文｜陈勇光 摄影｜周昂、长乐
这几年，真正到了"茶必武夷"的时代。这种潮流，从福州，江浙乃至北方茶客的饮茶风潮足以看出。人们称"掉进岩茶的坑，就出不来了"。一般茶客，刚开始对岩茶普遍存有排斥感，"嫌其浓苦似饮药"，说是"喝起来像咖啡"、"有一种烟味"，及至有机会喝到花香浓密、岩骨铮烈、喉韵长久的好茶，才发现岩茶之气韵不同凡响，再喝别些个"好茶"都不算是一回事了。
武夷岩茶，历来判断它价格的标准就两个字——"山场"，或称"出身"，三坑两涧的茶最为顶级，其他正岩茶又略低一档，半岩茶的价格掉了一半多，洲茶的价格不到正岩茶的十分之一。好的山场，才能造就"岩骨花香"，山场不好，充其量只能在"花香"上做做文章。
以山场来定价是历来已久的传统，到了今天，似乎有些变化。比如同属三坑两涧的茶，相互间的价格竟也可以相差十倍以上。最著名的例子，就是牛栏坑肉桂与其他坑涧肉桂的对比。
走火的"牛肉"
"牛肉"的走火是最近几年的事情。
牛栏坑以山崖峻峭而名，此地遍植肉桂，以其凛烈霸气著称。十年前，在北方或中原或是西南地区，你如果很诚心地拿一泡牛栏坑肉桂请客人喝，人们都会说那茶太浓喝不惯，喝得来的，基本可以称为"玩家"或高手了。
而到了今天，如果茶店上卖的是岩茶，茶客常常要问"有牛肉吗？"一副非常专业的样子；或者直接甩一泡出来，"喝我的！"似乎每家岩茶店都会有"牛肉"，每个人手上都会变魔法般地拿出一泡"牛肉"。
"牛肉"玩家还知道，"牛肉"还可以根据山场的不同位置细分成"牛首"、"牛肚"、"牛尾"等等，顶级"牛肉"的价格高达七八万元，也就是说，一泡"牛肉"的价格为大几百上千元。
真正的问题在于，没有几个人了解霸气是怎么回事，也没有几个人喝得懂山场的个性。一窝蜂似地市场行为，更形成了"人人喝'牛肉'，人人喝不到'牛肉'"的悖论与怪象。
"牛肉"的风行，也带动了"马肉"、"龙肉"、"狮肉"等各种肉桂的热火，各地常会举办"全肉宴"，让茶客对武夷山的山场长了不少见识，比如马头岩、九龙窠、鬼洞、虎啸岩、象鼻岩、竹窠、鹰嘴岩、狮子峰、天心岩、猫耳石、燕子窠等等。这些山场的肉桂，也就有了特别的名字。
不同山场肉桂，因土壤、气候、种植管理、工艺等原因，相互间会出现明显的差异，哪怕只是一款肉桂品种，要搞懂不同区域的气息，没有十年以上的功力是连门都进不去的。也基于此，以不同山场的肉桂仿冒当前最风行、价格也昂贵的"牛肉"就成了市场上常见的现象。
所以你会喝到各种各样的"牛肉"，喝的当下，你心中问号也会越画越大。
与牛栏坑齐名的悟源涧、流香涧、慧苑坑、大坑口，都有不少的肉桂品种，如果有人把它们按一定比例拼在"牛肉"里，还算是"有良心"的做法，那么，其他那些找不到一片"牛肉"的"牛肉"这样的黑色幽默，其实每天都在上演。
为什么"牛肉"能够风行？
好喝是"牛肉"风行的最基础原因。大凡懂一点岩茶的人，都知道"岩骨花香"是岩茶最迷人的魅力。"牛肉"是最能体现岩韵或称岩骨的茶。好的"牛肉"，确实让人感慨，入口的冲劲十足，岩骨凛烈，桂皮香或乳香细密，滋味细腻饱满，变化丰富，的确迷人。
这样的茶喝后最易上瘾，别说半岩茶，外山茶，就是普通的正岩茶都觉得缺少力道，喝得像清汤寡水了。也就是人们说的"入得岩茶的坑，想出就出不来了"。
以前有茶友喜欢喝普洱，觉得只有普洱最有内质，岩茶有火气。后来有机会喝到"牛肉"，喝着喝着，才发现"上当"了，岩茶的沉厚或幽长的香气，直接或绵厚的冲劲，层层变化的滋味，再难以在其他茶类中找到。
牛栏坑肉桂毛茶
要说肉桂的产量稀少，似乎不能成为理由。只是，武夷山的山场面积相对于云南等地真的是太小了，想想看，仅仅一个西双版纳的布朗山，开车都要两三天才逛得完，徒步半天就几乎走完的坑涧面积与产量绝对是少之又少。一条著名的"牛栏坑"，走得快，半小时就能走完，它的肉桂，产量可想而知。
只是，和牛栏坑一样著名的悟源涧、流香涧的茶叶产量更是少得可怜，可它们却未能享受奢贵与殊荣，原因何在？
并不是说它们不够霸气，要知道，三坑两涧，本来就是顶极岩茶的代名词，每一个地方，都极具个性魅力，都拥有不少的"粉丝团"。
冰火两级的正岩茶与大宗岩茶
一款好茶能够风行，更重要的原因，其实在于市场营销的推广。
吸引眼球的是各类新颖的事件，"牛肉"和各种"可以喝的肉"，塑造了一个"很好玩"的事件，热度之下，人们乐于尝试。
好玩的名字，好喝的内质，趣味盎然，雅俗共赏，在"自媒体"快速发展的今天，微信微博推波助澜之下，"牛肉"很快风行起来。这种方式，对岩茶的推广效果极好。"牛肉"的经典品牌，除了各式营销事件，会再加上精美的包装，到位的推广，堪称经典案例。
品鉴“牛肉”
相比之下，除正岩肉桂以外的茶，热度就弱了许多，价格上的差距也是越拉越大，甚至走向了两个相反的极端，濒临被"灭绝"的悲剧。
近日听闻一八卦：某茶叶大户准备铲除自家白鸡冠改种肉桂，而另一位做茶人听说后愿意花3倍价格买下这片白鸡冠继续做茶。不论来源真假，武夷山肉桂种植面积不断扩大是事实，并且以牺牲原种植品种改种肉桂的现象不在少数。
产自核心区以外的半岩茶、洲茶及除肉桂以外的其他岩茶品种，渐渐名不经传（武夷岩茶四大名枞，如今几乎都被锋芒毕露的肉桂、水仙所遮盖，大红袍作为公共品牌，更是成为"万金油"式的茶），其价格却十分低廉，甚至连"牛肉"的零头都不到，并且卖不动。
品鉴“牛肉”
古希腊先哲说：上帝欲使之灭亡，必先使之疯狂。
一边是"疯狂"追逐高高在上的正岩茶，一边是遭遇销售困难的大宗岩茶，二者之间的矛盾对于整体武夷岩茶产业健康、可持续发展来说，无疑是十分不利的。武夷岩茶如何走出一条有序、长远的路子，不仅是茶企、茶农的关切，无数痴迷武夷岩茶神韵的茶人们也拭目以待……
品鉴“牛肉”
总 编 | 邓雪松
主 编丨林育程
执行主编丨程香
资料来源 | 《中国古典家具》2018年06月刊
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