劉寬新
影響麵包成品的因素，最主要的有以下幾種：
1. 發酵粉加入的比例，一般麵粉與發酵粉的比例為100:1，如果發酵粉放置太少，會導致面發發不起來。太多也不好，就按這個比例放才是最合適的。
2.揉麵時間，用手揉的話，基本上要在10分鐘以上了，不管用什麼揉麵，最後要出現手套膜是最好的狀態。烤出來的麵包才會蓬鬆細膩拉絲。
3.發酵時間，發酵時間要跟據季節的溫度不同而不同，可以肉眼觀察，第1次發酵至兩倍大，即可揉麵排氣，進行第2次發酵至1.5倍大即可烤制。
3.烘烤的溫度與時間，一般如果用低溫烘烤，就要烤制時間比較長。高溫烘烤的話，適合體積小一點的麵包胚，可以快速烤熟，體積大的話用高溫的話表面容易焦，因為考制時間比較長，這是可以採用表面遮蓋錫紙的方法。
至於麵粉的品質，當然不同品質的麵粉做出來的口感也有區別的，用高筋麵粉做出來的口感比較好。
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有料巧廚
影響麵包最後成品的因素有很多方面，從選料，和麵、發酵、二次發酵、成型，烘烤每一步都要求嚴格操作，混合的比例和烘烤時間都要控制好。比如牛奶和麵粉混合的比例失衡，牛奶放入太少導致和麵太乾難於發酵，牛奶放太多則導致麵糰太稀最後就難揉成形，這裡說的是家庭做法，揉麵的時候強調一定要揉出手套膜，這樣烤出來的麵包才會層次分明，二次發酵必不可少，發酵過程中一定用保鮮膜蓋好，以免蒸發表面水分，影響最後揉捏定型，其次，雞蛋和酵母投入，雞蛋一定用新的，冷藏過的雞蛋需提前拿出來回溫再打入麵粉中，酵母（耐高糖的酵母更適合一些）也要按比例來，例如:一般300克高筋麵粉5克酵母就可以了，太多或太少都會直接造成發酵不好，影響最後口感，10克白糖和2克鹽就行，白糖促進酵母發酵，再說一下烘烤，二次發酵好的麵包進烤箱前需把烤箱預熱好，上下各200度，開始烘烤時再調上下管160度，烤十分鐘拿出來必須刷一層薄薄的蛋液，增加色澤度，再次放入烤箱烤30分鐘（不同品牌烤箱，溫度也各面有差異）出爐後放涼，裝入袋，也可直接享用
阿花姐廚房
麵包成品不良上，比如體積小，膨脹不足，收腰，組織粗糙這些，那麼影響麵包最後成品的因素有哪些？原材料、打面、發酵、整形手法、烘烤環環相扣，每一個都至關重要，都決定了麵包的品質。
今天我們先來聊聊原材料。麵包製作中兩個重要的原材料是麵粉和液體，是整個麵糰佔比最大的2個部分，直接影響了麵包的品質。
01 麵粉
高筋麵粉粉無論是進口還是國產，只要不是特別劣質，基本不存在因為麵粉而做不成功麵包。但每款麵粉的蛋白質含量不同、灰分不同，加工精細程度不同、風味不同導致每款麵粉操作起來在麵糰攪打程度上、吸水性上、成品風味上都不盡相同。
所以在麵粉的選擇上推薦大家開始的時候可以多嘗試，國產的、進口的、便宜的、貴的都試試，感受一下不同麵粉的區別，在嘗試之後選擇一款適合自己的麵粉就不要經常更換了，這樣可以大大提高成品的穩定性。
02 液體
麵包製作中雖然可以添加的液體種類非常多，但水依然是最主要的那一個。水除了關係到吸水性，放置的多與少以外，還有水的酸鹼值（PH值）也會影響到麵糰發酵的問題。可能對於不少夥伴會有疑問，感覺也沒什麼太大差別呀？
大多數麵糰的酸鹼值都是在中性水7.0左右易於發酵。所以,如果加入鹼性較強的水，酵母的活性相應減弱,就有可能導致麵糰膨脹失敗；相反,若是酸性較強的水加入，酵母過度活躍反而無法控制（酸性環境利於酵母活動，容易發酵過度），還會致使麵筋有輕微鬆弛，鬆散的狀況。
水除了酸鹼值會對製作麵包有影響以外，我覺得更重要的還是：水質的優劣。
因為麵包做出來,畢竟是吃進肚子內，水質不好，麵包的口感有差別，而且對身體也有影響！
