咖啡家的小餐桌，大蝦是必不可少的食材，一年四季沒斷過。瞭解咖啡的朋友都知道，咖啡的大蝦菜譜比較多，為了讓家人多吃蝦，咖啡想方設法豐富大蝦的菜式，讓家人時時感到新鮮，享受各種菜式的美味。蝦仁花式蒸水蛋、豌豆蝦仁、蝦仁豆腐、香辣蝦、油燜大蝦、蒜蓉粉絲蒸蝦、大蝦粉絲煲、三汁鮮蝦燜鍋等菜式都可以在主頁上瀏覽查詢，感興趣的朋友不妨試一試。今天，咖啡解鎖了大蝦的新吃法—蔥爆蝦仁，大蝦飽滿潤澤，掛著芡汁帶有琉璃的美感，非常養眼，蔥香濃郁芬芳，家人說看一眼就想吃，一盤大蝦上桌秒光，得到了家人的一致讚許，他們說今年的年夜宴不吃白灼蝦，就來這道蔥爆蝦仁。
大蝦是個優質的食材，肉質細膩，口感鮮嫩，易消化易吸收，它含有豐富的蛋白質、維生素、碳水化合物、氨基酸、鈣鎂磷鋅多種礦物質等營養成分，是老人和孩子補充營養的必備食材。有營養學家特別指出，大蝦含有豐富的鎂元素，可以對人體的心臟活動起到重要的調節作用，能保護心血管系統，幫助減少血液中膽固醇的含量，對保護心血管健康有著十分重要的意義，另外大蝦獨有的蝦青素，具有強大的抗氧化能力，可延緩衰老，家裡有老人的應多給他們準備些大蝦菜餚。大蝦還為孩子的成長髮育提供充足的蛋白質、鈣鎂鋅等多種營養物質，對強筋健骨、增智提高記憶力很有助益。
一道鮮香美味的蝦仁，食材新鮮是基礎，清潔乾淨、漿制包裹是重中之重，有的朋友不喜歡做清洗漿制，洗過之後就用姜和料酒醃製去腥，其實這樣做去腥不徹底，鮮嫩彈牙的口感也無法保證。大蝦到底為什麼要上漿？
- 大蝦的肌纖維膜較厚，由伸、屈肌構成的肌肉塊含水量大，烹製的時候遇熱水分會流失導致肉質老柴，給大蝦上漿可以使漿水緊緊包裹住蝦仁，在機體表面形成一層厚厚的保護膜，遇熱可以鎖住大蝦的鮮味和水分，漿制過的大蝦體形立體飽滿，口感鮮嫩彈牙，因此我們說蝦仁上漿是製作蝦仁菜餚必不可少的一步。
- 蝦仁上漿流程：醃拌與調漿—攪拌—靜置—油封。醃拌與調漿是用鹽調味加入澱粉產生粘性，充分攪拌至肌肉表面有粘稠感，目的是通過鹽的電解作用，使肌球蛋白的溶液度增大，令分子體積增大，黏液增多，以達到吸水嫩化的目的。靜置則是咬勁的過程，形同麵糰的醒面。漿液攪拌之後，大蝦表面的蛋白質分子處於不穩定的狀態，需進行靜置，使蛋白質分子穩定下來，進一步水化，同時蝦仁表面發生凝結，可阻止水分子遇熱流失。最後的油封工作也較為關鍵，可以起到包裹和潤滑的作用，令蝦仁遇熱油水分和營養不流失，且色相看起來油潤亮澤。
今日菜譜：蔥爆蝦仁
【食材清單】
【主料】基圍蝦500克
【輔料】小蔥3根，姜1塊，蒜3瓣，澱粉14克，白砂糖1克，清水4湯匙
【調料】料酒5克，鹽4克（清洗2克+上漿1克+碗汁1克），油適量
——開始製作——
①基圍蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，挑去腹部的黑線，入鹽2克、澱粉10克輕輕揉搓，揉出蝦仁身上的粘液，清水反覆漂洗乾淨，瀝去水分。
❥注意：大蝦在上漿之前必須瀝乾水分，過多的水分會令漿水快速糊化，產生脫漿，無法起到包裹蝦仁的作用。
②入鹽1克、澱粉2克抓勻靜置20分鐘，入油半湯匙抓勻封鎖漿水。
❥注意：油封漿水也是漿制重要的一步，不但可以包裹漿水鎖住水分和鮮味，還可提亮菜品的色澤。
③準備料頭：小蔥切段，蒜切末，姜切末；準備碗汁：鹽1克、白砂糖1克、料酒5克、清水4湯匙、澱粉2克，攪拌均勻備用。
④炒鍋燒熱，入油1湯匙，將蝦仁平鋪在鍋底，一面煎至變色翻面，表面變色即可，不要全熟。
⑤倒入薑末和一半蒜末，翻炒出香味。
⑥倒入碗汁，不要翻動，加熱至湯汁濃稠發亮。
❥注意：碗汁入鍋不要翻動，必須等芡汁發亮出粘稠才可翻動，翻動過早會令芡汁渾濁失去光亮度。
⑦倒入另外一半蒜末翻炒均勻。
⑧開大火收汁，倒入蔥段翻炒均勻起鍋。
成品圖：大蝦紅亮潤澤，蒜香與大蝦的鮮甜融為一體，蝦仁鮮嫩彈牙，超級美味。
蔥爆蝦仁製作之小Tips：
- 大蝦的基礎工作做徹底，這其中包括挑去蝦腸、挑去腹部的黑線、清潔之後的漂洗、瀝乾水分幾個步驟。
- 大蝦上漿的步驟為加入鹽和澱粉漿制、靜置、入油鎖住漿水。油包漿可以緊密地包裹住蝦仁，鎖住它的鮮味和水分，吃起來鮮嫩彈牙。
- 大蝦香煎環節，一面變色翻面，兩面都變色就下入蔥薑末，不要等大蝦全熟，七八分熟就下料。否則蝦仁就老了。
- 倒入芡汁之後，不要翻動，翻動過早會使芡汁變得渾濁懈怠不透亮。
- 碗汁中的鹽和糖比例為1:1，糖可提鮮，令蝦仁更加鮮甜可口。
- 蒜末要留一半最後下鍋，濃郁的蒜香氣可以帶出大蝦的鮮味，令香氣更加芬芳濃郁。
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