在新疆的許多夜市中，有這麼一種美味十分有趣。它的選材雖然普遍，但做法很獨特，堪稱是新疆一絕。烤蛋，我曾在喀什夜市、克州夜市都曾見識過，不論是雞蛋、鵪鶉蛋、鴨蛋，還是鵝蛋，鴕鳥蛋，天鵝蛋，生活中常見的蛋類或少見的蛋類，在新疆夜市上都可以吃到。
與烤羊肉串、烤包子、烤魚相比，烤蛋算得上是一種比較低調的新疆美味，稍不留意，就會在琳琅滿目的夜市攤位中與它擦肩而過。可一旦發現，目光就會不由自主的被吸引過去。一個鏤空的鐵架子下放著一堆炭灰，鐵架上擺列著大大小小數個蛋類，構成夜市中一道獨特的風景。據悉，烤蛋原來是和田巴紮上特有的風味小吃。
生活在塔克拉瑪干沙漠邊沿的和田人，自古對熱性食物有著一種執著和追求。他們認為，熱性的食物對身體和精神都有益處，同時，他們也認為只有熱性的身體和精神才能與熱性的沙漠環境相匹配。於是，便有了眾多帶“烤”字的食物，如烤包子、烤魚、烤饢、烤蛋等等。如今，這些食物出現在新疆各個地區的大巴紮上，是新疆人最愛吃的幾種特色風味。
在過去，新疆人烤蛋的時候還沒有想到利用鐵架子，而是將眾多蛋類直接放在炭灰上，如圖中下方那般。這種烤法古樸又原始，讓我想到了在塔克拉瑪干沙漠腹地吃到的另一種美食：烤饢，直接是埋在沙子裡烤熟的風味。但不論是直接放在炭灰上還是擺在架子上，都要不停的翻動著蛋。對於這樣的一種食物，我一直是十分好奇。
烤蛋有兩種烤法，一種是生烤，一種是熟烤。生烤是將一根細鐵釺小心的穿過生雞蛋，通常一根鐵釺上會穿四到五個雞蛋。串好後，便放在烤爐上小火烘烤十幾分鍾就可以了。遊客在吃的時候，在蛋白上撒些精鹽、辣椒粉就可以了。
比起生烤，熟烤就容易多了。把煮熟的雞蛋剝殼後，再穿在鐵釺上烘烤，烤熟後撒上辣椒粉、精鹽就可以吃了。據悉，生烤的蛋白是白的，熟烤的蛋白是黃的，蛋兩者各有風味，皆為烤蛋精髓。
但不論是生烤還是熟烤，這烤蛋似乎並沒有什麼特別配方，熟了後撒上辣椒粉和精鹽就可以吃了。但實際上，烤蛋的難度就是火候的掌握，是翻動時手的力度和速度，否則蛋會爆炸，蛋黃四濺，那場面可就是一個大寫的尷尬。
據夜市上的烤蛋師傅說，烤蛋必須用柴灰，火候把握一定要恰到好處，否則蛋就會破碎。而最難的是在翻動蛋時的速度和力度，一旦沒掌握好，這烤出來的蛋就不會有那種獨特的焦香，蛋白少了細膩緊實，吃到嘴裡也不會爽口。
由於烤蛋的蛋殼非常難剝，有些客人會要求師傅將其切成開，再撒上精鹽和辣椒粉。據說，不同烤蛋有不同的吃法，有的烤蛋敲碎一點蛋殼，拿勺子從裡面挖著吃就可以了。自然，不同的烤蛋價格也不同，但不論是哪種烤蛋都不便宜。你們猜猜多少錢？
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