這是一道東北傳統名菜，宴請賓客必不可少。僅用一張蛋皮，就能炸出金黃誘人，鼓而不塌的酥黃。炸制油溫在其中起到了舉足輕重的作用，以三成為佳，過高或過低都無法得到完美的“口袋型”。成菜酥脆香甜，老少皆宜。
←點擊即可觀看視頻版酥黃菜
酥黃菜
酥黃菜
酥黃菜
原料：
雞蛋、玉米澱粉（二者比例1:1）、泡打粉、麵粉。
製作酥黃菜所需的原料
輔料：
白糖。
製作流程：
1.調蛋液：
澱粉用清水泡兩個小時，瀝乾水分後加入雞蛋中，用筷子把蛋液和澱粉攪勻，放入3克麵粉、3克泡打粉，攪勻，再用密網過濾掉多餘蛋清和澱粉。
澱粉瀝乾水分後加入雞蛋中，用筷子攪勻
放入麵粉，泡打粉攪勻，再用密網過濾
2.攤餅：
用爐火將鍋燒熱，使其受熱均勻。舀一勺調好的蛋液均勻攤在鍋內，倒出多餘蛋液，將成型的薄餅從一側緩緩揭開，疊放到鍋內另一側薄餅上，呈半圓狀。用乾毛巾將薄餅壓緊壓平，取出待用。
鍋燒熱，舀一勺調好的蛋液均勻攤在鍋內，倒出多餘蛋液
將成型的薄餅從一側揭開，疊放到鍋內另一側薄餅上，呈半圓狀，用乾毛巾將薄餅壓緊壓平，取出待用
3.改刀：
雞蛋餅去掉餅邊，改刀成長3釐米、寬1.5釐米的長條，改完後將其分開。
去掉餅邊，改刀成長條
改完刀後將其分開
4.炸制：
油溫燒至三成熱，蛋皮裹一層蛋液，下鍋炸至定型並慢慢鼓成泡泡，變成金黃色，撈出瀝乾油分，盛出備用。
將蛋皮裹一層蛋液，下鍋炸至定型並慢慢鼓成泡泡，變成金黃色，撈出瀝乾油分
5.炒糖：
鍋留底油，添少許清水，加入白糖，快速翻炒，鍋中糖液變為金黃色時，加入炸好的酥黃，用鍋的餘溫快速翻炒幾下，即可盛入盤中走菜。
鍋留底油，添少許清水，加入白糖，快速翻炒
糖液變為金黃色時，加入炸好的酥黃，用鍋的餘溫快速翻炒幾下，即可盛入盤中走菜
蛋皮炸制時無法鼓起的原因：
1.製作蛋皮時鍋的溫度過高，蛋皮表面有馬蜂窩。
2.鍋的溫度過低，攤餅不成型。
3.炸制時油溫過高，下入時已經定型，導致無法鼓起。
閱讀更多 大廚微閱讀 的文章
