1.醬八寶菜
原料:黃瓜1000克，藕、豆角800克，紅豆
400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃
仁100克，杏仁100克，黃醬2000克，糖色
100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在
起，用水泡出部分成味，撈出晾乾，裝入
布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次，5-7天后即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
原料:鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬
700克。
將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩
條，加粗鹽拌勻壓實，面上用幹浄大石塊壓
住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水將
醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌
勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
原料:肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣
醬150克。
把萵筍削去外皮，洗浄;放置於清毒乾淨小缸
中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下曬乾;將
豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬
制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不
致;若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬乾，儲存
在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香
味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
原料:白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，
生薑250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗浄切成條，晾至半乾，放入
壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
5.泡辣茄條
原料:鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖
20克，乾紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗浄把各種調料拌
勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡
緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即
成。
6.什錦泡菜
原料:圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、
鮮紅辣椒、蘿ト、扁豆、嫩姜、大蒜各250
克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100
克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗浄，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各
種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，
添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如
此泡製7-10天即可。
7.泡洋姜
原料:洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500
克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生
薑片5片。
預備泡菜罈子，裡外洗浄，用乾布擦乾;把洋
姜去皮，洗淨，切片，曬成半乾，與上述調
料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即
可。
8.糖醋黃瓜
原料:嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250
克，醋20克。
將黃瓜洗浄，切開，把籽去掉，晾至半乾，
然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密
封15天可。
9.泡蘿蔔條
原料:鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000
克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25
克，花椒3克。
將蘿ト削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的
長條，放置室外晾曬至發蔫;將幹辣椒、糖、
花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，
倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用
10.泡什錦菜
原料:大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，
扁豆，蔥頭，苔菜，蘿ト，蓋菜，青筍，黃
瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒
100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150
克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇洗浄，用浄布擦去水分。把2公斤涼
開水注入壇內，下食鹽、幹辣椒、花椒、老
姜、紅糖、白酒等，成為泡水;把要泡的各種
菜全部擇洗乾淨，晾乾，放入壇中;蓋好壇
蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇
沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。
11.泡四季豆
原料:鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜
40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、
生薑放在鹽水中泡1個月;將四季豆擇去老筋洗
淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒
入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓
上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可
12.醃糖醋蒜頭
原料:鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖
1000克，涼開水1000克，醋500克。
削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹
皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克
鹽，醃1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，
每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝
幹水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白
糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入
缸醃製，放陰涼處;15天左右即成。一般在食
用前5天加入10％醋浸泡。酸甜。
13.怪味蘿ト絲
原料:蘿ト4000克，鹽4克，花椒80克，茴
香5克，生薑、辣椒共300克。
將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、
茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘，
去除雜物，冷卻後與蘿ト絲一同放入缸內，
密封7天即可;食用時可加入少量醬油、醋。若
長期存放，需將水分控幹密封。
14.五香蘿ト幹
原料:白蘿ト10000克，粗鹽1000克，花
椒、大料適量。
將蘿蔔去根鬚削頂洗浄，從中切開，放入幹
淨的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔
面，醃製1個月後即成醃蘿ト;將蘿蔔切成粗
條，晾曬至幹把醃蘿蔔的滷汁撇去上面的汙
物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，(不要倒出缸底
渣物)加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，
晾涼;將蘿蔔再放入缸內，倒入滷汁攪拌均
勻，悶放2天后，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷
汁使蘿ト乾溼潤為準。晾曬蘿蔔條要不時翻
動，以免受捂影響口味。
15.醬油花生
原料:新鮮花生米500克，優質醬油250克。
將花生米挑選幹浄，放入鍋中炒熟，去皮放
在大口玻璃瓶內;把醬油放入鍋中熬開，晾涼
後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後
蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。
16.醃五香辣椒
原料:辣椒10000克，鹽1000克，五香粉
100克。
將辣椒洗浄，曬成半乾，加入調料拌勻，入
缸密封。15天后即可食用。
17.紅辣大頭菜
原料:成大頭菜5000克，鹽50克，醬油500
克，辣椒粉100克。
將成大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用
醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒
粉，細鹽，放入容器中炯制5天即成。
18.醃酸辣蘿蔔乾
原料:白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋
800克，白糖200克，食鹽175克，香油100
克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000
克
先將蘿ト擇洗乾淨，然後加工成3釐米長，
寬、厚0.5米的條，晾曬至八成幹備用;香油燒
熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌
內;將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水
熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔
幹拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成
品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
19.醃朝鮮辣白菜
原料:白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精
鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩
半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分將大
蒜去皮、蒂，洗淨切蒜未。蘋果、白梨洗淨
切碎。鮮魚洗幹浄剁碎，加入幹辣椒末，用
牛肉湯色成糊備用;用配好的調味品將白菜塗
抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地
下，周圍用草墊好，留20％出地面，然後密
封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
20.醃辣韭菜花
原料:韭菜花10000克，鹽400克，生薑200
克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒
和料酒裝壇密封。30天即成。成、香、鮮、
辣。
20.醃辣韭菜花
原料:韭菜花10000克，鹽400克，生薑200
克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒
和料酒裝壇密封。30天即成。成、香、鮮、辣。
21.泡糖蒜
原料:鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層
蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最後在上
面澆上(100克)清水，醃泡12個水裡後，往蒜
缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連
續天，以除蒜辣味;將蒜撈出放入乾淨盆內，
撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後
把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖
撒完用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒
入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩
所緊，放置陽涼處約50天即可。
22.泡嫩姜
原料:嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽
2000克。
將嫩姜去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內;把涼開
水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水
槽里加滿涼水，10天后即成。
23.泡五香黃瓜
原料:鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，幹
紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉
50克，醬油20克。
將黃瓜洗淨，先用25％的鹽水泡2小時，撈出
後瀝乾;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香
粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇
蓋封口，泡10天即成。
24.臘八蒜
原料:大蒜頭3000克,醋1500克,白糖860
克。
用一干淨盛具,最好用開水煮過消毒,作為
泡臘八蒜的容器;選好大蒜,去皮洗浄,晾
幹,先泡入醋內,再加入白糖,拌勻,置於
10度-15度的條件下,泡製10天即成。
此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製,因這
個季節泡帛氣溫很適宜,故稱臘八蒜。醋、
糖的配量還可以適當變換,但不可變動過
大。成品蒜呈淡綠色,味道酸甜辣俱全,十
分可口。
25.四川泡辣椒
原料:尖頭鮮紅辣椒3000克,粗鹽560克,
明礬120克,涼開水1800克。
先將粗、明礬放放小缸內,加涼開水,攪
動,待粗鹽、明礬溶化後,備用揀無蟲害的
紅辣椒洗浄,晾乾,去梗、去蒂,再用尖頭
竹籤在辣椒兩旁戳兩個小洞,以便於辣椒入
味。再把辣椒放入鹽缸內,用石頭壓實,蓋
緊。
醃至半個月後,翻缸檢查一次,撇去浮面白
沫,並注意揀出發黴腐爛的辣椒,再壓實,
蓋嚴。醃至6個月後即成,3個以上可食用。
半個月後翻看1次,極為重要,否則個別腐
爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平
時泡辣椒不成功的重要原因之一,泡辣椒的缸
應放在陰涼處,防止受曝曬,引起壞缸;吃用
泡辣椒時,從缸中取辣椒切忌沾染油星,以
防泡椒變質
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