我们学习配方,如何配制出“越吃越想吃”的效果?

我打出这个标题,并不是哗众取宠,也不是故弄玄虚,而是想和大家探讨一下我做了很多配方之后的一些感受,或者说一些原理性的东西。

无论我们是在家里做,还是在市场上经营,核心技术都离不开配方,而我们一般对配方有一个要求,就是总想做出那种“越吃越想吃”的效果,而这个效果无疑就意味着之后一系列的成功。

我们学习配方,如何配制出“越吃越想吃”的效果?

烤的鸡腿

但是我们只是想要这个目标,是不是真正想过?如果想做出这样的配方,我们需要从什么方向去努力呢?这个恐怕没有几个朋会考虑过,花钱?买不来,收藏?电脑里成百上千,可能百无一用。

这个就涉及到一个方法论的问题,也就是我常提到的一个词:本质思维,从根源去找方法,

在说这些之前,先给大家看三个配方:

第一:法式普罗旺斯香料组合:迷迭香10克,马郁兰10克,百里香10克,罗勒15克,月桂叶5片,薰衣草10克;

第二:意大利综合香料:迷迭香5克,百里香5克,鼠尾草5克,奥乐岗10克,马郁兰10克;

第三:中式五香料:八角8克,桂皮5克,良姜3克,山奈2.5克,肉蔻2克,小茴香1.5克,丁香3粒。

我们学习配方,如何配制出“越吃越想吃”的效果?

3个配方,同样用于肉类,要问哪个配方好?大家会回答,我们喜欢的就是最好的,而咱喜欢的可能不是人家喜欢的,例如法国人习惯普罗旺斯,意大利人喜欢意式香料等,那么评价标准是什么?就是我们前辈那句话,适口者珍!

所以,我们做美食,首先应该纠正“买个秘方打天下”的 心态,好的配方都是立体的,最适合的才是最好的!

那么我们吃过的好口味,就是那些“越吃越想吃的”效果是怎样的呢?口味有层次感,本味香、无异味,回味足等,基本是这样,而这种效果如何达到?我们就来理解几个问题:

1、形成诱惑的原理,场效应

我们先用八个字来理解,就是“同声相应,同气相求”,从调味来理解,就是最好的效果,来自于最佳的内外协调和统一。

我们学习配方,如何配制出“越吃越想吃”的效果?

不同的香料的特写

2、我们要做的是“有灵魂”的口味

为什么再香的添加剂,也代替不了天然调味?为什么人们说香料是调味的灵魂呢?

目前市场上添加剂泛滥,很多经营者都成了“化学师”,但这种投机只能有一个短期效应,那些真正长久不衰的名吃,没有以添加剂为基础的,添加剂再香也代替不了天然的调味组合,原因何在?

因为添加剂都是单一口味,它创造不出有层次的“场效应”,例如我们目前所知的科学提炼的最鲜物质,叫a-甲基呋喃肌酐酸,其鲜度为味精的600倍,但如果单一品尝的话,口味肯定不如一碗精心熬制的鸡汤,为什么?因为单一的东西,组合不出有灵魂的口味层次。

而天然食材和香料的组合,是大自然能量的组合与搭配,通过合理的方式,能做出“有灵魂”口味,让人们品尝起来回味悠长,流连忘返,也就是所谓的“越吃越想吃”。

3、香料组合的作用到底是什么?

食材和香料在制作之前,谈不上有什么口味,但通过一系列的配料加工,就会形成一道道诱人的美食,在这个里面,香料的作用到底是什么?

我曾经看到一本烹饪古籍上的说法,里面有一个字很贴切:提!说香料是通过不同的组合,从食材里“提”出美味,去除异味,让口味达到完美的协调统一。

这个解释很形象,也能让我们领会到很多深层的东西,我们追求的好配方,其实质就是创造出这种内外协调的“场效应”,形成“同声相应,同气相求,越吃越想吃”的效果!

我们学习配方,如何配制出“越吃越想吃”的效果?

坚果、 香料和木托盘上的食物

如何做出最适合自己的配方?我们需要的是正确的方法论和思维方式,只能从这些原理和本质的角度,去学习和感悟,不断实践和修正,才能事半功倍,真正做出自己的“秘方”,走一条自己能把握的路。

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