农民老钟

皮蛋怎样做才好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“皮蛋”又叫松花蛋，是一种用鸭蛋腌制制作而成的常见美食。虽然说皮蛋是一种可以剥壳即食的美食，但是大家平常光是这样直接剥壳吃，吃多了也没什么特色，而且这样干吃也不下饭，不太划算，下面麟大官人来给大家分享一道皮蛋非常简单美味的家常做法——“辣椒凉拌皮蛋”，这道做法与大众性质的凉拌皮蛋不同，做好的皮蛋既好看又美味，而且做的还比较快，非常适合大众学习烹饪，下面分享详细做法。

【辣椒凉拌皮蛋的美味升级做法】——特点：外观诱人、鲜香美味、做法简单、一看就会。

【主料】：新鲜皮蛋5个

【配料】：青椒1根、线椒4根、大蒜半颗、干辣椒4个

【调料】：水、生抽、香醋、蚝油、香油、食用油、食盐适量

——【开始制作】——

①：准备好所有食材后，先把皮蛋敲松去壳，青椒线椒去蒂洗净切圈，大蒜去皮切末，干辣椒切成小节，备用。

②：将剥好的皮蛋过一遍凉白开捞出备用，将菜刀清洗干净，水分不用擦，然后用刀将皮蛋均匀的切成四等小块，最后取一个合适菜盘，将切好的皮蛋块全部均匀的码好到盘内形成花状，备用（注意，皮蛋一定别煮，直接切好食用就行）。

③：再取一小碗，依次加入生抽15毫升、香醋5毫升、蚝油15克、香油5毫升、食盐1克、清水50毫升拌匀成棕黑色调味汁，备用（注意，要加适量的清水，否则调味汁下锅很容易炒糊变味）。

④：起锅，加入少许的食用油，开小火下入切好的干辣椒节，慢慢煸炒20秒炒出辣油。

⑤：炒至干辣椒微微变色时，马上下入切好的所有辣椒圈，快速翻炒炒匀。

⑥：炒至辣椒圈发软出香后，保持小火下入所有调料汁（这里小火慢熬可以有效熬出调味汁的浓香且不烧糊）。

⑦：翻炒均匀以后，下入之前切好的所有蒜末，炒匀炒香即可出锅，倒入之前摆好的皮蛋盘内，青椒皮蛋即成，食用时，将辣椒和皮蛋拌在一起，吃着味道特别的鲜美。

出品图：这样一道色泽诱人、香辣爽口、美味下饭的青椒皮蛋就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么食用皮蛋一定不能煮？——（皮蛋“鲜香美味”的关键技巧）

答：........很多人认为煮了的皮蛋蛋黄可以凝固不沾刀，所以一般在烹饪皮蛋时都喜欢把皮蛋先煮一次，实际上这样做是非常错误的做法，而且这样做也完全没必要，为什么这么说？理由很简单，主要原因是因为煮过的皮蛋吃着味道很差，水煮过后的皮蛋蛋黄会自然凝固，导致皮蛋整体香味大打折扣，吃着和普通的水煮蛋几乎没什么区别，主要是几乎吃不到什么皮蛋味，因此，不管大家是用皮蛋做什么菜，建议一定别煮皮蛋了，直接将其剥壳切开凉拌食用味道最佳。

2、为什么干辣椒下锅还要单独慢炒一次？——（皮蛋“香辣可口”的关键技巧）

答：........首先，这里加干辣椒是为了增加凉拌菜的辣度，不喜欢吃辣的朋友可以忽视。其次，因为干辣椒本身水分较少，所以下锅后一定要保持小火慢炒，这里我为什么要先单独炒制干辣椒其实主要是为了保证能完全炒出干辣椒内的辣味，为什么？因为正常大家用干辣椒时都是下锅简单翻炒几下就加入别的食材，其实这样的做法是无法完全炒出干辣椒的辣味的，干辣椒因为受热太少所以辣味基本上只出来很少的部分，因此，我建议大家如果菜肴内要加入干辣椒的话，一定要先单独将其小火加油慢炒炒出辣油，之后再下入其他食材一同炒匀，这样干辣椒的使用效果最佳（当然也要时刻注意干辣椒的颜色，一定别炒黑了，否则会炒入苦味）。

3、为什么调味汁里面还要加少量的醋？——（皮蛋“开胃解馋”的关键技巧）

答：........这里这一步是点睛之笔，正常的加入生抽是增鲜，加入蚝油是提味，加入香油是增香，加入食盐调味，加入清水是避免下锅糊锅，而同时加入香醋是为了赋予调味汁一些开胃效果，整体调出来吃着并不会酸，相反吃着还会感觉特别的开胃解馋，这一步是该调味汁内的点睛之笔。

4、为什么调料汁要在辣椒圈炒软炒香后才加入？——（辣椒凉拌皮蛋的“美味精髓”所在）

答：........这道辣椒凉拌皮蛋的美味在于辣椒香软入味，和皮蛋一同食用鲜香爽口，因此，如果辣椒不先炒软炒香，直接下入调料汁做出来的辣椒吃着就会偏生偏硬，而且辣味都在辣椒内，吃着偏辣且不香，因此这里辣椒一定要先炒软炒香才能调味。

——》辣椒凉拌皮蛋之“技术小提示”：

（1）切皮蛋时只需要先把剥好的皮蛋和菜刀都过水清洗一遍，再下刀就会好切很多且不易粘黄，抹油的做法并不适用，相反如果用的是浓度较高的菜籽油，那么还会更加粘连蛋黄。

（2）调味汁内一定要加入适量的水拌匀，避免后续调味汁下锅时炒糊炒苦。

（3）如果想要效率更快，也可以把蒜末直接加在调料汁内，与调料汁一同下锅味道同样鲜美。

结语

其实皮蛋最好吃的做法就是最简单的凉拌皮蛋做法，当然，如果要想做的特别好吃，还是要多注意一些细节和技巧的，希望大家看完本文都能做出一道美味爽口的“辣椒凉拌皮蛋”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

麟大官人

皮蛋怎么做好吃？如果在昨天看到这个问题，我肯定会回答凉拌皮蛋，或者是皮蛋瘦肉粥，但是今天我会回答做成辣椒擂皮蛋好吃，至于为什么和怎么做，后面慢慢说来。

在以前吃皮蛋，一般都是切成小块凉拌；或者把辣椒炒成虎皮辣椒，把皮蛋切成块儿，虎皮辣椒和皮蛋块拌在一起；又或者用皮蛋做皮蛋瘦肉粥。

不记得什么时候，在网络上看到过美食播主做辣椒擂皮蛋。今天中午，我懒得出门买菜，而家里只有几个二荆条和两个皮蛋，没有其他选择，我只能把二荆条和皮蛋做成中午的菜肴，自然的，我就想到了尝试一下辣椒擂皮蛋的做法，成菜确实也好吃，但因为我用的辣椒是二荆条，特别的辣，有点让人受不了。

制作辣椒擂皮蛋

一、辣椒擂皮蛋的材料

主料：二荊条十来个、皮蛋两个

佐料：盐、酱油、白糖、醋、花椒粉、味精、香油

二、辣椒擂皮蛋的制作方法

1，辣椒去蒂洗净；开火，锅里加一小点清水，把辣椒倒进去，翻炒，把辣椒炒熟。

2，炒熟后的辣椒盛出来稍微放凉，戴上手套剥去辣椒皮。

3，把剥了壳的皮蛋放到辣椒里，找个工具把辣椒和皮蛋擂烂。

4，放入盐、酱油、白糖、醋、花椒粉、味精、香油，再稍微擂一下。

5，装盘。

这样做出的辣椒擂皮蛋在外观上略显不足，但是特别香，每块辣椒都裹着皮蛋汁，口味细腻、香味浓郁而持久；而皮蛋碎带着辣椒的辣味，让人回味无穷。要说它是下饭神器，绝对名符其实。

制作辣椒擂皮蛋的小贴士

1，如果你不是特别能吃辣的，最好不要用二荆条做材料。当然这得根据每个人对辣味的接受程度选择辣椒品种，微辣、中辣、特辣，任君选择。

2，炒制辣椒，锅里水没干时可以大火，水干后调成小火，慢慢炒，让辣椒熟透。为什么要加水炒，具体怎么炒，可以参照我另一个回答“虎皮辣椒怎么做的好吃”或者我的关于虎皮辣椒的视频。

3，剥辣椒皮时最好戴上手套，万一手上有隐形伤口，碰到辣椒会很痛。剥去辣椒皮的成菜口感更好，但是如果觉得太麻烦不剥也没关系，只是口感差点而已。

4，如果家里有专门的擂食物的工具最好，没有用碗和擀面杖也很方便。

5，辣椒擂皮蛋，除了我加的那些佐料，还可以加一点姜和大蒜一起擂。我没有加，是因为前几天做凉拌菜，每次都加了大蒜，感觉吃后一嘴大蒜味不舒服，和别人说话都不好意思对着人家，所以这次特意没加。

荷幺姑的煮妇日记

说起皮蛋这个美食，我就想起了的同学“小胖”（他外号真叫小胖）。我记得那时候我们读高中都是寄宿学校。有一个月放归宿假回学校，他背二十个皮蛋来，然后他说这个东西有化学成分，我不吃，全分给我们这些室友吃掉了。我们就问他：“你不吃皮蛋，你还带这么多？”我们小胖同学很无奈的说了句“我妈逼的！”我顿时感觉这才是亲妈应该干的事啊！

皮蛋是可以直接剥掉外面的皮就可以吃的一种美食，我们中国人很喜欢。皮蛋不止在中国很有名，在外国同样很有名，不过被外国人称为“中国十大恐怖的美食之一”，表示中国人真牛，这都整的出来，还敢吃，他们不敢吃。我表示你们没见过世面。

【剁椒皮蛋】

准备食材：

雪花皮蛋3个、青尖椒2个、小葱2根、独蒜1个、红油辣子油2勺、芝麻香油、味精、生抽、醋。

做法：

• 1、皮蛋剥皮去壳，切成月牙小块，整齐的摆入碗中备用。
  

• 2、青尖椒洗净切碎。小米辣洗净切碎。蒜拍碎切蒜末。小葱洗净切葱花。
  

• 3、将青椒碎、小米辣碎、蒜末、葱花、味精、红油辣子油都撒在皮蛋中间的位置。
  

• 4、在中间的食材上淋上一些生抽、醋。
  

• 5、最后来点芝麻香油。
  

一个简单的凉拌皮蛋就完成了，在吃的时候把中间的食材拌一下。在这个初秋中必备的美食之一，香香、辣辣、酸酸的皮蛋，用来下酒刚刚好。

美食来临

皮蛋在我们认知里如果做菜的话，只有与辣椒搭配是最好吃的。

收蛋剥去皮，用开水汤一下，然后切成小块，也可以用筷子划成小块（我每次是这么弄，省事），小米椒切成小圈，切一点蒜粒。然后锅里倒油，放入蒜与小米椒煎香，然后熄火，倒两勺酱油进去，最后一起倒入皮蛋中。好吃，这是多年前出来打工，住在宿舍做饭，一位大姐教我们做的，那个暑假期间我们吃了好多次，特别好吃，永远都记得。

另外一种是与青辣椒配，就像湖南的擂辣椒皮蛋。

青椒烧熟，或者锅里煎熟，然后加蒜籽 盐一起捣碎，最后与皮蛋一起拌匀，这个菜不好看，但吃起来满嘴都香。夏天一定会吃的菜。

记得皮蛋买好点的，如果涩嘴的皮蛋做菜那就真不好说了

枝子的餐桌

松花蛋，又称皮蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是人民群众喜欢的美食之一。

加工原理：品质优良的松花蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄中有糖心。成品风味独特，香味浓郁。 新鲜鸭蛋能制成具有上特征的松花皮蛋是由于变制过程中，蛋白中的部分蛋质会分解成氨基酸，而在包裹鸭蛋的泥巴里因加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

家庭简易制作：按一定比例要求（例：鲜鸭蛋80枚，重约6公斤，水5公斤，纯碱(碳酸钠)330g，生石灰1400g，草木灰800克，食盐200g，茶叶末100g，柏树枝25克）将备好的食盐、茶叶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、草木灰、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。将挑选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。至缸沿15厘米，放入竹、木条卡住，防止腌制时鸭蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭。

彩色皮蛋制作：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严。

松花蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋剥壳检查，蛋白呈茶色透明状，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。

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1、先将纯碱、红茶末放入缸底，倒入沸水后搅拌使之全部溶解，然后投放生石灰，待自溶后搅拌。再取少量上层溶液置于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。最后放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣及搞成功。

2、挑选大小基本一致、蛋壳完整的新鲜蛋，洗净、晾干

3、在缸底加入少量料液，将蛋放入缸内，横着一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，蛋装好后，缸面放竹片压住，然后倒入料液，直至把蛋全淹没，盖上缸盖；

4、在18--25℃情况下，一般25--35天即可出缸；出缸的皮蛋要用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物，然后将膜均匀的涂抹在鸭蛋的表面，待其晾干后即可。

在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。

在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。

我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！

钟王炸

首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。

松花蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。

将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：

l. 灰料配方

餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。

2．灰料调制

按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下：

CaO H2O=Ca（OH）2

Ca（OH）2 Na2CO3=CaCO3↓ 2NaOH

Ca（OH）2 K2CO3= CaCO3↓ 2KOH

为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。

3．皮蛋加工

将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。

在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。

而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。

10天以后。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时，心中一定会溢满了喜悦，而且还想着什么时候再多做一点。但你下次准备大批量制作时，千万别忘了按比例改变灰料的配方。

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子子珍选

您好，皮蛋在中国是一种传统食物，不仅是美味的食物，而且具有一定的药用价值，因此受到许多人的喜爱。皮蛋也被称为皮蛋和皮蛋。主要原料是鸭蛋，味道清新爽口。经过特殊处理，皮蛋会变得黝黑发亮，颜色和香味都很好。然而，在传统的制造方法中，皮蛋含铅量高，对人体有害。经过多年的发展，人们已经养成了吃无铅皮蛋的习惯。爱吃皮蛋的朋友可以通过跟踪烹饪网了解皮蛋的生产过程，他们也可以在家里吃新鲜的皮蛋。

制作皮蛋的常用方法:

皮蛋是一种碱性食物。他们有特殊风味的原因是，在强碱作用后，原始含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，加上浸渍溶液中成分的气味，会产生特殊风味。以下是一些常见的做法。

做法1 :

配料:鸭蛋、盐、茶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。) .

步骤:

1。清洗鸭蛋以备以后使用。

2。将苏打灰和盐放入一个小瓷罐中，倒入沸水，然后在生石灰和草灰完全溶解后分批加入。当生石灰完全“熔化”时，灰就会被制备出来。

3 .将灰均匀地涂在新鲜鸡蛋上(适当时加入一些稻壳或麦麸)。

4。储存大约两个月后，皮蛋将被保存下来，蛋壳将被剥掉食用。

做法2 :

配料:新鲜鸭蛋，两袋蛋粉。

步骤:

1。选择几个新鲜鸭蛋供以后使用。

2。将半包蛋粉放入一个大碗中，与水混合，形成一种稀糊状物。

3 .将选定的新鲜鸭蛋浸在糊状物中，使它们被糊状物覆盖。

4。在外面包裹一层干粉并用圆筒密封。

5 .春秋两季密封储存时间为20 - 25天，夏季为10 - 15天，冬季为30天。

6 .按时打开容器，将皮蛋暴露在空气中进行通风和退火，以去除碱性味道，60天后即可食用。

做法3 :

配料:新鲜鸭蛋、生石灰、麦秸、苏打灰、盐、茶、黄丹粉、草木灰、清水等。

步骤:

1。首先在一个大罐子，底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层干净的麦秸，然后在麦秸上面铺一层新鲜的鸭蛋。当它90 %装满时，用竹条盖住它，用木棍压它

2。鸭蛋放入罐中后，搅拌苏打灰、盐、茶叶、黄丹粉、松柏树枝和清水的混合物，这些混合物在罐中预先加热煮沸，使浓度均匀，然后从罐的边缘慢慢倒入罐中，直到新鲜鸭蛋被混合物完全淹没。

3 .将新鲜鸡蛋倒入罐子里大约30天。如果进料液体正常，它可以从罐中排出。

4。从罐子里出来后，鸡蛋通常会在液体中浸泡三次以上，然后与30 - 40 %的黄色

大长沙美食星探

皮蛋的制作步骤如下:

用料

鸭蛋、变蛋粉、生抽、酒、精盐、油

做法

1. 选新鲜鸭蛋数枚。

2. 将半包变蛋粉放入大碗中，用水搅拌成稀糊。

3. 将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上一层干粉，装缸密封。

4. 春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟（缩短密封时间3-5天）。

5. 按时打开容器或塑料袋，将松花蛋裸露在空气中透气退火（去除碱味），有条件的可以将松花蛋摊放着地上。

小窍门

1. 春秋变的松花蛋为金黄色，蛋皮上有松花，非常好看，夏天变的松花蛋颜色较深。

2. 变蛋粉在一般副食品小商店可以买到。买的时候要注意变蛋粉的有效期。

宜坛香小姐姐

说到皮蛋，这个可是小时候好奢侈的吃的，可我不知道为啥，从小到大我都不喜欢吃皮蛋里的蛋黄部分，总觉得有一股恶心感，吃不下。可是我又很喜欢拿皮蛋来做汤，黄瓜皮蛋汤，应该是我最喜欢老妈做的一道菜了。

1. 皮蛋两个，切成小块备用。

2. 黄瓜一根（如下图），从中切开，然后切成薄片。这种黄瓜的两端有苦味，记得要切掉，不然吃起来不好吃了。

3. 准备姜末，盐，鸡精，葱花。

4. 锅中热少许油，翻入姜末翻炒，然后将切好的黄瓜倒入锅中翻炒出香味，再加入适量的水烧开，烧开后转中火煮5分钟左右再放入皮蛋，煮5-8分钟即可用盐，鸡精调味，最后撒上葱花即可出锅。

因为黄瓜一开始就放下去，所以黄瓜片煮的很软，几乎用筷子轻轻一碰就烂了，可这也是我最爱的地方，煮烂的黄瓜片混合着皮蛋的味道，香味十足，入口即化，非常好吃。

而皮蛋因为煮过之后变得很温暖，就感觉冰遇到了火，不但不突兀，反而很融洽，吃起来非常不错。

汤汁有很浓郁的黄瓜味，再有皮蛋独有的味道，不管是拌饭或者是单独喝，都不会觉得腥或是反感，非常可口。

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