了不起的食物

依旧记得初次与羊肉相遇，当时，父亲为了改善伙食，难得做了“清炖羊肉”。可惜，尝了一口就不想吃了，怪味席卷满口腔，逗留不愿散去，羊肉等于膻味，烙印在童年记忆里。

后来踏上了厨师生涯，有次吃到了老师傅做的羊肉，这……羊肉怎么跟印象中的不同？如此鲜香回味，不带膻味的，颇感意外，改变了以往根深蒂固的看法。

时至今日，随着厨龄的增长，对羊肉有了更深的见解。

先讲下当时老师傅是怎么做羊肉的

此做法是广东一带的“清炖羊肉”，整个制作流程如下：

1、采用的是带皮的羊腩加羊排。皮要先用火枪烧去残毛，刷洗干净，不仅是能去除皮膻味，也能增进口感。

2、羊腩羊排剁成块，跟麻将般大小，冷水下锅，依次下入姜葱去腥，焯水撇弃浮沫，捞出沥干。——（必须冷水下锅，才能焯出血沫）。

3、羊腩转入高压锅中，放入胡萝卜块、玉米块、竹蔗（对半切开）、南姜片、马蹄（荸荠），加够水水，拧上盖。

4、大火烧开，转小火压15分钟。

5、关火，当高压锅自然泄气降温，揭盖，放盐调味，少许胡椒粉提香解腻，撒入芹菜末，完成。

我总结下要注意的地方

1、选对羊肉。不管是哪种做法，选对食材就成功了一大截。袁枚美食家也曾说过，“司厨之功居其六，买办之功居其四”。

该怎么选？

（1）不可用公羊肉，或者未阉割的羊，这类肉质本身膻味就重，很难有效去除其膻味。

（2）不能买老羊肉，即是年龄高的羊。

（3）不能选黑山羊。

（4）建议用羔羊，指的是哪些羊种的羔羊呢？例如宁夏的“盐池滩羊”、海南的“东山羊”，和新疆“阿勒泰大尾巴羊”，内蒙的“阿尔卑斯山羊”，以及甘肃的羊普通没有那么膻！虽说价格高，但物有所值。

2、焯水一遍。好处是能去除血沫，减少异味。当然，质量上佳的羊肉是不用焯水的，毕竟本身就没膻味。

3、用对辅料。

除了耳熟能详的姜葱、酒、胡椒、花椒，和常见的白萝卜、洋葱、茴香、陈皮、草果、山奈能去腥膻之外，以下介绍的4种辅料，效果更胜一筹。

▲竹蔗，是一种好食材，自带清香甘甜，不仅是赋予羊肉鲜甜味，还能吸附油脂和膻味。

▲南姜，在广东比较常见，它的辟腥膻异味效果出类拔萃！不止炖羊肉能用到，也是潮汕卤水中一味重要的调料。

▲腐乳，一般用于红焖羊肉中，能增香掩盖膻味。

▲甘草，含有盐碱物质，能削减羊肉膻味。

介绍完毕，如果您有更好的方法，欢迎评论留言。

佘小厨（完）

佘小厨

现在除内蒙，口外的羊，基本没膻味了。没膻味的羊肉不香。我曾去乌盟察哈尔右翼后旗饭馆吃饭。一掀帘子撞脑袋的膻味，那不是卖生羊肉，是饭馆。连我这个不怕膻味的人都壮的够呛。回到天津买烤羊腿，我问怎么没膻味呢？那人说吃草的羊有膻味，喂别的饲料没膻味。因此说但愿买到有膻味的羊肉才好吃。

咱谁的都不欠

羊肉是大补之物，我国就有在冬季进补羊肉的习俗。在我的老家，到了冬天置办年货的时候，几乎家家户户都会买上一头羊。羊肉的营养价值很高，在《本草拾遗》中就把羊肉和人参并列，人参的营养价值就不用说了。但是很多人吃羊肉的时候会有一个烦恼，如果处理不好，羊肉的膻味太重，就很难下口，这么好的食材浪费了也太可惜了。下面我给大家介绍一些处理羊肉膻味的小技巧。

萝卜

萝卜是很多农家菜园里必备的一样的食物，我记得我小时候，到了冬天，家里做羊肉锅的时候，老妈就会要我从菜园里拔两个萝卜，其实这个时候的白萝卜洗干净后，生吃也是可以的，味道清甜，还是极不错的。白萝卜切块放入锅中，和羊肉同煮。这样羊肉吃起来就一点不腥。

绿豆

绿豆除了煮绿豆汤之外，在煮羊肉的时候，加点绿豆进去同煮，也是可以起到祛除羊肉膻味的作用的，其次绿豆性寒，可以中和一下羊肉。

橘子皮

小的时候最喜欢吃橘子，每次吃的时候，我妈都会让我把橘子皮弄干净后，放在二楼阳台上。晒干后，有的时候会用来泡水喝，有的时候也会被用来当做做菜的一味调味料。比如做羊肉的时候，放点橘子皮进去，就可以祛除羊肉膻味。加入的时候最好放在调料包中，这样一会用完后，就可以取出扔掉了，不影响食用。

山楂

山楂也是一味极不错的可以祛除羊肉膻味的食材，不过对我来说，山楂最好的吃法，还是冰糖葫芦，其他的一切做法都是对山楂的浪费。资深糖葫芦爱好者，不过现在在城市里看到的不多，只有电影院里看到的多一点，不过总感觉没小时候的好吃。

希望这些小技巧，对你做羊肉有帮助，你有什么处理羊肉膻味的技巧呢？欢迎在下方留言。大家一起讨论讨论。

Cola

亚洲食学论坛

羊肉怎么去膻味？

冬季补一补，来年壮如虎。在四川很多地方一进入冬天，就开始流行吃羊肉汤，人们常说冬天多吃羊肉汤，可以帮助御寒，强健筋骨。每年一进入冬季，大街小巷到处都有卖羊肉的摊子，几十块钱一斤的生羊肉，买回家自己做，比起外面馆子里的羊肉汤要便宜很多。羊肉汤虽然好吃好喝，味道鲜美，但羊肉的膻味却让很多想自己做羊汤的人止步。很多人想自己在家做羊肉汤，这样更加干净、更加实惠，可是对于羊肉怎么去膻味，却不太了解。怕自己处理不好，炖出一锅全是膻味的羊肉汤，造成浪费。只要用对方法，羊膻味是非常好清理的。今天咱们就来聊一聊，在家做羊肉汤该如何简单方便的清理掉羊膻味？

【清理羊膻味可以用哪些食材呢】

羊膻味是让人不愿意吃羊肉的最大因素，但如果到外面去吃的羊肉，一点羊膻味也没有，也会不放心。其实，羊肉汤只要把羊膻味清理的好，吃的时候是不会闻到膻味的。那么炖羊肉汤的时候，可以用哪些食材清理羊膻味呢？

能够清理羊膻味的东西非常多，常见的有：白萝卜（也是配菜）、白芷、老姜、醋、料酒、橘子皮、核桃、陈皮、山楂、枸杞。一般在家炖羊肉汤的时候，多选白萝卜、白芷、老姜为主，如果家里也有其它几种材料也可以放上一些，并不是所有的去膻味食材都需要放，有一种或者几种就行。

【清理羊肉膻味可以用哪些小窍门呢】

前面说了，许多可以清理羊肉膻味的食材，在炖羊肉汤的时候，放上一些帮助清理羊肉膻味。但往往咱们的羊肉会很多，而放的去腥材料又不能太多。因此在炖汤的时候，除了放去膻味食材外，还需要掌握一些炖羊肉的小窍门，帮助清理羊膻味。

• 小窍门一、把羊肉放入清水里，浸泡几个小时，中间偶尔换下水。把羊肉放入水里，能够让羊肉里的血水渗透到水里，带着一部分膻味。

• 小窍门二、在炖羊肉汤的时候，不要盖锅盖。很多人炖的羊肉汤膻味清理不够彻底，往往就是在炖羊肉汤的时候盖上了锅盖。因为羊膻味在炖煮的过程中，会挥发出去。如果盖上锅盖，膻味出去不，容易残留在锅中被吸收。所以炖出来的羊肉就存在膻味清理不彻底的情况出现。

【白萝卜炖羊肉汤】

【准备食材】：适量的羊肉（羊肉几十块钱1斤，一般就买个2斤或者3斤）、一大块老姜、少许白芷、适量香菜。

【制作过程】：

• 1、先把羊肉放入清水里，浸泡半天，清理掉羊血，再切成几大块。（备注：咱们买的羊肉往往是很大一块，炖汤的时候，最好能分成几大块哈。）

• 2、把老姜洗净，切成片。白萝卜洗净切成块。

• 3、炖锅里加入适量清水，冷水放入羊肉、老姜片、几片白芷，开火炖煮，煮沸后调整中火炖煮几小时。（备注：羊肉要冷水下锅，这样可以让羊肉慢慢升温，能帮助清理掉膻味。同时在炖煮的过程中，不要盖锅盖。大火煮沸，转中火炖煮几个小时，直到把羊肉炖香炖软。）

• 4、把羊肉捞出来，放入白萝卜炖煮，大火煮熟。把羊肉切成薄片，当白萝卜炖熟之后，重新下锅一起炖煮一会。（备注：羊肉炖熟之后用筷子可以轻轻插穿。把萝卜倒进汤里炖煮的时候可以把汤里的膻味吸收掉。把羊肉切成片重新回锅一起炖煮，能让整个羊肉汤更加香浓。）

• 5、炖好之后，放入一小勺食盐、香菜拌匀，上桌即可。

【总结】

羊肉的膻味非常好清理，很多去膻味的食材家里都常备。咱们在炖羊肉汤的时候，只需要记得把羊肉泡一泡，冷水下锅，加上一些老姜、白芷或者其它去膻食材，不盖锅盖炖煮，就能炖出一锅香味浓郁、毫无膻味的羊肉汤来。羊肉去膻的方法很多，也很容易清理。学会这些方法，还用担心炖羊肉汤有膻味吗？天冷了，快快行动起来，炖些羊肉汤滋补一下吧，暖心暖胃又强身。

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美食来临

羊肉的膻味很难处理，要是处理不好，吃的手上身上都是味道。但是别担心，今天教大家如何方便快捷的去除膻味。

鲜百味

羊肉去除膻味两种方法。一是焯水法二是香料去除法。

1、焯水法。把羊肉泡在水1个多小时，要求水变清辙了为目的，而后放入锅中加入没过羊肉的水，大火烧开，焯水十分钟左右，视肉块大小可增减时间，达到浮沫不在增加时，捞出再次放入清水中清洗干净。这就是焯水除膻味。

2、香料去除法。香料主要是压制羊肉的膻味而非去除。常用的去除羊肉膻味的香料有三奈、良姜、白芷、草寇、木香、红蔻、白蔻等。

3、羊肉增香。去除羊肉的膻味后，最终目的是羊肉的香味，香料增香我们常选用八角、桂皮、陈皮、茴香、香叶、砂仁、千里香、草果、香果、烟桂、丁香等。

要达到吃完后回味无穷还应再选用留香的香料。

小吃学院

羊肉天生就有一股膻味，如果是直接拿来炖煮的不管放什么都去除不掉这膻味！就算你加入多种香料都好，闻起来是很香，但当你一放进嘴里吃的时候这个膻味就出来了！

如何去掉这膻味呢？办法还是有的，烧开一锅水，加入羊肉件煮几分钟后捞起来，再把锅洗干净，不放油，把羊肉放进锅里先猛火慢炒，这时候羊肉就会出水，用铲子把水铲掉，一边炒一边铲水，直到把水产干羊肉没有水为止，然后放慢火还要继续铲炒，加入八角、香叶、姜片和羊肉一起炒，炒至羊肉爆油而且表面有点焦黄为好！炒的过程中加入高度洒，这酒的度数要求40度以上的度数才行，拿起后用清水冲洗，把八角，香叶、姜片去掉，用这种方法才可以去掉羊肉的膻味，当然这还是不能达到百分之百去掉，但你闻起来一点味都不会有，只有在吃的过程中会有一点点的味，但还有后续的香料加入，基本上就闻不到了，除了是清炖清䃼的就没办法了，始终还会有一点点的，因为是清炖，虽然前面经过干炒，但又没有第二的加工了，香料也不能放，所以有一点点味是不可避免的，要是煮的，打火锅的就完全没问题！

第二次的加工，在要吃的时候，再炒一遍，把锅烧热，放入油、姜片、八角、香叶、炸蒜子，葱头、炒一会再加入羊肉一起炒，加入高度酒，加入自制的羊肉酱，炒至羊肉爆油出香味，再加入水，生抽、美极，味精，煮十几分钟后去掉八角、香叶、拿起再捯进沙煲里慢火煲就可以了，别煲太久，羊肉必须要有一定的硬度，煲烂了就不好吃了！

夜冷清有谁共鸣

我生活在宁夏回族自治区，羊肉是我们这里主要肉食品之一，关于羊肉怎么样除膻去臊这里有很多方法可以供大家参考

一、剔除漂洗去膻法

羊肉的异味，主要来自于其脂肪组织，如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸，在初加工羊肉时，可以先将其肥瘦肉分割开，并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜，斩成块后，再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里，这样便可以有效地减轻膻味。

二、香菜、大葱去膻法

香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些做羊肉的菜肴中加些香菜，就能起到祛腥膻、增味道的独特功效。而把葱充份炒软，大葱会溶解羊肉的膻味，留下羊肉特有的清香。

三、橘皮去膻法

平时留着一些橘子皮，晾晒干后在炖羊肉的放一些洗干净的橘皮下锅，煮沸之后就将吸满汤汁橘皮捞起来丢掉，然后再继续放入几个橘皮继续煮，多重复几次对除去除羊肉的膻味十分有效。

四、浸泡去膻法

将羊肉用冷水浸泡2—3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。

五、米醋去膻法

将切成块状后的羊肉放入锅内，加适量的清水（没过羊肉），然后倒入少许的米醋，用大火煮滚后就可以捞出羊肉，重新更换一锅清水，然后继续煮羊肉，辅助其他的调味料，就可以完全去除羊肉的膻味了。

六、白酒去膻法

烧羊肉时，加点白酒可消除膻味，还可使味道鲜美，并且容易烂。

以上是我们这里针对羊肉的不同做法，选择的不同的除膻去臊的方法，其实膻味也是羊肉爱好者所喜欢的特有的一种口味。现在大家都流行吃烤串，如果你真的想了解什么是羊膻味，建议您来上几串大羊腰子，去真正感受一下羊肉所特有的魅力！

猴儿莫调皮

羊肉要做到鲜美软烂、不膻不腥，两个步骤可以解决，学会了之后，无论是用于焖煮、清炖、红烧都一样鲜香味美。下面给大家分享一款汤鲜味美的清汤羊的做法！

准备食材:

羊肉、鸡骨、姜、红枣、当归、桂圆、枸杞子

制作过程:

去膻去腥

1、羊肉洗干净，斩块，放入水中加入料酒，焯水去掉血水。

2、取出放入烧烫的不粘锅中煎至金黄，焯水沥干，再煎炒，焯水沥干，反复两次则有效去膻去腥。

3、姜去皮切片，红枣去核，当归、桂圆、枸杞子洗干净，鸡骨洗干净。

4、将羊肉和姜放入压力煲中压20分。

5、将鸡骨、红枣、当归、桂圆、枸杞子、清水放入煲中，大火烧开至小火慢炖1小时。

6、将压好的羊肉沥出，放入做法5中的清汤中，慢火煮30分钟即可。

你们应该吃过清汤羊，但这种清汤羊的做法你们应该没见过。这种做法不但不膻不腥，而且汤清味鲜，十分滋补！喜欢的朋友们，请多多点赞关注哦！谢谢阅读！

悠悠我心5638

有些不喜欢吃羊肉，是因为羊肉有腥膻味。如果烹调方法得当，使用的调料合适，就会去掉腥味。下面谈谈煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。

　　煮羊肉

　　将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。

　　将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少。

　　将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5两醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。

　　烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。

　　爆羊肉片

　　锅内打底油，待油热，将羊肉下锅。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料，起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减，味香醇。

　　锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油。其味香美，无腥膻。

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