这是一道东北传统名菜，宴请宾客必不可少。仅用一张蛋皮，就能炸出金黄诱人，鼓而不塌的酥黄。炸制油温在其中起到了举足轻重的作用，以三成为佳，过高或过低都无法得到完美的“口袋型”。成菜酥脆香甜，老少皆宜。
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酥黄菜
酥黄菜
酥黄菜
原料：
鸡蛋、玉米淀粉（二者比例1:1）、泡打粉、面粉。
制作酥黄菜所需的原料
辅料：
白糖。
制作流程：
1.调蛋液：
淀粉用清水泡两个小时，沥干水分后加入鸡蛋中，用筷子把蛋液和淀粉搅匀，放入3克面粉、3克泡打粉，搅匀，再用密网过滤掉多余蛋清和淀粉。
淀粉沥干水分后加入鸡蛋中，用筷子搅匀
放入面粉，泡打粉搅匀，再用密网过滤
2.摊饼：
用炉火将锅烧热，使其受热均匀。舀一勺调好的蛋液均匀摊在锅内，倒出多余蛋液，将成型的薄饼从一侧缓缓揭开，叠放到锅内另一侧薄饼上，呈半圆状。用干毛巾将薄饼压紧压平，取出待用。
锅烧热，舀一勺调好的蛋液均匀摊在锅内，倒出多余蛋液
将成型的薄饼从一侧揭开，叠放到锅内另一侧薄饼上，呈半圆状，用干毛巾将薄饼压紧压平，取出待用
3.改刀：
鸡蛋饼去掉饼边，改刀成长3厘米、宽1.5厘米的长条，改完后将其分开。
去掉饼边，改刀成长条
改完刀后将其分开
4.炸制：
油温烧至三成热，蛋皮裹一层蛋液，下锅炸至定型并慢慢鼓成泡泡，变成金黄色，捞出沥干油分，盛出备用。
将蛋皮裹一层蛋液，下锅炸至定型并慢慢鼓成泡泡，变成金黄色，捞出沥干油分
5.炒糖：
锅留底油，添少许清水，加入白糖，快速翻炒，锅中糖液变为金黄色时，加入炸好的酥黄，用锅的余温快速翻炒几下，即可盛入盘中走菜。
锅留底油，添少许清水，加入白糖，快速翻炒
糖液变为金黄色时，加入炸好的酥黄，用锅的余温快速翻炒几下，即可盛入盘中走菜
蛋皮炸制时无法鼓起的原因：
1.制作蛋皮时锅的温度过高，蛋皮表面有马蜂窝。
2.锅的温度过低，摊饼不成型。
3.炸制时油温过高，下入时已经定型，导致无法鼓起。
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