文｜陳勇光 攝影｜周昂、長樂
這幾年，真正到了"茶必武夷"的時代。這種潮流，從福州，江浙乃至北方茶客的飲茶風潮足以看出。人們稱"掉進巖茶的坑，就出不來了"。一般茶客，剛開始對巖茶普遍存有排斥感，"嫌其濃苦似飲藥"，說是"喝起來像咖啡"、"有一種煙味"，及至有機會喝到花香濃密、巖骨錚烈、喉韻長久的好茶，才發現巖茶之氣韻不同凡響，再喝別些個"好茶"都不算是一回事了。
武夷巖茶，歷來判斷它價格的標準就兩個字——"山場"，或稱"出身"，三坑兩澗的茶最為頂級，其他正巖茶又略低一檔，半巖茶的價格掉了一半多，洲茶的價格不到正巖茶的十分之一。好的山場，才能造就"巖骨花香"，山場不好，充其量只能在"花香"上做做文章。
以山場來定價是歷來已久的傳統，到了今天，似乎有些變化。比如同屬三坑兩澗的茶，相互間的價格竟也可以相差十倍以上。最著名的例子，就是牛欄坑肉桂與其他坑澗肉桂的對比。
走火的"牛肉"
"牛肉"的走火是最近幾年的事情。
牛欄坑以山崖峻峭而名，此地遍植肉桂，以其凜烈霸氣著稱。十年前，在北方或中原或是西南地區，你如果很誠心地拿一泡牛欄坑肉桂請客人喝，人們都會說那茶太濃喝不慣，喝得來的，基本可以稱為"玩家"或高手了。
而到了今天，如果茶店上賣的是巖茶，茶客常常要問"有牛肉嗎？"一副非常專業的樣子；或者直接甩一泡出來，"喝我的！"似乎每家巖茶店都會有"牛肉"，每個人手上都會變魔法般地拿出一泡"牛肉"。
"牛肉"玩家還知道，"牛肉"還可以根據山場的不同位置細分成"牛首"、"牛肚"、"牛尾"等等，頂級"牛肉"的價格高達七八萬元，也就是說，一泡"牛肉"的價格為大幾百上千元。
真正的問題在於，沒有幾個人瞭解霸氣是怎麼回事，也沒有幾個人喝得懂山場的個性。一窩蜂似地市場行為，更形成了"人人喝'牛肉'，人人喝不到'牛肉'"的悖論與怪象。
"牛肉"的風行，也帶動了"馬肉"、"龍肉"、"獅肉"等各種肉桂的熱火，各地常會舉辦"全肉宴"，讓茶客對武夷山的山場長了不少見識，比如馬頭巖、九龍窠、鬼洞、虎嘯巖、象鼻巖、竹窠、鷹嘴巖、獅子峰、天心岩、貓耳石、燕子窠等等。這些山場的肉桂，也就有了特別的名字。
不同山場肉桂，因土壤、氣候、種植管理、工藝等原因，相互間會出現明顯的差異，哪怕只是一款肉桂品種，要搞懂不同區域的氣息，沒有十年以上的功力是連門都進不去的。也基於此，以不同山場的肉桂仿冒當前最風行、價格也昂貴的"牛肉"就成了市場上常見的現象。
所以你會喝到各種各樣的"牛肉"，喝的當下，你心中問號也會越畫越大。
與牛欄坑齊名的悟源澗、流香澗、慧苑坑、大坑口，都有不少的肉桂品種，如果有人把它們按一定比例拼在"牛肉"裡，還算是"有良心"的做法，那麼，其他那些找不到一片"牛肉"的"牛肉"這樣的黑色幽默，其實每天都在上演。
為什麼"牛肉"能夠風行？
好喝是"牛肉"風行的最基礎原因。大凡懂一點巖茶的人，都知道"巖骨花香"是巖茶最迷人的魅力。"牛肉"是最能體現巖韻或稱巖骨的茶。好的"牛肉"，確實讓人感慨，入口的衝勁十足，巖骨凜烈，桂皮香或乳香細密，滋味細膩飽滿，變化豐富，的確迷人。
這樣的茶喝後最易上癮，別說半巖茶，外山茶，就是普通的正巖茶都覺得缺少力道，喝得像清湯寡水了。也就是人們說的"入得巖茶的坑，想出就出不來了"。
以前有茶友喜歡喝普洱，覺得只有普洱最有內質，巖茶有火氣。後來有機會喝到"牛肉"，喝著喝著，才發現"上當"了，巖茶的沉厚或幽長的香氣，直接或綿厚的衝勁，層層變化的滋味，再難以在其他茶類中找到。
牛欄坑肉桂毛茶
要說肉桂的產量稀少，似乎不能成為理由。只是，武夷山的山場面積相對於雲南等地真的是太小了，想想看，僅僅一個西雙版納的布朗山，開車都要兩三天才逛得完，徒步半天就幾乎走完的坑澗面積與產量絕對是少之又少。一條著名的"牛欄坑"，走得快，半小時就能走完，它的肉桂，產量可想而知。
只是，和牛欄坑一樣著名的悟源澗、流香澗的茶葉產量更是少得可憐，可它們卻未能享受奢貴與殊榮，原因何在？
並不是說它們不夠霸氣，要知道，三坑兩澗，本來就是頂極巖茶的代名詞，每一個地方，都極具個性魅力，都擁有不少的"粉絲團"。
冰火兩級的正巖茶與大宗巖茶
一款好茶能夠風行，更重要的原因，其實在於市場營銷的推廣。
吸引眼球的是各類新穎的事件，"牛肉"和各種"可以喝的肉"，塑造了一個"很好玩"的事件，熱度之下，人們樂於嘗試。
好玩的名字，好喝的內質，趣味盎然，雅俗共賞，在"自媒體"快速發展的今天，微信微博推波助瀾之下，"牛肉"很快風行起來。這種方式，對巖茶的推廣效果極好。"牛肉"的經典品牌，除了各式營銷事件，會再加上精美的包裝，到位的推廣，堪稱經典案例。
品鑑“牛肉”
相比之下，除正巖肉桂以外的茶，熱度就弱了許多，價格上的差距也是越拉越大，甚至走向了兩個相反的極端，瀕臨被"滅絕"的悲劇。
近日聽聞一八卦：某茶葉大戶準備剷除自家白雞冠改種肉桂，而另一位做茶人聽說後願意花3倍價格買下這片白雞冠繼續做茶。不論來源真假，武夷山肉桂種植面積不斷擴大是事實，並且以犧牲原種植品種改種肉桂的現象不在少數。
產自核心區以外的半巖茶、洲茶及除肉桂以外的其他巖茶品種，漸漸名不經傳（武夷巖茶四大名樅，如今幾乎都被鋒芒畢露的肉桂、水仙所遮蓋，大紅袍作為公共品牌，更是成為"萬金油"式的茶），其價格卻十分低廉，甚至連"牛肉"的零頭都不到，並且賣不動。
品鑑“牛肉”
古希臘先哲說：上帝欲使之滅亡，必先使之瘋狂。
一邊是"瘋狂"追逐高高在上的正巖茶，一邊是遭遇銷售困難的大宗巖茶，二者之間的矛盾對於整體武夷巖茶產業健康、可持續發展來說，無疑是十分不利的。武夷巖茶如何走出一條有序、長遠的路子，不僅是茶企、茶農的關切，無數痴迷武夷巖茶神韻的茶人們也拭目以待……
品鑑“牛肉”
總 編 | 鄧雪松
主 編丨林育程
執行主編丨程香
資料來源 | 《中國古典傢俱》2018年06月刊
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