我打出這個標題，並不是譁眾取寵，也不是故弄玄虛，而是想和大家探討一下我做了很多配方之後的一些感受，或者說一些原理性的東西。
無論我們是在家裡做，還是在市場上經營，核心技術都離不開配方，而我們一般對配方有一個要求，就是總想做出那種“越吃越想吃”的效果，而這個效果無疑就意味著之後一系列的成功。
烤的雞腿
但是我們只是想要這個目標，是不是真正想過？如果想做出這樣的配方，我們需要從什麼方向去努力呢？這個恐怕沒有幾個朋會考慮過，花錢？買不來，收藏？電腦裡成百上千，可能百無一用。
這個就涉及到一個方法論的問題，也就是我常提到的一個詞：本質思維，從根源去找方法，
在說這些之前，先給大家看三個配方：
第一：法式普羅旺斯香料組合：迷迭香10克，馬鬱蘭10克，百里香10克，羅勒15克，月桂葉5片，薰衣草10克；
第二：意大利綜合香料：迷迭香5克，百里香5克，鼠尾草5克，奧樂崗10克，馬鬱蘭10克；
第三：中式五香料：八角8克，桂皮5克，良姜3克，山奈2.5克，肉蔻2克，小茴香1.5克，丁香3粒。
3個配方，同樣用於肉類，要問哪個配方好？大家會回答，我們喜歡的就是最好的，而咱喜歡的可能不是人家喜歡的，例如法國人習慣普羅旺斯，意大利人喜歡意式香料等，那麼評價標準是什麼？就是我們前輩那句話，適口者珍！
所以，我們做美食，首先應該糾正“買個秘方打天下”的 心態，好的配方都是立體的，最適合的才是最好的！
那麼我們吃過的好口味，就是那些“越吃越想吃的”效果是怎樣的呢？口味有層次感，本味香、無異味，回味足等，基本是這樣，而這種效果如何達到？我們就來理解幾個問題：
1、形成誘惑的原理，場效應
我們先用八個字來理解，就是“同聲相應，同氣相求”，從調味來理解，就是最好的效果，來自於最佳的內外協調和統一。
不同的香料的特寫
2、我們要做的是“有靈魂”的口味
為什麼再香的添加劑，也代替不了天然調味？為什麼人們說香料是調味的靈魂呢？
目前市場上添加劑氾濫，很多經營者都成了“化學師”，但這種投機只能有一個短期效應，那些真正長久不衰的名吃，沒有以添加劑為基礎的，添加劑再香也代替不了天然的調味組合，原因何在？
因為添加劑都是單一口味，它創造不出有層次的“場效應”，例如我們目前所知的科學提煉的最鮮物質，叫a-甲基呋喃肌酐酸，其鮮度為味精的600倍，但如果單一品嚐的話，口味肯定不如一碗精心熬製的雞湯，為什麼？因為單一的東西，組合不出有靈魂的口味層次。
而天然食材和香料的組合，是大自然能量的組合與搭配，通過合理的方式，能做出“有靈魂”口味，讓人們品嚐起來回味悠長，流連忘返，也就是所謂的“越吃越想吃”。
3、香料組合的作用到底是什麼？
食材和香料在製作之前，談不上有什麼口味，但通過一系列的配料加工，就會形成一道道誘人的美食，在這個裡面，香料的作用到底是什麼？
我曾經看到一本烹飪古籍上的說法，裡面有一個字很貼切：提！說香料是通過不同的組合，從食材裡“提”出美味，去除異味，讓口味達到完美的協調統一。
這個解釋很形象，也能讓我們領會到很多深層的東西，我們追求的好配方，其實質就是創造出這種內外協調的“場效應”，形成“同聲相應，同氣相求，越吃越想吃”的效果！
堅果、 香料和木托盤上的食物
如何做出最適合自己的配方？我們需要的是正確的方法論和思維方式，只能從這些原理和本質的角度，去學習和感悟，不斷實踐和修正，才能事半功倍，真正做出自己的“秘方”，走一條自己能把握的路。
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