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川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，乾薑15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。
這是一款川式五香滷的配方，以滷豬副產品為主。從這款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料中軸線，白芷、八角和桂皮為君料，白芷的用量稍微大一些，在這裡還是以去腥增香為主。草果和肉蔻搭配互補，乾薑、白蔻、草蔻多料互補更能去除豬副產品的腥臭異味，並增加複合香味，丁香、花椒、小茴香為佐使料增加回味。
上面大體講了一下這款配方中的香料搭配知識，其實想要做出口味不錯的滷豬蹄，光有香料配方是不夠的。就拿去腥增香來說，包了個香料包就一勞永逸了嗎？豬蹄的腥臭異味和增香就達到最佳了嗎？答案肯定是不可能的，豬蹄的去腥增香還要在食材的預處理以及滷製過程中去完成，香辛料只是起到主導風味和輔助去腥增香作用，這一點小夥伴們一定要分清，不要走入誤區。
我認為的一款好吃的豬蹄標準應該是：聞起來沒有絲毫腥臭異味，可以聞到淡淡的香料味輔助引起食慾，吃在嘴裡時有十足的肉香。
豬蹄這種食材比較特殊，整天在豬圈的泥巴里踩著，味道自是不言而喻，所以要做出好吃的豬蹄，去除腥臭異味永遠是放在第一位的，後期可以再增加香味，只有這樣操作才能達到最佳的成品效果。下面依我的經驗分別分享一下豬蹄如何去腥和增香。
豬蹄的去腥
豬蹄的腥臭異味一般來自於汗腺、血液中，用化學術語來講就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮類等存在，有些是豬蹄本身帶有的，還有一些是加工過程中微生物或化學反應生成的。這些存在有的可溶於涼水去除、有的需要高溫加熱去除，還有的需要通過調味料遮蓋或者矯正去除。所以豬蹄的去腥需要在初加工和滷製中共同去除。
★初加工去腥：
泡水去腥：這主要是泡去豬蹄內部殘留血液。一般泡水要兩個小時之上，才能達到最佳效果，並且最好使用流動水。如果對成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開再泡，這樣泡血水去腥更徹底。
烤斷汗腺去腥：豬蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤斷，烤斷汗腺不僅去腥臭，還可以將皮下毛茬一起烤淨。具體做法：將泡去血水的豬蹄放在架子上一字排開，用噴槍逐個燎烤至焦黑，最後再放入清水中，用鋼絲球擦洗乾淨。沒有噴槍的小夥伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烘烤的方法。
焯水去腥：加熱焯水可以將豬蹄的腥味進一步去除，這裡豬蹄一般採用涼水焯水法，將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法：將豬蹄放入涼水鍋中，開火加熱，等水熱燒開，慢慢撇去上層浮沫(水一定要多一些，最好超過豬蹄兩指以上），焯水五分鐘左右後，將豬蹄撈出，再次清洗。
★滷製中利用調味料遮蓋去腥：
利用香辛料遮蓋：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香葉、丁香都有遮蓋食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物質可以將豬蹄中所含的醛、酮等臭氧分子發生氧化縮醛，使得腥味減弱。
利用糖色遮蓋去腥：在炒製糖色過程中，糖還會適放焦糖氣味，這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用，所以糖色不僅可以上色，還有去腥作用，這是其他調味料不能比擬的。
利用酒精遮蓋去腥：這裡說的酒精一般是指黃酒或者白酒，利用酒精將含硫化合物溶解，加熱後隨酒精蒸發掉。所以在添加白酒的時候，要把白酒倒在沸騰的滷水中。
用姜遮蓋去腥：姜是我國最常用的調味料之一，按形態分乾溼兩種，乾的就是香辛料中的乾薑，溼的就是我們平時的鮮姜，鮮姜一般是拍扁或者切片直接放入滷水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發性的有機物，對豬蹄的去腥也起到很大作用。
豬蹄的增香
相對於去腥，豬蹄增香就變的簡單一些，去除腥臭異味以後突出本味即可，但還要做到以下幾點可為豬蹄增香：
選用新鮮優質豬蹄：滷豬蹄優先選用本地或者連鎖生肉品牌的廠家貨，不管是豬蹄的來源還是前期的處理在質量方面都有保證。可以說選用好的原材料，滷好豬蹄已經成功了一半。滷豬蹄最好選用豬前蹄，前蹄肉多骨頭少。
吊制高湯增香：在沒有老滷水之前，想要第一鍋滷製就要達到好的效果，那必須要吊制高湯，利用各種食材吊制底湯，來彌補沒有老滷水而導致的成品味道寡淡，為豬蹄增加濃厚香味。
合理利用火候增香：滷豬蹄時大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。並且還要掌握好滷製的時間，正所謂時間到了肉爛自然香。
擴展：五香滷豬蹄的做法
上述香料共325克，按照香辛料約佔食材總量的1.5%左右計算，可滷50斤左右豬蹄。因為是第一鍋滷，還要算上高湯的用量(高湯也要加香料的），但是第一鍋如果香料多，香味不融合，中藥味就太大，所以高湯的這部分香料用量要減半計算。或者不計算高湯，直接用豬蹄的香料用量。比如60斤高湯可滷50斤豬蹄，那麼香辛料只計算豬蹄的，用上述一副香辛料即可。
1.吊高湯：豬棒骨15斤，老母雞2只，豬皮5斤，雞油3斤，放入水中泡約三小時左右，去血水。
泡去血水後，原材料放入涼水鍋中，開大火加熱，開鍋並用手勺撇去上層浮沫，大約焯水3-4分鐘左右，撈出再次清洗乾淨。棒骨從中間剁開，老母雞剁成大塊，豬皮切小塊。
準備一個大不鏽鋼桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火燒開改小火燜煮6-8小時(不要放香料，但是要撇浮沫）。時間到了後，開大火衝湯，用手勺不斷攪動高湯，使之震盪(原材料不斷變小成渣），形成濃白湯，大約滾煮半小時後關火，過濾掉殘渣，剩餘高湯約60斤。
2.高湯變滷湯：高湯中加入香料包(用溫水泡十分鐘，裝包），倒入黃酒300克，拍姜300克，開鍋改小火熬1個小時左右，放入鹽500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再開鍋煮五分鐘左右至調料融化，打去殘渣(料包留用），滷湯即成。
3.豬蹄預處理：豬蹄50斤泡入水中兩小時左右，泡去血水。然後將豬蹄放在鐵架上，用噴槍將豬蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用鋼絲球擦洗乾淨，並用小刀剔除兩蹄甲中間的毛囊。
4.正式煮制：滷湯再次燒開，放入拍姜200克和豬蹄，然後開始調味，加入鹽400克，味精150克，冰糖100克。開大火開鍋後，先在滷水沸騰處倒入100克白酒，等酒精蒸發後再調顏色，可以分少量多次加入糖色，至豬蹄呈金紅色(剛開始的糖色一定要少加，因為長時間加熱，豬蹄顏色還會變，以最後出鍋顏色為準），顏色穩定後改為小火，煮一個半小時左右。關火再燜半小時。等滷湯溫度降低到六十度左右時出鍋。
5.售賣：豬蹄出鍋後，將滷水上層浮油撇出，用刷子刷在豬蹄表面，即可售賣。
~【五香滷豬蹄之小技巧】~
1.吊高湯時的食材可以多放一些，特別是豬皮，可增加滷水的粘稠度，使豬蹄不易氧化發黑。
2.高湯中加了些雞油，所以後期製作滷水時，並沒有再加入炸封油，這樣製作形成的滷油比單獨加入炸封油味道更香。
3.豬蹄焯水時，時間可以長一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少許紅曲米，焯水的同時可以為豬蹄煮上一層粉紅底色。
4.滷豬蹄中用到的糖色，要合理搭配黃梔子，這樣做出的糖色可呈自然的金紅色。黃梔子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介紹，這裡不再贅述。
5.滷豬蹄中切記不要使用醬油類。
6.滷水中鹽的用量按照佔食材總量的1.6%-2%之間添加。豬蹄吃鹽少，具體用量還要根據當地口味酌情添加。
7.滷水中不僅要使用冰糖炒糖色，還要單獨加入冰糖，冰糖在滷豬蹄時可以起到去腥、增香、解膩、上色、增加滷水濃稠度等作用。
8.二次以後再滷豬蹄時，要合理減少糖色的使用量，因為糖色並不是每次都要加，加多了豬蹄容易氧化發黑。後期可以適量加入麥芽糖來代替糖色。
9.豬蹄出鍋時，要合理的控制好溫度，溫度太高出鍋，也容易變色發黑，所以燜制豬蹄時要結合時間，不要煮的太過，可以採用冰水降溫法，使滷水溫度下降。
10.新手小夥伴試做時可以將比例調低再做，再牛的滷水大咖也不可能前一兩次就將豬蹄做好，滷水是有個慢慢發酵變香的過程。
寫在最後
滷水的精髓絕對不是香料配比，因為即使有了精確化的配方，也不定做出想要的味道。好的味道不僅取決於配方，還受到烹調工藝的影響，所以滷水又有它的綜合性。至於豬蹄的去腥增香就不要過度依賴香料配方，還要在一些經驗和技巧中多加用心。
好了，今天的乾貨分享到這裡，以上就是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小夥伴在豬蹄的製作中有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。
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木子小廚
告訴你一個最好的方法，到農貿市場的調味品攤點去諮詢，找那種有粉碎機自己可以加工調料的店，而且最好是四川人開的店，他們那裡一般都會有各種各樣的調料，你只要說出你的需求即可，而且那裡有現成的配方。我有一親戚在外地的，九十年代中期，鄭州流行“糊辣魚火鍋”，他知道後想在他們那裡開店，專門來鄭州到飯店吃了幾次，但就是打聽不到所用調料的配方。我倆到嶽寨市場去問時，正好碰到一四川的老闆兒，很熱心，選了十幾種調料，按照不同的配比試了一下午，最終選定的方子調好的料，我那親戚說比飯店的味道還要純正。（當時飯店不給配方，但同意賣給他料，每斤三百元，我們自己加工的僅20元）。
我只是我不代表你
大家好，我是尋味陝西，曾經在中國大廚滷水課堂專門學習過滷水香料知識，自己也經營滷豬蹄，讓我來分享一個配方。
以20斤豬蹄為原料，滷湯約需20斤，滷水總量（原料十滷湯）40斤，按每斤滷水7克香料（合理為6一8克）計算，需用香料280克。
滷水中軸線五大金剛全用，可起到基本聞著香，看著香，吃著香，越吃越香的基本要求，五大金剛香料分別是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。桂皮作用出頭香，也就是聞著香，白豆蔻作用輔助頭香，草果作用讓頭香和尾香連接，口感更順暢，白芷輔助尾香，丁香是尾香，作用是越吃越香。
中軸線確定後，需要增加去腥類香料，增香類香料，上色類香料，和味類香料，潤燥類香料，構成完美配方。
去腥類香料我選良姜和肉豆蔲與香葉，良姜是傳統的去腥香料，腥味不大的原料良姜去腥是首選，肉豆蔻的作用是去血腥味，二者配合，去腥效果不錯，當然原料前期要處理好。香葉是除臭的，同時具有防腐作用。
增香類香料選八角和小茴香，兩者作用都是增加回口香。
上色類香料，梔子是滷水的不二首選，作用是打底色，紅曲米上色，糖色輔助。
和味類香料選砂仁，砂仁作用是使香味更加溶合，香氣更加突出。也可選陳皮。
潤燥類香料，梔子不但是上色類，而且是潤燥類，所以不用再次添加。
初始配方如下，
中軸線：桂皮30克，白豆蔻25克，草果25克，白芷35克，丁香8克。
去腥類：良姜30克，肉蔻20克，香葉12克。
增香類：八角40克，小茴香18克。
潤燥類：上色類：梔子12克。
和味類：砂仁25克。
鹽用量每斤約10克，40斤需400克鹽，紅曲米適量，料酒100克，糖色適量。
再聊一下比配方更要的東西，豬蹄選料與前期處理，滷製工藝。豬蹄最好選用新鮮的豬前蹄，能吃出本身肉香，找不到鮮貨就用進口凍貨，質量比較穩定。前期處理去血水，浸泡換水，燒毛清洗，氽水，去蹄夾縫死皮。
滷製工藝，最好燒開下鍋，快開時去浮沫，香料用80度左右溫水泡十分鐘，清洗二遍，肉豆蔻砸開，草果剪開，可放料包也可散放，燒開後加調料，紅曲米上色必須用料包裝，隨時觀察湯色澤，達要求後取出，小火滷製，約兩小時（以豬蹄前端鬆動為標準），關火，燜三小時以上，湯汁略燙手時撈出。
經常會在小視頻（抖音同號）分享香料知識，歡迎喜歡的朋友關注交流。
尋味陝西
你好老闆，😜很高興回答你美食問題。
滷豬蹄：😜
主料和輔料：
新鮮豬蹄整個的30斤，八角25克，桂皮15克，香葉10克，草果20克，陳皮10克，小茴香15克，白芷5克，羅漢果半個，甘草10克，白豆蔻5克，砂仁5克，豆豉20克，花椒15克，幹辣椒20克，薑片200克，小蔥節200克，料酒250克……鹽50克，醬油100克，老抽50克，白糖50克，味精50克，雞粉50克，腐乳20克，蠔油50克，美極鮮50克，蒜香粉10克。
1：把豬蹄洗乾淨，用煤氣噴槍燒豬蹄，
燒掉毛雜，燒到豬蹄肉起皮即可，讓豬蹄騷味去除一部分，用水洗乾淨，用刀颳去豬蹄表明燒過雜質備用。
2：把豬蹄砍大小均勻塊，熱鍋燒水加入薑片，料酒，小蔥節，一起焯水煮開10分鐘除去浮沫，撈出洗乾淨備用。
3：炒香料，把所有香料泡水三分鐘撈出控幹，熱鍋燒油，2成油溫下入香料小火慢慢炒香，準備一個料包放入炒好的香料紮起來備用。
4：炒糖色，準備一碗開水，熱鍋燒油，下入400克糖，小火慢慢炒，炒制棗紅色起泡，即可下入一碗開水，再煮兩分鐘即可。
5：準備一個大桶鍋，下入豬蹄 適量水，加入香料包，鹽，醬油，老抽，蠔油，白糖，味精，雞粉，蒜香粉，料酒，薑片，小蔥節，大火煮開，滷一個半小時左右。
6：只供參考，你可以靈活變通運用，這些香料和一些藥材可以很好去腥增香。祝你生意興隆，生活美滿。
7：喜歡的可以收藏，點贊，評論，轉發，謝謝😜。
雙椒廚房
用新鮮豬蹄，不要用凍品，水泡6小時，最好循環水，主要老湯。。。大火燒開，煮2小時，撈出來，自動變色，然後烤。主要這個老湯難弄。。。
劉培傑燒烤
看了下回答，基本都不靠譜。包括有些專業做豬蹄的，你的配料也是似是而非，沒有真正的領悟精髓。
我說過無數回，滷味要用料精準。精，就是少，不少咋能精，要剔除一切其實沒有用途的香料，前提是你必須知道這一味料是什麼作用。不能看網上的說法，網上說每一味料都是天花爛墜，其實屁用不頂；準，就是用量大小，哪些料要大量用，哪些料只用微量甚至用到似有似無有那麼個意思就行。
說豬蹄去腥，本來就是個偽命題。嫌棄肉腥，你吃素好了。所謂葷腥，肉不腥那是假肉，是豆腐，唉，豆腐也腥啊，你封住嘴好了。餵了太多瘦肉精的肉，似乎不很腥，但那個肉怎麼做都不香。扯遠了。所以嫌棄肉腥的，你就放棄這一行生意吧。就好比羊肉這麼羶氣，咱西安回坊都不做生意了？嫌棄羊肉羶氣，逢年過節你不還是排長隊幾個小時才限量買？你不吃能死啊？
說個方子，自己斟酌，家用量，可以滷四五斤肉的量，豬蹄鳳爪臘汁肉都通用，大道至簡，只給有靈性之人。花椒小香大量，各一小把；大香三五片；桂皮一小片，小一寸見方甚至更少；草果一個；什麼蔻之類，有了放一個，沒有也成，所謂大年三十拾了個兔，有他沒他一樣過年。滷湯要有粘性，第一次搞，就扔進去豬蹄一個，直到煮成骨頭再撈出。其他的什麼料酒糖色火候等就不必我廢話了吧。
絕不用：香葉，丁香
真傳一句話，假傳萬卷書。
不信的以及噴子請自動遠離，懶得理你，我在頭條沒有開通賺錢號。
真的方子，我從來不怕給人。因為即便你有了真傳，也最多開始了創業或成功的百分之一。餐飲真不是有了真傳你就能成功。
骨瘦如柴卻神采飛揚
專門去腥增香的配方，這頭條上的每一個回答都是，因為每個回答都是真知灼見，是否滿意可自己試試便知，且每個人每個地方的口味會有不同，所以只有適合自已的才是最好的。
我也談談我的經驗之談。
首先講去腥，有一個操作可有很明顯的效果，那就是氽水，將生的食材投入滾開的水中煮一兩分鐘再撈起洗淨備用。豬蹄豬膀豬肚豬肺都可這樣處理。
然後講烹調，有清燉紅燒滷製，目標不同方法也不同，各講一個獨門絕招。
清燉紅燒，按自已的喜好加工及配料，然後添一瓶料酒，燒出的菜有罐頭的味道。
滷製，秘密在料包中，不須去破解，只須去超市將四川的川味滷，雲南老撥雲堂滷料，東北十三香，各買一包混合成一即可。
三色土203
做豬蹄放的香料一般是八角、桂皮、草果十三香。我個人覺得也不需要放很多的香料，其實我做豬蹄放的料比較簡單。
買豬蹄時老闆一般會給剁的，最好不要叫他砍斷，只要砍斷骨頭剩下皮就可以。因為豬蹄她們還沒弄乾淨還有很多毛的，買回來時自己要加工。煤氣開小火，手拿住豬蹄兩邊，皮向下這時火就會把那些毛燒掉。好了後，放進盆裡洗，用刀刮下皮幹後淨就可以了再用刀剁一塊塊。鍋裡放水料酒燒把豬蹄放進去煮，煮開3分鐘左右把豬蹄撈出來，用清水洗後再用廚房紙擦乾。鍋裡放點油，再放冰糖。冰糖融化後放入豬蹄，一直翻動至豬蹄上色，根據需要放入開水，再放點白酒、生抽、老抽、白醋、幹辣椒。燉3小時左右，放入耗油和胡椒粉再放孜然粉非常香也很好吃就可以裝盤上桌了。每次做豬蹄，盤裡一點汁都沒剩，非常好吃。
注：鍋裡冰糖一定要小火，否則會燒焦再有白酒去腥很好的。
榮姐
改變一些操作手法，豬蹄買回來過後，不怕麻煩，就用鐵棍燒紅，烙！這樣可以破壞毛囊！在用鋼絲球洗乾淨！接下來，有條件，用紗布抱起來，在洗衣機裡面脫下水。大料我就不說了！我的視頻裡有詳細的方法！喜歡我的回答！關注一下。很多可以交流！
張桂軍
看了眾多回復，覺得香料用的太多，太多了。豬蹄，本身這個肉要好，就放老薑蔥結，吃辣的放辣椒，豬蹄出水洗淨，老薑蔥結鋪底，放入豬蹄加水適量，開鍋後加特加飯黃酒，半小時候加醬油鹽味精，等豬蹄皮用筷子戳洞了，加糖收滷水。豬蹄本身的香味勝過一切香料！
