冥冥中x

糖醋以及是一道传统的菜肴，在全国各个地方都可以吃到在我们这里基本上去每家饭店都有这道菜。由于糖醋里脊的制作过程需要进行油炸，所以一般家庭中不会制作。糖醋里脊的口感是酸酸甜甜的，肉也是用的比较嫩的里脊肉，所以小孩子非常爱吃。糖醋里脊要想做得好吃，主要有两个方面一个是糖醋汁儿的调和，决定着这道菜的味道。另一个就是糊的制作，这决定着肉的口感。

我们在制作这道菜时，胡的做法就是面粉，淀粉还有吉士粉，按照3:2:0.5的比例加水再加一点油调成糊。吉士粉的作用主要是为了增加颜色，油的作用是为了让炸出来的口感更加酥脆。里脊肉要切成小小拇指粗的肉条，加盐，胡椒粉，料酒腌制一下。然后把肉条放在糊里包裹均匀。油烧至5成热，放入肉条，可以先放一根测一下温度，如果肉条周围出现沸腾了才可以放。炸到表面固定以后捞出，升高油温再复炸一次。

然后开始制作简单糖醋汁，家庭中只需要在锅里放一点点油，然后加番茄酱，白糖，白醋，混合以后勾一点水淀粉。饭店中会用橙汁代替番茄酱也可以用一半橙汁，一半番茄酱制作。过完水淀粉以后之已经粘稠了再把炸好的里脊放入锅中翻炒一下就可以出锅了。切记不能在锅里停留太长时间，否则里脊就会变软。

kiki的厨房

答:我是四川的，我们做糖醋里脊挂糊有好几种，但不用脆皮糊。做菜没有固定的公式定理，我做脆皮糊时是用料:干淀粉100克、醋75克、饴糖75克、开水50克。调法:把饴糖放盆内，掺开水，糖溶化后，加淀粉和醋调匀。我给你说下我们在家做糖醋里脊要用的几种糊，我常用的是全蛋糊。

第一种:

把第一次发面留下的老酵面60克加少量水抓成糊，再加低筋普通面粉150克，淀粉(玉米、豌豆加工的)60克，葱姜汁拌匀，调成稀糊，静置发酵5小时左右(天凉时)，天热1至2时，发酵后的糊有酸味，加入少量食用碱水，(碱是苦涩的，不能加多。)还要加入一小勺(几克)油，轻轻搅匀，再放肉片。

第二种:

①，低筋面粉，玉米淀粉各150克，泡打粉9克，盐少许，放盆内拌匀，再加入水成糊。

②，20分钟后，再加色拉油45克轻轻搅均匀，放肉片挂糊。此糊调好后不能放置过久，要立即使用。

注意:上面两种糊一定要用低筋面粉，搅糊时，手法要轻，不可多搅。以免炸后的糊壳干硬。

第三种:全蛋糊

1，全鸡蛋液50克加低筋面粉50克加适量水调匀，炸好的里脊肉不干硬，和糖醋汁拌匀后，里脊肉的壳不脆变软。

2，全鸡蛋液50克加淀粉50克加适量水调匀成糊，成品糖醋里脊有点干硬，不易回软。

3，全鸡蛋液50克加低筋面粉、玉米淀粉各25克调制。

①，面粉、淀粉加水，调成稠糊。夏天大约20分钟，冬天可用温水。等稠糊充分吸水的时间内制蛋液。

②，鸡蛋打入碗内，用筷子自始自终顺一个方向调搅。

③，鸡蛋液放入稠糊，不要始终顺一个方向搅，放入肉片抓匀。

注意，以上四种方法调糊，①，用低筋面粉，②，糊内不能有颗粒，③立刻用的糊稠一点，待一会儿再用的糊应稀些。(4)，肉片挂糊前，要用干净毛巾或厨房纸巾揩干肉片表面水分，否则肉片挂不上糊或是在油锅中易脱落。(5)，不论用哪种糊，必须把肉片表面全部裹上糊，否则，炸好的里脊肉会有“花脸”现象。

做糖醋里脊要做好吃，影响的原因有:①，选用什么样的面粉或淀粉，②，鸡蛋的新鲜成度，③糊的稀稠度。(4)，火候，炸里脊肉油温的高低，(5)，糖醋姜、提鲜料、水淀粉，它们的配调。

做好一个菜肴，因地域水土不同，口味有别，不一定非要按照书上或别人说的做，自已多做几次，就会做出自己的美味。

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一、常用脆皮糊

脆浆糊是现代常用的一种功能性极强的浆糊。脆浆的个性特征是可使食品变得外表圆滑、体积胀大、色泽金黄、外脆酥化内软嫩。多应用于炸制方法的菜肴，经过油加热后成品涨发膨大、色泽金黄、外脆里嫩、甘香松酥。脆浆糊主要分为酵粉脆浆和发粉脆浆两大类。

（1）酵粉脆浆：以老面、面粉、淀粉、清水调成匀浆，静置发酵膨胀，当浆糊中有大量气体时，加植物油、碱水调匀，静置后即可使用。一般投料比例是：面粉 375 g、老面 75 g、淀粉 150 g、水 550 g、花生油 160 g、碱水适量。

（2）发粉脆浆。用面粉、淀粉、植物油、泡打粉、清水调成匀浆，静置一会儿即可使用。一般投料比例是：面粉 500 g、淀粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g。

二、家用脆皮糊

全蛋淀粉糊，又称全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窝贴浆。用全蛋液、淀粉调制而成，一般鸡蛋与淀粉的比例为 1∶3，可以加少量清水、面粉。多用于煎、塌、炸熘、软炸、拔丝等菜肴。使用时，先将原料调味，加入全蛋、豆粉拌匀，经过油加热后成品色泽金黄、外酥香内软嫩。

水粉糊又称干浆糊。先用清水将干淀粉润湿，揉搓至无硬粒，再加清水调成干粥状，以能挂上主料为宜。一般投料标准为：干淀粉 500 g 加清水 350 g 调匀，需反复多次地搅拌淀粉，使之产生黏性，与水融和充分，才能挂糊。多用于煎、炸类菜肴。使用时，先将成形原料调味，再加入水粉糊拌匀，使其均匀地粘裹在原料外表。过油加热后成品口感较脆，色泽金黄，定型效果好。

美食理想

糖醋里脊的脆皮糊怎么调制？

糖醋里脊是糖醋系列菜品里我最喜欢的一道菜，从小吃到大都没有吃腻，软嫩的猪里脊肉包裹着酸甜的芡汁儿，外表酥脆，内里柔软，肉在嘴里异常紧实鲜嫩，酸甜可口的酱汁还能直接淋在白米饭上，直接开吃！

下面给大家分享一下糖醋里脊脆皮糊的调制方法，一起来看看吧！

需准备食材：

里脊肉：500g

鸡蛋：1个

白砂糖：1茶匙

白胡椒粉：半茶匙

料酒：2勺

盐：半茶匙

糖醋汁：

生抽：1勺

白糖：2勺

白醋：2勺

番茄酱：4勺

水淀粉：2勺

面糊：

玉米淀粉、红薯淀粉、鸡蛋、植物油：适量

糖醋里脊具体做法：

1.里脊肉去筋膜切成小手指粗细的里脊条。

2.加入2勺料酒，半茶匙盐，半茶匙白胡椒粉，1茶匙白砂糖，1个鸡蛋。用手抓匀腌制10分钟。

3.糖醋汁做法：1勺生抽，2勺白糖和2勺白醋，4勺番茄酱，2勺水淀粉，拌匀。（水淀粉就是1勺水加1勺淀粉拌匀）

4.勾兑面糊：玉米淀粉和红薯淀粉2:1比例，加入1个鸡蛋，然后加入几滴植物油，1个鸡蛋，再加适量水搅拌至略粘稠。（加红薯淀粉炸出来会外皮脆，加入植物油防止里脊肉粘连）

里脊肉段先滚一遍生粉，然后过面糊。

5.锅中油温六成热下入里脊肉段，炸1分钟。然后等油温升回后，再复炸2遍，每一遍炸30s。（这样做出来的里脊肉里面超级嫩）

6.锅中放油，葱姜爆香后倒入糖醋汁，然后倒入里脊肉段，快速翻炒后盛出，撒上葱段和芝麻出锅就可以啦！

Tips：

糖醋里脊通常的做法会挂面糊，但比例调制不好就容易失败，例如挂糊太稠，口感不好；挂糊太稀，炸过后肉易老。零失败的秘诀就在于直接裹干粉，可以让排条吃起来外酥里嫩。

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重庆美食攻略023

糖醋里脊的脆皮糊怎样调制

糖醋里脊是经典汉族名菜之一。在浙江菜、鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜里都有此菜，以鲁菜的糖醋里脊最负盛名。糖醋里脊以猪里脊肉为主材，配以面粉，淀粉，醋等作料，酸甜可口，让人食欲大开。而其中，糖醋里脊有着甜酸可口，外焦里嫩的特点，这个外焦里嫩的特点就取决于油炸和挂糊。

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称"着衣"，挂糊后的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。糖醋里脊所用的是脆皮糊。

脆皮糊比例是面粉:生粉:泡打粉10 : 3 : 1水适量。外壳呈半透明状，色泽金黄。调制脆皮糊离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色 泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸 蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋 白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片 状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的"面筋"，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。

美食千百味

脆皮糊用这个比例调制成，成品的糖醋里脊，食用时入口稍微一嚼，外层松脆即化，外酥里嫩。

糖醋里脊的脆皮糊怎么调制？一般家庭做法是直接用淀粉加水调制成，或者是用面粉、鸡蛋、水三种调制成糊。虽然一样可以裹住里脊炸，但是成品不够酥脆，还容易返软。

为什么会出现这样的情况呢？因为单靠一种粉，酥脆的效果不明显。面粉挂糊的粘性强，炸制原料是不易脱落，蓬松效果不错，但是面粉的浓度过强，光洁度不够，食用时较硬不够松脆。恰好淀粉能弥补这些不足，再加入少许泡打粉，能保持长久酥脆口感。下面具体分享下糖醋里脊的做法！

第一步：里脊处理。里脊肉（瘦肉）切成小拇指粗的长条，放入碗中。加半勺盐，蛋清一个，朝着一个方向搅拌均匀，腌制十分钟。（腌制的目的是有底味，且食用是里面是嫩的，外层是酥脆的呢。）

第二步：调脆皮糊。碗中放入面粉，淀粉，少许泡打粉（比例是6：3：1），蛋黄一个，适量的清水，搅拌成拉丝状，用手捞起糊，垂直慢慢往下流，像这样的程度为好，最后放入少许油搅拌均匀，防止里脊下锅粘连。

第三步：糖醋过程。1、锅烧热放入适量的油，将油温升至五成热，要是不确定温度，用筷子触碰油，迅速起泡，表示油温可以了。放入裹上糊的里脊肉，小火炸至表面微黄定型，捞出备用。再次把油温烧热，放入里脊复炸，炸至表面金黄，大概就是十几秒吧，然后倒出备用。（复炸的目的是里脊肉更酥脆，颜色更好看。）

2、锅烧热来少许油，放入番茄酱炒香，再放入适量的白糖，来少许白醋，最后加入适量的清水，大火煮开。用水淀粉勾芡，搅拌均匀至汤汁浓稠，倒入炸好的里脊肉，翻炒均匀裹上糖醋汁，出锅装盘撒上白芝麻即可。

佘小厨（完）

佘小厨

一提到糖醋菜，想必大家都很熟悉，在生活中我们应该都吃过不少糖醋菜，像糖醋排骨，糖醋鱼，糖醋里脊等等。食材不同，做出来的口感也不尽相同。在总多的糖醋菜品中，我比较喜欢的是糖醋里脊。这是因为里脊肉非常鲜嫩，再配上糖醋汁的话，吃起来非常酸甜可口，美味又下饭。

大家一般都是在饭店里才能吃到糖醋里脊，实际上糖醋里脊的做法也非常简单，我们在家里也能够自己制作。

主要食材：里脊肉、鸡蛋、面粉、淀粉

配料：胡椒粉、料酒、姜、番茄酱、白糖、白醋、熟芝麻

具体步骤：

2、盆中倒入适量面粉，再加入等量淀粉，打入一个鸡蛋，加入清水搅拌成面糊，直到拉丝状就可以了；

3、将腌好的里脊肉放入面糊中，搅拌均匀挂上面糊；

4、锅中倒油，将油烧至五成热，转小火，然后依次放入里脊肉，这样可以防止里脊肉粘连在一起。小火继续炸2分钟左右，炸至定型微黄后捞出来控油。里脊肉全部炸完之后将油烧至七成热，放入肉条复炸20秒左右，这样做可以让肉表皮更加金黄酥脆；

5、另起一锅，锅中倒入少量的油，放入适量番茄酱，炒化后放入2勺白糖，2勺白醋，糖醋比例是1:1，也可以根据自己口味适量增减。然后加适量清水，等大泡变小泡后再加入适量水淀粉勾芡一下。

等汤汁粘稠后放入里脊肉，快速翻炒让里脊肉充分裹匀糖醋汁，再撒入适量熟芝麻，翻炒均匀后就可以出锅了。最后，在上面撒点熟芝麻点缀一下就可以了。

好了，这样一道酸甜爽口，好吃又简单的糖醋里脊就做好了，再配点小酒的话，吃起来会更过瘾。

【小贴士】

（1）挂糊时应该用面粉和淀粉，两者均匀混合后效果才更好；

（2）里脊肉复炸一遍也是关键，那样才会更加焦脆。

上面介绍的这些就是我做糖醋里脊时使用的方法和技巧，如果大家还有其它好的意见或想法，都可以在评论区留言讨论。

小董美食

糖醋里脊脆皮糊的调制

糖醋里脊是一道流传很广的传统菜品，各大菜系都有糖醋里脊且脆皮糊的调制方法大体相同但又各有千秋。方法如下：

原料：猪里脊300克、番茄酱40克、料酒15克、醋20克、白糖35克、盐3克、水淀粉30克、色拉油450克。猪里脊肉切成1.5厘米见方4厘米长的条，加入少许盐、料酒腌入底味后用备用。碗中放糖、醋、盐、少许清水、水淀粉做成碗芡待用。糖醋里脊的脆皮糊怎么调？我分享一下凭多年工作经验总结的脆皮糊调制方法。

首先作好料的准备，豌豆淀粉200克，面粉100克，鸡蛋2个，色拉油50克。找一个大碗把备好的料到入碗里顺时针绞动至糊状，糖醋里脊的脆皮糊完成。（此糊特点，易挂浆，油温炸制后色 泽美观，脆度迟久）。锅中放油400克，烧至8成热时逐个下入肉条，炸至发金黄后捞出用铲子使粘连在一起的的肉条轻轻拍散后备用。锅中的油继续加热，至9成热时将已经拍散备用的肉条重新下锅炸至金黄色捞出控油备用。锅留底油，7成热时入番茄酱炒至出油红后下入糖、醋、盐、少许清水、水淀粉制成的碗芡，待碗芡汁变得浓稠红亮时入肉条，快速翻炒至里脊外均匀地包裹上芡汁撒上熟芝麻即可。

悟食用心

要想做好糖醋里脊的香脆酥软，就在制作脆皮糊的时候多下一些功夫。制作脆皮糊最关键的点面粉和淀粉的比例为二比一，两份面粉一份淀粉，这样做出的面糊酥脆可口不起筋不发硬 。

一份儿面糊中要加入一个鸡蛋清。放入1克泡打粉和2克的食盐，倒入一勺食用油，把面糊搅拌成略粘稠的流线型面糊及用筷子挑起面糊可以流成一条直线。

糖醋里脊在制作的时候可以单独过面糊及准备好面糊一块儿一块儿放入肉，也可以把肉直接都倒入面糊中，翻拌均匀，再入锅炸至。

炸的时候也非常有技巧，要分两次炸，第一次是要定型，并且让内部的肉变熟，第二次才是让壳变得酥脆。炸好的里脊肉色泽金黄，捞出控油。

锅中下入葱姜爆香，加入番茄酱。白糖，生抽，米醋，水淀粉搅拌好的料汁知之后要大火料汁充分的融合。 要只熬到略微有粘稠性时再倒入炸好的里脊，让酱汁充分的包裹住酥脆的里脊，时间不要太长不然壳会变软，这样才能外面酥香里面细嫩。

莯颜呐

对于这个问题，看看网友怎么说，网友一：鲁菜聚丰德糖醋里脊正宗做法，只告诉你脆皮做法。只要普通的面粉，里脊喂好料，加入一个鸡蛋抓匀，然后加入少许淀粉抓匀再加面粉。抓匀后，入油锅，小火炸熟，捞出，等油热得冒烟，迅速倒入里脊，快速翻动，几十秒的时间捞出来，酥皮就出来了！！！快速浇上糖醋汁，就会咕噜咕噜冒泡。

网友二：我来告诉你们一个秘密，在我们店我的糖醋里脊无人能及，至于糖醋里脊的湖！！！即使我告诉他们，即使兑好的粉，他们也炸不出我的效果，原因很简单，最后加水加油的量掌握不好，一样没用。

网友三：面粉一点五份，淀粉一份，两个鸡蛋，顺着一个方向打最重要，听清了，最重要的是往里面放两汤匙食用油，打到离手会发现有气泡鼓起，就行了，可以加一点点水。

网友四：干炸小鱼、带鱼，用的露底糊。糖醋类的，糖醋鲤鱼、糖醋里脊，用的酥起糊，至于高丽糊之类的就不在这里多说了。酥起糊，视主料多少打糊，鸡蛋适量，不一定非得全用鸡蛋，淀粉面粉比例4:1，糊先按一个方向搅动打匀（如果觉得水分不够可以适量加水），打匀之后加入植物油，继续打匀，打好的糊可以看到明显的发起，用手撩起来可以连续的从指缝里漏下去（而不是断断续续的），泡打粉喜欢用的可以用一些，但我从来不用！曾经的厨师的一些方法，希望对朋友能有用。

關鍵字: 餐饮 糖醋里脊 烹饪技巧