天空谿闪
巴沙鱼是近几年来餐厅餐桌上新增流行的菜肴，其肉质白嫩，味道鲜美，营养丰富。巴沙鱼个头大，肉量多，蛋白质高，脂肪少，还没肌间刺，完全是按照人的要求生长的鱼，老少皆宜，难怪被人们喜欢。
今日问答：巴沙鱼如何去除碱味，非要用吗？煮鱼时比一般国产鱼多出大量泡沫是什么原因？
这个题目信息量有点大，需要一步一步来解答。
巴沙鱼为什么有碱味？
要想弄清楚如何去除碱味，那就得知道这个碱味是怎么来的。巴沙鱼是东南亚国家重要的淡水养殖鱼类，在印度尼西亚，马来西亚，越南等地都有养殖，期中越南出口最大，供应全球100多个国家，中国世场上巴沙鱼主要来源于越南。一开始越南是主做欧美市场，欧美限制进口后就开发了中国市场，目前中国是巴沙鱼最大进口国。
巴沙鱼既然是国外进口，那么长途运输肯定不会是鲜活的，所以世面上基本都是冰冻的巴沙鱼鱼柳或者鱼片。水产品有个特性，冷冻后鱼肉表面易风干，水分流失，就会损失营养价值和商品价值。为了能解决这一问题，就会在巴沙鱼加工环节中浸泡保水剂，也称“泡药保水剂”，主要作用就是保水，改善口感，抗氧化，巴沙鱼保水剂其成分就是三聚磷酸钠（不同肉类成分不同），这是巴沙鱼碱味来源。
知识拓展
很多人听到包冰和泡药保水剂就担心不健康，其实不用担心，包冰专术语叫“镀冰衣”，其作用就是保证营养价值不损失，泡药保水剂作用就是保水，改善口感和抗氧化。
巴沙鱼如何去碱味，非要用柠檬吗？
通过前面我们知道了碱味来源和作用，那我们食用时又如何去除碱味呢？只能用柠檬吗？当然不是非要用柠檬，下面介绍几种常用的办法。
1.浸泡清水，买回来的巴沙鱼一般都会带冰的，食用前可以放干净水中浸泡，如果浸泡一次碱味还很重，就多换几次水。酒店一般是把装巴沙鱼盆子放水龙头下面接满然后不把水龙头关紧，让有水慢慢滴出来，这样就可以去除碱味和腥味。
2.焯水方法，一般肉类焯水能有效去除异味，碱味在沸腾的水中经过高温能快速挥发出去，如果前面冷水浸泡感觉还有碱味，就可以继续焯水，让碱味快速去除。
3.使用白醋，醋是酸性，碱味肯定是碱性，酸性和碱性有中和作用。柠檬就是因为含有柠檬酸，所以可以中和碱性，因此加入酸性可食用材料就行，但是家中一般白醋最好。
4.腌制上浆，如果浸泡和白醋处理后还有碱味，可以通过码味上浆来去除碱味。浸泡后的鱼片（白醋处理的要用清水洗净醋味）挤干水分放入盆中，加入姜片，葱段，适量食盐搅拌上劲，然后加入蛋清，水淀粉（水与淀粉比例3：1）继续搅拌均匀，鱼片均匀裹上浆后放入少许明油，封上保鲜膜放入冷藏。
5.烹饪味型，经过上面处理后，基本不会有碱味，如果还担心，就可以把巴沙鱼做成较重的味型，比如椒香，麻辣，香辣等，以重味型覆盖碱味。
碱味去除了解决了，那么，巴沙鱼煮鱼时为什么泡沫比国产鱼多？我觉得是因为以下原因：
一、巴沙鱼是鱼类，鱼类也属于肉类，肉类就会含有脂肪和蛋白质，而巴沙鱼属于高蛋白，低脂肪肉类，而蛋白质经过高温沸腾就会在水面产生白色泡沫，所以巴沙鱼泡沫较多。
二、巴沙鱼是进口食材，有一部分是国外包装好，一部分需要转运国内包装，在运输和“镀冰衣”过程中难免会有杂质进入鱼肉内，还有可能鱼肉内血水没有排尽，如果鱼肉内杂质和血水较多，在焯水时也会产生大量泡沫，就像其他肉类焯水就是为了去除杂质和血水。
三、巴沙鱼毕竟经过“镀冰衣”和“泡药”，鱼肉内肯定会残留化学物质，如果我们处理不干净或者直接焯水都有可能产生大量泡沫。
知识拓展
巴沙鱼和龙利鱼经过去皮剔骨后的鱼肉基本一样，很难分辨，所以巴沙鱼和龙利鱼很容易混淆，那么怎么区分两种鱼肉呢？
- 尝味道，巴沙鱼是河鱼，龙利鱼是海鱼，经过“镀冰衣”和“泡药”后闻是闻不出来的，只能煮熟后试味道，看鱼肉是否残留河水土腥味或者海鲜腥味。
- 看鱼质，巴沙鱼个头大所以鱼柳会宽厚些，龙利鱼个头扁平，鱼柳就比较薄小。
- 看包装，如果上面两种不好辨认，最好就是买正规包装的，上面都会有标识的。
最后结语
巴沙鱼为什么有碱味，如何去除碱味，为什么煮时泡沫比一般鱼多就介绍完了，而且还教了怎么简单辨认巴沙鱼和龙利鱼，都应该明白了吧！巴沙鱼做法很多，跟一般鱼一样，可以做水煮鱼片，酸菜鱼等，就不过多介绍了。
好啦！今天问答就分享到这里，如果对您有帮助就给个鼓励呗，如果有更好见解，愿留言指教。欢迎评论，转发，我是水墨尚食，关注我，每天为你带来美食知识。最后感谢阅读。
水墨尚食
你好，我是冰淇淋卷，很高兴回答你的问题，怎么去掉巴沙鱼的碱味
巴沙鱼有碱味是因为巴沙鱼在冷冻的过程中用了磷酸盐做保湿剂 ，解冻之后就会有味道。制作鱼的时候，加入料酒或是柠檬汁腌制，能减轻碱味；另外将鱼做成酸甜、香辣、麻辣等有特色的口味，也能去掉碱味。
巴沙鱼制作方式：
一、香煎巴沙鱼
1.将鱼肉洗净，切块，放入盆中。
2.加入香芹粒、蒜碎、罗勒叶、黑胡椒粉、番茄酱和少许清水，搅拌均匀。
3.烤盘内铺上锡箔纸，放上鱼，再撒上奶酪粉。
4.烤箱预热至200℃，推进烤盘，以上下火200°C烤制约10分钟。
5.取出装盘，即可食用
二、巴沙鱼柳
1、切成手指长短粗细的鱼柳，撒少量的盐和黑胡椒粉，再加1勺料酒，抓拌均匀，腌制10分钟。
2、在腌制好的鱼柳外面薄薄的裹一层生粉。
3、在蛋液中均匀蘸一下。
4、放进面包糠里打个滚，沾满面包糠。
5、锅中放油烧至六成热，下入鱼柳炸至定型后捞出。
6、油温升高后复投，炸至鱼身金黄捞出控油。
7、放入盘中，直接食用即可。
至于多出泡沫是因为加的磷酸盐而出的泡沫。
冰淇淋卷
有大量泡沫正常现象，巴沙鱼就是这样，这些泡沫就是腥味主要来源，所以一般做巴沙鱼是需要焯水的，焯过水的巴沙鱼会好一些，对于焯水的时候你可以用柠檬或者料酒等去腥。一般巴沙鱼我都用来做番茄巴沙鱼，这个小朋友特别爱吃，下面介绍下番茄巴沙鱼的做法。
番茄巴沙鱼的做法如下：
食材：巴沙鱼1条、西红柿3个
调料：番茄酱、生抽、盐、食用油、柠檬1个
做法如下：
1、巴沙鱼解冻，然后切片备用
2、柠檬切片，锅里准备水，水煮开后把巴沙鱼放入进去焯水，记住要加柠檬，这个是祛除异味的
3、巴沙鱼焯好水之后，装盘备用
4、准备炒番茄汁，番茄清洗干净，把番茄放在热水里烫一下，方便去皮，番茄去皮后就可以切成碎块
5、锅里准备食用油，油温热了把番茄碎倒入进去中火炒成番茄汁
6、然后把焯好的鱼片倒入番茄汁中
7、然后把番茄酱加入少许进去，然后加入少量的生抽调味
8、加入少量的清水，炖个5分钟左右，等快收汁的时候，加入少量的食用盐就可以食用了。
蜜罐蚁美食
不用一滴油，简单易操作的柠檬巴沙鱼
近年来，有一种鱼在中国市场上迅速窜红，它就是巴沙鱼，巴沙鱼被越来越多的餐馆用来做水煮鱼、火锅鱼、烤鱼等，相信很多人都有吃过。巴沙鱼是一种淡水鱼，其肉质细腻、味道鲜美，巴沙鱼是最适合老人和孩子的，因为这种鱼没有刺没有骨头，在大块朵颐时不用担心鱼刺卡喉咙，老人和小孩可以大口的吃。巴沙鱼营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A，能促进人体新陈代谢；另外它含有矿物质(主要是钙)，能促进骨骼发育，也能预防骨质疏松， 巴沙鱼还有补气、平咳的作用。
巴沙鱼口感不错价格便宜，但本身具有很重的土腥味，所以不建议清蒸和炖汤，今天我介绍的是一款西式做法，全程不用一滴油，用柠檬去除巴沙鱼的土腥味，用黑胡椒粉增加其香气，用烤箱烤的方法，囗感清新，肉质细嫩，不用太多的调料，做法简单，不妨来试试吧！
食材:巴沙鱼一条250克左右，柠檬一个
调料:盐，黑胡椒
步骤
1.巴沙鱼清洗干净后，用厨房纸擦干表面水分，撕去背上白线，在鱼身正反两面均匀地抺上盐，黑胡椒进行腌制，时间不要太长。柠檬洗净，切薄片，备用。
2.取一烤盘，铺上锡纸，将巴沙鱼放在锡纸上，将柠檬片铺在鱼身上。
3.烤箱提前预热，200度，将烤盘放入烤箱中层，设置30分钟。
4.出炉，去掉柠檬片，装盘。
小贴士 1.腌制巴沙鱼时盐不用太多，巴沙鱼很容易咸。2.烤箱的温度及时间根据自家烤箱脾气设定。3.视烤制情况翻面。
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有个很简单的方法，就是用流动的水冲洗，包括速冻虾仁也可以用，碱是可溶于水的，一般冲洗10分钟左右就可以去除。
