安美惠
秘制酥鱼的正宗做法，秘制酥鱼怎样做才好吃的做法步骤？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“秘制酥鱼”既然这么叫，自然有其不同之处，不过要论“正宗的秘制酥鱼如何做？”，那还真无从说起，因为不同地区做出来的秘制酥鱼味道和口味均略不相同，不能说谁做的最为正宗，不过就论秘制酥鱼的特点：鱼骨酥软，鱼肉香浓，味足鲜美，也确实是一道不可多得的下酒下饭美味，小麟哥倒是可以给大家分享一道自己认为特别好吃的秘制酥鱼做法，口感方面具有此特色且口味酸甜咸香，适合男女老少，主要是做法还挺方便，即使是厨房小白也能一次学会。
美食相关科普
“秘制酥鱼”——属于酥鱼，是酥鱼的创新菜，酥鱼最初为河北菜、浙江菜，起源于中国骨酥鱼之乡河北省邯郸市赵家，而秘制酥鱼则与酥鱼不同，虽鱼骨同酥，但鱼肉为软，味更香浓，因此也迅速被大众们所接受，目前秘制酥鱼也是一道酥鱼代表美食，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【秘制酥鱼——家常正确做法】——特点：鱼骨酥软、鱼肉香浓、酸甜咸香、下酒下饭、老少皆宜、做法简单、一看就会。
【主料】：新鲜草鱼1条（3斤左右，鲫鱼、白鱼等也能做）
【配料】：生姜1小块、大蒜半颗、青红椒各3根、鸡蛋1个、八角1个、花椒20粒
【调料】：水、料酒、胡椒粉（首选黑胡椒粉）、啤酒1瓶、白糖、陈醋、生抽、淀粉、红烧酱油（或老抽）、豆瓣酱、鸡精、食用油、食盐适量
——【开始制作】——
①：先把草鱼敲晕，刮鳞洗净，去除鱼鳃，砍去鱼鳍边角，破腹去除鱼杂鱼胆和腹内黑膜，再次洗净后，从尾部切入回切，到鱼头处将鱼头砍成两半，砍下鱼头，片下另一侧鱼肉，将鱼尾砍下，中间鱼骨砍成4厘米宽小段，最后将鱼肉剁成3厘米宽左右的鱼块，和鱼头鱼尾鱼骨分开盛放2个深盘，备用。——（注意，草鱼身上的脊骨和头骨都比较大，要和鱼肉分开切出来用，效果更好，后面解释）。
②：依次往鱼骨和鱼肉盘内加入1.5克的盐码底味，少许鸡精增鲜，半汤匙料酒和少许红烧酱油去腥上色，用洗净的手抓1分钟抓匀，然后在鱼肉盆内加入鸡蛋1个、淀粉10克再次抓匀至鱼肉均匀裹浆，鱼骨盘则不加，腌制10分钟备用。——（注意，这里鱼骨鱼头不用加鸡蛋和淀粉，后面解释）。
③：生姜去皮切大片，大蒜拍松去皮即可，青红辣椒去蒂洗净切滚刀块，备用。——（注意，配料可以都切的大些，味道留的更足）。
④：起锅加入足量的食用油大火烧至六成热，转中小火，下入腌制好的鱼肉块油炸，炸的同时要隔一会儿翻动一下鱼肉，保证鱼肉整体炸至色泽金黄微焦色后，捞出沥油，再将另外的鱼骨鱼头也下锅炸一次，炸至鱼骨浮至油面呈焦黄色酥脆感时即可捞出沥油，备用。——（注意，炸鱼的时候油温要先高后低，并且要尽量多翻动，避免受热不均匀）。
⑤：锅留底油烧热，先加入切好的生姜片大蒜片爆出香味，下入八角和花椒炸出香味，然后下入一汤匙豆瓣酱快速炒出红油，再将炸好的鱼头鱼骨倒入快速炒匀出香，注入啤酒1瓶500毫升，加盖焖煮。——（注意，鱼骨鱼头要冷水下锅先煮，后面解释）。
⑥：煮至鱼汤煮沸后，下入炸好的鱼肉块，此时再加入半汤匙的红烧酱油二次润色出香，1.5汤匙白糖提鲜亮色，1.5汤匙陈醋提香，小半勺盐补味，转大火开始翻动收汁，同时取一小碗，加入淀粉10克清水30克调成水淀粉，备用。——（注意，这里需要在汤里调味的同时二次上色，这是酥鱼色泽诱人的关键）。
⑦：煮至鱼汤面微微低于鱼肉时，下入切好的青红椒，调好的水淀粉勾芡，继续慢炒一会儿至汤汁收浓时即可出锅装盘，将锅内汤汁淋到鱼肉表面，秘制酥鱼即成。——（注意，这里要勾芡一次，但汤汁不要收的太少，这是秘制酥鱼的灵魂所在）。
出品图：这样一道色泽诱人、酸甜咸辣、下酒下饭超强又老少皆宜的美味秘制酥鱼就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么鱼头鱼脊骨和鱼肉要分开装成2盘来腌制使用？
答：........由于鱼头和鱼脊的鱼骨都比较大，直接与鱼肉一同腌制并油炸的话，即使鱼肉里的小鱼刺骨都通通炸酥脆了，鱼脊骨和鱼头依旧会比较硬，而如果等鱼脊骨和鱼头完全炸酥脆，那鱼肉又肯定会被炸糊炸焦，因此这里要想两面兼顾最好的处理办法是将鱼头鱼脊骨和鱼肉分开腌制并油炸，成菜能口感均达到一致，堪称完美。
2、为什么腌制鱼肉要加鸡蛋淀粉，而鱼头鱼骨却不用呢？
答：........鱼肉加鸡蛋淀粉主要是为了让鱼肉在油炸过程中能尽可能锁住更多水分，保留住鱼肉内侧的软嫩，这样炸过做出来的酥鱼可以做到外酥里嫩，至于为何鱼头鱼骨不用加则有2点原因：一是为了增加其与油炸时的油的接触面积，保证鱼骨鱼头下油锅后能更快的炸至鲜香酥脆，二是为了让后续鱼骨下锅煮汤时能更快煮出鱼骨内的香浓味道。
3、为什么鱼头鱼骨要先冷水下锅，而炸鱼肉却要水开才下锅？
答：........这一步也很关键，由于前面已经说过鱼肉是为了吃外酥里嫩的口感，因此鱼肉一定不能冷水下锅，否则一定煮烂开，口感尽失，必须水开下锅保持定型，而至于刚炸过的鱼头鱼骨，由于其本身外面没有裹鸡蛋也没有加淀粉炸，所以直接冷水下锅可以方便炖煮出更多的鱼骨香浓味道，可以让汤汁内提前汲取到更多香味，也方便后面加入的鱼肉吃入鱼骨更多的味道，真正做到酥鱼美味浑然一体。
4、为什么还要加水淀粉勾芡一次？
答：........由于鱼块煮出来的汤汁本身不会太浓，而鱼块直接收汁出锅，上菜几分钟可能汤汁就会自然流到盘底，导致鱼肉吃着很快就会发硬不酥软，且入味效果和香味也会变差，因此最后多加一步的勾芡主要是为了收浓鱼肉最后的汤汁浓度，保证最后出锅后淋在鱼肉表面的汤汁可以保留很久且不滑落，让食客每一口都能品尝到秘制酥鱼的酥软香浓，回味无穷。
——》秘制酥鱼之“技术小Tips”：
（1）做秘制酥鱼，用草鱼、鲤鱼、鲫鱼、白鱼均可，但是一定要提前去除鱼鳃、鱼鳞、鱼鳍边、鱼杂、鱼胆和腹内黑膜这些腥臭部位，这是保证鱼肉香浓到底的关键前提。
（2）做秘制酥鱼，一定要先加少许盐先腌制一次，这是鱼肉内部有底味，有肉香的关键前提，并且加了盐的鱼块油炸完在后续焖煮过程中也不易煮烂开。
（3）做秘制酥鱼时一定要记得加点豆瓣酱炒出红油，这是酥鱼酱香浓郁且色泽诱人的关键。
（4）做秘制酥鱼，一定记得用啤酒来煮，这是酥鱼香浓不腥的关键，一次加一瓶就够了，加多了会发苦，水如果嫌少可以加点清水。
（5）调味步骤一定要在加了啤酒后才进行，且必须是啤酒都烧开后，因为白糖和香醋本身都不耐热，白糖煮久了甜味会降低，而香醋煮久了醋香味会挥发，如果冷水下锅肯定会味道大降，因此都需要在水开后加入为佳。
（6）其实这道做法还有更快的版本，只要咱们家里有电饭锅，完全可以将炸好的鱼一次性放入电饭锅内，加入调料和啤酒，然后按煮饭键一锅出来，这样不但可以节约时间，也可以很快把鱼肉压软入味，也值得推荐给大家尝试一番。
结语
其实做好一道秘制酥鱼还是挺简单的，只要大家明白秘制酥鱼的口感以及味道的特色，自己多加上手实践，完全可以做出自己喜欢甚至比外面卖的更加好吃的味道出来，你觉得呢？收藏试试吧？
我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
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