進入冬季，大街小巷到處都有賣羊肉的攤子，幾十塊錢一斤的生羊肉，買回家自己做，比起外面館子裡的羊肉湯要便宜很多。羊肉湯雖然好吃好喝，味道鮮美，但羊肉的羶味卻讓很多想自己做羊湯的人止步。很多人想自己在家做羊肉湯，這樣更加乾淨、更加實惠，可是對於羊肉怎麼去羶味，卻不太瞭解。怕自己處理不好，燉出一鍋全是羶味的羊肉湯，造成浪費。只要用對方法，羊羶味是非常好清理的。今天咱們就來聊一聊，在家做羊肉湯該如何簡單方便的清理掉羊羶味？

【清理羊羶味可以用哪些食材呢】

羊羶味是讓人不願意吃羊肉的最大因素，但如果到外面去吃的羊肉，一點羊羶味也沒有，也會不放心。其實，羊肉湯只要把羊羶味清理的好，吃的時候是不會聞到羶味的。那麼燉羊肉湯的時候，可以用哪些食材清理羊羶味呢？

能夠清理羊羶味的東西非常多，常見的有：白蘿蔔（也是配菜）、白芷、老薑、醋、料酒、橘子皮、核桃、陳皮、山楂、枸杞。一般在家燉羊肉湯的時候，多選白蘿蔔、白芷、老薑為主，如果家裡也有其它幾種材料也可以放上一些，並不是所有的去羶味食材都需要放，有一種或者幾種就行。

【清理羊肉羶味可以用哪些小竅門呢】

前面說了，許多可以清理羊肉羶味的食材，在燉羊肉湯的時候，放上一些幫助清理羊肉羶味。但往往咱們的羊肉會很多，而放的去腥材料又不能太多。因此在燉湯的時候，除了放去羶味食材外，還需要掌握一些燉羊肉的小竅門，幫助清理羊羶味。

• 小竅門一、把羊肉放入清水裡，浸泡幾個小時，中間偶爾換下水。把羊肉放入水裡，能夠讓羊肉裡的血水滲透到水裡，帶著一部分羶味。

• 小竅門二、在燉羊肉湯的時候，不要蓋鍋蓋。很多人燉的羊肉湯羶味清理不夠徹底，往往就是在燉羊肉湯的時候蓋上了鍋蓋。因為羊羶味在燉煮的過程中，會揮發出去。如果蓋上鍋蓋，羶味出去不，容易殘留在鍋中被吸收。所以燉出來的羊肉就存在羶味清理不徹底的情況出現。

【白蘿蔔燉羊肉湯】

【準備食材】：適量的羊肉（羊肉幾十塊錢1斤，一般就買個2斤或者3斤）、一大塊老薑、少許白芷、適量香菜。

【製作過程】：

• 1、先把羊肉放入清水裡，浸泡半天，清理掉羊血，再切成幾大塊。（備註：咱們買的羊肉往往是很大一塊，燉湯的時候，最好能分成幾大塊哈。）

• 2、把老薑洗淨，切成片。白蘿蔔洗淨切成塊。

• 3、燉鍋里加入適量清水，冷水放入羊肉、老薑片、幾片白芷，開火燉煮，煮沸後調整中火燉煮幾小時。（備註：羊肉要冷水下鍋，這樣可以讓羊肉慢慢升溫，能幫助清理掉羶味。同時在燉煮的過程中，不要蓋鍋蓋。大火煮沸，轉中火燉煮幾個小時，直到把羊肉燉香燉軟。）

• 4、把羊肉撈出來，放入白蘿蔔燉煮，大火煮熟。把羊肉切成薄片，當白蘿蔔燉熟之後，重新下鍋一起燉煮一會。（備註：羊肉燉熟之後用筷子可以輕輕插穿。把蘿蔔倒進湯裡燉煮的時候可以把湯裡的羶味吸收掉。把羊肉切成片重新回鍋一起燉煮，能讓整個羊肉湯更加香濃。）

• 5、燉好之後，放入一小勺食鹽、香菜拌勻，上桌即可。

【總結】

羊肉的羶味非常好清理，很多去羶味的食材家裡都常備。咱們在燉羊肉湯的時候，只需要記得把羊肉泡一泡，冷水下鍋，加上一些老薑、白芷或者其它去羶食材，不蓋鍋蓋燉煮，就能燉出一鍋香味濃郁、毫無羶味的羊肉湯來。羊肉去羶的方法很多，也很容易清理。學會這些方法，還用擔心燉羊肉湯有羶味嗎？天冷了，快快行動起來，燉些羊肉湯滋補一下吧，暖心暖胃又強身。

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美食來臨

羊肉的羶味很難處理，要是處理不好，吃的手上身上都是味道。但是別擔心，今天教大家如何方便快捷的去除羶味。

鮮百味

羊肉去除羶味兩種方法。一是焯水法二是香料去除法。

1、焯水法。把羊肉泡在水1個多小時，要求水變清轍了為目的，而後放入鍋中加入沒過羊肉的水，大火燒開，焯水十分鐘左右，視肉塊大小可增減時間，達到浮沫不在增加時，撈出再次放入清水中清洗乾淨。這就是焯水除羶味。

2、香料去除法。香料主要是壓制羊肉的羶味而非去除。常用的去除羊肉羶味的香料有三奈、良姜、白芷、草寇、木香、紅蔻、白蔻等。

3、羊肉增香。去除羊肉的羶味後，最終目的是羊肉的香味，香料增香我們常選用八角、桂皮、陳皮、茴香、香葉、砂仁、千里香、草果、香果、煙桂、丁香等。

要達到吃完後回味無窮還應再選用留香的香料。

小吃學院

羊肉天生就有一股羶味，如果是直接拿來燉煮的不管放什麼都去除不掉這羶味！就算你加入多種香料都好，聞起來是很香，但當你一放進嘴裡吃的時候這個羶味就出來了！

如何去掉這羶味呢？辦法還是有的，燒開一鍋水，加入羊肉件煮幾分鐘後撈起來，再把鍋洗乾淨，不放油，把羊肉放進鍋裡先猛火慢炒，這時候羊肉就會出水，用鏟子把水剷掉，一邊炒一邊鏟水，直到把水產幹羊肉沒有水為止，然後放慢火還要繼續鏟炒，加入八角、香葉、薑片和羊肉一起炒，炒至羊肉爆油而且表面有點焦黃為好！炒的過程中加入高度灑，這酒的度數要求40度以上的度數才行，拿起後用清水沖洗，把八角，香葉、薑片去掉，用這種方法才可以去掉羊肉的羶味，當然這還是不能達到百分之百去掉，但你聞起來一點味都不會有，只有在吃的過程中會有一點點的味，但還有後續的香料加入，基本上就聞不到了，除了是清燉清䃼的就沒辦法了，始終還會有一點點的，因為是清燉，雖然前面經過幹炒，但又沒有第二的加工了，香料也不能放，所以有一點點味是不可避免的，要是煮的，打火鍋的就完全沒問題！

第二次的加工，在要吃的時候，再炒一遍，把鍋燒熱，放入油、薑片、八角、香葉、炸蒜子，蔥頭、炒一會再加入羊肉一起炒，加入高度酒，加入自制的羊肉醬，炒至羊肉爆油出香味，再加入水，生抽、美極，味精，煮十幾分鍾後去掉八角、香葉、拿起再捯進沙煲裡慢火煲就可以了，別煲太久，羊肉必須要有一定的硬度，煲爛了就不好吃了！

夜冷清有誰共鳴

我生活在寧夏回族自治區，羊肉是我們這裡主要肉食品之一，關於羊肉怎麼樣除羶去臊這裡有很多方法可以供大家參考

一、剔除漂洗去羶法

羊肉的異味，主要來自於其脂肪組織，如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的揮發性脂肪酸，在初加工羊肉時，可以先將其肥瘦肉分割開，並剔去肌肉間隙那些帶脂肪的筋膜，斬成塊後，再用清水漂洗30分鐘。漂洗可使羊肉肌間蛋白中的氨類物質溶解到水裡，這樣便可以有效地減輕羶味。

二、香菜、大蔥去羶法

香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥羶味，因此在一些做羊肉的菜餚中加些香菜，就能起到祛腥羶、增味道的獨特功效。而把蔥充份炒軟，大蔥會溶解羊肉的羶味，留下羊肉特有的清香。

三、橘皮去羶法

平時留著一些橘子皮，晾曬乾後在燉羊肉的放一些洗乾淨的橘皮下鍋，煮沸之後就將吸滿湯汁橘皮撈起來丟掉，然後再繼續放入幾個橘皮繼續煮，多重複幾次對除去除羊肉的羶味十分有效。

四、浸泡去羶法

將羊肉用冷水浸泡2—3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉羶味。

五、米醋去羶法

將切成塊狀後的羊肉放入鍋內，加適量的清水（沒過羊肉），然後倒入少許的米醋，用大火煮滾後就可以撈出羊肉，重新更換一鍋清水，然後繼續煮羊肉，輔助其他的調味料，就可以完全去除羊肉的羶味了。

六、白酒去羶法

燒羊肉時，加點白酒可消除羶味，還可使味道鮮美，並且容易爛。

以上是我們這裡針對羊肉的不同做法，選擇的不同的除羶去臊的方法，其實羶味也是羊肉愛好者所喜歡的特有的一種口味。現在大家都流行吃烤串，如果你真的想了解什麼是羊羶味，建議您來上幾串大羊腰子，去真正感受一下羊肉所特有的魅力！

猴兒莫調皮

羊肉要做到鮮美軟爛、不羶不腥，兩個步驟可以解決，學會了之後，無論是用於燜煮、清燉、紅燒都一樣鮮香味美。下面給大家分享一款湯鮮味美的清湯羊的做法！

準備食材:

羊肉、雞骨、姜、紅棗、當歸、桂圓、枸杞子

製作過程:

去羶去腥

1、羊肉洗乾淨，斬塊，放入水中加入料酒，焯水去掉血水。

2、取出放入燒燙的不粘鍋中煎至金黃，焯水瀝乾，再煎炒，焯水瀝乾，反覆兩次則有效去羶去腥。

3、姜去皮切片，紅棗去核，當歸、桂圓、枸杞子洗乾淨，雞骨洗乾淨。

4、將羊肉和姜放入壓力煲中壓20分。

5、將雞骨、紅棗、當歸、桂圓、枸杞子、清水放入煲中，大火燒開至小火慢燉1小時。

6、將壓好的羊肉瀝出，放入做法5中的清湯中，慢火煮30分鐘即可。

你們應該吃過清湯羊，但這種清湯羊的做法你們應該沒見過。這種做法不但不羶不腥，而且湯清味鮮，十分滋補！喜歡的朋友們，請多多點贊關注哦！謝謝閱讀！

悠悠我心5638

有些不喜歡吃羊肉，是因為羊肉有腥羶味。如果烹調方法得當，使用的調料合適，就會去掉腥味。下面談談煮羊肉和爆羊肉的去羶方法。

　　煮羊肉

　　將一隻蘿蔔鑽些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥羶味。

　　將羊肉用清水白煮，吃時加蒜及稀辣椒少許（辣椒油或者辣椒麵和水攪拌成的稀糊），羶氣也可減少。

　　將羊肉洗淨切好，放入開水鍋中，然後倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5兩醋。煮到開鍋，取出羊肉，羶氣便可解除。這時，將去掉羶氣的羊肉紅燒或者採取其他法均可。

　　燒、煮羊肉時，加入一定量的咖喱粉，也可除羶氣。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。

　　爆羊肉片

　　鍋內打底油，待油熱，將羊肉下鍋。羊肉炒至半熟，加米醋焙乾。醋的數量是肉的千分之一左右。然後加蔥、姜、醬油、白糖、料酒、茴香子待調料，起鍋時加青蒜或蒜泥。其腥羶味大減，味香醇。

　　鍋內打底油，用姜、蒜末熗鍋，放羊肉煸至半熟，再放大蔥，隨即加醬油、醋、料酒煸炒幾下，起鍋打香油。其味香美，無腥羶。

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