前二天在廣播裡聽見一個互動節目，題目叫做“記憶最深的食堂菜”，這讓我也想起從小就吃的食堂。
上世紀六十年代的時候，我還小，那時候是在哈軍工。哈軍工有七個系，每個系至少有一座學員食堂，學員多的繫好像不止一座。這些學員食堂都是在二道門裡面的教學區，和我們這些家屬沒什麼關係。教工宿舍區有很多教工軍人食堂，差不多也是每個繫有自己的食堂，加上院務部和政治部，再加上將軍樓食堂和招待所食堂，一共有十一座教工食堂。警衛營有自己的食堂，他們連固定哨帶遊動哨加起來有不少崗，估計很少能全營一起吃飯。我家是在九食堂入夥，離不遠的十食堂旁邊是哈軍工自備豆腐坊。食堂裡的傢俱都是軍產，飯桌是楸木大圓桌，飯凳也是楸木的小圓凳，只刷清漆，本色登臺。部隊裡的飯桌尺寸都一樣，一桌可以坐一個加強班。六十年代部隊實行三三制，一個班有三個戰鬥小組，每組三人，一個班就是九個人；加強班十二個人。哈軍工教職工都是買飯票打飯吃，如果在連隊裡的話，一個班坐在一桌，炊事員給每桌上一臉盆菜，不滿；再來一桶飯，東北一般是大碴子飯。一個排有三個班，一個連有三個排，連長和指導員單坐一桌，那一個連吃飯就是十桌唄。我們食堂裡有很多這樣的飯桌和圓凳，沒數過到底有幾桌，但是肯定不止十桌。當年哈軍工教職員工有很多是雙職工家庭，別看現在家裡兩口子都上班，可雙職工家庭在那個時候並不常見。雙職工家庭通常中午都是在食堂吃飯，而且經常有一天三頓都吃食堂。哈軍工繼承了我黨我軍的艱苦樸素傳統，“農忙吃幹，農閒吃稀”，食堂週日都是兩頓飯，早飯上午九點，晚飯下午三點。這樣可以省糧食，而且週日早上不出操，可以睡懶覺。那個年代的革命軍人紀律非常嚴明，根本不時興腐敗。一到年底，各教工食堂都要張榜公佈當年收支賬目，最重要的是要算出年底的結餘總數。教工食堂都是買飯票，所以有收入和支出。學員食堂好像沒有收支賬目，學員好像都是供給制，自己不交錢。教工食堂年底的結餘用來大家會餐，這是我最喜歡的。我那時候還小，對花飯票打飯沒有什麼嚴肅的概念，但是會餐的時候各家憑票可以領到好吃的。我們九食堂我印象最深的高檔菜是酸菜白肉，東北叫汆白肉；還有溜肉段、熘肉片、拔絲土豆、豆腐或者豆泡熬白菜。涼菜最好吃的當然是紅腸，上世紀六十年代沒有秋林紅腸，而是肉聯的紅腸。69年，按照一號令，哈軍工搬遷到長沙，就是現在的國防科大。我們的九食堂70年吃過一次散夥飯，各家憑票領好吃的，還配了一瓶啤酒。據說當時的炊事員有邊喝邊哭的。說起教工食堂的炊事員，除了歲數大一點的大廚以外，還有照例要有的年輕小工。我記得這些孩子們還給年輕的炊事員編過兒歌：“你們炊事員，真是不像話，工作的時間抽大煙。也不怕菸灰掉到飯鍋裡，同志們吃了拉青丹”。這是歌詞，歌譜用文字不可描述。
其實，那時候讓我記憶最深、最好吃的是燒茄子。東北的茄子是長的，不是圓球。我見過一次食堂大師傅做燒茄子。把茄子不削皮沿軸向交叉切兩刀，不切斷，捏著把兒拎起來就是四根條子那樣。這樣的茄子用油煎，一直煎到外皮焦了，然後撈出來。鍋裡剩下的油炸醬，是東北的豆瓣醬。醬炸好之後把煎好的茄子鋪在上面，加一點水咕嘟，那個醬香和茄子的焦香混合在一起，一會兒就能饞倒一批不常吃肉的飲食男女。到開飯的時候，給你夾二根茄子，再往上面擓點醬。這個燒茄子是天下第一美味，比雞魚肉蛋都香。現在有的飯館也做這樣的“醬燒茄子”，但是比我小時候吃的真是差了十萬八千里。
上世紀七十年代的時候，我家曾經在江西的一家軍工廠呆過些時日，那是一家造舟橋的造船廠，現在已經破落了。工廠裡每個車間都有食堂，當時也是每天要吃食堂。江西吃紅米，不過我在那裡吃的不是紅米。吃過商品糧的人都記得，過去的糧店賣的米都是至少一年以上的糧庫米。那個年代要備戰備荒為人民，糧食是國家統購統銷的戰略物資。當年打下來的新糧存入糧庫，糧庫裡的陳糧拿出來給非農戶口的人吃，這叫推陳出新。江西的氣候多有溼熱，我們吃的米就免不了會有陳味兒，而且顏色發黃。最開始我以為那是“紅米飯那個南瓜湯呀嘿呦嘿”裡唱的紅米飯，現在才知道那個黃色其實是發黴了，就是生出了黃麴黴菌。現在的儲糧技術進步了，糧食產量也高了，即使在江西也不會吃發黴的米了。當年在食堂吃飯都是自帶飯盒，俗話說“半大小子，吃死老子”，我記得午飯都是先買四兩飯一個菜趕快吃；吃完之後再買四兩飯一個菜，這才可以慢慢吃；晚飯也是這麼一套。當時一個月糧食定量三十一斤，根本不夠吃，廠裡再給補助五斤。江西的菜和東北完全不一樣，我印象最深的是青蒜炒肉片。那個肉片好像是介於鹹肉和臘肉之間的那麼一種肉，挺好吃的。
七十年代中，到了北京，吃的是中央黨校的職工食堂。中央黨校除了二座學員食堂和一座清真食堂之外，就這麼一個職工食堂，一直吃到現在。黨校食堂有小了一號的圓桌，但飯凳是方的，不記得是什麼木的了，反正是刷了漆的。黨校食堂上個世紀的大白饅頭是天下一絕，二兩一個，白嘴吃一個下去都不帶噎人的，真是香。食堂做的燒茄子和紅燒肉，哇！真不是人吃的，絕對是神仙吃的菜。北京的燒茄子和東北不一樣，北京都是圓茄子，切成滾刀塊過油，也要炸到皮焦。炸過的茄子塊放佐料烹，出鍋的時候加一勺明油，也是非常好吃。不知道為什麼，食堂的大鍋紅燒肉永遠比家裡做的好吃。對了，黨校院裡有一個帶編號的小鋪，是北京市食品供應處的一個供應部。憑證可以在那裡面買到四大名酒茅臺五糧液瀘州老窖西鳳，還可以買到中華牡丹等好煙。我偶爾在那裡買巧克力，藍底白花包裝玉蘭牌的大塊巧克力。當時很高級，現在看是太甜了。
上大學一開始的時候是包伙，一個月伙食費好像是八元還不是十元。有肉的甲菜不是每頓都有，主食有一個饅頭或者二兩米飯，窩頭管夠。這是北京工業學院，現在的北理工，據說現在是全國高校食堂菜排名第三。第一是上海同濟，第二是西安交大，第三就是北京理工大。我們入學的時候，76級工農兵學員還在校。過去的國防工業院校學生食堂可能有很多實行包伙的，我們剛入學還沒有顧得上認真咂摸食堂飯菜，但是那個方饅頭比家裡黨校食堂的可是差得太多了。沒多久，在76級帶領下，全校學生提意見，取消了包伙制。我們當年的助學金分了好多等，從最低的每月三元到最高的十五元。京籍都是三元，農村來的同學多的可以有十五元，一個月吃飯沒有問題。
北京工業學院簡稱叫京工，京工有三座挨在一起的學生食堂和一座清真食堂，還是太少了，和當年的哈軍工沒法兒比。京工食堂也是小號圓桌，未配飯凳，都是圍著桌子站著吃。一到吃飯的時候就像打架一樣，學生們都使勁往前衝。上午一下第四節課，大家咔嚓咔嚓地使勁往食堂走動。我們這些京籍的同學有自行車，跑得快，後座還可以帶一個同學。那些走道的同學看著我們飛速跑到食堂喝到了熱乎粥，還吃上了熱豆腐；然後還一路囂張地使勁按車鈴，他們肯定都非常苦惱。那還是短缺經濟時期，買自行車除了要錢，還要有工業券和自行車票。關鍵是自行車票，是戰略物資，輕易弄不到手。俗話說“只要思想不滑坡，辦法總比困難多”。我們那些外地同學就紛紛採購舊自行車，當時沒有“二手”的概念，也沒有Used概念。北京最早的舊自行車是在委託商店賣，西四附近的甘石橋有一家委託商店賣舊自行車。好一點的舊自行車大概八十元，便宜的只要三十元。我們有一些同學就買那個三十元的，打算畢業之後再給賣掉。可是三十元的車走行在路上真是像侯寶林說的“除了鈴不響哪兒都響”，哐啷哐啷，動靜很大的。有一次下了上午第四節課奔向食堂的路上，一個同學騎著這麼一輛車，後座上還帶著另外一位同學。他們哐啷哐啷地從我後面過來超到我前面，這哥倆正在興高采烈地“沿著社會主義大道奔前方”，只聽“轟隆”一聲響，大家發現他們倆都在地上坐著吶。那輛自行車散了架，還剩一個軲轆，不知是前面的還是後面的。
學校食堂的菜給我的印象並不是很深，土豆片？白菜片？都想不起來了。好像吃過大包子，你們有印象的人知道那種二兩一個的發麵大包子，餡非常小，第一口沒咬到，第二口過去了。我們那時候每人都有一個布袋裝碗筷，叫碗兜，放在食堂的碗櫃裡。我記得班上有一位山西的同學，他的碗兜邊上有一桶醋，是那種當時非常少見的方塑料桶，他吃飯的時候居然往米飯裡也“咕咚咕咚”地倒點醋。京工學生食堂給我印象最深的不是菜，而是擠。中午十二點開飯，食堂大門就一直耗到十二點才開，有時候還晚開。有一次，大家擠在門口等著開門，到十二點的時候真是快把人擠成飯票了。我的前後左右都是人，一開門，我前面的人想裝大學生的紳士派頭閒庭信步一下，我後面的人使勁用肩膀拱著我向前，都不讓我的腳著地。就這麼著，我是腳不著地被他們倆夾著進去的。我只能看見前面人的後腦勺，我的後腦勺看不見後面人的臉，反正我也不知道前後都是誰。一進去，大家都奔向正前方的碗櫃，翻出自己的碗兜，再向左轉奔向賣菜窗口。這時，我聽附近有人說：“剛才後面不知道是誰，讓我揹著進來的”。就這個食堂，現在居然熬到了全國高校前三甲！
大學畢業在東郊的一個工廠工作了幾年，那座工廠最有名的產品是毛主席紀念堂的水晶棺。工廠不大，只有一個食堂。這回，工廠的食堂連飯桌都沒有了，打了飯出來都自己找地方吃去。食堂大廚的手藝相當不錯，紅燒肉和燒茄子都和黨校食堂有一拼。那是82年的時候，經濟發展已經開始起步。我們畢業的時候工資統一是56元，85年就趕上了改革開放第一次漲工資，都漲到69元，很快又漲半級到72元。過去有一則軼事說困難時期，說因為農業歉收，供應緊張，有錢的教授都營養不良。周總理知道此事之後，讓餐飲業增加炒肉絲的供應，給教授發票去吃。你別說，建國初期周總理就在北京著手餐飲業佈局。因為國家機關人員來自五湖四海，周總理就從各地把一些老字號遷到北京，包括廣州的大三元，成都的四川飯店，江南的淮揚春、松鶴樓和玉華臺，西安的晉陽飯莊，還有稻香村點心鋪。為了給歸國科學家增加供應，還在中關村建了西點店。
到84年的時候，單位食堂都紛紛增加特色菜，叫做小炒，我們工廠食堂叫單勺。我們幾個大學生常去吃，因為漲工資了。我們廠食堂單勺最著名的是魚香肉絲、木須肉和熘肉片。我印象最深的是病號飯，在總廠醫院看病可以開一張“病號飯票”。舉著這張票到食堂，可以請大師傅做一碗病號飯。蔥花熗鍋，炒肉絲白菜絲，兌水燒開下一把掛麵，還給渥一個雞蛋，這一碗熱湯麵非常好吃。80年代工廠食堂，素菜五分，肉炒菜一毛，菜炒肉一毛五，紅燒肉二毛五；單勺五毛，病號飯二毛五。
過了幾年，調到一個科研單位，在現在薊門橋東南角。這個院子是我們和交通部科學研究院共享，六十年代的時候，交通部和鐵道部曾經有過幾次離合。我在這個單位可是工作了不少年頭。二個單位合夥的食堂也是北京的統一食堂風味，紅燒肉、燒茄子都是保留菜。我們這個單位食堂最拿手的是紅燒魚，特別是帶魚和黃魚這些海魚。食堂做魚是用大平底鍋，在鍋里加上油，把一條一條的黃魚或者一段一段的帶魚碼在裡面煎，當然要翻過來把反面也煎熟。煎好了之後不出鍋，撒上蔥薑蒜醬醋糖直接烹，烹好了之後連鍋一起端出來一條一條或者幾段幾段地賣，真是好吃。過去食堂買肉都是整扇整扇買，就要自己拆分各個部位，然後自己熬骨頭湯。熬完骨頭湯就把骨頭上的肉剔下來單賣，一小碟拆骨肉二毛五，要運氣非常好才能買到，撒上醬油吃，很解饞。北京的食堂裡有各種麵食，饅頭花捲糖三角自不必說，單那花捲就還要分白花捲、鹹花捲和糖花捲，包子也分菜肉兩種。餅更有好多種，有烙大餅、餡餅、肉餅、燒餅。還有一種懶龍，發麵捲上肉餡蒸出來的，非常好吃。有的食堂做懶龍是一大條切開賣，我們單位食堂是包成一個一個的小長條懶龍，二兩一個，非常好吃。
其實每個地方的食堂菜都是有自己的地方特色的，而且一個地方的單位食堂風味都差不多。我有時候出差還吃過客戶單位的食堂菜。上海單位食堂裡菜蓋飯居多，先給你盛飯，然後上左邊盆裡盛一勺素炒小青菜蓋在飯上，再上右邊盆裡夾一塊紅燒大排擺在菜上，這個叫做一碗“大排飯”。上海的大排在北京見不到，從北京人的眼光看，那是一根排骨連著一塊腔骨，骨頭上有一大片通脊肉。我在90年代初上海食堂裡還見到過他們祖傳的陽春麵，就是白水煮麵條，灶臺上等著的那些碗裡有鹹鹽、味精和幾個蒜苗，面煮好了撈到碗裡，澆一勺麵湯。為什麼這個叫陽春麵？有人說因為春天青黃不接，所以只能吃這個了。我在90年代還吃過廣州客戶單位的食堂菜，真是不錯，比北方的花樣多，而且味道大不相同。後來調到一家外企工作，去德國總部出差的時候，我在他們的食堂吃過。大鍋做出來的德國豬手、成批烤出來的各種香腸，然後配上兔子菜，就是典型的西式快餐店。在瑞典ABB出差的時候也吃過他們的食堂菜，也是這麼一套，德國豬手換成炸雞而已。
再後來，進入新世紀，特別是非典以後，單位食堂都承包出去了。原來食堂的大師傅們都紛紛退休，傳統菜統統失傳。承包人新招的廚師都來路不明，根本不懂食堂菜的路數。我們現在單位的食堂做出來的菜已經沒有自己的風味，雜七嘛八不成體統。他做老北京打滷麵，那個滷里居然還有韭菜提味！
現在的食堂菜？嗐，別提它了！
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