闷油瓶T

大家好我是老王，为什么煎鱼老是破皮粘锅。我的回答是：鱼是我们常见的食材，做法非常多，大多数人在家制作鱼类菜肴时，都需要先把鱼煎一下，煎鱼时如果火候掌握不好就会造成破皮粘锅的情况，出现这种情况的原因就是油温不够，或者锅不够热。当然还要看煎鱼的锅是什么锅。

====家常版豆瓣鱼====

【准备食材】：鲤鱼，豆瓣，葱，姜，蒜，料酒，淀粉，香菜，盐和味精。

【制作方法】：1.豆瓣先用刀剁成碎末，放在小盘子里备用，鲤鱼把鱼鳞刮掉，去掉鱼鳃及内脏，清洗干净，鱼腹中有一层白膜也需要撕下来，如果鱼生长的环境比较脏，这层膜会变成黑色。在鱼鳃后的1厘米处划一个小口，找到鱼腥线摘除。鱼腥线很容易断，可以轻轻拍打鱼身再往外拉扯，这样鱼腥线不容易断。

【小提示】：在家制作豆瓣鱼加入盐的时候一定要注意用量，因为豆瓣本身就比较咸，豆瓣最好剁成泥，这样炖出来的鱼汤才会红亮。大颗粒的豆瓣影响菜品的美观。煎鱼时首先要看是什么锅，如果是燃气灶铁锅，煎鱼时油温一定要够热，倒入鱼之后马上换成小火。这样可以让鱼皮慢慢定形。这样鱼皮就不会破皮粘锅了。如果用的是电热锅用中火把油温烧热自动断电时放入鱼。之后不要翻动鱼，等温度降下来，再次加热一遍鱼皮就定形了。不会破皮粘锅。

老王美食坊，日常美食传播者。

老王美食坊

大家好，我是海冰。很高兴能够回答这个问题——为什么我煎鱼时老是破皮粘锅？那位朋友给个好的办法。

其实我以前煎鱼时也是跟你一样的，遇到同样的困惑——破皮粘锅。后来，我经过查资料和实践找出了它的原因。由于鱼肉比较细嫩，而且没有较粗的筋络，纤维组织也不紧密，从而它的导热性很差，所以在煎鱼时很容易破皮粘锅。

每当我们遇到问题的时候，只有找到了它的根源才能有更好的解决办法。因此，我针对煎鱼时老是破皮粘锅的原因尝试了几种方法，并经过实践证明。下面就我经过实践证明了的这两种方法跟大家一起交流一下。

方法1:在煎鱼前先将锅彻底洗干净，然后把锅烧热，再放油，并将锅转动，使锅内四周都有油。等到油烧热了以后，再放一些盐到油里面并搅拌均匀，最后再将鱼放入锅内，待到鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会破皮粘锅了。在这过程中一定要切记等油烧热以后再放鱼，鱼放进去以后，先不要动它。

方法2:在煎鱼前先将锅洗干净擦干，并烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后再放油，等油烧开以后再将鱼放进去煎，这样也不会破皮粘锅。一定要等油烧开了以后再将鱼放进去煎。

这就是我经过实践证明了的两种方法，如果大家还有好的方法，欢迎一起来交流互动。

海冰加油

很多人煎鱼的时候，鱼都会不经意间掉皮，这个时候大家可能觉得一定是锅的问题，其实不是的，记得我父亲跟我说煎鱼要放盐注意火候。那么我来分享一下广西怎么煎鱼的：

1、用厨房纸和干淀粉，两者一起把鱼处理的干干的。

2、把锅擦干，然后加热时用姜片擦锅，再撒点盐。

3、待锅热后，再放冷油，油热后再放鱼。

4、鱼下锅一定要用小火慢煎，一面煎黄再煎另一面，煎鱼时不要总翻弄鱼。

5、鱼翻身之前，把火关掉20秒左右。

6、这样一条不掉皮的煎鱼就出锅了。

注意：1、锅加热时一定要用姜片擦锅，这是鱼不掉皮的关键点。

2、再鱼翻另一面时一定要关火20秒左右，这样鱼冷却收缩可减少鱼不掉皮的风险。

酒城女婿

湖北这边，吃煎鱼的比较多，很多的土菜馆，农家菜馆，都做“炕”菜，就是煎的菜。煎鱼只是其中的品类之一 。“炕”鱼比较有代表性的，就是——“炕”刁子鱼。

我也是做家常菜的，这里给大家分享一下我做煎鱼的一点心得。煎鱼做好了，很多煎菜都可以做的好。

首先，把鱼洗干净，打好刀口，抹盐腌制。腌好的鱼，会有水分和粘液流出，在煎鱼之前，需要将水分和粘液用毛巾或厨房用纸，把水分擦干净（擦干水分很关键哦）

再者，煎鱼的锅，要放在炉子上烧锅。就是把锅置于炉子上，倒入适量食用油，大火烧至冒青烟。让热油在锅中蕴锅。然后倒出，下冷油。这就是“热锅冷油”的说法。（烧锅这个环节很重要，锅烧不好，很容易粘锅）

最后，将表皮擦干水分的鱼，放入冷油热锅中，中小火煎鱼，煎至鱼片微黄，结壳。再可反面。这样就可煎鱼不粘锅了。

经济条件可以的话，买一口好点的不粘锅煎鱼，不用烧锅，但是还是需要将鱼皮煎黄，结壳，再翻面。

我是餐饮人——汪小麵

汪小麵

很多人都喜欢吃鱼，但又不会做又做不好。尤其好多人在煎鱼的过程中鱼还会破皮粘锅这种现象。下面我就分享几个煎鱼不粘锅不破皮的小技巧，分享给大家。

1把握火候少翻动

必须等锅热再放油，(油少火要温)鱼也要擦干了，再入锅小火轻煎，别着急又推动又翻面儿，如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔侧斜一下，让火力平均受热控制火力，别太猛就行了。大约煎十分钟外皮定型了再翻面儿，此时又已熟，而中间的字儿还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了！鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀，也是不二方法。如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽，面目全非。

2生姜擦锅。

在煎鱼的时候也可以也是可以用生姜擦拭一下锅底儿。等到插好锅底以后，把锅烧热之后再把油倒入锅中，油热之后可以把鱼肉放入锅中来煎鱼，这样煎出来的鱼就不会出现破皮粘锅的情况了，而且还能够在一定的程度上去除鱼的腥味儿，让鱼肉吃起来的时候会更加的好吃。只要我们在煎鱼的时候多加了这一步，就能够保证煎出来的鱼肉特别的完整。因为生姜的姜汁在通过了加热以后，就能够在锅底形成一种保护膜，在通过了加热以后，就能够在锅里形成一层保护膜，这层保护膜就能够很有效的防止鱼皮不会煎破粘锅的情况了。

3用盐和糖

用盐腌鱼的时候，要用盐涂抹整个鱼的身体。有的朋友问为什么要用盐？这还得从煎鱼的过程说起，我们都知道如果在热油锅里的掉入水，水和油会产生强烈的反应。而莫言能让鱼放入热油时将反应变得温和，这是因为盐能吸收水分并一定程度降低油温。还有鱼在下锅煎至前被盐擦过后能吸收多余水分，减少油爆。再一个炒锅烧热油之后可以放少量白糖，等糖变淡黄色再放入鱼，这样做鱼不容易粘锅，而且色泽鲜美，尝起来肉质新鲜。

4鱼挂糊

把腌制好的鱼肉冲洗干净之后表面涂上一层干淀粉，或者是面粉和鸡蛋做成的面糊，涂抹在鱼肉上面，做好挂科之后再放入油锅中去煎炸，这样鱼肉就不会破皮粘锅。

闲云素心

煎鱼粘锅可能有两方面的原因，一是油温不够，二是鱼的表面水分太多。

实践出真知，我煎鱼也是从粘锅到不粘锅这样摸索过来的，我先分享下我自己煎鱼的经验。

煎鱼之前先把宰好的鱼洗干净，血水、鱼肚子里的内脏尽量弄干净。然后在鱼的两边改刀，每隔一段距离轻轻的划一刀，划破鱼皮就可以了。

接着锅里倒适量的油大火烧，同时晃动下锅，让锅沿上也粘上热油，避免鱼在锅沿上粘锅。另外，用吸水纸把鱼表面上的水分吸附干净。等到油温比较高的时候，把鱼放锅里煎，同时晃动几下锅让鱼不会粘锅底上。这时不要用锅铲去翻，容易把鱼翻烂。

等到一面煎得差不多了再翻另一面煎，直到两面煎得金黄为止，控油起锅备用。

写好最后再总结下要点，一是油温一定要高，可以让鱼肉快速收缩避免粘锅；二是鱼表面的水分要处理干净，可以避免热油飞溅烫伤自己。

好了，我的经验就分享到这里，感谢您的阅读，觉得我的经验还算有用，记得转发给更多有需要的朋友哦，感谢支持！

四季菜谱

大家好，我是厨子强哥，很高兴回答这个问答，各种各样的鱼，很多人都喜欢吃鱼，几乎每天我们都会做一点鱼菜。今天，我们要谈谈煎鱼的一个小知识，让你彻底告别鱼皮破裂或粘锅的问题。以下是我的经验。

第一个窍门其实很简单，那就是盐。很多会做菜的人都知道，腌制鱼的过程很重要，但要防止鱼破皮粘锅，你还需要多一个步骤——“盐擦鱼”，也就是用盐腌鱼的时候，要用盐涂抹整个鱼的身体。

有的朋友问，为什么要擦盐？这还得从煎鱼的过程说起。我们都知道，如果在热油锅里的掉入水，水和油会产生强烈的反应。而抹盐能让鱼放入热油时将反应变得“温和”，这是因为盐能吸收水分并一定程度降低油温。

第二个，鱼在下锅煎制前被盐擦过后能吸收多余水分，减少油爆。用厨房纸巾吸干水分，就能有效防止鱼脱皮。

第三个，炒锅烧热油之后，可以放少量白糖，等糖变淡黄色，再放入鱼，这样做鱼不容易粘锅，而且色泽鲜美，尝起来肉质新鲜。

还有一个窍门是用生姜擦一下热锅。把锅洗干净，然后把姜放在锅的底部，然后再把油放进去。油热后，把鱼放在油煎中，这样就不会粘锅。

最后一点，我们在煎鱼时一定要把锅烧热在放油，就是我们常说的热锅凉油，如果锅不热放油，就很容易把鱼皮粘在锅上。以上是我的关点，希望我的回答能帮到你。谢谢！

无聊的厨子

关于这个问题，我总结了四点：锅要热，鱼要干，火要小，不乱翻，做到这四点，绝对可以做出不粘锅不破皮，两面焦黄，外酥里嫩，香甜美味的煎鱼。

1、锅要热。锅一定要烧热，快要冒烟了，再倒入适量食用油，轻轻转动锅，让油均匀润滑整个锅壁。

2、鱼要干。处理好的鱼用厨房纸巾擦干，轻轻放入锅中。

3、火要小。把火调小，小火慢煎。

4、不乱翻。不要着急给鱼翻面，“治大国如烹小鲜”，等鱼皮煎透定型了再轻轻翻面。判断煎透没的方法是能不能翻动，动不了就继续煎。

希望您有时间就试试，用我的方法做一盘香喷喷的鱼，给家人带去温暖和欢乐。

寻心蜜语

煎鱼的窍门

[微笑]第一处理鱼：把鱼内脏全部处理掉，撒一点盐粉腌一下，要煎鱼的时候再清洗掉盐。

[小鼓掌]第二煎鱼之前工作：先热锅把锅水分烘干，下油（重点来了）下油之后一定要让油热了并把油向锅四周走一遍，让油均匀分布在锅里。不能留出一点没有油的地方。

[黑线]第三开始煎鱼：一定要用手拿着鱼尾并把水分控干才下锅，下锅方式：把鱼头烤锅边慢慢下，不可一下子丢进去因为鱼皮容易烂（会造成粘锅）。每下一条抖一下锅让油快速煎干鱼皮，鱼下好之后不能急着翻，把火调到中小火🔥慢慢煎（煎鱼火候一定要把握好）。

[奸笑]第四翻鱼：小火煎5分钟把铲从鱼尾处开始铲入翻鱼，翻鱼之后再小火煎5分钟。

[得意]第五看熟度：两三个手指大的鱼每面5—8分钟即可，四个手指以上大的鱼反复煎多一次即可。

一壶花酒觅知音

煎鱼是有技巧的，如下面我详细说明:

1买鱼回来后洗净鱼，喜欢鱼背弄花的用刀划几下，正反面都要划。把鱼放盘子里摆好，鱼身正反面洒上适量的盐腌制一会。怕腥味大的可以倒入适量的醋，生抽一起腌制十几分钟。

2准备入锅煎鱼时，先打开火烧热锅，放入油，用手摇晃油让锅面均匀沾上受热的油，我们用手捏些盐均匀洒锅里一些盐，待有盐放入腌制好的鱼，这时鱼不能乱翻动，会破皮不完美了，煎两分钟鱼皮黄黄的，如果不煎黄不要随意翻面，待黄色时，用锅铲翻另一面再煎，待另一面也煎黄可以放入大家爱吃的材料再煎一下鱼更入味，再放些适量的水焖煮鱼，直到鱼焖熟就可以起锅了。鱼入盘可以加入切好的小葱，味道更香哦！

是不是很有食欲，简单的煎鱼方法希望可以帮到你们！

關鍵字: 粘锅 煎鱼 破皮