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本期導讀：大蔥爆羊肉怎麼做？
我的回答是：“蔥爆羊肉”屬於魯菜中一道比較有名的菜餚，食材簡單常見。要想做好這道菜，主要是火候和調料的搭配，以及羊肉的醃製。既要吃到羊肉的鮮嫩味道，也要突出大蔥的香味。“蔥爆羊肉”如何突出一個“爆”字是關鍵！
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【蔥爆羊肉】中的“爆”是大蔥下鍋後的噼啪聲，以及羊肉需要通過“爆炒”來製作。在選擇肉的時候，也要選好部位，這樣做出來的羊肉才會味道鮮美，肉質潤滑可口。想做好這道菜，需要注意三點：1羊肉不易太多。2羊肉的醃製。3炒制過程火候的掌握和出鍋時間。三者缺一不可，廢話不多說，下面進入大家最喜歡的教學時間-----如何製作【蔥爆羊肉】
主料：羊後腿肉250克
配料：大蔥30克
調料：蠔油5克、料酒3克、鹽2克、味精2克、雞精3克、胡椒粉2克、雞蛋1個、澱粉、生抽適量
------開始製作------【蔥爆羊肉】羊肉鮮嫩、味美不羶、蔥香可口、回味無窮
《1》後腿肉切薄片，清水洗淨控水，加入鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、醃製20分鐘，最後加入雞蛋清、澱粉攪拌均勻備用。注意：這裡用的是雞蛋清，蛋黃不要。
《2》大蔥剝去外面的老皮，選蔥白部分，切滾刀塊，切好後用手抓散。（如果追求顏色鮮亮，可以切適量的紅尖椒塊）注意：滾刀塊一定要切開，並且要用手抓開。
《3》鍋中加入色拉油，油溫燒至5層熱時，下入醃製好的羊肉片，用勺子全部打散後，出鍋控油。注意：滑油的時間不要太長，把羊肉全部打散即可出鍋。
《4》鍋中加入色拉油，油溫燒至4層熱時，下入大蔥開大火快速爆炒，炒出香味。然後加入蠔油、味精、雞精、生抽繼續翻炒至調料融化，最後下入劃好油的羊肉，加入少量的清水，翻炒均勻即可出鍋。注意：蠔油要在大蔥炒出香味後再放，調料全部融化後再放羊肉。
疑問比較多？請往下看
【出品圖】
【蔥爆羊肉】疑問解答
1羊肉只要蛋清不要蛋黃。蛋清能使羊肉膨脹飽滿，而蛋黃會在滑油的時候掉渣滓，並且羊肉片表面會有小顆粒
2大蔥要切滾刀塊。這樣出來的效果十分的美觀，用手抓開打散這樣能使大蔥受熱均勻，快速熟透，而且炒出來的大蔥不會塌，吃起來會微微的發脆
3羊肉滑油。製作的時候選擇的是羊後腿肉，後腿肉十分的嫩，輕微的滑一下油就會使羊肉有七八分熟，後面再炒就會全部熟透，時間一定不能太長，不然很容易變老變柴，影響口感
4蠔油要在大蔥爆香後再放。蠔油的作用是在於提鮮，先放入蠔油的話，會在高溫的作用下把鮮味全部揮發，羊肉吃起來就會缺少一種鮮香味
【蔥爆羊肉】------注意事項，以及製作小“Tips”------
1羊肉要選後腿肉，這裡的肉十分的鮮嫩，在製作的過程中能快速的熟透，突出爆炒的含義
2羊肉的醃製，醃製的時間要到位，料酒和胡椒粉不可缺少，能大大的降低羊肉的羶味
3大蔥要選蔥白部分，也可以斜刀切薄片，但是一定要用手抓散
4調料等全部下鍋融化後，翻炒均勻即可出鍋，不要太多的停留，不然會使蔥變的軟踏踏的，而且還容易出水，肉和蔥全部黏到一起，影響美觀
5不要加鹽，生抽帶有鹽味，而且醃製羊肉的時候加了底味
6同樣做法，適用於蔥爆其他肉類，比如：蔥爆肉，只不過要注意肉過油時的時間長短
結語
這道“蔥爆羊肉”很適合在家制作，調料和配料在日常生活中也很常見。冬季來臨，一道美味的“蔥爆羊肉”不僅能讓您食慾大開，也能使您補補身體。希望大家看了之後都能做出這道美味的菜餚。
我是美食領域小磊談美食，如果您看了之後覺得不錯的話，請給小磊一個小小的“贊”也請您多多分享給您身邊的朋友，您也可以給我留言與小磊互動，提出您的意見以建議，我會一一回復大家，最後再次感謝大家觀看，我們明天見！
小磊談美食
蔥爆羊肉沒什麼新鮮，大家都愛吃，但愛吃的同時可未必有多少人知道咱們現在吃的蔥爆羊肉都經過了改良，是用炒勺，以魯菜“爆”的技法完成的，從工具到製作都跟原來不一樣了。早年的爆羊肉念出來，叫炮羊肉，常見於街頭巷尾的小吃攤，但不同於豆汁、麵茶一類以果腹為目的的碰頭食，而是專為解饞的吃食。用的工具也不是炒勺，而是鐺。
鐺，大家在買煎餅和烙餅的時候肯定都見過，是一塊鐵板，這鐺爆羊肉，就有點鐵板燒的意思。在鐺上抹一點油，放上切成薄片的羊肉，加醬油幹炒，主要靠羊肉自己本身的油脂和汁水烹熟，最後再佐以蔥段，就足以把羊肉本身的味道揮發到極致。因為鐵鐺炮肉火力更足，較之炒勺裡爆出來的羊肉會更焦酥且有咬勁，有原生態的感覺，雖然吃起來口感偏硬，但羊肉香濃十足，而炒勺顛出來的蔥爆羊肉則更加軟嫩，蔥香濃郁。其實兩種炮羊肉都很好吃，只是風格不同罷了，反正依著我的愛好，倒是更喜歡肉香濃郁的口味。
不過可惜的是，現在還用鐺爆羊肉的地方非常少了，因為炒勺做出來的炮羊肉又快又軟嫩，漸漸也就代替了費事的鐵鐺。但其實，炒勺雖有其利，但卻多少失去了這道菜原本的風味，以至於跟魯菜的爆炒有些分不清了。在北京就我知道的而言，似乎也只有又一順恢復了傳統的鐵鐺炮肉，愛吃這道菜的朋友還是很值得去品嚐一下不一樣的新風味。
紅小豆館主
做蔥爆羊肉好吃的關鍵是羊肉的部位一定要選擇對。根據我的經驗羊裡脊肉是做蔥爆羊肉的最好選擇，其次還可以選擇羊腿肉。這兩種我都有試過，做出來的口感都非常鮮嫩滑口，一點都不發柴。年前買的一根羊腿一直放到冰箱冷凍室保存，切了一塊，做了蔥爆羊肉。剛開始還有點擔心口感會沒那麼嫩，炒出來後真的是出乎我的意料，鮮滑嫩口，羊羶味也特別小，就連小孩子都非常喜歡吃。
蔥爆羊肉想要鮮嫩，醃製是關鍵，肉炒之前一定要先醃好，這樣才更入味，也不容易炒老。
【蔥爆羊肉】
1、羊肉切成薄片，一定要切得薄一點呀，切得薄熟得快，並且口感更好。放入半勺生抽，少許胡椒粉，少許玉米澱粉，一點點料酒，少許花生油攪拌均勻醃製15分鐘。
2、接著將輔料準備好，羊肉和蔥是絕配，所以大蔥一定必不可少。一根大蔥改切馬蹄刀，生薑切絲，乾紅辣椒掰開後，將裡面的辣椒籽去掉。另外再準備一根紅辣椒。
3、鍋中放入適量花生油，將羊肥肉先放入鍋中，小火煸炒出油脂。做蔥爆羊肉油稍微要多放一點。
4、接著將醃好的羊肉放入鍋中，大火將羊肉劃散開。
5、不要等到羊肉全部變色，看到鍋中的羊肉部分變色後立刻將所有的輔料倒入鍋中大火翻炒。
6、炒到大蔥段生，根據個人口味調入適量的鹽，放入半勺生抽，再放入少許黑胡椒碎，翻炒均勻後即可出鍋。
蔥爆羊肉這樣做非常美味，羊肉口感鮮嫩，香味濃郁，大蔥鮮甜還可以去腥羶，喜歡的朋友可以試試看。
美食印象6
蔥爆羊肉是北京菜、清真菜、補陽調理、壯腰健腎調理、補虛養身調理。羊肉滑嫩、鮮香不羶、汪油包汁、食後回味無窮。 肉嫩、略帶蔥香味。蔥爆羊肉的湯汁拌米飯吃那真是美死了！作為一個北京人會做蔥爆羊肉那是一定的，但是要想做好吃也有竅門的。
上次我看到有個人介紹他的正宗老北京蔥爆羊肉的做法，看完以後感覺唏噓，他居然最後還勾芡，我從小見媽媽做這道菜壓根沒放過澱粉就，不過我媽媽也不是大廚，但是我自來就認為我從小見的媽媽的菜就是正宗的吃法，所以真正的大廚如何做我就不得而知了，所以也請專家勿噴，我說的只是我家喜歡的做法，家家口味不盡相同也不必求同，愛吃咋做都是真理，所以基於這個道理我也沒有噴那位朋友，畢竟人家喜歡勾芡就勾吧！不過不該說是老北京蔥爆羊肉似的!
食材:
主料:羊肉250g
輔料: 葵花籽油20ml 鹽1g 紅燒醬油15ml 大蔥150g 大蒜15g 姜5g
製作過程：
1準備好食材：萬得優高油酸葵花籽油20毫升、羊肉250克 、大蔥150克、大蒜15克、鹽1克、姜5克、紅燒醬油15毫升。
2.羊肉化凍後切片，蔥切滾刀塊、姜切末、蒜切片備用。
3 炒鍋燒熱加入20毫升葵花籽油
4待油熱之後下入羊肉片煸炒
.5然後下入薑末煸炒
.6再把切好的蒜片放進去煸炒
.7最後加入蔥塊翻炒幾下
.8加入1克鹽翻炒幾下
9最後加入15毫升紅燒醬油翻炒幾下即可出鍋。
小貼士：
1炒菜過程要動作快，急火爆炒才好吃，所以看到羊肉變色就加蔥塊，加完鹽和醬油翻炒幾下即可出鍋，不要等蔥變軟，否則就不好吃了。
2肉要選腿肉踢筋再切薄片，但是也絕對不要用涮肉用的羊肉片，那會出湯很嚴重滴。
3蔥一定要切滾刀塊，不要切絲，不然蔥炒的很爛糊不香不好吃。
4應該用鮮羊肉效果最好，我是犯懶懶得去買肉了。
熱愛紅燒肉
小編去寧夏玩的時候，發現了一個小秘密，就是為什麼寧夏人為什麼那麼喜歡吃羊肉，每天抓肉，炒羊羔肉，羊肉涮鍋的吃個不停，品嚐到寧夏這邊的羊肉後，我恍然大悟，這羊肉也太好吃了，完全不羶而且清香，竟然還天然帶著甜味，跟我在南方和中部地區吃的羊肉感覺完全就是兩種肉。
回到家以後再也買不到寧夏那種品種的羊肉，只能從做法上優化，老北京有一種羊肉的做法，就是大蔥爆羊肉，據說屬於魯菜系，畢竟一聽是爆炒的，一般都是魯菜，用的食材很簡單，只有羊肉和大蔥，調料也只有寥寥數種，但是做出來的羊肉滑嫩、鮮香不羶、汪油包汁、食後讓人回味無窮。，今天試著在家做了一道，味道還不錯，得到了家人的認可，分享給大家，歡迎烹飪收藏。
蔥爆羊肉
準備食材：羊後腿肉（或裡脊肉一塊），大蔥兩根；雞蛋一個，姜適量、料酒、黑胡椒、生抽、老抽、糖、鹽適量。
烹飪步驟：
1、做之前我考慮了一下，決定還是做成家庭版的，因為按照正規魯菜中的蔥爆羊肉來做，（正規魯菜羊肉不焯水，烹飪時間20-30秒）家裡的火力達不到，反而會弄巧成拙，記住蔥爆羊肉炒出湯汁出來就算失敗了。還是來說一下我做的步驟把，首先把羊肉切成橫絲薄片，把大蔥洗乾淨，斜切成厚片備用，姜拍碎切丁。取一個雞蛋清放在大碗中。
2、把羊肉放在大笊籬裡面，鍋裡燒開水，加入三勺料酒，已經切薄的羊肉放在裡面涮一下，就跟涮羊肉類似，羊肉變色馬上撈出瀝水備用，這個過程也就不到10秒的時間，千萬別長了。（你要是對你家的火有自信，鍋也比較大，這步可以直接省略）
3、將焯過水的羊肉放入蛋清中，加入生抽兩勺、老抽一勺、糖一勺，鹽半勺，抓勻攪拌，掛不上漿是正常的，因為裡面的料汁太多，抓勻即可，醃製3分鐘後，將羊肉瀝水，料汁倒掉即可。
4、火上架炒鍋，開旺火，加入較多的油，比炒一般的菜油要稍微多一些，油溫燒至10成熱，開始冒青煙的時候，倒入醃好的羊肉，用鏟子快速的翻炒15秒左右，加入大蔥，薑末，繼續翻炒30秒左右，注意要不停的顛鍋，不會顛鍋的朋友要用鏟子快速的翻動，大蔥稍微變軟裝盤出鍋。
我說：蔥爆羊肉這道菜味道是非常鮮美的，因為烹飪時間短，儘量使用裡脊肉或者後腿肉的整塊肉，這樣切的時候比較美觀，我這次用的肉塊就有點小了，不太好看。正規的蔥爆羊肉，比如京菜大師常靜寫的菜譜的，就不會把羊肉去焯水，他們就是用大鍋旺火將羊肉的汁液直接鎖在肉中，吃起來鮮嫩無比，但是我們家庭一般很難達到這種條件，所以這次給大家展示的方法是一個折中的方法，實際效果也是很不錯的。歡迎大家進來評論區留言一起來交留，喜歡艾熙媽媽的美食就關注我，哦
艾熙媽媽家常菜
2015年小編去寧夏玩的時候，發現了一個小秘密，就是為什麼寧夏人為什麼那麼喜歡吃羊肉，每天抓肉，炒羊羔肉，羊肉涮鍋的吃個不停，品嚐到寧夏這邊的羊肉後，我恍然大悟，這羊肉也太好吃了，完全不羶而且清香，竟然還天然帶著甜味，跟我在南方和中部地區吃的羊肉感覺完全就是兩種肉。
回到家以後再也買不到寧夏那種品種的羊肉，只能從做法上優化，老北京有一種羊肉的做法，就是大蔥爆羊肉，據說屬於魯菜系，畢竟一聽是爆炒的，一般都是魯菜，用的食材很簡單，只有羊肉和大蔥，調料也只有寥寥數種，但是做出來的羊肉滑嫩、鮮香不羶、汪油包汁、食後讓人回味無窮。，今天試著在家做了一道，味道還不錯，得到了家人的認可，分享給大家，歡迎烹飪收藏。
蔥爆羊肉
準備食材：羊後腿肉（或裡脊肉一塊），大蔥兩根；雞蛋一個，姜適量、料酒、黑胡椒、生抽、老抽、糖、鹽適量。
烹飪步驟：
1、做之前我考慮了一下，決定還是做成家庭版的，因為按照正規魯菜中的蔥爆羊肉來做，（正規魯菜羊肉不焯水，烹飪時間20-30秒）家裡的火力達不到，反而會弄巧成拙，記住蔥爆羊肉炒出湯汁出來就算失敗了。還是來說一下我做的步驟把，首先把羊肉切成橫絲薄片，把大蔥洗乾淨，斜切成厚片備用，姜拍碎切丁。取一個雞蛋清放在大碗中。
2、把羊肉放在大笊籬裡面，鍋裡燒開水，加入三勺料酒，已經切薄的羊肉放在裡面涮一下，就跟涮羊肉類似，羊肉變色馬上撈出瀝水備用，這個過程也就不到10秒的時間，千萬別長了。（你要是對你家的火有自信，鍋也比較大，這步可以直接省略）
3、將焯過水的羊肉放入蛋清中，加入生抽兩勺、老抽一勺、糖一勺，鹽半勺，抓勻攪拌，掛不上漿是正常的，因為裡面的料汁太多，抓勻即可，醃製3分鐘後，將羊肉瀝水，料汁倒掉即可。
4、火上架炒鍋，開旺火，加入較多的油，比炒一般的菜油要稍微多一些，油溫燒至10成熱，開始冒青煙的時候，倒入醃好的羊肉，用鏟子快速的翻炒15秒左右，加入大蔥，薑末，繼續翻炒30秒左右，注意要不停的顛鍋，不會顛鍋的朋友要用鏟子快速的翻動，大蔥稍微變軟裝盤出鍋。看我圖片上的油都炸多高！
市井說：蔥爆羊肉這道菜味道是非常鮮美的，因為烹飪時間短，儘量使用裡脊肉或者後腿肉的整塊肉，這樣切的時候比較美觀，我這次用的肉塊就有點小了，不太好看。正規的蔥爆羊肉，比如京菜大師常靜寫的菜譜的，就不會把羊肉去焯水，他們就是用大鍋旺火將羊肉的汁液直接鎖在肉中，吃起來鮮嫩無比，但是我們家庭一般很難達到這種條件，所以這次給大家展示的方法是一個折中的方法，實際效果也是很不錯的。歡迎在評論區留言一起來交流中國有趣的廚藝之道，我是市井自媒，專注吃喝玩樂的市井小事，謝謝關注。
泡麵Sir
好久沒有做菜了！本來我是個廚子，幹了十一年，後來喜歡上了釣魚，就把釣魚變成了主業，但是我也敢說我是釣魚界最會做菜的廚子，還好對於做菜還是沒有忘了的，畢竟做菜是我乾的第一個行業，也算是童子功吧，今天看到這個問題時，也想起了以前做菜的感覺，蔥爆羊肉是一道非常好吃的菜，蔥和羊肉的結合，天生就是絕配，不多說了直接上活。
製作需要的食材，羊腿肉需要500克 ，大蔥一根， 紅辣椒四個 ，蒜瓣五個， 香菜三根 ，姜一塊 ，蛋清半個 溼澱粉半湯匙 ，幹澱粉一茶匙 鹽少許， 黃酒半湯匙 ，生抽一湯匙 ，糖半茶匙 胡椒粉一茶匙。 香醋三分之一湯匙 ，雞精三分之一茶匙 ，難度簡單 時間十分鐘 ，口味鹹鮮 ，做法爆炒，
蔥切馬耳段，紅辣椒斜切段，姜蒜切片，香菜切長段備用。 羊肉切薄片，用鹽一茶匙，黃酒半湯匙 生抽半湯匙 糖半茶匙 胡椒粉半茶匙 蛋清半個 溼澱粉半湯匙 醃漬20分鐘後，放入一茶匙幹澱粉抓勻備用。 鍋裡放花生油，5成熱把羊肉放入滑炒變白即刻盛出，底油爆炒姜蒜片，放入大蔥和紅椒炒均勻，放入羊肉，鹽半茶匙生抽半湯匙，香醋三分之一湯匙，胡椒粉半茶匙，炒到大蔥變軟即刻， 放入香菜，香油翻炒均勻，放少許雞精提味。香油也是牛羊肉比需放的調料，可以直接提升鮮美味道，此菜口感鮮美滑嫩，清香四溢，是冬季絕佳滋補菜餚，希望你們喜歡。
行營二師兄
蔥爆羊肉是一道有點神奇的菜，雖然看著好像就是一般的小炒一樣，但還是有點小講究在的。我對於這道菜是非常喜歡的，羊肉濃郁鮮香、口感鮮嫩，大蔥鮮甜還可以去腥羶解油膩，可謂天作之合。
【蔥爆羊肉】
- 首先選擇羊的後腿肉或者脊肉切片，少量料酒、生抽、糖、澱粉抓勻，羊肉300克左右比較好，太多的話家裡的小灶火力就不夠了，談不到“爆炒”，火候不夠烹飪時間長，羊肉就會失去鮮嫩；
- 蔥一定要大蔥，選小香蔥在這就不太適合了，大蔥白斜切段，水分充足，鮮甜不辣，姜少量切絲備用；
- 炒鍋燒熱下油，油溫升高之後下薑絲嗆個鍋，下羊肉片炒至剛剛變色，立刻下蔥段一起翻炒，下鹽最後調味，孜然粉或者香油什麼的就看自己口味適量了；
- 大火快速翻炒，炒至均勻之後就可以盛出裝盤了。
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注意事項：
- 首先羊肉片不要切的太薄了，太薄口感上就差著一點，所以不是很推薦用那種現成的羊肉片來做；
- 其次初次做的話，比較推薦用一點點澱粉先把羊肉片抓勻上一層薄薄的漿，這樣可以避免在高溫爆炒下羊肉片快速失去水分；
- 整個烹飪過程要快，不能小火慢慢來回扒拉著炒，時間一長羊肉就肯定不嫩了。
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啞巴美食家
蔥爆羊肉怎麼做才好吃？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“蔥爆羊肉”算是一道比較簡單的快手菜餚了，不過要想把這道菜做的特別好吃且鮮香，那麼除了羊肉的處理和醃製比較重要以外，配料和調料的使用方式也同樣非常重要，二者缺一不可。
“蔥爆羊肉”——這是一道北京經典美味菜餚之一，主要是以羊肉、大蔥為主料，搭配上一些配料和調料一同炒制製作而成，因為其具有羊肉香味撲鼻誘人、口感滑嫩爽口、味道多汁下飯、回味無窮、營養價值豐富等諸多優點而備受大眾喜愛，目前也是北京地區的一道家常菜餚，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【蔥爆羊肉的美味正確做法】——特點：蔥香濃郁誘人、口感滑嫩多汁、味道入味下飯、做法分析透徹、一看就會。
【主料】：新鮮羊腿肉300克
【配料】：大蔥1根、花椒1小把
【調料】：水、食用油、熟油、白酒、澱粉、生抽、香油、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步“煮花椒水”：先起鍋加入適量清水，下入花椒1小把開大火將其煮開，煮出花椒香味後關火，全部倒入碗內，花椒水即成，備用。
第二步“清洗羊肉”：再取一干淨小盆，把新鮮的羊腿肉改刀切成羊肉薄片倒入盆內，加入足量清水沒過羊肉，用乾淨的雙手反覆抓捏羊肉片清洗出羊肉內的血水，抓捏2分鐘左右倒掉汙水換入乾淨清水重複該步驟一遍，最後擠幹羊肉片內的水分，裝碗備用（這一步抓捏清洗一定不能省，而且必須擠幹水分，後面解釋）。
第三步“醃製羊肉”：把大蔥去根洗淨切斜片，下面開始醃製，往擠幹水分的羊肉片內加入食鹽少許調味、白酒1小勺增香、生抽1勺提鮮、花椒水1勺增味提香、澱粉1勺鎖水、一半的蔥片帶入蔥香，抓捏2分鐘至均勻入味以後，淋入少許香油增香、少許熟油再次抓捏均勻避免羊肉片粘連，靜置醃製10分鐘。
第四步“大火爆炒”：起鍋，下入適量的食用油開大火將其燒熱，油溫燒至7、8成熱時（油內冒煙時），下入醃製好的羊肉片進行快速高溫爆炒（一定要是大火爆炒，後面解釋）。
第五步“變色調味”：大火快速翻炒炒至羊肉變色發白以後，下入剩餘的蔥片快速炒勻，最後下入適量的食鹽補味，翻炒均勻即可出鍋裝盤（這個過程一定要快，加入蔥片炒3下就馬上調味，然後繼續炒至蔥段表面微黃即可出鍋裝盤，切勿炒制太久）。
出品圖：這樣一道蔥香濃郁、口感滑嫩、味道多汁下飯的蔥爆羊肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼醃製羊肉要加花椒水？還是現煮的花椒水？（羊肉“鮮香可口、美味饞人 ”的關鍵一步）
答：..........因為花椒和羊肉搭配本身就是一絕。
理由：首先，花椒本身帶有特殊的香麻味，與羊肉搭配在一起後，羊肉的羶味會得到明顯的中和，羊肉羶味更低，吃著會更加的鮮香可口，其次，花椒的特殊香麻味還能賦予羊肉更多的口味層次，讓羊肉吃著更加誘人，一口就停不下來，而這裡為什麼要把花椒煮成花椒水再使用是因為花椒直接加入羊肉內味道無法明顯融合（只能融入少部分氣味），所以這裡選擇使用花椒水，先把花椒加入清水煮制能夠把花椒的味道充分的煮進水內，然後再把花椒水加入羊肉內醃製，那麼花椒的味道就能更加充分的融入羊肉內，當然，也有很多人喜歡把花椒加入油內先小火煸香，然後再炒入羊肉也同樣可以帶入花椒香味，只不過這樣的做法花椒的味道無法完全融入羊肉（因為羊肉會很快被炒緊實），比起直接提前醃入羊肉的花椒水做法，效果會差上一些，所以這裡麟大官人首推使用花椒水提前醃製的做法更為合適（花椒水建議水煮的做法，開水沖泡花椒的做法花椒香味同樣不太充足）。
2、為什麼醃製羊肉前，必須要先把羊肉切片抓捏清洗2遍並捏幹水分？（羊肉“鮮嫩可口、多汁入味”的關鍵一步）
答：..........這個問題問的很到位，因為只有這樣做，羊肉才能保持足夠的鮮嫩，並且醃製羊肉的時候羊肉還能更加充分入味，是做好蔥爆羊肉的關鍵一步。
理由：羊肉本身肉質比較緊實，特別是羊腿肉，瘦肉較多，肉質雖然鮮嫩但確實更為緊實，如果直接把這樣緊實的羊肉進行醃製，那麼羊肉會很容易被醃製發老，後面炒制時自然也會容易脫水，導致最後炒出來的羊肉不夠鮮嫩，吃著發乾柴口，所以這裡一定要先清洗處理一下羊肉，為什麼？理由很簡單，羊腿肉肉質緊實的關鍵原因就是羊肉內的血水較多，此時我們選擇先把羊肉切片，那麼羊肉的橫截面就會增多，在進行清洗抓捏的時候，羊肉內的血水也就自然會更容易排出，不過這裡注意一下，一定是要“抓捏”清洗，這樣才能更快的在捏擠中排出更多的血水，這樣洗出血水後的羊肉肉質自然也就變得鬆軟鮮嫩，當然，排出血水後的羊肉還要儘量擠幹其水分，這樣才能保證羊肉的乾燥性，後面加入調料醃製羊肉時也能更快的讓羊肉醃製入味，所以這一步可謂是一舉三得的做法，所以大家一定不能省，也是做好蔥爆羊肉的關鍵一步。
3、為什麼醃製羊肉需要加入這麼多的調料？是隨便加的嗎？（羊肉“鮮香入味、鮮嫩多汁”的關鍵一步）
答：..........這個問題算是問到點上了，這一步醃製羊肉是非常關鍵的一步，加入的調料並不能亂加，包括加入順序都是比較有講究的。
理由：首先，因為前面已經清洗羊肉並捏幹水分，所以此時羊肉相對較幹，比較容易調味，所以優先加入食鹽調味（也不能加多，否則羊肉同樣會脫水發老），其次，加入白酒是點睛之筆，白酒能夠賦予羊肉非常香濃的麥香，並且同時可以起到殺菌作用，讓羊肉保持鮮嫩，後面再加入的生抽是為了提鮮，加入的花椒水則是提味提香，當然這三者同時還帶有補水的作用，因為本身都是液體，水分含量充足，所以後面馬上就加入了澱粉來進行鎖水，避免水分流失，而一同加入的蔥片則是為了提前帶入足夠的蔥香，讓最後做好的蔥爆羊肉蔥香味更加濃郁，但是加了澱粉後的羊肉片是會很容易互相粘連的，因為澱粉粘性較強，所以後面又馬上加入了少許香油和熟油，香油是為了再次增香和同時裹油，熟油則是主要起著裹油避免粘連的作用，所以這樣一道加料順序下來，羊肉可以最大化的“增香、增鮮、增味、補水、鎖水且不粘連”！讓最後醃製好的羊肉香味濃郁且水分含量很高，所以後面大火爆炒出來的羊肉依舊可以保留足夠鮮嫩，這一步是非常關鍵的一步，大家同樣需要特別注意。
4、為什麼說做蔥爆羊肉一定要是大火爆炒？（蔥爆羊肉“入味多汁且鮮嫩可口”的關鍵一步）
答：..........這個問題同樣問的很好，蔥爆羊肉最講究的就是“羊肉鮮嫩可口”！所以這裡一定要首選大火爆炒，這樣炒出來的羊肉才能夠保持足夠鮮嫩。
理由：首先，羊肉在經過一套調料醃製下來，本身水分是非常充分且充足的，此時如果將羊肉直接冷油下鍋或者中火小火炒制，那麼羊肉的炒制時間就會很長（水分蒸發較慢），羊肉需要炒更久的時間才能炒熟炒白，而炒制時間太長的羊肉內部也會一同被炒熟炒白（炒的時間長受熱就會均勻），導致最後羊肉吃著就會相對較幹（長時間炒制羊肉內外水分都會完全揮發），所以這裡都不適合，那麼為什麼說大火爆炒就可以做到呢？因為油溫本身燒至78成熱時溫度是非常高的（170-180度左右），羊肉下鍋基本上炒上3秒就可以炒制發白，但是其實羊肉內部3秒是肯定不會炒熟的，所以依舊可以保留更多的鮮嫩度（內部能保留水分），而後面炒白羊肉就馬上加入了剩餘蔥片和食鹽調味炒勻出鍋了，所以整個炒制過程時間就會相對非常短暫，基本上只有2分鐘左右的時間，所以最後炒熟的羊肉吃著就會更加鮮嫩（此時羊肉內部也基本炒熟），同時，也因為羊肉內部水分保留更多，所以炒好的羊肉吃著還會更加多汁入味，所以這一步是炒好蔥爆羊肉的關鍵一步，大家同樣也要特別注意一些。
——》蔥爆羊肉之“技術小提示”：
（1）做蔥爆羊肉首選新鮮羊腿肉，肉質更加鮮嫩，吃著會更加的鮮香美味。
（2）清洗羊肉時一定要先切片再按捏清洗，這樣羊肉才能完整的被洗出血水，羊肉能更加鮮嫩，也更方便後續醃製入味。
（3）做蔥爆羊肉推薦在醃製羊肉時加入適量的花椒水，這樣炒好的羊肉味道會更加豐富，更具層次感。
（4）炒制羊肉時一定是大火爆炒，炒制時間短羊肉才能保留足夠的鮮嫩。
（5）醃製羊肉時加入少許白酒和香油可以增加更多的麥香和芝麻香，後面炒好的羊肉搭配上蔥香鮮香味會非常濃郁，香味也會更加持久。
（6）做這道蔥爆羊肉的香味主要來源於大蔥，別的生薑、大蒜、香蔥均可不放，香味同樣充足，當然，如果喜歡吃辣可以加辣椒。
結語
其實蔥爆羊肉是一道相對烹飪非常快捷的快手菜，只要大家能夠記住羊肉的處理和大火爆炒，那麼做好這道蔥爆羊肉還是非常簡單的，趕緊試試吧？哈哈！
我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！——“專吃”就是“專家級吃貨”，由麟大官人原創獨創翻譯。（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）
麟大官人
蔥爆羊肉是非常有名的一道京菜。羊肉嫩滑，不羶不膩，吃後回味無窮。用大蔥香。
具體制作方法
第一步：準備食材。羊肉300克、大蔥2根、香菜幾根。
第二步：剔去羊肉上的筋膜，然後逆著紋理切成大薄片。大蔥斜刀切成4-5釐米的絲、香菜切成4-5長的段。（要想羊肉嫩滑，一定要去掉筋膜，然後逆著紋理切，這點很重要，否則很容易咬不動）
第三步：往羊肉中放入2勺生抽，1勺玉米澱粉，抓勻後醃製10分鐘。
第四步：鍋中倒入適量的油，油溫七成熱的時候，將羊肉放入鍋中，大火快速將羊肉打散，直至羊肉變色，瀝乾油份盛出備用。
第五步：鍋中再倒入少許油，油熱後把大蔥放入鍋中，大火煸炒出香味。
第六步：將羊肉放入鍋中翻炒勻均。
第七步：沿著鍋邊烹入一勺料酒，再放入半勺鹽調味。然後把香菜放入鍋中翻炒勻均後即可出鍋。
