本專題為中式烹調師（中級）考試題庫及模擬考試答案(2020修訂版)，全部內容總結為中式烹調師（中級）考試題考點，是學員必須掌握的中式烹調師（中級）考試題庫知識要點,請學員熟記和模擬考試測評。
1、【判斷題】()成本的高低與企業的競爭無關。（ × ）
2、【判斷題】()滷是指將原料放入事先調製好的滷汁中進行浸泡入味的方法。（ × ）
3、【判斷題】核桃花刀，刀紋要密，以使其捲曲成球狀。（ × ）
4、【判斷題】根據牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和異乳。（ √ ）
5、【判斷題】()粵菜的選料不僅體現在主料廣泛方面，調味料和輔料的選擇也十分廣泛。（ √ ）
6、【判斷題】某料成本系料1.8，若購進單價為18元/千克的同質量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。（ √ ）
7、【判斷題】()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。（ × ）
8、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80％，此料的淨重應為3250克。（ × ）
9、【判斷題】鹹菜根據所用調料的不同，可分為鹽醃製品和醬醃製品兩大類。（ × ）
10、【判斷題】()制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。（ × ）
11、【判斷題】在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，胃液起著重要作用。（ × ）
12、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。（ × ）
13、【判斷題】在動物乾貨原料中，一般以生翅的漲發淨料率最低。（ √ ）
14、【判斷題】()調好千島汁需要經過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質。（ × ）
15、【判斷題】()糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ × ）
16、【判斷題】“脫火”實際是由於空氣量過小，使之形成不完全燃燒。（ × ）
17、【判斷題】蠔油是一種特殊的香味調料。（ × ）
18、【判斷題】()脆皮糊中加入的澱粉或麵粉，能使製品達到蓬鬆的目的。（ × ）
19、【判斷題】()菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。（ × ）
20、【判斷題】桂皮為北方作物，主要分佈在河南、山東等地。（ × ）
21、【判斷題】()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。（ × ）
22、【判斷題】()確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。（ × ）
23、【判斷題】飲食業的細菌性食物中毒中，由於嗜鹽菌汙染導致食物中毒的比例最大。（ × ）
24、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理並醃製乳豬→上叉→上皮→調爐火→燒烤→成品（ × ）
25、【單選題】捆紮法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經過一束束的捆紮處理的方法。（ D ）
A、造型
B、形成形態
C、完成形態
D、固定形態
26、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是存在換算關係。（ D ）
A、損耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
27、【單選題】成熟工藝中()熟制方法配合使用是複合熟製法與單一熟製法的最大不同點。（ A ）
A、多種
B、四種
C、三種
D、兩種
28、【單選題】以下不屬於油泡菜式的質量標準的是()。（ C ）
A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香
B、味鮮美
C、鍋氣濃烈
D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑
29、【單選題】豬頸肉，、肉質老、筋膜較多、肉色紅。（ A ）
A、肥肉多
B、肥油多
C、大油多
D、瘦肉多
30、【單選題】鹽醃製品，質量是以，具有本品種的固有的香氣，鹹度適當，口脆，無雜質，無異味方佳。（ A ）
A、色澤正常
B、色澤光亮
C、色澤油潤
D、色澤鮮亮
31、【單選題】原料加工前重量原料加工後重量，是淨料單位成本計算的基本條件。（ B ）
A、等於
B、不等於
C、一樣
D、無變化
32、【單選題】海福特牛原產於，毛色暗紅，有白色花斑。（ A ）
A、英格蘭
B、蘇格蘭
C、法國
D、意大利
33、【單選題】以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。（ B ）
A、生原料與熟食品要分開放置
B、不吃死了的蟹和鱔魚
C、生熟用途的器具要分開
D、新鮮原料要及時加工，及時清洗
34、【單選題】不在科學切配的含義之內的選項是()。（ D ）
A、原料要先洗後切
B、減少切配與熟制之間的時間
C、工藝允許時，儘量將原料切得大一些
D、注意色澤的搭配
35、【單選題】鉗花的方法是：一手託面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據需要鉗出造型。（ A ）
A、適當
B、上方
C、低部
D、中間
36、【單選題】鱖魚肉質色澤潔白，細嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。（ A ）
A、彈性較強
B、挺硬堅實
C、柔軟
D、彈性一般
37、【單選題】下列菜品中屬於熱製冷食菜餚的是()。（ D ）
A、燉酥腰，蒜泥白肉
B、風雞腿，涼拌海蜇
C、香酥鴨，陳皮牛肉
D、白斬雞，滷牛肉
38、【單選題】菜餚的營養價值、衛生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜餚的色彩被()反映出來。（ C ）
A、全面地
B、能動地
C、客觀地
D、主觀地
39、【單選題】完全蛋白質主要來源於()。（ B ）
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋
B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉
C、豬肉、牛肉、魚肉、米麵
D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯
40、【單選題】對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。（ A ）
A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊
B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰
C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊
D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰
41、【單選題】在有主輔料的情況下，配菜要主輔料之間的關係。（ A ）
A、明確強調
B、明朗
C、分清
D、擺正
42、【單選題】人工色素是指用人工化學合成的方法所製造的()。（ C ）
A、無機色素
B、食用色素
C、有機色素
D、天然色素
43、【單選題】花色冷盤造型是通過來實現的。（ C ）
A、合理配料
B、刀工處理
C、拼擺
D、構圖
44、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是穀氨酸鈉，在()及鹼性條件下或長時間高溫加熱，會使穀氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（ B ）
A、弱酸
B、強酸
C、中性
D、有滷汁
45、【單選題】下列牛肉中，品質最差的是()。（ C ）
A、犛牛肉
B、黃牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉
46、【單選題】京東板栗又稱良鄉板栗，它個小、、果肉細、含糖量高，在國內外久負盛名。（ B ）
A、殼薄但不易剝
B、殼薄易剝
C、殼厚易剝
D、殼厚不易剝
47、【單選題】勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的()能力。（ B ）
A、擴散
B、吸附
C、滲透
D、揮發
48、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。（ C ）
A、清明節前後
B、端午節前後
C、中秋節前後
D、春節前後
49、【單選題】下列胴體羊肉中，筋膜較多，肉質粗老，顏色暗紅。（ A ）
A、頸肉
B、腹肉
C、肋肉
D、胸口肉
50、【單選題】烹調中的湯，從廣義上看分為兩大類別。（ D ）
A、白湯和奶湯
B、清湯和濃湯
C、普通湯和高湯
D、成品湯羹和共處調味性湯
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