很多朋友在燉煮形式的烹飪之中使用香料，他們都有遇到這麼一個問題，明明聞起來香氣不錯，可是食材入口之後卻覺得味道淡寡，無法做到越嚼越香，這是為何呢？想要聊通這個問題，便必須提及內香。對於內香，有很多的稱謂，例如‘體香’、‘肉香’這些稱謂背後其實都是在講訴著內香這個概念，那麼如何可以讓燉煮烹飪形式下的食材更具內香呢？小鳴歸納了一些，可以簡化成以下要點。
陳皮+辛辣香料+滲透力強的香料
在多數的滷水配方中，常會使用陳皮搭配花椒、生薑、辣椒這類的香料，它們組合的作用，在很大程度上就是為了讓燉煮之後的食材可以越嚼越香，這種越嚼越香的特性，其實就是肉香的一種具體表現。但是單單有這樣的配置，其實還是不夠的，它必須搭配上合適的後香，如此一來才可以真的實現越嚼越香的肉香，也就是常說的內香。
舉個例子，在滷製禽類食材的時候，很多時候會使用陳皮搭配花椒，但是單單如此是不夠的，一般來說還需要根據不同的類型，從丁香、砂仁、香砂這類相對來說滲透裡較強的香料搭配，讓香氣更為入裡，從而形成肉香，這種應用方式便是小鳴在講的核心關鍵。為了更為方便選擇，小鳴將常用於搭配完成內香的香料擇要如下：
常用的辛辣香料：生薑、花椒、胡椒、辣椒、藤椒
滲透力較強的香料：丁香、砂仁、香果、香砂
後香層次感構築香料：蒔蘿、蒔蘿籽、香菜籽、香芹籽、白蔻、草蔻、紅蔻、千里香
分享到:
閱讀更多 冰雪冬鳴 的文章
