镇江、扬州虽然一踞江南,一处江北,可是风土、语言、习俗、饮食各方面都是大同小异的。“早上皮包水,晚上水包皮”,意思是晨间上茶馆喝茶,晚上进澡堂子洗澡。从江苏省的里下河,以迄安徽省的西梁山,都有皮包水、水包皮两种习惯。
(小编注:里下河地区,西起里运河,东至串场河,北自苏北灌溉总渠,南抵老通扬运河,属江苏省沿海江滩湖洼平原的一部分,扬州在这个区域。图/我苏网)
上茶馆喝茶吃早点,少不得来上一客干丝,扬镇一带吃干丝讲究可大啦!几个熟朋友到茶馆吃早茶,为厂表示大家是自家人,不必客套,多半是烫个千丝,所谓烫,也就是拌的意思,扬镇老吃客认为烫干丝,才能保全千丝的香味。如果请的客人是尊长,为了表示尊敬礼貌,那才叫一客煮干丝呢。
扬州人吃千丝特别考究,小徒弟到茶馆学生意,第一件事是学切千丝。最初以北门外绿杨部茶社干丝最好,东关街金桂园、青莲巷金魁园、十三湾迎春园、缺口街金凤园的干丝都够水准,后来城里富春茶社主人陈步云对于干丝精益求精,富春的千丝,无论烫煮,不但独步扬镇而且闻名全国。
干丝是一种白豆腐干切丝而成,扬州城里城外豆腐店,少说也有百家以上,聚财园的老板胡国华说:“一百多家豆腐店,做出来干丝只有‘金驼子’、‘王四房’两家可用。其余各家的干子,若严格挑选,都不合用。这种白豆干,源出安徽,所以本名徽干,是明末清初安徽移民把做法带到扬州来的。
切干丝的刀工,属于专门技艺,一块干子,最少要切出十三片,个中高手甚至能切出十九、二十片来。切出来的干丝,长短粗细,一律整整齐齐,毫厘不爽,而且一块豆腐干的上下左右边边芽芽,行话所谓‘头子’,全都弃而不用。”足见那些著名的茶馆对于千丝是如何重视不惜工本啦!
扬州世家老住户每天上茶馆吃茶,似乎各人都有固定茶馆固定座头,茶馆里立有账户,账房记在一本条账上,按三节结算,逢年过节,裁缝、饭馆、澡堂子的挂账还可以缓一缓、欠一欠,唯有叫姑娘的堂差账、茶馆的早茶钱,账条子一上门,必须立刻结清,否则年节一过,外间一传扬.人就没法在当地叫字号了。
所以茶馆里的堂倌,对于有账的茶客身家财势,全都摸得一清二楚。例如给讲究排场的熟茶客端上一份拌千丝,身后必定藏着小碗儿小磨麻油,三伏秋油混合作料,往干丝上一浇,愣说是给他老人家特别预备的,不但客人脸上有光彩,主人更显得面子十足。可是将来年节给小账,少不得要多叨光几文啦。
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