小帅锅锅V587
香干一般都是用温水泡一晚上就会软化，或者用水煮一会。
豆腐干，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。你可以买些淀粉（玉米粉或者芍粉都可以），将切好的肉丝放在碗内，放入些许淀粉，酱油，油拌匀即可，炒出来的肉香嫩味美。（放油进去是为了煸炒瘦肉丝的时候不粘锅子）
需要注意的是：你炒香干肉丝的时候先把肉煸炒至五成熟出锅放置一边，然后再倒油炒香干，差不多时候再放入肉丝一起，放入调味品出锅就可以了。
香干炒肉丝是由香干和肉丝所做成的一道家常菜。 香干：香干含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素，...
制作方法：
1、猪肉洗净、切成丝，加入料酒、盐、五香粉搅拌均匀，备用
2、香干切丝备用
3、蒜切片备用
4、油热，将肉丝倒入锅中翻炒、加入蒜炒香
5、倒入香干丝继续翻炒，加入酱油、盐、鸡精
出锅前加入少许韭菜段（或者芹菜段、蒜苔段）翻炒两下，装盘即可。
66没心没肺的兔子66
无论在南方还是北方，香干都是人们饭桌上的主要食材，在吃香干的时候，总会发现很多香干在经过烹饪以后，吃起来干巴巴不那么爽口，反而显得粗糙而涩嘴，这是怎么回事呢？
要想香干做起来爽滑鲜嫩而不涩嘴，首先在选购的时候就要进行下功夫。
超市里的香干，有的切口是平滑紧实的，有的则是网状的，有很多密集的小孔。这时候，我们就要选择那些切口平滑紧实的，每天卖不完的香干，通常情况下是放在冷藏柜里的，第二天取出来解冻继续卖。在冷冻的时候，冰柜里和香干本身所带的水分，会在零下时结冰，因而在解冻时，香干上就会留有很多被冰挤出的小洞，使得香干在解冻后，水分流失，香干因而变得干瘪。吃起来自然就枯干而涩嘴了。
要想做出嫩滑的香干，在烹调的时候也要下功夫，注意放菜的顺序，是保证香干口感嫩滑的第一步。待油锅烧热后，千万不要首先将香干倒进油锅里，这样会让香干表层在滚油的煎炸下，迅速结成一层坚硬的皮。这样，接下来我们再倒水也没有用了，因为水分已经不能穿过那层坚硬的皮，渗入到香干内部了。所以一定要先放辅菜，再放香干。香干与辅菜在锅里初热后，就可以第一次加水了。在加水以后，建议将香干堆覆在水层上，让水蒸气充分进入香干，就好像给香干做了一次桑拿。等到第二次加水的时候，就可以将生抽等调料加进去了。建议将这些调料溶进水里，这样就能随着水蒸气进入香干。之所以不建议在第一次加水时放调料，是因为调料中的盐分会锁死封闭豆干的组织间隙，水分不容易深入。而经过第一次“桑拿”，豆干的组织膨胀开来，间隙也充分打开，于是第二次的调料水便也能够轻易地进入豆干了。
有了这样一些过程，一盘嫩滑入味的香干就炒好了。赶紧享用吧。
寒地山宝
香干种类繁多，根据个人喜好选择食材最为重要！
要想嫩滑就得了解食材中所含的物质成分，而选择烹调手法。
我们都知道香干是豆类制品的一种，而豆类所含的主要成分是蛋白质，蛋白质遇热会凝固。遇高温会糊化。所以选材和烹调方式很重要。例举韭菜香干：
选用较厚的熏制香干洗净切条，韭菜择洗干净切段，红椒切粗丝配色。
锅中加油约一千克，将切好的香干撤少许干淀粉拌匀，入中油温快速捞起控油。以保持香干中的水份。
锅留余油下韭菜和红椒丝炒至断生，加入香干烹汁翻炒均匀即出锅。
干就得了兄弟
这样炒出来的香干才又软又嫩，不干，特别好吃。
1.选择香干的时候尽量选择新鲜的，水分充足的。
2.把香干切好焯水。
3.炒的过程从锅边加入适量水。
这样炒出来的香干嫩滑可口。觉得好点个关注呗。
小菜79599451
食村：香干，肉丝，青红辣椒，葱。调料：油，盐，生抽，料酒，淀粉。
1：把香干切条，青红辣椒切条，葱切细，肉切丝加料酒，盐，抓粘，加淀粉抓匀。
2：把锅洗干净烧热，加油把香干炒一会儿盛起。
3：锅中再放油，炒肉丝炒变色，放青红辣椒炒香，倒炒过的香干一起炒，加料酒，盐，生抽，翻炒均匀，撒上葱花，出锅装盘。
方妈喜爱美食
个人认为现代专业厨师炒菜为了保证做好的菜品不出汤而采用过油炸制的烹调方法最大限度的减少了食材本身的水分，但带来的另一个负面影响就是出品菜肴本身水分少导致口感偏干，所以针对有些食材想要不干不硬的口感可以采用汆水后控干水分再炒制会好些，同时可以在炒制过程中少加入适量的水分可以最大限度的保证食材本身的水分，这样还可以使所有调味料均匀混合到菜品食材中去！以上纯属个人观点，不喜勿喷！
指日可待的幸福
来迟了，看了好多人的回答，我不敢一一苟同。下面谈谈我的经验，虽做的不是很好，请各位大师指点！
香干如果不想炒老发硬，选料最为关键，市场上香干种类很多，有厚有薄，有卤干有油干有白干有黄干，我炒此菜时一般选用油干，这种干子捏在手上很是软嫩，较厚，制作时一片二再切粗丝，如筷子一般粗细，长约4至5厘米，配少许香芹丝，榨菜丝，青红椒丝。
起锅先将榨菜飞水至不咸倒出，再起锅将香芹青红椒拉油至七成熟倒入漏勺中，锅中留底油烧热下香干两面煎黄，但不能煎透，表皮稍黄即可，倒入青红椒香芹之上，再起锅下葱姜蒜炒香后下肉丝拨散至肉丝发白微黄肉香味刚出时下入香干及榨菜等配料，调入盐糖味精胡椒粉十三香蚝油生抽，加入三两左右清水加盖稍焖，汁将干时勾芡淋明油出锅装盘。
这样烹制，香干酥香软糯滑嫩！
钓鱼岛主阿露
炒香干之所以有些人炒的发硬是因为有些朋友喜欢第一步放油葱姜蒜爆香之后就把香干下锅煎炸！这样本来就有些干的香干不免会发干！其实可以这样做
1，把香干焯水煮一下捞出
2，凉油下锅葱姜蒜爆香
3，下入配菜翻炒加盐 味达美等调料
最后再下香干翻炒 加点水收汁即可！
逍遥小胖
锅里用热水，把香干焯水后炒出来的香干不发硬，这样炒出来的好吃。
田园美食记
香干在开水里焯下水，但是不能太久，水里加一点盐
瘦肉切丝，加蛋清，鸡精味精料酒和胡椒粉在加一点生抽马上劲加生粉就可以炒了
这样炒出来就不会干干的呢
