2020-03-09 14:23:24 佚名

不正经游戏推荐

专门去腥增香的配方，这头条上的每一个回答都是，因为每个回答都是真知灼见，是否满意可自己试试便知，且每个人每个地方的口味会有不同，所以只有适合自已的才是最好的。

我也谈谈我的经验之谈。

首先讲去腥，有一个操作可有很明显的效果，那就是氽水，将生的食材投入滾开的水中煮一两分钟再捞起洗净备用。猪蹄猪膀猪肚猪肺都可这样处理。

然后讲烹调，有清炖红烧卤制，目标不同方法也不同，各讲一个独门绝招。

清炖红烧，按自已的喜好加工及配料，然后添一瓶料酒，烧出的菜有罐头的味道。

卤制，秘密在料包中，不须去破解，只须去超市将四川的川味卤，云南老拨云堂卤料，东北十三香，各买一包混合成一即可。

三色土203

告诉你一个最好的方法，到农贸市场的调味品摊点去咨询，找那种有粉碎机自己可以加工调料的店，而且最好是四川人开的店，他们那里一般都会有各种各样的调料，你只要说出你的需求即可，而且那里有现成的配方。我有一亲戚在外地的，九十年代中期，郑州流行“糊辣鱼火锅”，他知道后想在他们那里开店，专门来郑州到饭店吃了几次，但就是打听不到所用调料的配方。我俩到岳寨市场去问时，正好碰到一四川的老板儿，很热心，选了十几种调料，按照不同的配比试了一下午，最终选定的方子调好的料，我那亲戚说比饭店的味道还要纯正。（当时饭店不给配方，但同意卖给他料，每斤三百元，我们自己加工的仅20元）。

我只是我不代表你

大家好，我是寻味陕西，曾经在中国大厨卤水课堂专门学习过卤水香料知识，自己也经营卤猪蹄，让我来分享一个配方。

以20斤猪蹄为原料，卤汤约需20斤，卤水总量（原料十卤汤）40斤，按每斤卤水7克香料（合理为6一8克）计算，需用香料280克。

卤水中轴线五大金刚全用，可起到基本闻着香，看着香，吃着香，越吃越香的基本要求，五大金刚香料分别是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。桂皮作用出头香，也就是闻着香，白豆蔻作用辅助头香，草果作用让头香和尾香连接，口感更顺畅，白芷辅助尾香，丁香是尾香，作用是越吃越香。

中轴线确定后，需要增加去腥类香料，增香类香料，上色类香料，和味类香料，润燥类香料，构成完美配方。

去腥类香料我选良姜和肉豆蔲与香叶，良姜是传统的去腥香料，腥味不大的原料良姜去腥是首选，肉豆蔻的作用是去血腥味，二者配合，去腥效果不错，当然原料前期要处理好。香叶是除臭的，同时具有防腐作用。

增香类香料选八角和小茴香，两者作用都是增加回口香。

上色类香料，栀子是卤水的不二首选，作用是打底色，红曲米上色，糖色辅助。

和味类香料选砂仁，砂仁作用是使香味更加溶合，香气更加突出。也可选陈皮。

润燥类香料，栀子不但是上色类，而且是润燥类，所以不用再次添加。

初始配方如下，

中轴线：桂皮30克，白豆蔻25克，草果25克，白芷35克，丁香8克。

去腥类：良姜30克，肉蔻20克，香叶12克。

增香类：八角40克，小茴香18克。

润燥类：上色类：栀子12克。

和味类：砂仁25克。

盐用量每斤约10克，40斤需400克盐，红曲米适量，料酒100克，糖色适量。

再聊一下比配方更要的东西，猪蹄选料与前期处理，卤制工艺。猪蹄最好选用新鲜的猪前蹄，能吃出本身肉香，找不到鲜货就用进口冻货，质量比较稳定。前期处理去血水，浸泡换水，烧毛清洗，氽水，去蹄夹缝死皮。

卤制工艺，最好烧开下锅，快开时去浮沫，香料用80度左右温水泡十分钟，清洗二遍，肉豆蔻砸开，草果剪开，可放料包也可散放，烧开后加调料，红曲米上色必须用料包装，随时观察汤色泽，达要求后取出，小火卤制，约两小时（以猪蹄前端松动为标准），关火，焖三小时以上，汤汁略烫手时捞出。

经常会在小视频（抖音同号）分享香料知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。

寻味陕西

川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。

这是一款川式五香卤的配方，以卤猪副产品为主。从这款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料中轴线，白芷、八角和桂皮为君料，白芷的用量稍微大一些，在这里还是以去腥增香为主。草果和肉蔻搭配互补，干姜、白蔻、草蔻多料互补更能去除猪副产品的腥臭异味，并增加复合香味，丁香、花椒、小茴香为佐使料增加回味。

上面大体讲了一下这款配方中的香料搭配知识，其实想要做出口味不错的卤猪蹄，光有香料配方是不够的。就拿去腥增香来说，包了个香料包就一劳永逸了吗？猪蹄的腥臭异味和增香就达到最佳了吗？答案肯定是不可能的，猪蹄的去腥增香还要在食材的预处理以及卤制过程中去完成，香辛料只是起到主导风味和辅助去腥增香作用，这一点小伙伴们一定要分清，不要走入误区。

我认为的一款好吃的猪蹄标准应该是：闻起来没有丝毫腥臭异味，可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲，吃在嘴里时有十足的肉香。

猪蹄这种食材比较特殊，整天在猪圈的泥巴里踩着，味道自是不言而喻，所以要做出好吃的猪蹄，去除腥臭异味永远是放在第一位的，后期可以再增加香味，只有这样操作才能达到最佳的成品效果。下面依我的经验分别分享一下猪蹄如何去腥和增香。

猪蹄的去腥

猪蹄的腥臭异味一般来自于汗腺、血液中，用化学术语来讲就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮类等存在，有些是猪蹄本身带有的，还有一些是加工过程中微生物或化学反应生成的。这些存在有的可溶于凉水去除、有的需要高温加热去除，还有的需要通过调味料遮盖或者矫正去除。所以猪蹄的去腥需要在初加工和卤制中共同去除。

★初加工去腥：

泡水去腥：这主要是泡去猪蹄内部残留血液。一般泡水要两个小时之上，才能达到最佳效果，并且最好使用流动水。如果对成品外形要求不高的可以选择将猪蹄劈开再泡，这样泡血水去腥更彻底。

烤断汗腺去腥：猪蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤断，烤断汗腺不仅去腥臭，还可以将皮下毛茬一起烤净。具体做法：将泡去血水的猪蹄放在架子上一字排开，用喷枪逐个燎烤至焦黑，最后再放入清水中，用钢丝球擦洗干净。没有喷枪的小伙伴可以选择用夹子夹住猪蹄放在炉子上烘烤的方法。

焯水去腥：加热焯水可以将猪蹄的腥味进一步去除，这里猪蹄一般采用凉水焯水法，将腥臭异味慢慢析出到水中。具体做法：将猪蹄放入凉水锅中，开火加热，等水热烧开，慢慢撇去上层浮沫(水一定要多一些，最好超过猪蹄两指以上），焯水五分钟左右后，将猪蹄捞出，再次清洗。

★卤制中利用调味料遮盖去腥：

利用香辛料遮盖：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香叶、丁香都有遮盖食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物质可以将猪蹄中所含的醛、酮等臭氧分子发生氧化缩醛，使得腥味减弱。

利用糖色遮盖去腥：在炒制糖色过程中，糖还会适放焦糖气味，这股焦糖香气可以起到遮盖腥味作用，所以糖色不仅可以上色，还有去腥作用，这是其他调味料不能比拟的。

利用酒精遮盖去腥：这里说的酒精一般是指黄酒或者白酒，利用酒精将含硫化合物溶解，加热后随酒精蒸发掉。所以在添加白酒的时候，要把白酒倒在沸腾的卤水中。

用姜遮盖去腥：姜是我国最常用的调味料之一，按形态分干湿两种，干的就是香辛料中的干姜，湿的就是我们平时的鲜姜，鲜姜一般是拍扁或者切片直接放入卤水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有挥发性的有机物，对猪蹄的去腥也起到很大作用。

猪蹄的增香

相对于去腥，猪蹄增香就变的简单一些，去除腥臭异味以后突出本味即可，但还要做到以下几点可为猪蹄增香：

选用新鲜优质猪蹄：卤猪蹄优先选用本地或者连锁生肉品牌的厂家货，不管是猪蹄的来源还是前期的处理在质量方面都有保证。可以说选用好的原材料，卤好猪蹄已经成功了一半。卤猪蹄最好选用猪前蹄，前蹄肉多骨头少。

吊制高汤增香：在没有老卤水之前，想要第一锅卤制就要达到好的效果，那必须要吊制高汤，利用各种食材吊制底汤，来弥补没有老卤水而导致的成品味道寡淡，为猪蹄增加浓厚香味。

合理利用火候增香：卤猪蹄时大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。并且还要掌握好卤制的时间，正所谓时间到了肉烂自然香。

扩展：五香卤猪蹄的做法

上述香料共325克，按照香辛料约占食材总量的1.5%左右计算，可卤50斤左右猪蹄。因为是第一锅卤，还要算上高汤的用量(高汤也要加香料的），但是第一锅如果香料多，香味不融合，中药味就太大，所以高汤的这部分香料用量要减半计算。或者不计算高汤，直接用猪蹄的香料用量。比如60斤高汤可卤50斤猪蹄，那么香辛料只计算猪蹄的，用上述一副香辛料即可。

1.吊高汤：猪棒骨15斤，老母鸡2只，猪皮5斤，鸡油3斤，放入水中泡约三小时左右，去血水。

泡去血水后，原材料放入凉水锅中，开大火加热，开锅并用手勺撇去上层浮沫，大约焯水3-4分钟左右，捞出再次清洗干净。棒骨从中间剁开，老母鸡剁成大块，猪皮切小块。

准备一个大不锈钢桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火烧开改小火焖煮6-8小时(不要放香料，但是要撇浮沫）。时间到了后，开大火冲汤，用手勺不断搅动高汤，使之震荡(原材料不断变小成渣），形成浓白汤，大约滚煮半小时后关火，过滤掉残渣，剩余高汤约60斤。

2.高汤变卤汤：高汤中加入香料包(用温水泡十分钟，装包），倒入黄酒300克，拍姜300克，开锅改小火熬1个小时左右，放入盐500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再开锅煮五分钟左右至调料融化，打去残渣(料包留用），卤汤即成。

3.猪蹄预处理：猪蹄50斤泡入水中两小时左右，泡去血水。然后将猪蹄放在铁架上，用喷枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用钢丝球擦洗干净，并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊。

4.正式煮制：卤汤再次烧开，放入拍姜200克和猪蹄，然后开始调味，加入盐400克，味精150克，冰糖100克。开大火开锅后，先在卤水沸腾处倒入100克白酒，等酒精蒸发后再调颜色，可以分少量多次加入糖色，至猪蹄呈金红色(刚开始的糖色一定要少加，因为长时间加热，猪蹄颜色还会变，以最后出锅颜色为准），颜色稳定后改为小火，煮一个半小时左右。关火再焖半小时。等卤汤温度降低到六十度左右时出锅。

5.售卖：猪蹄出锅后，将卤水上层浮油撇出，用刷子刷在猪蹄表面，即可售卖。

~【五香卤猪蹄之小技巧】~

1.吊高汤时的食材可以多放一些，特别是猪皮，可增加卤水的粘稠度，使猪蹄不易氧化发黑。

2.高汤中加了些鸡油，所以后期制作卤水时，并没有再加入炸封油，这样制作形成的卤油比单独加入炸封油味道更香。

3.猪蹄焯水时，时间可以长一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少许红曲米，焯水的同时可以为猪蹄煮上一层粉红底色。

4.卤猪蹄中用到的糖色，要合理搭配黄栀子，这样做出的糖色可呈自然的金红色。黄栀子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介绍，这里不再赘述。

5.卤猪蹄中切记不要使用酱油类。

6.卤水中盐的用量按照占食材总量的1.6%-2%之间添加。猪蹄吃盐少，具体用量还要根据当地口味酌情添加。

7.卤水中不仅要使用冰糖炒糖色，还要单独加入冰糖，冰糖在卤猪蹄时可以起到去腥、增香、解腻、上色、增加卤水浓稠度等作用。

8.二次以后再卤猪蹄时，要合理减少糖色的使用量，因为糖色并不是每次都要加，加多了猪蹄容易氧化发黑。后期可以适量加入麦芽糖来代替糖色。

9.猪蹄出锅时，要合理的控制好温度，温度太高出锅，也容易变色发黑，所以焖制猪蹄时要结合时间，不要煮的太过，可以采用冰水降温法，使卤水温度下降。

10.新手小伙伴试做时可以将比例调低再做，再牛的卤水大咖也不可能前一两次就将猪蹄做好，卤水是有个慢慢发酵变香的过程。

写在最后

卤水的精髓绝对不是香料配比，因为即使有了精确化的配方，也不定做出想要的味道。好的味道不仅取决于配方，还受到烹调工艺的影响，所以卤水又有它的综合性。至于猪蹄的去腥增香就不要过度依赖香料配方，还要在一些经验和技巧中多加用心。

好了，今天的干货分享到这里，以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在猪蹄的制作中有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨

你好

很高兴回答你的这个问题

香料种类高达50多种，日常常用的有10多种，要想卤出的肉既香又好吃那就要搭配好各种香料，调制好香料的比例

一．要想猪蹄做的香，卤水是起到关键的一步

如何配置一道好的卤水

1：配料搭配要均匀，部分味道较重的香料配比要降低（例如草果，桂皮）。否则卤出来的卤水味重，甚至苦

2：如果是要做卤水卤猪蹄，就该先将香料用水煮5分钟，那样既能煮出料头的第一道重苦味，也能将料头表皮附着的赃物洗去（就像泡茶一样，第一道茶水过掉），做出来的美食更卫生健康。

二．怎样达到增香去腥的作用

想要做出来的卤水能增香去腥，就要注意两点，分清香料的类别和用料配比，分清楚哪些香料去腥味效果好，哪些提香效果强

1.香料类别

除异增香的香料：豆蔻，白芷，香叶，丁香，良姜，千里香这类香料是主去异味次增香

赋香提味的香料：八角，肉桂，草果，木香，丁香，砂仁，藿香，小茴香，甘草，罗汉果，陈皮，党参，玉竹，辛夷这类香料主要是提香增味的

2. 用料配比

下面我就分享一下我在家做5斤卤猪蹄所用的香料配比以及制作过程

食材：猪蹄5斤

配料：大葱一根，生姜30克，料酒50克，酱油100克，生抽100克，食盐50克

香料：八角15克，肉桂20克，香叶10克，草果5克，小茴香10克，罗汉果5克，陈皮5克，砂仁5克，豆蔻5克，白芷5克，丁香5克，良姜10克。

制作方法：

1焯水：猪蹄下锅，倒入20克料酒，10克姜片，大火烧开捞起肉冲洗

2卤制：将香料装入纱布包（卖香料的地方有卖的）放进开水里煮5分钟捞起

然后换一锅清水放入香料包，猪肉，大葱段，姜片，倒入料酒，生抽，酱油大火烧

烧开后转小锅慢炖1小时，然后放入食盐搅拌均匀，让卤肉在水里面泡1小时后即可捞起食用

鹤城老李的VLOG

你好老板，😜很高兴回答你美食问题。

卤猪蹄：😜

主料和辅料：

新鲜猪蹄整个的30斤，八角25克，桂皮15克，香叶10克，草果20克，陈皮10克，小茴香15克，白芷5克，罗汉果半个，甘草10克，白豆蔻5克，砂仁5克，豆豉20克，花椒15克，干辣椒20克，姜片200克，小葱节200克，料酒250克……盐50克，酱油100克，老抽50克，白糖50克，味精50克，鸡粉50克，腐乳20克，蚝油50克，美极鲜50克，蒜香粉10克。

1：把猪蹄洗干净，用煤气喷枪烧猪蹄，

烧掉毛杂，烧到猪蹄肉起皮即可，让猪蹄骚味去除一部分，用水洗干净，用刀刮去猪蹄表明烧过杂质备用。

2：把猪蹄砍大小均匀块，热锅烧水加入姜片，料酒，小葱节，一起焯水煮开10分钟除去浮沫，捞出洗干净备用。

3：炒香料，把所有香料泡水三分钟捞出控干，热锅烧油，2成油温下入香料小火慢慢炒香，准备一个料包放入炒好的香料扎起来备用。

4：炒糖色，准备一碗开水，热锅烧油，下入400克糖，小火慢慢炒，炒制枣红色起泡，即可下入一碗开水，再煮两分钟即可。

5：准备一个大桶锅，下入猪蹄适量水，加入香料包，盐，酱油，老抽，蚝油，白糖，味精，鸡粉，蒜香粉，料酒，姜片，小葱节，大火煮开，卤一个半小时左右。

6：只供参考，你可以灵活变通运用，这些香料和一些药材可以很好去腥增香。祝你生意兴隆，生活美满。

7：喜欢的可以收藏，点赞，评论，转发，谢谢😜。

双椒厨房

用新鲜猪蹄，不要用冻品，水泡6小时，最好循环水，主要老汤。。。大火烧开，煮2小时，捞出来，自动变色，然后烤。主要这个老汤难弄。。。

刘培杰烧烤

看了下回答，基本都不靠谱。包括有些专业做猪蹄的，你的配料也是似是而非，没有真正的领悟精髓。

我说过无数回，卤味要用料精准。精，就是少，不少咋能精，要剔除一切其实没有用途的香料，前提是你必须知道这一味料是什么作用。不能看网上的说法，网上说每一味料都是天花烂坠，其实屁用不顶；准，就是用量大小，哪些料要大量用，哪些料只用微量甚至用到似有似无有那么个意思就行。

说猪蹄去腥，本来就是个伪命题。嫌弃肉腥，你吃素好了。所谓荤腥，肉不腥那是假肉，是豆腐，唉，豆腐也腥啊，你封住嘴好了。喂了太多瘦肉精的肉，似乎不很腥，但那个肉怎么做都不香。扯远了。所以嫌弃肉腥的，你就放弃这一行生意吧。就好比羊肉这么膻气，咱西安回坊都不做生意了？嫌弃羊肉膻气，逢年过节你不还是排长队几个小时才限量买？你不吃能死啊？

说个方子，自己斟酌，家用量，可以卤四五斤肉的量，猪蹄凤爪腊汁肉都通用，大道至简，只给有灵性之人。花椒小香大量，各一小把；大香三五片；桂皮一小片，小一寸见方甚至更少；草果一个；什么蔻之类，有了放一个，没有也成，所谓大年三十拾了个兔，有他没他一样过年。卤汤要有粘性，第一次搞，就扔进去猪蹄一个，直到煮成骨头再捞出。其他的什么料酒糖色火候等就不必我废话了吧。

绝不用：香叶，丁香

真传一句话，假传万卷书。

不信的以及喷子请自动远离，懒得理你，我在头条没有开通赚钱号。

真的方子，我从来不怕给人。因为即便你有了真传，也最多开始了创业或成功的百分之一。餐饮真不是有了真传你就能成功。

骨瘦如柴却神采飞扬

做猪蹄放的香料一般是八角、桂皮、草果十三香。我个人觉得也不需要放很多的香料，其实我做猪蹄放的料比较简单。

买猪蹄时老板一般会给剁的，最好不要叫他砍断，只要砍断骨头剩下皮就可以。因为猪蹄她们还没弄干净还有很多毛的，买回来时自己要加工。煤气开小火，手拿住猪蹄两边，皮向下这时火就会把那些毛烧掉。好了后，放进盆里洗，用刀刮下皮干后净就可以了再用刀剁一块块。锅里放水料酒烧把猪蹄放进去煮，煮开3分钟左右把猪蹄捞出来，用清水洗后再用厨房纸擦干。锅里放点油，再放冰糖。冰糖融化后放入猪蹄，一直翻动至猪蹄上色，根据需要放入开水，再放点白酒、生抽、老抽、白醋、干辣椒。炖3小时左右，放入耗油和胡椒粉再放孜然粉非常香也很好吃就可以装盘上桌了。每次做猪蹄，盘里一点汁都没剩，非常好吃。

注：锅里冰糖一定要小火，否则会烧焦再有白酒去腥很好的。