美食来临
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第251篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
首先解释一下哈，四川泡菜没有所谓正宗不正宗！它只是四川人做泡菜的一个统称！
我们的泡菜坛里面，可以说是五花八门，蔬菜类的比如姜、葱、蒜、辣椒、萝卜、儿菜、黄瓜、莴笋、大白菜之类的，基本上80%的新鲜蔬菜都能进泡菜坛去泡一泡。
四川泡菜，最关键的就是在于泡菜水！
大家最感兴趣的应该是怎么做一坛泡菜水？
平常怎么保养维护泡菜坛？
以及泡菜水坏掉后怎么修正过来？
这些后面都会详细介绍给大家！
下面说说泡菜坛最开始的一坛泡菜水如何制作！
材料准备：
- 泡菜坛一个！陶坛最佳，其次玻璃坛。
- 凉开水10斤或者矿泉水10斤
- 泡菜盐2斤，酌情添加！
- 白酒半斤，玉米糖半斤，如果没有玉米糖可用冰糖。
- 老姜半斤、大蒜半斤、红二荆条辣椒2斤、鲜花椒3两
- 红皮萝卜1斤（也可以用心里美萝卜）
- 白萝卜2斤、小葱头半斤、西芹3两左右。
- 老坛泡菜水500克，如果没有的话就用野山椒水一袋500克。
- 香料包一个：八角10克、桂皮10克、香叶5克。
制作步骤：
第一步：用开水将泡菜坛清洗干净！风干！
第二步：把泡菜盐用温水全部化开。香料清洗干净后装入香料包。
第三步：把老坛泡菜水或者野山椒水倒入坛中，加入盐水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。
第四步：按照后面排列的顺序，依次把所有材料放入坛中。姜、葱头、蒜、鲜花椒、红皮萝卜、西芹、辣椒、白萝卜，然后加凉白开水进去。
第五步：盖上盖子，密封15天后打开盖子，取出香料袋丢弃！
第六步：尝一下坛中泡菜水的盐味，测试一下泡菜水发酵程度！然后随时调整！
第七步：可以放入各种新鲜的蔬菜进去浸泡了！后面只需要注意泡菜水的卫生和盐味即可，用的越久越香！
制作泡菜水为什么要用到这些材料？
①为什么说陶坛最佳，玻璃坛次之？
答：泡菜坛总体是处于一个发酵状态，在这个过程中会不定时的吐出气泡。陶坛具有一定的透气性，能够让坛中的乳酸菌相对自由的呼吸。
②：为什么要加香料包进去？
很多人都有点奇怪，我们日常的泡菜坛是没有香料的！这里之所以在新制作的时候加一些香料进去，有两个目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二压制新泡菜水发酵散发出来的一些异味！
③：为什么加玉米糖或者冰糖？
加糖的主要目的是为了泡菜更加的脆爽！其中加玉米糖后，泡出来的泡菜会呈现一种淡黄色，加上萝卜的红色综合后，就会呈现出一种理想的淡红色，这样的泡菜口感脆爽，颜色柔和。
④：为什么加白酒？
加白酒最主要的目的，是抑制坛内的微生物所产生的白膜！兼具消毒的作用！
⑤：为什么要用凉白开或者矿泉水，不用自来水？
我们日常使用的自来水，总会存在很多的异物！所以需要开水消毒一次，避免影响泡菜水！在后面的使用过程中，也要尽量避免生水进入泡菜坛！
⑥：为什么要用老坛泡菜水或者野山椒水？
泡菜总体来说，是一个乳酸菌发酵的过程！而老坛泡菜水与野山椒水起到的是一个引子的作用，等同于酵母。
日常泡菜应该怎样维护？
1：随时注意泡菜水的盐味，以口尝偏咸为宜。
2：注意不要让生水与油脂进入坛中，否则易生花易臭！
3：泡菜坛应存放于阴凉干燥的地方，避免高温，避免阳光直射！
4：蔬菜应以新鲜蔬菜为主，需清洗干净滤干水分后放进去。
5：如果坛内生白花，可添加白酒和盐进去。
6：如果泡菜水太咸，可以多加食材浸泡或者加少许糖进去！
7：坛中随时保证有姜、蒜、辣椒几种食材。
8：泡菜坛切忌加醋！
总结：第一坛泡菜水制作较为麻烦，后期只要注意维护，一般都不会有什么大的问题！家里有这么一个泡菜坛，随时都有开胃小菜，烧鱼炒菜之类的都能随时用到，建议有条件的朋友都备一个吧！
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川菜麦师傅
关于四川泡菜做法，叶子觉得这个自己特别有发言权。
叶子从小就跟着妈妈做泡菜，来北京后家里也一直做着泡菜，因为身边朋友太爱吃，由一坛又发展成了两坛，不然根本不够吃。
我这泡菜上过电视，还带去“一带一路”丝绸之路路上吃，走过了20000公里路，招到无数朋友的喜爱，也给来自很多远方朋友寄过。
做泡菜不难，其实难的是养护，我经常说，泡菜不是做而是养，泡菜属于发酵食物，受着很多外在因素的影响，所以一定要细心呵护它，才能长期有一坛好泡菜。
坛子要用这种，而不是玻璃的，玻璃的坛子可以做短期的，并不适合长年累月长期的。
盐要用这种腌制盐。
水要用凉开水。要特别干净，绝不能沾油，尽量不渗入生水。
盐和水的比例不是绝对严格的，因为每家泡菜泡的食材有差异，一边泡一边根据咸淡来增加盐或凉开水。
高度的纯粮食的白酒要定期加一点点。
第一次做泡菜，为了制作一坛好盐水，小红辣椒或者红美人椒、嫩姜、鲜蒜、鲜花椒，这些是不能少的，为了减少长白的可能性，紫苏也尽量要泡一点，为了盐水好看，要泡一点心里美萝卜。
坛沿要定期清理干净，要长期保证坛沿水充足，让坛子密封。
坛子要放到阴凉的地方，盐水随时都应该是冰冰凉凉的，盐水也尽量清亮不浑浊。
总之，要长期做好一坛泡菜需要用心养护，但也不难，就是记住那些要点。我的微信公众号“叶子的小厨”里有特别详细的做法步骤，如果想做，建议去看看。
叶子的小厨
其实我认为四川泡菜没有说怎么做好吃，因为每家有每家的做法，各有各的口味，不过四川泡菜不同于别的地方的泡菜，有一个很重要的原因就是因为他们有自己的泡菜坛子。我的一个同学就是四川的，她妈妈就常常在家做泡菜，所以我就咨询过她妈妈。
有些做法，有很多小编说过了，所以你直接借鉴他们的就可以了。以上仅代表自己看法。
馋嘴吧
四川泡菜简单易做，食用方便。下饭喝酒都是不错的选择。可是你知道四川泡菜怎么做吗？下边我就向大家分享一下四川泡菜的具体做法。
原料:
盐350克、冰糖20克、八角5个、桂皮少许、草果3个、香叶10片、花椒20克、干辣椒10个、白醋1瓶、野山椒1瓶、甘兰6斤。
做法:
1.10千克凉水烧开倒入泡菜坛中放凉。
2.甘兰顺着根部切成四瓣洗净沥干水分。
3.泡菜坛中加入盐350克、冰糖20克、八角5个、桂皮少许、草果三个、香叶10片、花椒20克、干辣椒10个、白醋半瓶、野山椒和水一起倒入泡菜坛中搅拌均匀。
4.将甘兰全部放入泡菜坛中，使甘兰充分的淹没在泡菜水中。泡菜坛上沿接上水，然后盖上盖子隔绝空气。如果是夏天的话泡三天就成熟了。冬天的话泡一星期左右泡菜就成熟。
5.成熟后将泡菜捞出切成丝或片。放少许味精放入葱丝，香菜和红油搅拌均匀即可食用。
除了可以泡甘蓝以外，我们还可以泡仔姜、胡萝卜、白萝卜、豇豆。也可以把它们放在一起泡。
以上就是我对四川泡菜怎么做的回答，希望可以帮助到你。
川陕美食坊
正宗的四川泡菜是怎么做的？
我们的泡菜坛里面，可以说是五花八门，蔬菜类的比如姜、葱、蒜、辣椒、萝卜、儿菜、黄瓜、莴笋、大白菜之类的，基本上80%的新鲜蔬菜都能进泡菜坛去泡一泡。
四川泡菜，最关键的就是在于泡菜水！
大家最感兴趣的应该是怎么做一坛泡菜水？
平常怎么保养维护泡菜坛？
以及泡菜水坏掉后怎么修正过来？
这些后面都会详细介绍给大家！
下面说说泡菜坛最开始的一坛泡菜水如何制作！
材料准备：
泡菜坛一个！陶坛最佳，其次玻璃坛。
凉开水10斤或者矿泉水10斤
泡菜盐2斤，酌情添加！
白酒半斤，玉米糖半斤，如果没有玉米糖可用冰糖。
老姜半斤、大蒜半斤、红二荆条辣椒2斤、鲜花椒3两
红皮萝卜1斤（也可以用心里美萝卜）
白萝卜2斤、小葱头半斤、西芹3两左右。
老坛泡菜水500克，如果没有的话就用野山椒水一袋500克。
香料包一个：八角10克、桂皮10克、香叶5克。
制作步骤：
第一步：用开水将泡菜坛清洗干净！风干！
第二步：把泡菜盐用温水全部化开。香料清洗干净后装入香料包。
第三步：把老坛泡菜水或者野山椒水倒入坛中，加入盐水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。
第四步：按照后面排列的顺序，依次把所有材料放入坛中。姜、葱头、蒜、鲜花椒、红皮萝卜、西芹、辣椒、白萝卜，然后加凉白开水进去。
第五步：盖上盖子，密封15天后打开盖子，取出香料袋丢弃！
第六步：尝一下坛中泡菜水的盐味，测试一下泡菜水发酵程度！然后随时调整！
第七步：可以放入各种新鲜的蔬菜进去浸泡了！后面只需要注意泡菜水的卫生和盐味即可，用的越久越香！
制作泡菜水为什么要用到这些材料？
①为什么说陶坛最佳，玻璃坛次之？
答：泡菜坛总体是处于一个发酵状态，在这个过程中会不定时的吐出气泡。陶坛具有一定的透气性，能够让坛中的乳酸菌相对自由的呼吸。
②：为什么要加香料包进去？
很多人都有点奇怪，我们日常的泡菜坛是没有香料的！这里之所以在新制作的时候加一些香料进去，有两个目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二压制新泡菜水发酵散发出来的一些异
美食小猴子
大家脑子里第一想到的应该是韩国泡菜吧，其实四川泡菜毫不逊色韩国，四川泡菜口味咸酸辣，口感脆，色彩多样，一年四季都可以制作。四川泡菜选料多，如缸豆，包心菜，萝卜，菜头，蒜头，青红辣椒等食材
制作四川泡菜没那么难
选材，如上面的任意食材，也可以选多种洗净晾干，我们以做包心菜萝卜泡菜为例
1：把包心菜用手撕成大小不一的片（也可用刀切成任意形状），萝卜切片或条
2:包心菜萝卜加盐拌匀，上面压上重物腌制出水
3：冷开水倒入泡菜坛加入盐，冰糖，嫩姜，蒜头，几颗八角青红辣椒（注意制作泡菜卤水不能碰到油，否则容易上花长霉）
4：把腌制出水分的包心菜，萝卜用手稍微挤挤多余的水分，然后放入泡菜坛，用干净的石子压住，再倒点高度白酒在上面（可以杀菌，增加泡菜香度）盖上盖子封口即可
放阴凉通风处个把礼拜，开胃提神香气扑鼻的四川泡菜就可以开坛享用了
如果大家还有什么好的方法，可以留言分享
良良食铺
第一次吃四川泡菜，是邻居家从四川嫁来的媳妇儿给我尝的，酸甜中带点脆脆的那就一个字：爽。于是向她请假四川泡菜的做法，喜欢的可以关注我，谢谢。
四川泡菜￨爽口腌菜的用料：
把所有的食材洗净切段。然后把圆白菜，莴笋，胡萝卜，白萝卜加入4勺盐腌半小时后
用清水洗一遍沥出多余水份。然后把所有食材晾晒2小时以上（❣️我晒了1天，食材外面的水份脱的差不多，晒过之后更脆而且容易保存❣️）
2.5L清水加入桂皮20g，八角15g，香叶8片，花椒5g，冰糖40g，大火煮开转小火20分钟。
然后放凉。加入8勺盐搅至溶化。（平均1L泡菜水加4勺盐）
玻璃瓶清洗后控干水份，加入食材，把食材加满，然后加入泡菜水至满，再加入100ml野山椒水，4勺白酒，然后盖上盖子密封阴凉处放置发酵。（加野山椒水为了加速发酵过程，相当于老坛泡菜水引子）
完成
❣️泡菜食用时间：❣️ 这个泡两天就可以吃了，酸甜度都很到位。如果一次泡的多两三天吃不完，就等到发酵21天后再吃。泡菜中的亚硝酸盐会在20天后降到最低。注意在腌制中途不要打开盖子，会进入空气，不利于亚硝酸盐含量的下降。
董生活
四川泡菜，美味可口酸爽回味，不但是下酒凉菜而且粥品的伴侣，是四川家家户户最简单的家常菜之一。 
泡菜的特点是口感香脆，开胃提神，醒酒去腻，一年四季都能制做，但对地理环境气候要求十分严格。泡菜要会养护，护理得当，泡菜酸浆可用几个月到几年甚至时间更长。 
注意泡菜不能见油，第一油与水接触是容易氧化产生酸败味的，影响泡菜口味。第二，油能提供给一些乳酸菌以外的杂菌如霉菌，营养，使泡菜中乳酸菌受杂异菌污染，影响发酵，最终酸浆起沫变坏。
四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有红萝卜、白菜、青菜茎、黄瓜、长豆角、连花白、蒜苔等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。
制作原料：紫砂坛1个（5公斤），花白5斤，红罗卜2斤，子姜30克，独蒜2头，干辣角20克，花椒15克，大料30克（八角、香叶、小回香，）红米椒40克，凉开水6斤，盐100克，白糖25克，白酒35克。
第一步紫砂坛的选择，1打开盖用耳听嗡嗡响好坛子。2坛子边捯水，拿张纸点火，扔进坛子盖上盖，看水是否吸进去，吸干就是好坛子。
第二步，花白的选择，选表皮发白磁实的花白，刨去外层绿叶，去心切四到六块待用。
第三步泡菜制作，坛子洗干净.放入凉开水，在放盐小米白糖白酒、红米椒子姜搅拌均匀在放莲花白和红萝卜，口用保鲜膜封上，旁边倒水盖盖，一个月之后就可以享用。注意开始泡菜酸味淡但是来回循环几次就好了，如果着急可以适量加一些白醋。
泡菜有好多种，这是其中的一种方法。欢迎大家点评、互动，了解更多餐饮知识请关注烤鱼哥舌尖味道。
烤鱼哥舌尖味道
1四川泡菜的特色是坛子，用坛沿水阻隔空气进入，也保持内部相对稳定的气压。当然我是没办法搞到这个东西，用的是封口有塑胶圈的玻璃密封罐。只是一定记得尽量放在避光阴凉的地方，每隔两三天取出开一下罐口放气，以防止罐子内压力过大
2能搞到别人家的老泡菜水，里面有丰富的乳酸菌自然是好事。没有的话菌种也是可以自己慢慢养起来的。我家里的泡菜配方是1000g水配上50－60g粗盐，一把花椒，5粒冰糖。记住泡菜罐子一定要严格隔绝油份进入。另外的提醒是，勿用碘盐。能买到川产的泡菜盐自然更好
3泡菜坛子所用的水有化雪水，生水，晾凉的白开水等。为什么我这里用了依云，因为这种矿泉水硬度不高，泡出的菜口感比较好
4下面是养泡菜水的原料，先用这些原料提升泡菜水的味道，待发酵出酸味后，用这个水泡别的菜味道才会好。大蒜（不用剥皮）5－6枚，红辣椒(选择辣度比较高的)，嫩姜和老姜适量
5红辣椒洗净自然晾干。然后去掉较长的蒂部，如图所示
6老姜刮去表面粗皮
7处理好的原料全部放进罐子里。我还用了比较大的法国本地辣椒，这种辣椒也是相当辣的。不清楚辣不辣可以问问老板。泡好的辣椒本身辣度会降低，不用太担心吃不下去
8然后加入一瓶盖的高度白酒。避免泡菜水发臭生花。白酒的量冬天略少夏天略多。泡菜坛子里的盐份和酒随时保持相对稳定的状态即可，添加新菜的时候加入额外的盐份，泡菜生白花了加入白酒，白酒味过浓可以稍微开盖敞放一阵，总之这个是必须自己随时调节的东西
9封瓶
10放避光阴凉处。其间可以观察到发酵形成的气泡不时溢出。泡菜水会渐渐变浑浊，不要紧，只要闻起来的味道是正确的酸味就好了。养好的泡菜水可以泡很多东西，但是注意尽量不要泡黄瓜，黄瓜是非常坏泡菜水的，红皮萝卜（四川能买到胭脂萝卜更好）对泡菜水很好，可以稍微多泡一点
注意事项
要泡荤菜应该捞出养好的泡菜水重新起瓶泡，以免影响泡菜水质量。十来天之后我这罐泡菜已经有明显的酸味，闻起来开胃的要命
神大诗
在四川的街头小馆，时常会有一碟泡菜佐餐。粉红色的泡萝卜、细长的豇豆还有嫩嫩的仔姜，淋上新鲜的红油，绝对的下饭好伴侣。鱼香味、泡椒味等很多川菜味型，都是以泡菜作为主打调味。在这片土地上，几乎家家户户一年四季都会自家做泡菜。
泡菜古时称作“菹”，根据记载在四川盆地已经有了上千年的历史。这种食物的出现，原本是因为蔬菜不易保存，利用盐渍和发酵以延长了蔬菜的食用时间。后来因为咸酸的口味也最利于开胃下饭，所以泡菜这种食物虽然简单，却受到了不同阶层的青睐。
选个好坛子很重要
老派的四川人家里，都有个陶土做的老坛。和市场上常见的玻璃泡菜坛相比，陶土的泡菜坛遮光性好，更适合制作泡菜。挑选泡菜坛，最重要的是看其密封性的好坏，传统的方法是将纸或其他易燃物品点燃，盖上坛盖，坛中因为燃烧而氧气减少气压降低。此时往坛弦中注水，水就会被往坛子里“吸”，这便是密封性佳的好坛。
家里做泡菜最怕“生花”，如果看到泡菜水表面漂浮着白色絮状物，就说明有细菌繁殖。所以，平日里泡菜泡好后，在坛弦上注水密封，是泡菜必不可少的一步。南方潮湿地区，坛弦中的水需要时常更换，避免细菌滋生。而在北方地区因为空气干燥，则要经常擦洗坛弦并添水。
现在，为了避免麻烦，很多家庭会选择可以密封的玻璃小罐，泡菜发酵好后直接放进冰箱。这样既可以避光，也能更方便密封，低温还能避免霉菌的过度繁殖，算是新潮的秘密武器。
泡菜水有讲究
适量比例的泡菜盐、花椒再加上凉白开，就能做出全新的泡菜水。因为生水中有很多细菌，所以从前制作泡菜水时，往往要先将水烧开杀菌再放凉使用，现在也可以直接选择矿泉水。而事先准备好的泡菜坛，更是要认真洗净擦干，不能有油或是生水。
除了这些基础的原料，各家也有各家起泡菜水的秘方。加入两颗八角一颗草果，可以增加香味。加入适量的冰糖或苹果、梨等水果，可以帮助泡菜发酵，并且吃起来有甜香。还可以加入少量高度的白酒，既有助于杀菌，还能让泡菜口感更脆嫩。大多数四川家庭喜欢在起泡菜水时选择仔姜和辣椒打底，这样可以让之后的泡菜带有点辣味；颜色美艳的胭脂萝卜也是上选，天然的色素让坛水呈现粉嘟嘟的颜色。四川泡菜机密 胭脂萝卜
将泡菜坛放在阴凉避光处，注意用水密封坛弦，根据不同的气温，第一次发酵大概需要四天到一周左右的时间。开坛的日子总是最让人期待的，准备好一双无水无油干净的筷子，从坛子里捞出泡菜尝一尝，巴不得又酸又脆让人止不住直流口水。
什么菜适合做泡菜？
对于四川人来说，只要有一坛合心意的好水，一年四季都可以在自己做泡菜。泡菜最好的原料，是正当季的新鲜蔬菜，只要足够粗壮耐泡，不论根茎叶果都是极好的。除了仔姜和辣椒，萝卜、青笋、豇豆、儿菜和卷心菜，都是最常见的四川泡菜品种。
在四川，并非所有的泡菜都一视同仁。我们在四川小饭馆作为佐餐的泡菜，叫做洗澡泡菜或滚水菜。常见的制作泡菜的蔬菜，都可以用来制作洗澡泡菜。洗澡泡菜顾名思义发酵时间短，通常1到3天就能做好。如果泡太久，反而会让蔬菜变软，失去了脆生生的口感。捞上来的洗澡泡菜切成小块，淋上红油，就可以上桌。
除了洗澡泡菜，还有一种泡菜被称为佐料泡菜，又名深水菜。在四川，佐料泡菜主要泡椒和仔姜等调味类蔬菜为主，可以在坛水中泡很长时间。用佐料泡菜入菜时，可以切成细丝、碎末等，这样既可以节约原料又能让食物更入味。
如何制作地道的四川泡菜？
原料：泡菜盐250克、花椒100克、白糖50g、八角2个、白酒75克、姜100克、辣椒100克、萝卜等蔬菜适量
步骤：
1. 准备一个5L的粗陶泡菜坛，将坛子清洗干净，倒放晾干保证无油无水。
2. 把洗净晾干的花椒、八角放入坛中备用。
3. 姜、萝卜、红辣椒、胡萝卜等洗净切中小块后，晾干表面水份后再放入坛中，放菜的体积不超过坛子的2/3。
4. 将足量水烧开再自然晾凉，或者准备足量矿泉水，倒入泡菜坛中，水稍没过菜即可（一般一两天以后菜会自然出水）。
5. 加入泡菜盐和酒，盖上坛盖并在坛弦处注水，等待发酵即可。
Tips：
1. 泡菜成熟的时间要依据环境温度而定，春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。如在北方有暖气的室内就请参考夏天。
2. 起坛水一般用姜椒蒜薹等滋味丰富的菜，等第一次泡制成功后，以后就可泡入豇豆、嫩姜、芹菜、莴笋、心里美、丕蓝、胡萝卜、包菜、白菜帮等等。
3. 通常来说，泡菜中不把辣椒和姜同坛，因为有姜容易让辣椒空心易烂，但是在起坛水时一定要同时放椒姜味道才好。
