甜颖子

北方人所说的“硬菜”并非是硬邦邦的菜，而是分量大的肉菜，即如炖排骨、肘子、鸡、鱼，即鸡鸭鱼肉。与硬菜相反的则是“毛菜”，那就是普通的蔬菜，分量小的菜，如芹菜炒肉、花生米、炒鸡蛋等，都算是毛菜。

不就是肉菜吗？直接说肉菜不就得了吗？为啥还要说硬菜呢？其实，这与东北人的性格有关，以至于形成了一种独特的语言表达方式。比如东北话中的一个词“杠杠滴”，一听就是厉害的意思，硬菜一词也是如此，让人觉得有气势，就知道是比较大气有分量的菜，也就与鸡鸭鱼肉联系起来了。

而说“毛菜”呢？就会想到普通的家常菜，原因是毛这种东西比较细小柔软，加上一个毛子就显得量少，不够大气。因此，硬菜与毛菜就成了对比，硬菜代表的是有分量的鸡鸭鱼肉的大菜，毛菜则代表着园蔬或家常普通小菜。

若愚趣谈

北方人吃饭喝酒经常说的"硬菜"是什么菜？

平时跟老公两个人想吃点好吃的，就买两瓶啤酒，做两个硬菜。我家对于硬菜的定义是我们不经常吃的，味道好的，可以大口吃肉的菜系，比如烤排骨，炖肘子，红烧大虾。

烤排骨

在我心中烤排骨算是所有硬菜中最好吃的一道菜了。第一次吃烤排骨是在饭店吃剁椒鱼头时顺便点了根烤排骨，排骨是用锡纸包起来的，那个味道很别致，唯一的缺点就是太贵了。之后总是很怀念那个味道，买了烤箱第一次使用就做了烤排骨，我省去了每根排骨都用锡纸包的步骤，把排骨散开一股脑都放锡纸上，腌好直接烤，没想到做出来的外焦里嫩更好吃。

食材:肋排1斤、葱姜少量

调料品:花椒、盐、料酒、海鲜酱油、五香粉、辣椒油（或辣酱）

制作方法:

1、买来的肋排洗干净提前剁成段（买时都会剁好），葱姜切末放进去，再放入一小勺盐、四勺料酒、一勺花椒、2勺海鲜酱油、撒入一些五香粉、辣椒油拌匀腌制半小时。

2、烤箱盘拿出来放上锡纸，把腌好的排骨均匀排在锡纸上，然后把锡纸四面都折起少量边，以免烤排骨的油流出。

3、烤箱盘放进去，上下火，230度烤四十分钟，中间需要把排骨翻下面。

这样烤排骨就做好了，吃起来外皮脆脆的，骨头边上的肉特别嫩，可以尽情地大口吃肉了，腌制的到位，吃一盘都不会感觉到腻。绝对是一枚硬菜了。

炖肘子

肘子在我的印象中一直都是红白喜事不可缺少的一道主菜。婚宴上一上桌必抢光。不仅外边红彤彤的很好看，吃起来也特别软糯可口，虽然肘子肉白肉多，但丝毫感觉不到油腻。妥妥的硬菜一枚。

红烧大虾

开背大虾、清煮大虾，总感觉都没有自己做的红烧大虾好吃。红烧大虾虾只选中小个的大虾，过油把虾皮炸脆，再用番茄酱，豆瓣酱加醋炒入味，一口一个，不用吐虾皮，又脆又甜的红烧大虾吃着超满足。这就是我爱吃的硬菜了。

结语

作为地道的河北人，我认为北方人吃饭喝酒经常说的硬菜是少不了肉和海鲜的。我认为好吃的硬菜有烤排骨、炖肘子、红烧大虾。你觉得呢？

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趣味漫生活佳佳

北方人喝酒豪爽，并且不拘小节，就算没有钱的时候，该喝酒也要跟朋友喝上两口。而没钱买酒菜，就有人用鹅卵石、锈铁钉蘸着酱油当下酒菜，这就是当时最硬的菜，也是“硬菜”的起源。后来人们就习惯了这种叫法，所以喝酒的时候得有两三道“硬菜”才行。

到现在，“硬菜”就有很多，并且条条框框的也不少。一般来说，喝酒时候说的“硬菜”就是菜里得有肉，而且这个肉还得是大块的，数量上还得多。要是尖椒肉丝、鱼香肉丝一类的炒菜，是不能算作“硬菜”的，一筷子下去吃不到什么肉。因为“硬菜”得是菜桌上的主角，就算是敞开了吃，敞开了喝，最后“硬菜”还能剩下点，这才是硬菜起到的作用，就是为了保证这顿酒喝好。

其实还要看下酒菜是什么样的水平，才能决定这道菜是不是“硬菜”。

例如只有猪头肉、花生米、拍黄瓜这三道下酒菜，那么猪头肉就是这次喝酒时候的“硬菜”。

要是再加上一道红烧肉，那么红烧肉就是“硬菜”，猪头肉就是凉菜。

要是再加上一个铁锅炖大鹅这个实打实的“硬菜”，那么红烧肉也只能沦为热菜的地位。

不过有一种“硬菜”比较特殊，就是比较珍贵的山珍海味，其特点是价格高、味道好、数量少。例如正宗的佛跳墙那是实打实的硬菜，但一人只能吃一口尝个鲜，想要吃饱是不可能。

北方人喝酒时说的“硬菜”无外乎是鸡鸭鱼肉这些菜，其中肉还得是大肉。因为小宝平时吃东北菜多一些，所以说的大肉就是锅爆肉、猪肉炖粉条、酸菜炖排骨这类的。其实东北铁锅炖一类的肉菜，都是可以算是“硬菜”，并且吃到最后还会剩一些，那是真的吃不完。这是众所周知的事情，正宗的东北饭馆里的菜量都很大，炒菜如此，炖菜更是如此。

总结，北方人说的“硬菜”其实也没有那么复杂，尤其是和朋友喝酒。就像开始说的那样，用猪头肉与花生米下酒，朋友都会说这是硬菜，然后两人一块整两口……

我是小宝侃美食，挑逗味蕾，不管饱！

小宝侃美食

在我们北方人眼里、硬菜是没有固定什么菜是硬菜。东北人情格豪爽、喜欢大口喝酒、大块吃肉。如烤全羊、手把羊肉、猪肉大骨头炖酸菜、铁锅炖大鹅、小鸡炖蘑菇、都算硬菜了。

我的家乡鞍山地区、办酒席指的硬菜是炖鸡肉、猪肋子、羊腿、一条清蒸鱼、方能让主人觉得自己有面、让客人觉得自己受到重视。

现在生活水平提高了、大家对吃的要求也更高了、过去讲吃饱、现在讲吃好。硬菜的标准也在改变。

我家过年的硬菜是猪前肋子、(向钱走)一条花鲢(连年有鱼)、糖酷排骨、炖笨养老母鸡、这些是硬菜么。

以上是我的观点希望能帮到你。

老刘谈健康

我是东北人，我来回答你这个问题。“硬菜”的说法在东北比较普遍，一般都是来客人了!不管去饭店还是家里，都告诉“给整”两个硬菜。而且一个“整”字，突出了东北人的好客和豪爽。

东北人吃饭喝酒经常说的“硬菜”是什么菜

1. 我对硬菜的理解就是“大鱼大肉”，而且必须是大盘子装的，应该是带汤的炖菜。就像比较有名的东北四大炖，这些都应该属于硬菜。
   
   
   
   
2. 硬菜也是价钱比较贵的菜，一般来说就是酒桌上的压桌大菜。像【小鸡炖蘑菇】，【杀猪菜】，【得莫利炖鱼】，【铁锅㸆大鹅】等这些。盘子大、分量足的菜，都可以说是硬菜。
   
   
3. 硬菜也必须是够分量的菜，因为在东北请客，如果客人把菜都吃光了!那么请客的人会很没有面子的，所以压桌的硬菜，一定分量特别足。让你几个人吃不完，怎么也得剩点的。这个一般请客的人，会视人数来定，硬菜的数量。
   
   
   
4. 还有一种硬菜就是，虽然分量不多。但是食材却比较珍贵难寻，这类菜一般都是自带的。或者饭店需要提前预订的!在东北像林蛙，还有有名的开江鱼这些，都可以算的上是硬菜。因为稀少才感觉到硬。

所以我理解的硬菜就是平常不经常吃，而且食材比较少见，必须是大鱼大肉的。大家觉得我说的对么？

73神牛

“硬菜”是一个形容词，与“山炮”如出一辙。只不过一个是用来形容美味，一个是用来形容傻缺。

这几年有一些祖祖辈辈靠酱油拌饭混日子，逮着什么吃什么，耗子、蝙蝠都能下口的井底之蛙，不知道东北什么地方得罪了他们，招来这些货的各种冷嘲热讽。

其实，“硬菜”即可以是东北人餐桌上的大马哈鱼，也可以是那些货嘴里叼着的死耗子，只不过是一个形容词一句客套话罢了，并没有什么特殊的定义。

现在应该懂什么是硬菜了吧，“山炮”！！！

最爱那片大连海

--北方人吃饭喝酒经常说的“硬菜”是什么菜？--

【肉类菜】

代表菜有“杀猪菜”、“猪肉炖粉条”、“红烧肉”、“溜肉段”、“锅包肉”、“熏酱拼盘”等。

北方冬天一来，大部分都有“猫冬”的习惯，赶着“春节”前杀年猪，新杀的猪灌血肠、煮猪下水（猪内脏）配上自己腌制的酸菜，做“杀猪菜”，里面有大块的猪肉、猪下水、猪血肠等配上酸菜，热气蒸腾的炖煮，有驱寒取暖的效果。

【鱼类菜】

代表菜有“红烧鲤鱼“、”铁锅炖鱼“、“炸刀鱼”、”酱焖嘎牙子“等。

【鸡类菜】

代表菜有”小鸡炖蘑菇“、”烧鸡“、“鸡肉炖土豆”、“酱鸡手”等。

--北方人吃饭喝酒经常说的“硬菜”是什么菜？--

【小鸡炖蘑菇】

小笨鸡1只（自家养的），榛蘑（干）60克，粉条1把，葱、姜、蒜、八角、桂皮、精盐、酱油、白糖、植物油各适量。

2、提前把榛蘑用凉水泡发，30分钟左右，淘洗3-5遍，至水水液清晰后，沥干水分备用。

4、锅烧热入油，然后加入鸡块翻炒变色，再加入葱姜蒜煸香，放八角、桂皮、酱油、白糖继续翻炒，鸡块炒至黄色，并和调料充分的调和。

蔚姐杂谈

我在沈阳工作多年，吃饭喝酒时常用“硬菜”来代表自己喜欢吃的菜。

北方人饮食习惯上的传统名菜

• 猪肉炖粉条
  

• 锅包肉
  

• 东北杀猪菜
  

• 溜肉段
  

• 酸菜炖大骨
  

价格很贵，食材稀缺的菜也是吃饭喝酒经常说的“硬菜”

• 北京烤鸭
  

• 油焖大虾
  

• 糖醋鲤鱼
  

• 蒜薹炒鱿鱼
  

• 清蒸梭子蟹
  

做工精细费时，色香味俱佳的菜品也称之为“硬菜”

• 九转回肠
  

• 小鸡炖榛蘑
  

• 东北酱肘子
  

• 铁锅炖大鹅
  

• 东北地三鲜
  

• 家常炖鱼
  

总结：

北方人吃饭喝酒经常说的“硬菜”，从某种意义上来说是对花钱请吃饭喝酒做东人的赞美，代表了主人的诚意与热情，现在人们生活水平提高了很多，绝大部分“硬菜”早已成了人们桌上常有的菜品，任何时候都很容易的能吃到。但北方人吃饭喝酒还是会对以上列举的菜称之为硬菜，对主人的热情示以回应。

我是卓卓妈

一哥“美食与心之旅”之——

喝酒吃肉

俗话说的好，有种朋友叫“酒肉朋友”，没有人说是“酒花生米”朋友的，可见下酒菜最好是肉了，不正是说“有肉无酒、站起来就走，有酒无肉、想办法将就，有酒有肉，吃饱喝够”，说的就是这个理，可见花生米于酒只是将就将就的货色了。

肉，首选当然是肥肉，大快朵颐最好，牛肉要成斤切块，羊肉要大块手抓，猪肉当属肘子，狗肉不要蒜汁，烧鸡整只手撕，板鸭刀过流油，醉鹅酒香浓烈，一口烧酒一口肥肉，嘴角流油满嘴油腻之时，一口烈酒入喉，辣口刺咽胃热肠舒，紧眉皱目仰面咂舌，一时油腻自消食欲大增，心门畅开言语激昂，酒之于肉，是烈火，肉之于酒，是柔情，烈的动情、腻的温雅。

酒对肉而言是情有独钟的，低度清香看好耳丝羊脸、卤翅泡爪，丝丝缕缕片片断断、有如小桥流水缠缠绵绵，中度浓香钟情肉串孜然毛氏红烧，遮掩了些许、流露了些许，东边日出西边雨，于无情处响惊雷，高度酱香搭配以寸方大排烧鸡肥肠，地道厚实中宣泄快意，有如破堤之水汹涌翻滚，至于衡水老白干、扳倒井、焖倒驴者，非大块手抓不可，一支羊腿算不了什么，但可拿来，一口撕咬一口烈酒，吃的就是风卷残云，喝的就是淋漓尽致。

肉对于季节而言是颇有挑剔的，春暖花开自是羔羊美酒，清明时节不乏杏花鸡公，端午龙舟少不了醋鱼雄黄，酷暑雨后怎少得肥豚小烧，天高云淡熟牛肉把酒问天，秋风起处炖起秋补肥羊来他个三杯两盏，冬至的饺子包他个三荤两素喝他个幸福美满，至于大雪飘起，狗肉足以让你度过这一个的严寒。

酒之于肉，如人之于友，不对口不喝、不对味不喝、不对场合不喝、不对时间不喝、不对脾气更不喝，哥喝的是心情、吃的是性情、品的是真情。

喝酒吃肉，哥可不是吃素的。

一哥于一

北方人吃饭喝酒常说的“硬菜”

作为一名纯正的北方人，硬菜这个说法一直都有，比如说家里来了比较重要的客人，或者朋友们出去吃饭，都会说整几个硬菜。硬菜和硬货在餐桌上有相似之处，有时候指的是一个意思。

其实对于硬菜这个词并没有一个清晰的定义，我们可以从两方面相对定义一下，一是对于主家的意义或者价值，二是对于当地的稀奇程度。

一、对于主家的意义或价值

1、比较一般的家庭请客吃饭，可能大鱼大肉就算是硬菜了，以前的餐桌上，有鱼有肉才算是席，肘子，羊排，清蒸鱼，红烧鱼，片肉等都可以称之为硬菜，因为这些东西对于主家来说，已经是他们能拿出来的最好的招待客人的菜品。

2、对于条件比较好的家庭，这个硬菜的标准可能就要提高些了。比如说用一些当地比较贵重🉐食材做的菜，按我老家所在的城市来说，帝王蟹，鲍鱼，象拔蚌，海参等海鲜类产品的价格都比较高，用这些食材做成的菜品当然可以称为硬菜。

3、不仅是菜品可以称为硬菜，如果说有比较贵重的酒水，也可以称为硬货，有时候在和朋友或客人吃饭前，就会对他们说今天有硬货，一样的道理。

二、对于当地的稀奇程度

1、最近新型肺炎闹得比较严重，前段时间讨论最多的就是野味，对，如果酒席上能准备一些不常见的野味，这也可以被称为硬菜，我想这也是野味久久不能杜绝的原因之一。

我所在的城市虽然也有野味，但并不是特别稀奇古怪，一般都是野兔，野鸡，知了猴，也有人吃过麻雀，蝎子等。

2、除了野味，一些其它当地难以见到的食物也可以称为硬菜，比如说出去旅游带回来的当地比较有名的菜品，一些只在某一个时节去某个地方才能采到的野菜等。

其实现在看来，硬菜这个词已经越来越变成了一种朋友间，亲戚间调侃的词语。

主家：走，中午去我家吃

朋友：我不去，也没啥硬菜

主家：必须有啊，也不看请的是谁，好几道硬菜

从上面的对话中应该就可以感受一下硬菜这一词语在现在的语意变迁了。

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