中國傳統餐飲文化歷史悠久，中國菜餚在流傳和烹飪中分為許多流派，其中
為社會所公認的最有影響、最有代表性的有：
魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜
系，即被人們常說的中國“八大菜系”。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到
的烹飪特色是分不開的，同時也受到這個地區
的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣
等影響。
魯菜是我國最早的地方風味菜。古齊魯為孔、孟故鄉，自古以來是我國文化發祥地之一。山東菜系是由濟南和膠東兩個地方清、鮮、脆、嫩著稱。
特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶
湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。
建國後，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃。
川菜素來享有“一菜一格，百菜百味” 的聲譽。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、 炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十 八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”、“八滋”之說。
特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。代表菜餚的品種有“魚香肉絲”、“水煮肉片”、“辣子雞”、“麻婆豆腐” 、“宮保雞丁”等 。
閩菜，福建位於我國東南部，東臨大海，西北負山，氣候溫和，山珍野味，水產資源十分豐富。福州
菜清鮮，淡爽，偏
於甜酸。尤其講究
調湯，湯鮮、味美，
湯菜品種多，具有
傳統特色。
特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鮮為原料烹製各式菜餚，別具風味。著名菜餚品種有“佛跳牆”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。
蘇菜,即江蘇風味菜。江蘇菜的主要特點是：選料嚴謹，製作精緻，口味適中，四季分明。在烹調技術上擅長燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調湯，保持原汁，風味清鮮，適應面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。
特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧。著名的菜餚品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“清燉獅子頭 ”等。
浙菜，浙江地處我國東海之濱，素稱魚米之鄉，特產豐富，盛產山珍海味和各種
魚類。浙江菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風味為代表的地方菜系。
特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著
名的風景旅遊勝地 ，故其菜如景，不少名菜，來自民間，
製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、
燒。久負盛名的菜餚有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、
“龍井蝦仁”、“幹炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”。
湘菜，是我國曆史悠久的一個地方風味菜。湘菜特別講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天溼冷，味重熱辣、濃鮮。
特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、燻臘為
原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長
臘、燻、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜餚品種有
“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚
翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。
徽菜，又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源於黃山麓下的歙縣（古徽州）。徽菜以烹製山珍野味而著稱。安徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜餚品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“醃鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子狸”、“奶汁肥王魚”、“毛峰燻鰣魚” 、“無為燻鴨”等。
粵菜歷來以選料廣博，菜餚新穎奇異而冠於全國，故有“食在廣州”之稱，名揚四海。粵菜的主要特點在烹調上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口
味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"、“六味”之說。
粵菜作為我國八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。
在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入餚，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結舌的選料，卻被奉為席間珍品。
粵菜吸收國內京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術，如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過來的，煎、炸等法就是從西餐中借鑑過來的，逐漸形成獨特的南國風味。
廣東飲食習俗在博採眾長的同時，能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習，形成不尚奢華、講究實際的風格。
粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環節都有著非常嚴格的要求。
做魚講究即殺即烹，這樣才能保持魚的鮮味；再如其拼盤的製作，必須注意配料的選擇，以達到造型美觀、口味豐富的效果，一道好的拼盤，不僅是一盤佳餚，更是一件藝術品，讓人賞心悅目，胃口大開。
閱讀更多 奔跑csy 的文章
