題記
小時候就記得有老中醫仙囑咐父親：“開春若有瘟疫，多吃大蒜熬臘肉，喝喝小燒酒，有助抵抗力”。老仙是父親的啟蒙老師，一輩子呵護。
這話我信。信陽曆史上就少有瘟疫記載，前些年的薩斯沒事，當下的疫情也比較輕微。信陽官方數據顯示，截止昨天（3月3日）午夜12點，累計病例274，治癒率97.4%，信陽與湖北緊密接壤，人口往來十分密切，全轄885萬人口。這個情況難以想象，尤其緊鄰重疫區，醫療防治一般水平，不能不讓人聯想到當地人的生活習俗和飲食特點，必定有利於防止疫情的因素。
開春吃大蒜苗炒臘肉，就值得關注和研究：在疫情發作中究竟起沒起到作用。本文的目的，當然不是神話這道菜，也是因為實在美味，外地又沒有，就想著分享，讓更多人吃到江淮特色菜。
家常菜不平常
——信陽光山的“大蒜熬臘肉”
光山縣屬於古江淮官話區，至今還保持很多古語，譬如把蒜苗叫蒜，把長大的蒜苗叫大蒜，把大蒜叫蒜瓣子。把炒菜叫熬菜，把熬粥叫煎稀飯，把蒜苗炒臘肉叫大蒜熬臘肉。
光山做菜有個好習慣，基本都要葷素搭配，特別是臘肉，不僅從不單獨成菜，陳舊的肉還偏要搭配時鮮蔬菜，時鮮的蔬菜非得找著臘魚臘肉搭夥。反覆印證著光山美食標杆：世上美味只兩個，“肉邊菜”，“骨邊肉”。大蒜熬臘肉，既是肉邊菜，又是當地開春第一鮮，就成了百姓正月必吃的硬菜。
——大蒜一生都是寶。
大蒜一生每個階段都是很好的食材。秋天出苗露出兩片真葉，就可以作為佳餚的調味料。光山雞鴨魚肉都是燉了吃，只要是燉菜，盛到菜盆，撒幾段嫩蒜苗，一盆肉湯立馬有了靈魂。
到了過年，地裡長著的蔬菜只有兩種能入菜，卷花頭和烏筋白，再就是蒜苗。蒜苗是過年的“細作菜”。燉肉用它，捨不得一薅大把，去到地裡掐幾根就好。等到打春開始快生長，正月就長大到能熬臘肉。然後接著的蒜薹、蒜瓣就不說了，各種好吃。
分享這道美食，也是因為當下正是大蒜苗上市，吃這菜的時令。鄭州中牟這裡儘管是大蒜產區，卻沒這道菜。這裡人只要蒜瓣，蒜薹都不看好，前年地裡不要錢都沒人去拿。也不習慣吃蒜苗，還沒有臘肉，少了這個口福。
——南方家庭少不了的臘肉。
南北地區的風俗不同，根本表現在飲食習慣上。秦嶺淮河以北地區，基本沒有的臘魚臘肉，在南方卻家家必備。原因很簡單，北方地區冬天漫長，室外溫度很低，等於是天然大冰櫃，魚肉長凍著不會腐壞。南方就不行了，冬天不怎麼冷，魚肉三天就開始腐壞。只有想法，醃了曬乾或燻幹，才可以放得住，也因此成就了獨特的“臘”味。
臘肉風味也因地區不同而不一樣。信陽往南，湖北江西安徽一帶，原味臘肉為主，只用到鹽醃曬乾；湖南貴州雲南一帶，煙燻為主，醃了燻幹；浙江上海鹹肉為主；兩廣福建廣味為主。
還說這道菜，就我所知，全信陽地區，也只有光山這樣吃法，而且各地臘肉都可熬。再往南，湖北湖南江西貴州，也有春上大蒜苗和臘肉的，但是不一樣做法，都是炒炒，還很少做。道理也很簡單，越往南，正月裡的時鮮蔬菜越多，輪不著僅僅大蒜苗來唱獨角戲。
大蒜苗熬臘肉
——大蒜苗這個時候才好吃。
中牟是我國核心大蒜產區之一，這裡人自然知道過年後的蒜苗，會跟著小麥一起拔節瘋長。這時候大蒜苗最是贏嫩豐腴，可是他們寧肯挖野菜嚐鮮，不怎麼吃這個。因為蒜苗有嫌貧愛富個性，必須的有肉、多油做來才會激發出美味。一般的素炒，或者和豆腐什麼的炒了，不怎麼好吃。
用來熬臘肉的大蒜苗，信陽的細小，小指頭粗，中牟的肥胖，大拇指粗。在開始長蒜薹之前，大約有20來天的入菜佳期，味道鮮，嚼著嫩，無筋無渣。所以，這裡的大蒜苗做這道菜一級棒。就是要注意一點，這裡緊靠黃河南岸邊，風沙大，蒜苗每片葉子底部都會夾帶有灰沙，不注意清洗就會忽略，混到菜裡咯牙沒法吃。所以，洗菜的時候不能像光山那樣，水裡擺擺就乾淨。要一片一片的掰開底部，沖洗掉灰沙。
——臘肉處理的技巧。
市場上供應量最大的是湘味燻肉。原味臘肉、廣式臘肉和浙滬鹹肉，都只供應本地市場，不像湘味燻臘肉，網上那麼大量，價格還比較便宜。
廣式臘肉和浙滬鹹肉都不需要前期處理，前者適合蒸熟入菜，後者就當鮮肉入饌。唯有原味臘肉和燻臘肉要有前期處理，才可以入菜。大蒜熬臘肉用的是這兩種臘肉。
這兩種臘肉的處理，比較繁瑣的是原味臘肉，因為完全乾了。先要泡透，使其吸足水分，然後蒸熟或煮熟，再行切了炒菜。湘味臘肉如今為了適應網購，都成真空小包裝，屬於工廠化產品了。處理起來也相應簡單，直接帶包裝蒸熟，就可以打開切了炒菜。
——傳統的家常炒菜方法。
這道菜屬於炒菜，“熬”有煮的意思，蒸熟的臘肉，肉片要切厚一點，一釐米左右。如果是純炒菜，要切三分厚。然後要到蔥段、薑絲、幹辣椒，不要鹽和其他調料。
炒鍋花生油，先爆香蔥段薑絲辣椒，再放入臘肉片炒香，然後放入大蒜苗段，一直幹炒到出香，再烹水兩勺，翻炒入味，兩分鐘會收汁，關火起鍋裝盤。
題後記：
之所以不叫大蒜炒臘肉，卻叫大蒜熬臘肉，這裡有個小奧秘。光山人冬天吃菜老習俗，一次做菜兩次吃，中午吃了晚上吃。這道菜的魅力就體現在這個上面。本來中午炒的菜就很香很美味，但是，晚飯吃著才是真的美味無比，菜的靈魂才有出現。這是因為下頓吃要再加熱，還要熱透。臘肉菜餚天冷會油脂成膏，放到鍋裡要加水煮才行。奧秘就在這個“再加熱”，加水煮熱就成了熬，然後蒜苗的鮮香合著臘肉的陳香，成就了這道菜的靈魂。
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