辣妹子哥
要想牛肉做嫩滑，首先要做一道好的美食首先要有一个好的食材这个是最主要的前提条件。
早上早起到市场挑选一块新鲜的牛肉，最好是牛里脊，无论是怎么烹饪都是口感嫩滑。牛肉拿回家后顺着纹路切好薄片（这个是关键哦），切好就是腌制了，放适量的盐，酱油，胡椒粉，姜，生粉（都是我家妈妈做的腌什么煮出来都是十分的嫩滑）然后放上花生油腌制片刻，在这期间调点酱汁，备点姜蒜，和一些小配菜。
起锅烧油，放入姜蒜爆炒，再下牛肉炒个八分熟，把牛肉先装起来，下配菜炒，炒到八分熟的时候再下入牛肉，淋上酱汁，翻炒几下就可以出锅了，这样做出来的牛肉就嫩滑多汁，就跟饭店做出来的一样，如果喜欢沙茶酱的酱汁可以放少量。
客家小叮咚
有一阵子我很苦恼，非常苦恼。
因为我很喜欢吃牛肉，但每次做的牛肉，又很难咬，不嫩也不滑。
后来就去看网上的文章，说很多饭店腌制的时候放入生粉。我就去买了生粉，配料酒，酱油等腌制。但炒出来的牛肉也很难看，不清爽，上面是黏糊糊的一片。
又再琢磨和实践，有的说有些饭店还加入蛋清，弄的我特意打了2个鸡蛋蛋清放入牛肉里，蛋黄扔掉了，实在是太浪费了。
经过不下10次的实践，我终于发现，其实大部分饭店不用蛋清的，但生粉腌制是比较流行的。我炒的黏糊糊的一片，很大原因是放多了生粉。
于是，再炒牛肉的时候，我就放入一点点生粉，料酒，酱油腌制，盐也先不放，待到出锅的时候再放。这样炒出来的牛肉虽不至于很嫩滑，但也绝对不会咬不动。
现在炒牛肉的时候，我会先放入姜、蒜、辣椒翻炒，再把腌制的牛肉一起翻炒。出锅的时候，加点盐，撒几根香菜，就非常好吃了。
这是我几经辛苦得出来的经验，希望能帮到大家，我喜欢吃牛肉，当然希望自己炒牛肉的水平也越来越厉害。
我是湖南人，是喜欢用辣椒炒牛肉，不喜欢吃火锅，不喜欢用葱段炒。每个人的口味不同，当然炒法也会不一样。
湘菜罗哥
您好，我是右先森，很高兴回答:
饭店做出的牛肉片非常嫩滑，功夫不仅在腌制上，还有其他步骤也需要考究。
1、嫩滑的牛肉片从切牛肉开始！
切牛肉一定要逆着纹理来改刀，通俗的说就是必须把纹理切断，牛肉的肌纤维跟其他肉类不同，它很长很有韧性，想要口感好，就得减少肌纤维的拉伸。
2、第二个步骤就是腌制了，肯定不能直接就下锅炒。腌制的过程，使牛肉更加嫩滑。
一般饭店的腌制的方法:
加入少许的料酒、生抽、姜丝、一勺淀粉和少量的黑胡椒粉，搅拌均匀，再加入少量的食用油，再次搅拌好腌制20分钟。这里有一个特别注意事项:
千万不能先放盐，这会让牛肉脱水，后面怎么补救都没有用的了，切记！切记！！！！
3、炒制过程中，加适量开水，注意是开水！！！
锅里放入油，油温高一点的时放牛肉，下锅后马上用铲子滑散翻炒，翻炒变色后加入适量的开水。
这里是第三个特别注意事项:一定要加开水，不能加冷水。
4、炒制的过程中，时间的把控。
整个炒牛肉的过程不能超过2分钟，超过了就会又老又柴，加开水就能减少炒牛肉的时间。
只要掌握了这些技巧，基本就能做嫩滑的牛肉了！！
右先森的三餐四季
本期导读：为什么一些饭店做出来的牛肉片那么嫩滑？是如何腌制的？
常在外面用餐的朋友们应该都知道饭店的小炒牛肉非常嫩，和腌制的猪里脊差不多，牛肉味也特别的淡。自己家里的小炒牛肉虽然牛肉味重一些，但是口感不够滑嫩，有时候买回来的牛肉炒起来还嚼不动。
饭店的牛肉为什么那么嫩？
饭店的牛肉选材比较考究，一般选用的都是牛里脊，牛里脊含有的筋膜比较少，比其它部位的肉质更嫩一些，更适合炒着吃。
正确的切法，我们都知道牛肉的纤维非常粗，所以切牛肉不能像切猪肉一样来切，切牛肉要顶刀切，就是刀身和牛肉的纤维呈九十度，纤维切的越短越容易得到滑嫩的口感。
饭店一次性制作的比较多，在腌制的时候会加一些嫩肉粉或小苏打，嫩肉粉和小苏打都能破坏牛肉的纤维，使炒出来的牛肉更加的滑嫩。
嫩肉粉的主要成分就是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜酶，适量的食用对健康没有威胁。不过市面上也有些小商贩为了给肉质改变口感的同时还能使肉质颜色鲜亮，并不易变质，给嫩肉粉里加亚硝酸盐。
我觉得外面的小炒牛肉还不如自己家里做的好吃，可能是牛肉味太淡了，吃起来不太像牛肉的口感，我觉得还是自己家做的好吃，虽然口感没有饭店的那么嫩。
食材：牛里脊、青椒 洋葱、生姜、生抽、胡椒粉、鸡蛋清、色拉油、白糖、食盐、料酒、淀粉
步骤一：把牛里脊表面的筋膜去除干净，冲洗干净后先改刀成薄厚均匀的片，再顶刀切成粗细均匀的牛肉丝。
步骤二：把牛肉丝装进大碗中，加清水清洗两遍，然后轻轻攥干多余的水分，接着放入姜片、料酒、少许的生抽、食盐、胡椒粉和白糖搅拌均匀后打入蛋清，加入适量的淀粉，朝一个方向搅拌均匀，密封起来放入冰箱冷藏二十分钟左右。
步骤三：把青椒洗净切丝，洋葱切丝，生姜切丝。
步骤四：从冰箱里取出腌制好的牛肉，去掉姜片。加入少许的色拉油，再次朝一个方向搅拌均匀。热锅多放些油，油温五层热放入牛肉丝，等粉浆凝固后盛出来备用。
步骤五：热锅加油，放入青椒丝、洋葱丝和姜丝翻炒均匀，加少许盐翻炒至断生后，倒入滑过油的牛肉丝，加少许的胡椒粉翻炒均匀即可。
小贴士：冲洗切好的牛肉丝不仅是为了去掉多余的肉腥味，也可以使牛肉丝吸入少量的水分，增加滑嫩的口感。腌制好的牛肉丝中加少许的色拉油。可以封住牛肉丝的水分，在滑油的过程中不成坨。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
楚香村
炒牛肉之前，用淀粉腌制一下，这样炒起来才滑嫩。里脊肉是最适合炒的。
一、用料
牛里脊一块 半斤左右 、 白糖一小勺 大概2克吧 、 姜粉(或生姜末) 随意 、 酱油 一大勺 、 土豆淀粉 一小勺 、 植物油 一大勺 。
二、如何炒出嫩牛肉的做法
1、牛里脊一块儿
2、断丝切片
3、因为我今天要与蒜苗同炒，所以切成丝
4、大概就是这样粗细
5、切完后，攥一下水分
6、糖，大概这么多
7、糖和姜粉一起放入，用手🖐抓匀(一定要用手🖐抓，不要用筷子搅)
8、加入酱油
9、用筷子搅拌均匀。注意这个量哈，以酱油全部吸附在肉上为宜。然后静置20分钟(这一步很重要，必须照办)如果可以放冰箱冷藏更好。
10、20分钟后，加入土豆淀粉和植物油搅拌
11、搅好了，备用
12、炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油
13、开大火烧热，有点冒烟时，改小火
14、放入适量底油
15、同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。
16、肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。
17、翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油。这时就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了
18、蒜苗炒牛肉完成。
拓展资料
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
老杨与小宋
在饭店做厨师多年了，很高兴回答你这个问题首先羊肉嫩不嫩取
1.买一块新鲜牛肉，去除筋膜，顺着牛肉的纹路切，切的时候不能太厚，这样切出来的牛肉口感才不会硬。
2.把切好的牛肉放碗里，泡一下水，去除血水，这样不会太腥。
3.把牛肉控干水分，放入料酒，盐，鸡蛋清，少许油，用手顺着一个方向搅动，然后放入少许淀粉，家里有嫩肉粉的也可以放点。
4.最后就是过下油，这个过程很快不能炸太狠，容易老，饭店的肉丝肉片都是这样做出来的。
按照这个过程做出来的牛肉片想不嫩都难。
优质美食创作者
这个牛肉腌制做法，最早来源于粤菜，粤菜对于腌制类产品非常注重，酒店里每次腌制都会腌制好几十斤，下面我们说说具体怎么腌制，做这个牛柳呢，我们一般会选择牛外脊或者牛林肉，买回来以后呢我们要把牛肉底部的筋去掉，然后最好放在冰箱里冷冻一下，为了我们切的时候更整齐，冻好之后就是我们切的过程了，不论我们切片或者切条，切完以后都要用水冲一两个小时，是为了降低牛肉的腥味，冲好水的牛肉我们要控水，一定控干，大约35分钟，控干以后我们就可以腌制了，我们把牛肉放在一个大盆里，放入少许的水，顺着一个方向搅拌，水分吃干以后第二次加入水，切记水不要加太多，要一点一点的一般加入四五次水即可，这个是牛肉比例，，十斤牛肉，我们打入五个鸡蛋清，十钱盐，十钱鸡粉，十五钱嫩肉粉，牛肉汁五克，美极鲜五克，20钱生粉，生粉是最后放的，最后腌制好了以后我们要封上色拉油，放油得目的是为了不让肉里的粗纤维不被破坏，炒出的牛肉更嫩，更滑，滑牛肉的时候也不会粘连，好了朋友们希望我得文章对你有帮助，
专属小厨房
饭店做出来的牛肉嫩滑可口。是如何做到的呢？
我家大厨是这样处理牛肉的。
一般是做炒牛肉以牛脊里肉为上选。
1、牛脊里肉放在水里冲泡半个小时，冲到水清无血水。洗净后，将牛肉切成薄片。切的时候要注意横向肉的纹理切，肉和刀的纹理呈90度垂直，这样切出来的牛肉鲜嫩不塞牙。如顺着肉纹理切，牛肉的粗纤维没有切断，熟后会咬不动。
2、腌制
把切好的牛肉放到盘中，加入姜丝，生抽，胡椒粉，适量的啤酒将它搅拌均匀，再加一小半勺泡打粉，一小勺糖提鲜。加入盐调味，然后撒上淀粉抓匀腌制15分钟。
3、锅内烧油，油温三成热，加入姜葱炒出味，倒入小青椒炒至断生，把腌制好的牛肉倒入锅中，大火快炒30秒，接着倒入少许的啤酒，转小火慢煮20秒左右，然后再加入适合食盐、生抽、蚝油调味，最后加上老抽上色，转大火翻拌均匀，即可起锅。
这样一道健康又营养的青椒炒牛肉就完成了，做法很简单，主要是我们切肉的时候要横着纹理切，不要竖着切。牛肉加一点泡打粉和啤酒腌制，怎么炒也不会老。这道又嫩又美味的青椒炒牛肉，你学会了吗？
酸梅酱
你好，很高兴回答这个问题，牛肉作为一种营养丰富味道鲜美的食材，深受大家喜爱，那么在家中我们怎么才能把牛肉做得像酒店里一样嫩滑呢，我认为主要有以下几点：
第一、选材
适合滑炒的牛肉片应该首选牛身上最嫩的部位，例如牛里脊或者牛霖！如果选错了，选择了牛腩或者牛腿肉，显然是炒不熟的！
第二、切肉
切牛肉一定要逆着纹理来切片，也就是必须把纹理切断，牛肉的纤维跟其他肉类不同，它很长很有韧性，想要口感嫩滑，必须减少纤维含量
第三、腌制
肉类嫩滑的关键还有腌制，用生粉加鸡蛋清短时间腌制，腌制时间不要超过30分钟，加入料酒和生抽抓匀
第四、火候的控制
炒牛肉要想嫩滑，必须猛火炒制，因为酒店都是猛火灶，锁住了食材原有的水分，这样口感上才不会柴
第五、炒制时间的控制
酒店猛火灶火力够大所以在这方面存在优势，其实我们在家里也有方法可以弥补，就是将食用盐、老抽、生抽、蚝油以及胡椒粉这些调料提前用凉开水调好，这样可以缩短放调料的时间，将炒制时间控制在一分钟以内！
以上就是关于牛肉在家里怎么可以炒制嫩滑的关键，做到这几点其实不难，我们一样可以做出酒店大厨能做的美味
小余家饭桌
很高兴回答这个问题。
饭店里做出来的牛肉为什么又嫩又滑？是如何腌制的？一般炒牛肉都会选择里脊部分，这部分筋膜比较少。首先，切牛肉的时候要逆着纹路切，这样吃起来才不会那么材，也不容易塞牙。接着把切好的牛肉用水洗一下，去除牛肉的腥味。再接着挤掉牛肉里的水分，加入盐、料酒、味极鲜抓匀，这里是为了提味，再加入少许生粉、鸡蛋清、柠檬汁（这里的柠檬汁跟嫩肉粉的效果是一样的，但是我们建议不用嫩肉粉）少许水，朝着一个方向使劲打牛肉，使汤汁要充分的渗透到牛肉里面去，这里一定好注意汤汁必须要锁在牛肉里面不会再反渗透出来。最后再加入食用油搅拌均匀即可。
炒牛肉的时候一定要大火，5成油温下入牛肉，滑至变色捞出，将配菜炒熟之后下入滑好的牛肉以及调料翻炒几下即可出锅。这样做出来的牛肉就是又嫩又滑。
