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北京早點真有那麼難吃？你可能吃假了

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之前發過一篇文章（戳左邊查看文章）有人說北京早點難吃，這話能不能信？百澤醬覺得眾口難調嘛。要理性看待。但是北京早餐真的快被全國人民黑出X了，可謂是早餐界的處女座。

文章引來很多互動，好多人在下方留言說現在的北京早點都不正宗，都是外來人口做的。當然，各有各的口味，那麼，你吃的北京早點是正宗的嗎？一起來看看吧！

北京人心中有無限委屈，對著手機屏幕異口同聲：“這幫XX，懂什麼啊！”對於北京小吃的抨擊，核心關鍵詞大約是：

每一樣食物都是那麼“渾然天成”，黑乎乎糊塗塗油膩膩，完全不能用來PO上朋友圈。吃來吃去都是燒餅火燒糖油餅，滷煮雜碎餿豆汁，看看人家上海，光一個粢飯糰可以變出無窮花樣；瞅瞅人家廣州，早茶吃一個禮拜不帶重複的；帝都人民吃著這樣的豬食，居然還好意思委屈地說“老北京就這麼吃，講究！”

就如同上海人民早上起來吃一碗混雜著豬油和醬油碎蔥花的麵條，他們管這叫“陽春麵”，這是講究；就如同武漢人民早上起來最愛吃一碗麻醬蘿蔔乾拌麵，他們管這叫“熱乾麵”，這也是講究；就如同長沙人民的嗦粉，廣州人民的早茶，揚州人民的大煮乾絲，都是講究。上海廣州揚州的講究，和北京人民的講究，講究點是不同的。

豆汁兒焦圈兒炒肝兒包子豆腐腦麵茶杏仁茶炸豆腐豆麵丸子湯雜碎湯燒餅夾肉燒餅果子糖火燒炸糕……每一樣都有每一樣的講究！

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北京早點裡，最招人“恨”的，豆汁兒首當其衝，《新週刊》曾在幾年前盤點過“活在北京100怕”，豆汁兒位列前十。

不過，作風嚴謹的老北京會告訴大家，豆汁其實是下午喝的（京味兒老饕趙珩先生的《老饕漫筆》中就寫過，原來老北京賣豆汁兒的一般都是在下午）。不過，既然現在北京早點鋪也賣豆汁兒，那我們就不妨來聊一聊吧！

根據度孃的介紹，豆汁兒是做水磨綠豆粉條或者澱粉時剩下的下腳料定時發酵後再熬煮的產物。原料當然不高貴，但豆汁兒製作過程中的“熬”，那可是十分講究：絕對忌用鐵鍋和鋁鍋，因為金屬成分會跟豆汁兒發生化學反應，口味自然就會殘次不少，所以要做好豆汁兒，最好用砂鍋，如果考慮成本，不鏽鋼鍋也可以。火候也講究，汪曾祺汪老就總結過熬豆汁兒方法論：“熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就‘澥’了。”一鍋豆汁兒要永遠保持似開非開，一旦冒泡兒就要倒入生豆汁兒接著咕嘟，直到整鍋豆汁兒濃稠絲滑，狀似芝麻糊，那就是極致奢華的完美姿態了。

喝豆汁兒也講究。在這方面，梁實秋總結得最到位：“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。”這裡面，一個“燙”字是關鍵，不光在於可以叫人酣暢淋漓，更在於豆汁兒溫度對於口味的影響，溫度不夠，就會有一股泔水味，而如果夠燙，味道就不是一個檔次了，酸中帶甘，甘中有澀，那才是口味的層次之妙。記得有人說過，豆汁兒如果少了那股子酸臭味，就失去了豆汁兒的靈魂，那就是假豆汁兒！

喝豆汁兒的伴侶也講究。辣鹹菜是第一伴侶，鄧雲鄉在《舊京散記》中就寫過心得：“其實豆汁兒大體上是一樣的，區別在於鹹菜上。喝豆汁兒必須就辣鹹菜，辣鹹菜好壞大有講究，把‘水圪墶’（即鹽水醃的芥菜頭）切成賽過頭髮絲般的細絲，將幹辣椒放在油鍋中炸得焦黃，連熱油帶辣椒一齊倒入鹹菜絲，‘嚓喇’一響，其香無比，喝豆汁兒時就要隨喝隨吃這種香噴噴的辣鹹菜。”除了辣鹹菜，還得有焦圈兒，講究的得用香油炸，現炸現賣，油炸食品就得吃口熱乎，那才又脆又香。喝著熱乎乎的豆汁兒，吃一小碟辣鹹菜和倆仨焦圈兒，直到鼻尖冒汗，那真是遍體生津啊！

哦對，記得一定得是“豆汁兒”，不是“豆汁”。一字之差，這味兒就差遠了。

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炒肝兒無疑是最“名不符實”的北京小吃，九爺之所以這麼說，原因簡單，這款小吃，既不是炒的，裡面也不止有肝，準確的定義，唐魯孫總結得最簡潔明瞭：“豬肝豬腸加蒜末勾芡雙燴”。豬腸處理講究方式方法，有些名店的師傅既不用醋也不用鹼，而是將腸子剖開後用刀把腸油刮掉，這樣既能保證處理得乾淨衛生，又保留住了腸子本身的臟器味兒，一箭雙鵰。

肝的選擇也不能馬虎，二斤半到三斤半之間的肝是肝中優選，肝上有筋和苦膽，必須去除乾淨，不然它就是個難嚼的苦肝。豬腸和豬肝用文火煮，煮透的豬腸切成“頂針段”，豬肝則片成柳葉條。還要準備蒜醬：在熬熱的油中放入八角，炸透後放入大蒜，蒜焦黃即放入適量黃醬即炒為蒜醬。先將熟腸段放入開水，再放入蒜醬、蔥花和之前熬好的口蘑湯，然後肝條入鍋，以澱粉勾芡，攪為糊狀，起鍋前撒上蒜泥，一鍋炒肝兒就得了。

喝炒肝兒也有講究，對，是“喝”，不是“吃”。炒肝兒從鍋裡盛在小瓷碗裡，地道老北京既不用筷子，也不用勺兒，而是用一隻手託著碗，轉著圈兒一口一口“吸溜”。嫩嫩的肝，滑溜的腸，還有一股蒜香，這一口一口“吸溜”，再來一口豬肉大蔥餡的包子，這嘴裡的是滿滿的北京精氣神兒。

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北京早點裡，九爺吃得最多的就是豆腐腦啦！製作豆腐腦，點滷得講究，最考驗師傅的手藝，點老了不成，點嫩了也不成，必須得恰到好處才能成就“腦”的口感。你要一碗豆腐腦，師傅先將豆腐腦盛到碗裡，再用鐵勺盛上寬滷，隨個人口味還可以撒上蒜泥和辣椒油。

一碗豆腐腦的口感固然重要，但其味道好不好全仗著那一勺滷汁，南方人多吃甜豆腐腦，但在北京，九爺一定要強調：這豆腐腦必須是鹹的啊！黃花、木耳切成末，放到鍋裡，加上澱粉和醬油熬勻，打上蛋花，最後再放上牛肉粒或羊肉粒提鮮，當然也有更講究的，就是會往裡放口蘑，那就更鮮啦！

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北京的糖油餅是清真早點鋪的特色。

做糖油餅，首先和麵很講究，麵粉里加上小蘇打和鹽，和在一起能讓油餅鬆軟可口，和好面要醒三個小時，之後再用同樣比例和出紅糖面，充分揉勻以後跟油餅面擀到一起成薄面片兒，然後就是下鍋油炸了。炸法也講究。要讓擀了紅糖的一面兒先下鍋，目的是先要把紅糖炸熟，否則糖、餅就分家啦。油炸出鍋的糖油餅，鹹香酥軟的油餅與甜焦油亮的紅糖融為一體，趁熱吃，焦香酥脆，涼了吃則鬆軟甜糯，別有一番風味。

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麵茶對於多數非老北京而言都是個陌生的詞兒，事實也的確不如炒肝兒、豆腐腦那麼普及，如今只能在幾家傳統老店吃得到。麵茶名為茶，其實不是茶，倒是九爺生搬硬造出來的那個zuo zuo的名字更能把麵茶解釋清楚：小米麵糊佐芝麻醬汁……（九爺嬌羞臉……）

麵茶的主料是小米麵，將磨細的小米麵熬成糊，熬的時候要往裡放少許鹼，這樣可以提升麵茶的黏度和口感，一碗合格的麵茶對口感要求特高，要夠粘稠，也得足夠光滑細密，這尺度，全靠師傅的經驗拿捏。

一碗麵茶盛到碗裡，下一步就是淋芝麻醬。講究的傳統老店都會有一個略微墊起來斜放著的紫銅缽，裡面裝著芝麻醬，還插著兩根竹筷子。師傅左手託著盛著麵茶的碗，右手從缽中拔出筷子，出來的筷子把芝麻醬挑起拉成絲兒，然後以極快的速度均勻撒在麵茶上，只消幾秒，一碗麵茶就被芝麻醬蓋滿了。面對如此這般奇妙的手藝，鄧雲鄉曾在文章中讚歎不已：“似乎像美人蒙上一層面紗一樣，輕輕的、薄薄的，一層潤滑的咖啡色蒙在那嬌黃色的表面上。當著你面似乎像魔術師般變出來的，比在雪亮的櫥窗中看到的巧克力蛋糕還美。”不過這絕妙技藝如今已不多見，現在多數店會用一種碗狀的漏勺來淋芝麻醬，漏勺的孔很細也很多，芝麻醬從漏勺的孔裡傾瀉而下，像極了細密的雨絲淋落在麵茶上，雖然這種手法不是很傳統，但在九爺看來還是很有意思很有觀賞性！

最後再淋點兒芝麻，撒上點兒椒鹽，就可以開喝了。對，同樣是“喝”，不是“吃”。喝法跟炒肝兒一樣講究，不用筷子，也不用勺，用手託著碗，撅起嘴貼著碗邊，轉著碗一口一口往嘴裡——吸溜！

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北京早點當中，也不全是如上那些工藝繁複甚至重口兒的吃食，九爺告訴你：也有簡單易做的小清新呀——炸豆腐！

炸豆腐是傳統稱號，但其實它另外的名字要更貼切：豆泡兒湯。準確地說，這也是一道清真小吃，做法並不複雜：炸豆腐可以買豆腐自己炸，也可以買現成的，放鍋裡跟花椒八角一起煮，煮至湯汁發白，煮至豆泡兒軟爛吸入湯汁。另拿一大碗，碗底放入澥好的芝麻醬、醬豆腐汁，也可以根據自己口味放點兒韭菜花、辣椒油，然後把煮好的炸豆腐連熱湯往碗裡一澆，再撒點兒香菜——寫到此時此刻，九爺口水不止中……

傳統搭配是來張糖油餅，當然也可以隨自己心意，剛剛出爐從裡到外透著熱乎氣兒的芝麻醬燒餅也很完美。一口熱乎乎的燒餅，一口熱乎乎的炸豆腐，這是一早上一口一口熱乎乎的正能量啊

第一點，北京外來人口多

，雖然全國人民大團結，但試問除了北京，還有哪個城市有這麼多的外來人口？北京城裡的老北京，大約所佔比例少得可憐。而“眾口難調”這四個字，在北京早點上的體驗，是最深刻的。對北京早點的意見，聲音最響，和外來人口比例大，基數多有很大關係。

第二點，你們可能吃了——假！北！京！早！點！