單叢茶，按一芽、二三葉採摘標準，經曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時10小時製作成茶。
歷史上，單叢茶是“單株採製”的特定名稱；現代概念的單叢茶，是原有“單株採製”的延伸，有單株採製的、也有單叢品系、單叢品種採製。
名優單叢茶的採摘標準，以駐芽一梢中開面二、三葉的成茶品質較好。其生化特性與成茶品質有如下關係。
①鮮葉中醚浸出物含量較高，形成單叢茶香氣成分的物質基礎好；
②鮮葉中多酚類、兒茶素的總量適中，醋型兒茶素與簡單兒茶素的量比組成適當，有利於充分發揮單叢茶的特有品質；
③鮮葉較成熟，葉細胞壁纖維化程度高，氧化酶的活性與濃度適中，做青過程較易控制；
④鮮葉中單、雙糖含量 較高，有利於提高成茶品質；
⑤鮮葉較成熟，葉內蛋白質含量減少，能限制製茶過程有效成份的消耗，有利於保持成茶品質；
⑥鮮葉較成熟，葉中氨基酸、咖啡鹼、水溶性果膠物質含量較多，對成茶外形、香氣滋味、爽口性與刺激性及茶湯濃度等品質形成均有良好影響。
如此漫長的製作時間與複雜的採摘標準，為何不用機械代替人工呢？中國茶類中，許多茶葉都實現機械化採摘，可偏偏鳳凰單叢茶依舊採用的是人工採摘？
人工採摘有什麼秘密？
單叢茶最初含義為單株採摘、單株製作，確保一味。如今大規模茶葉搬運中，除百年單叢古茶樹確保了一茶一味，其餘都確保了香型、品種相同。但一茶一味，根據單叢茶傘形生長，機械採摘無法單株作業。茶園連片的單叢茶樹，因其高低存在差異，不利於機械作業。
單叢精貴，人工採摘才完美
機械採摘，無法保證茶葉的完整性，或殘缺不全或老葉過多、或茶碎摻雜或採摘未到位,從而造成浪費。一旦茶葉被損害，將直接影響茶葉的發酵，導致茶香發酵甚差，而製作出來的單叢茶條形也不美觀、不緊索。茶必然有摻雜茶樹老枝、老葉與茶葉受損也將影響茶湯純淨度，口感與美觀都大打折扣。
單叢採摘——雞蛋裡挑骨頭
單叢茶，歷史上是“單株採製採摘要求做到手快、眼快，輕採輕放；松堆、分類隔開，及時曬青。
所謂輕採輕放，即採摘時防止折斷葉片，避免芽葉損傷，防止葉片在採摘時，被手溫傳熱影響紅變；松堆、分類隔開，即採下來的鮮葉不能壓實，防止葉溫升高。
鮮葉採摘後要分類隔開，因茶樹品種不一，採下來的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應分別置放茶筐，以利於分類加工；及時曬青，即如果陽光強烈，或當天採青葉數量多，不能馬上曬青的鮮葉，應及時薄攤置放，為曬青程序作好準備。
延伸幾百年單叢茶史，這或許便是機械代替不了人工採摘單叢茶的主要原因。
單叢茶採摘從古至今仍用人工採茶，傳統制茶。這保留了茶葉的原汁原味，也讓無數茶人對單叢茶為之痴迷。
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