姚晨霞21

本期导读：腌10斤鱼放多少盐？有什么需要注意的吗？

腌制腊鱼腊肉，盐不把握好，晒干后淡了或咸了都不好吃。有一年，我腌制的小鱼盐放多了，每次吃都要提前好久用清水浸泡，中间还要换水，不然吃着齁人。这两年腌制的腊鱼腊肉咸度都刚好，简单的浸泡一下就可以烧着吃了。

以前看妈妈腌腊鱼腊肉，从来没有称过盐的重量，都是大概，但是味道都挺好的。我刚学着腌鱼腌肉时把握不好盐的用量，会专门把盐称好，现在也不需要称了，知道鱼肉的重量，下盐时心里也有底了。

腌十斤鱼放多少盐？

我觉得要分鱼的品种和大小，如果是腌制一些小白条或者鳊鱼之类的，盐的用量会少一些，因为这些鱼身小，肉薄，比较好入味，十斤鱼大概一百五十克至两百克左右的盐就够了。像我们老家腌鱼都是用十斤以上的大草鱼或白鲢，鱼肉非常厚难入味，十斤鱼需要大概需要三百克至四百克左右的盐。不过个人口味不同，可以根据个人口感酌情增减。我觉得腊鱼有点咸味才好吃，盐太少了腊味也淡一些。

有什么需要注意的？

一：值得注意的是鱼在腌制前不能水洗，有些地方甚至不刮鱼鳞，这么做都是为了风干后的鱼肉鲜味更浓。去不去鱼鳞，鱼都只能是用毛巾擦干血水，不要用水冲洗，水洗过的鱼容易变质，鲜味也会变淡。

二：腌制周期一般是三天至一个星期，这个腌制的周期也是个根据鱼的个头和室温来调整。小鱼腌制三天就可以取出晾晒了，大鱼一般是五天到一个星期，温度高的情况下最多五天，温度低的最少要腌制七天才能入味。温度高的时候腌制太久，鱼肉表皮会发粘，不及时取出清洗干净，鱼肉可能会变味。

三：腌制好的鱼要清洗干净，再挂起来晾晒。由于腌制前没有清洗，腌制时鱼肉会出现很多血水，如果晾晒时血水不清洗干净，风干后的鱼肉色泽发黑，而不是正常的红棕色。

四：不要晾晒太久，鱼肉晾干至表皮发干，肉质变红，就可以拿到通风的地方挂起来，一个星期后可以把晾至七分干的鱼切块，放入冰箱冷冻。如果一直在太阳下晾晒，水分完全被蒸发，肉质就比较干柴，吃之前需要花很长时间来浸泡。

以上十斤鱼盐的用量仅供参考，毕竟每个人的口味不同，每个地方腌制鱼的方法也不同。

楚香村

这个要看各个地方的口味，有人喜欢淡点有的喜欢咸点，我觉得10斤4两就差不多了，

腌鱼还有个方法，就是用自家的酸盐水来腌，酸盐水可以除去鱼本身的腥味，还可以有效的防止苍蝇的飞来，腌出来的味道比盐出来好些，这是我多年的经验哦

农乡小廖

现在离春节只有二十几天了。

忙完了前一阵子的腊肉、香肠、咸鸡和咸鸭等的腌制与晾晒过后，现在正是腌鱼的高峰时期。

每年我家都是在春节前十天左右才腌鱼。腌三天，晾晒一个礼拜。到春节用时，咸鱼正好半干。

为什么咸鱼只晾晒到半干？

之所以把咸鱼只晾半干，是因为咸鱼不同于腊肉、香肠、咸鸡和咸鸭这些，浸泡去盐后，是用水煮制的，不但肉质可以得到软化，还可进一步去除盐分。而咸鱼味腥，需要加料烧制，比水煮时间相对较短。如晾得太干，不仅浸泡时去盐困难，烧好了也坚硬难嚼。所以，腌制的咸鱼一般只晾晒到半干即可。

知道咸鱼何时腌制适合和须晾晒到什么程度后，再说说咸鱼怎么腌制。

1、腌10斤鱼放多少盐？

腌制腊鱼、腊肉，基本大同小异。我历年来都是腌10斤鱼放6~7两盐（我放的是花椒盐）。

有朋友会说，为什么10斤鱼要这么多盐，不得齁死？

抛开今年是暖冬（气温较高）不提，咸货在腌制过程中还有很多不定因素，都可导致细菌大量滋生。用盐过小，就起不到很好的防腐杀菌作用，很容易使咸货变质。

另外，放进去的这些盐并不是最终的成菜盐分，经过泡水去盐和煮制去盐后，盐分已去除很多，基本接近炒菜水平了。

腌10斤鱼放6~7两盐，这个用盐量是我多年来经验和教训的总结。

2、需要腌制多长时间？

这个不能一概而论，要看鱼的大小和鱼肉的厚薄。

鱼小肉薄，1~1.5天即可；鱼大肉厚，2~3天。

3、腌鱼有哪些步骤？

① 买回来的鱼刮尽鱼鳞、除去鱼鳃，从脊背破开（也可由鱼摊主代劳加工），洗净，控干水分。

② 根据鱼的多少，将适量盐和花椒放入炒锅内小火慢炒，让盐慢慢升温，逼出花椒香味，直到盐微微变黄关火（注意不能炒煳），盛出晾凉。

③ 先将鱼肉厚的地方打上花刀，然后洒花椒盐，搓揉均匀。

④ 根据鱼的大小和肉的厚薄，腌2~3天即可晾晒。

⑤ 先放强光下晒制表面水分收干，再挂到阴凉通风的地方让其风干。

⑥ 等到半干时即可收起。如果及时不用，可放冰箱冷冻保存。

附一款咸鱼烧法：

准备材料：

制作步骤：

① 将咸鱼斩成块，洗去表面浮灰和盐分，用温水浸泡30分钟，控干水分备用。

② 五花肉切成方丁，用温水洗净控水。

③ 锅加热，下少许油润锅。

④ 热锅下入五花肉煸炒至出油，然后加入葱、姜、蒜和干红椒继续翻炒出香味。

⑤ 锅中加入开水，下入咸鱼，加入花椒、老抽和料酒，中火烧至汤浓即可出锅。

我是［餐饮行业那些事］，感谢阅读！有回答不足之处还请大家在评论区留言交流。

餐饮行业那些事

腌制风干是千百年流传下来的技能，也是劳动人民的智慧，在古时候肉类不便于保存，只能在冬天气温低的时候用粗盐腌制，再选通风背阳的地方通风干燥，可以达到长期保存的目的，一般可以保存到来年的春末夏初。更会产生一种特殊的风味。风干，主要是有两个技术点

首先一定要腌制入味，也就是化盐，进盐的过程，用百分之三盐均匀涂抹，也就是10斤肉三两盐，利用细胞外的盐含量太高，为了维持内外细胞的渗透压平衡，细胞失水的原理。过程要三天左右，如果夏秋季节温度比较高，放在冰箱里保鲜。

然后拿出来挂在通风背阳处风干，有3_7天就可以表干，腊肉也是同样的道理。

谢老实记忆中的味道

10斤0.4斤左右的盐。

腌鱼的做法如下：

将鱼从由头部至尾在背鳍上刨开洗净；

鱼背厚的地方可以开一刀，这样更容易入味；

把鱼肚内的黑膜清理掉，待水分凉干后涂上些白酒或料酒；

用小排刷或手在鱼身内外均匀地涂抹盐；

将涂抹好的鱼放置于容器中腌制3-5天（气温高时腌制3天）。

最后风干就可以了！

安利Amway

、先将盐放入锅中炒热再下花椒、丁香同时炒香。

2、把盐均匀的抹在鱼身上。

3、将高度白酒倒入鱼中抹匀(鱼剖腹取出内脏不要用水冲洗)再将炒热的盐抹到鱼和肉的表面(抹均匀)上缸时，一层鱼一层肉码放(量少6天翻一次缸)量多3天翻一次缸)腌7~10天取出晾晒。

4、晾晒时间请注意选择温度比较低，太阳较好的天气来晒，晒一天好太阳就行、这是因为鱼、肉被太阳光长时间的照射，会在紫外线的作用下脂肪会分解。

角月鱼

腌鱼盐的比例为每10斤放盐量为2-4两，腌鱼是我们的特色风味美食之一，腌制好的鱼然后在风干，不仅保存时间长，而且更加入味。那么，腌鱼一斤鱼放多少盐？腌一斤鱼给多少盐？

腌一斤鱼给多少盐

盐的用量按照10分之1就行，一斤鱼或肉放一两盐，腌制前一定不要用水洗，如果是水洗了就不行了，会变坏的。腌的时候你可以将肉切成片，鱼要剖开，然后将盐撒在上面，用手搓使盐搓均匀，可以加些花椒粉和调料面最好，做好后放在阴影处就行，不能阳光晒。

原料配方

1、酸甜味：鲜鱼100千克；颗粒盐15千克；白酒(35~45度)3~5千克；干辣椒面3千克(鲜的12千克)；甜酒糟10千克；糯米饭20千克；花椒粉1千克；生姜5千克；红曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切细)；土硝0.2千克。

2、酸辣味：鲜鱼100千克；食盐15千克；干辣椒面4千克；糯米饭25千克；花椒1.5千克；生姜6千克；红曲5千克；小茴香0.5千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克；桔皮0.3千克；土硝0.2千克。

腌制工具

1、腌桶：选用硬木条板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直径比例为10∶7。

2、压石：选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石，压石重量等于腌鱼重的2/3，但若腌制5千克鱼以内，则所用压石与鱼两者重量相当。

3、压垫板片：即压石下的第一层垫压物，常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。

腌鱼的做法

材料：大鱼一条粗盐1-2斤一块大小能包裹整条鱼的布料或毛巾2-3cm宽的布条2-3M长能包裹整条鱼的长度。

制法如下：

1、将鱼去鳞，从鱼背将鱼破开，清除内脏，洗干净后用毛巾吸干水分备用从鱼背将鱼破开的好处是鱼可腌得均匀。

2、在布料或毛巾上撒一层粗盐，将鱼放在上面，将剩余的盐均匀地撒在破开的鱼肚、身上。

3、将鱼合上后把布料或毛巾包裹整条鱼密封，外面再用布条缠绕并缠紧，挂在阴凉处阴干既可。

4、在挂鱼的下方放一小盘，用于接腌鱼滴下来的盐水，待再没有盐水滴下来时，咸鱼就可用来烹饪了。注意:冬天是最好的腌制时间

Li哥讲美食

腌10斤鱼，盐400g。

腌鱼的做法，准备材料：福寿鱼：10斤、盐：400g、五香粉：20g、辣椒粉：5g、白酒：150g、酱油：50g、白糖：30g。

1、福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖方便晾晒。

2、放阳台晒干表面水分。

3、锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，炒出香味即可。

4、白酒、酱油、白糖调成汁。

5、福寿鱼身上涂调料汁。

6、趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。

7、所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。

8、十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。

9、用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可

滋百味

1，将盐先放入锅中炒热再下花椒、丁香同时炒香。盐的比例为每10斤放盐量为2-4两，也就是100-200克。

2，将高度白酒倒入鱼中抹匀(鱼剖腹取出内脏不要用水冲洗)再将炒热的盐抹到鱼和肉的表面(抹均匀)上缸时，一层鱼一层肉码放(量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸)腌7-10天后取出晾晒。

3，晾晒时请注意选择温度比较低，太阳较好的天气来晒，晒一天一个好太阳就行。这是因为鱼、肉被阳光长时间的照射，会在紫外线的作用下脂肪会分解。

青橘短彡

腌鱼的方法：

1，将盐先放入锅中炒热再下花椒、丁香同时炒香。盐的比例为每10斤放盐量为2-4两，也就是100-200克。

2，将高度白酒倒入鱼中抹匀(鱼剖腹取出内脏不要用水冲洗)再将炒热的盐抹到鱼和肉的表面(抹均匀)上缸时，一层鱼一层肉码放(量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸)腌7-10天后取出晾晒。

3，晾晒时请注意选择温度比较低，太阳较好的天气来晒，晒一天一个好太阳就行。这是因为鱼、肉被阳光长时间的照射，会在紫外线的作用下脂肪会分解。

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